”Onhan luova työ raskasta, ja usein olen henkisesti poikki”, Johan Kurkela myöntää Avecille.
Kurkela on puolen vuoden ajan saanut keskittyä työkseen hiomaan ravintola Grönin viidentoista ruokalajin menun annoksia täydellisiksi. Se on täysipäiväistä työtä, jossa ei tunteja lasketa. Luovimmillaan ihminen on maksimissaan neljä tuntia päivässä, joskus yllättävissäkin paikoissa.
”Ideat eivät katso aikaa tai paikkaa. Joku ajatus voi loksahtaa kohdilleen vaikka sunnuntaina aamiaisella – aivan samoin kuin kilpailuun valmistautuessa. Tämä on vähän kuin eläisi jatkuvaa Bocuse d’Orin ideointi- ja treenivaihetta.”
Grönin tuotekehityspäällikkönä Kurkela on keittiöpäällikkö Toni Kostianin tärkeä sparrauspari. Aiemmin Kostian teki työn itse, mutta viime kesänä hän näki Kurkelan, edellisen Bocuse d’Or -edustajamme, vapaana, ja päätti panostaa menusuunnitteluun uudella tavalla. Samalla häneltä itseltään vapautuu aikaa muille keittiöpäällikön tehtäville.
”Konseptoimme uuden menun yhdessä Toni Kostianin kanssa, ja kun menun runko on valmis, mietimme annoksia. Siinä vaiheessa minä keskityn tuotekehitykseen eli hion jokaisen annoksen ja sen kaikki komponentit mahdollisimman täydellisiksi”, Kurkela kuvailee.
Jos joku ajatteli, että tämän työn voisi hoitaa ohimennen vasemmalla kädellä, kannattaa miettiä, millainen yhden tähden Michelin-ravintolan menu on. Siinä on viisitoista annosta ja jokaisessa keskimäärin viisi komponenttia. Kurkelalla tosiaan riittää miettimistä.
”Olen kuitenkin tajunnut, että mitä yksinkertaisempaa, sitä parempaa. Kunhan kaikki on äärimmäisen hyvän makuista. Aina lautaselle ei tarvita enempää kuin kolme asiaa, kunhan ne on tehty täydellisesti”, Kurkela linjaa.
Kun Grön vaihtaa menua, neljä kertaa vuodessa, Kurkela tekee entistä pidempää päivää. Siinä vaiheessa hän on mukana keittiössä varmistamassa, että kaikki toimii suunnitellusti. Etenkin menun vaihdot tarkoittavat konkreettisesti ympäripyöreitä päiviä.
Grön on muutosten myötä huippuvedossa
Grönin ääneen lausuttu tavoite on toinen Michelin-tähti. Sen saamiseksi tarvitaan ainakin täydellistä sitoutumista työhön ja itsekriittistä ajattelua. Ja lopulta ruoka on vain kolmannes elämyksestä – tunnelma ja palvelu jäävät aina päällimmäisenä mieleen.
Ravintolan perustaja Toni Kostian on tyytyväinen muutokseen.
”Olemme pystyneet laittamaan yhden menun suunnitteluun moninkertaisen ajan, se todella näkyy viimeistelyssä ja laadussa. Grön on aina parantanut tekemistään, mutta nyt se on parempi kuin koskaan. Suuri kiitos tästä kuuluu myös Fanny Tuomiselle, joka aloitti Grönin ravintolapäällikkönä tammikuussa 2024.”
Myönteistä on Kostianin mukaan myös se, että kun Kurkela vetää reseptin testausta, hän vapautuu serviiseihin testiajalla ja pystyy olemaan läsnä ravintolan arjessa enemmän.
”Meno on mahtavaa. Totta kai on myös seiniä, mistä pitää mennä yli – luovuus ei ole helppo laji. Olen näillä muutoksilla saanut sille enemmän aikaa”, Kostian summaa.
Toni Kostianin rooli muutoksentekijänä on pantu alalla merkille, sillä Viisi Tähteä -verkkomedian vuotuisessa 50 parasta ravintolaa -äänestyksessä alan vaikuttajat äänestivät Kostianin parhaaksi muutoksentekijäksi.
”Juhlin viime vuonna 20-vuotistaiteilijajuhlaa alalla. On siistiä huomata, ettei se, mitä olen tehnyt, ole jäänyt huomaamatta”, Kostian kiitti palkinnosta Helsingin Messukeskuksessa Gastro-lavalla keskiviikkona.
Grön myös paransi sijoitustaan listauksessa: viime vuoden kahdeksas sija kirkastui kakkospaikaksi heti Palacen perässä.
Edustusvuosi käynnissä
Hallitsevana Vuoden kokkina Johan Kurkela on elänyt samaan aikaan uuden työn kanssa edustusvuotta, johon kuuluu lukuisia yhteistöitä Vuoden kokki -kisan tukijoiden kanssa. Niistä ensimmäinen vietiin juuri maaliin, kun Vuoden kokin ja Vuoden tarjoilijan perinteisesti pääyhteistyökumppani Viking Linelle suunnittelema menu juomasuosituksineen julkistettiin.
Vuoden tarjoilija Kirsi Seppänen toteaa yhdessä Kurkelan kanssa, että tämä on todellakin vasta ensimmäinen yhteistyökuvio, joka saatiin valmiiksi. He povaavat yhteydenottojen sumaa, ja toivovat ettei se mene liian pitkälle, jotta edustusvuosi riittää kaikkien kuvioiden hiomiseen.
Vuoden kokin menun Kurkela loi hänelle mieluisista, vastuullisista raaka-aineista. Tuoretta sesongin ruokaa edustavat alkupalan häränkieli, kala-annoksen skreiturska ja pääruoan ankanrinta. Lämpimät annokset Kurkela suunnitteli kahden kastikkeen taktiikalla.
”Arvostan yksinkertaisuutta ja keskityin tässä menussa perusasioihin. Tärkein on maku, eivät ihmiset tule mitään kommervenkkejä syömään”, Kurkela summaa.
Mustaherukkasorbetin, punajuuren ja lakritsin yhdistelmä jälkiruoassa oli lyödä sommelierille luun kurkkuun, mutta Viking Linen viinikellarista löytyi sillekin sopiva pari, Vaapukka, vieläpä hollolaisen Ainoa Wineryn valmistamana. Muissa viinivalinnoissa Seppänen pyrki monipuolisuuteen ja klassisuuteen.
Vuoden kokki ja vuoden tarjoilija -kisan välierät järjestetään 22. huhtikuuta.
LUE MYÖS: Suomen paras sommelier Kirsi Seppänen: Näin myyt asiakkaalle arvokkaamman viinin
