Leppäveden urheiluhallin aula ei ole se kaikkein tyypillisin paikka pizzerialle.
Kun Mikko Tuliniemi osti ravintolan liiketoiminnan ja vuokrasi tilan Laukaan kunnalta, hänellä ei ollut odotuksia.
Siksi voi todeta, että kaikki odotukset ovat ylittyneet.
”Kate ei ikinä ole ollut näin hyvä missään ravintolassa kellään koskaan”, Tuliniemi sanailee Avecmedialle.
”Meillä on sama myynti kuin voisi olla Jyväskylän keskustassa, mutta 4–5 kertaa pienemmät kulut. Tuottoprosentti on yli 50 %. Pienet kulut ovat avainjuttu, vilkkaillakin paikoilla on hankala pyörittää ravintolaa yhtä kannattavasti.”
Kylällä on parituhatta asukasta. Suurin osa asiakkaista tulee vartin ajomatkan päästä Jyväskylästä. Jotkut ajelevat pizzalle Oulusta tai Helsingistä asti, Tuliniemi kertoo.
”Toki auttaa, että on tuhansia kavereita Facebookissa. Touhu on profiloitunut tosi vahvasti minuun, mikä ei välttämättä ole niin hyvä asia, sillä kaikki odottavat että olen tässä joka päivä aamusta iltaan.”
Arvokasta oppia
Ytimekkäästi Paikalliseksi pizzeriaksi nimetty ravintola avautui syyskuussa 2024.
Tuliniemi on työurallaan omien sanojensa mukaan tehnyt ”kaikkea mitä ravintolassa voi tehdä”. Pizza on hänelle intohimo, johon hän keskittyy täysillä.
Ääniteknikkona parikymmentä vuotta työskennelleen Tuliniemen keikkakalenteri tyhjeni koronapandemian iskiessä.
Hän hyppäsi perustamaan artesaanipizzaketju Johnny’s Heistia, joka aloitti Kokkolasta 2020 ja laajeni Ouluun, Lahteen, Jyväskylään, Poriin sekä Mauille. Kyllä, Havaijille.
”Olin kasvattamassa ketjua, koulutin henkilökunnan ja avasin kaikki ravintolat”, Tuliniemi kertoo.
Johnny’s Heistin tarina kuitenkin tyssäsi franchising-ongelmiin. Enää ketjua ei ole.
Tuliniemelle käteen jäi arvokasta kokemusta.
Johnny’s Heistin perustaja Johannes Ylinen oli hankkinut Italiasta pizzantekijän koulutuksen ja opetti Tuliniemelle osan. Paljon voi oppia myös Youtubesta videoita katsomalla.
”Olen käyttänyt vähintään viisi vuotta hyvän pizzan opetteluun. Olen perfektionisti, sen sortin adhd, että en osaa harrastaa, vaan teen kaiken aina maksimilla. Pizzan ydintä, leipää, olen hionut koko ajan, ja kehitän sitä yhä joka päivä eteenpäin”, Tuliniemi kertoo.
Tuliniemen perheeseen syntyi poika vuonna 2021, ja hän jättäytyi pois edellisestä työstään.
”Kun jäin pojan kanssa kotiin, en tehnyt mitään muuta kuin taikinaa kotona. Toki leikin myös hippaa ja piilosta”, Tuliniemi kuvailee avainvaihetta.
Galaksit kohdillaan
Hyvä pizza lähtee taikinasta, tai leivästä, kuten Tuliniemi sanoo.
”Kaikki lähtee leivästä. Olen kehittänyt oman version napolilaisesta korkean hydraation taikinasta. Vaatii paljon toistoa, että syntyy ilmava, kuohkea taikina, jossa on täydellinen määrä sitkoa”, Tuliniemi toteaa ja jatkaa: ”Leivän maku on tärkeintä. Moni miettii prosentteja ja työskentelee insinöörimäisesti, mutta makuun vaikuttaa kaikki säätä ja ilmankosteutta myöten, ei voi mennä resepteillä vaan fiiliksellä.”
Ensin tehdään iso pallo taikinakoneella. Kohotuksessa tärkeintä on, että taikina kohoaa melkein tuplakokoiseksi. Se onnistuu tavallisesti puolessa vuorokaudessa. Pikkupallojen tekemiseen ei käytetä jauhoja, mikä tekee työstä vaativaa. Niitä kohotetaan vähintään 20 tuntia ja enintään 72 tuntia.
Hiivan käytön suhteen Tuliniemi on tarkka. Hän uskoo, että hiivaa käytetään yleisesti liikaa ja taikinaa kohotetaan liian lyhyesti, mikä aiheuttaa suomalaisille vatsavaivoja. Ainakin hänen oma vatsansa rakastaa hitaasti kohotettua pizzataikinaa.
Seuraavaksi tulee tomaatti. Paikallisen pizzerian tomaattikastike tehdään itse.
”Teemme kastikkeen italialaisesta tomaatista, sillä suomalainen tomaatti on liian hapokas pizzakastikkeeseen”, Tuliniemi toteaa.
Juustona Tuliniemi käytti helteisenä kesäpäivänä fior di latte mozzarella -palasia, joka on Italiassa paljon käytetty pizzajuusto.
”Kun leipä ja kastike ovat kunnossa ja juusto hyvän makuinen, pizza kypsytetään niin, että kaikki osaset kypsyvät yhtä aikaa. Samaan aikaan kun leipä on kypsä, juusto sulaa yhteen kastikkeen kanssa”, Tuliniemi kuvailee.
Kun on saanut aikaan täydellisen margheritan, ”on ihan sama, mitä päälle heittää”.
”Margherita on kaikkien pizzojen pohja, ja sitä syödessäni fiilistelen itse valitsemiani raaka-aineita. Aina kun löydän uuden jauhon, löytyy täydellinen lämpötila tai on muuten galaksit kohdillaan, teen itselleni margheritan”, Tuliniemi paljastaa.
Väite maailman parhaasta pizzasta on totta kai subjektiivinen.
”Joka päivä voi olla paras pizza ikinä, siinä mielessä koskaan ei tule valmista. Toisaalta mennään sellaisissa sfääreissä, että 99 prosenttia asiakkaista ei huomaa eroa parhaassa ja huonoimmassa pizzassani, niin pieniä erot ovat. Voin olla masentunut, kun on niin huono taikinapäivä, mutta vakioasiakaskaan ei huomaa eroa siihen, kun hihkun innoissani hyvän taikinan kanssa”, Tuliniemi paljastaa.
Simppeli lista
Paikallisen pizzerian lista on simppeli. Tuliniemi sanoo aloittaneensa pizzan historialla. Vanhimmat tyylit eli focaccia, marinara ja margherita piti ottaa ensin haltuun. Sitten tuli tonno e cibolla, seuraavaksi jo jenkkityylinen pepperoni ja sitten gourmet-pizza Kaliforniasta, missä ryhdyttiin käyttämään kalliimpia pizzan raaka-aineita. Sitä edustaa Kanalainen, BBQ-kanapizzan pohjalta kehitetty pizza.
”Alun perin ajattelin tehdä pelkkää leipää. Kun tämä tila kotini lähellä tuli myyntiin, oli tuttua ja turvallista lähteä pizzasta. Leipä on myöhemmin tulossa osaksi konseptia”, Tuliniemi sanoo.
Kun Tuliniemi syyskuussa 2024 avasi paikan, oli nimi selvä.
”Paikallinen. Se oli nimi, jonka aina halusin. Se viittaa siihen, että haluan käyttää mahdollisimman paljon paikallista. Lähdin pizzan historiasta, ja hiljalleen mennään kohti paikallisten raaka-aineiden hyödyntämistä.”
Niin, kun ravintolan nimi on Paikallinen pizzeria, herää odotuksia paikallisista raaka-aineista. Tuliniemi kertoo tekevänsä vähintään kerran viikossa kokeiluja kotimaisilla luomujauhoilla, ja uskoo vielä jollain viikolla olevansa tyytyväinen.
”Krannin 00-luomujauhoilla pääsen hyvään lopputulokseen, mutta niille kertyisi logistiikan takia niin paljon hintaa, etten pysty vaihtamaan niihin”, Tuliniemi kertoo.
Rekrytoinnin haasteet
Mikko Tuliniemi myöntää suoraan, että pizzaosaajia ei ole vapailla markkinoilla. Hän on asennoitunut siihen, että maailman parhaan pizzan paistajaksi täytyy jokainen työntekijä kouluttaa erikseen.
”Ei löydy valmiita pizzantekijöitä, minulla on niin erilainen resepti ja hankala taikina käsitellä, että ei ole edes oletuksena, että kukaan osaisi sitä valmiiksi. On ollut myös sellaisia, jotka ovat tehneet kymmeniä vuosia pizzaa Italiassa, ja heidätkin piti kouluttaa alusta asti. Kaikki pitää opettaa”, Tuliniemi kertoo.
Hän paljastaa, että metodi on sen verran vaativa, että kaikki eivät sitä opi: motoriikka ei riitä, eikä jokainen harjoituksesta huolimatta pysty tekemään pikkupalloja, kun veden määrä taikinassa on korkea.
Työntekijöitä on löytynyt puskaradion kautta, mutta myös ravintolakoulu Gradiasta tulleet harjoittelijat ovat olleet hyviä.
”Harkkarit ovat jääneet meille töihin, se on hyvä keino saada työntekijöitä.”
Tuliniemi myöntää tehneensä aloittelijamokan ravintolaa avatessaan.
”Olen avannut kymmenen ravintolaa, silti tein samat virheet taas. Lähdin heti yrittämään 500 pizzaa päivässä. Pitää tiedostaa kapasiteetti ennen kuin lähtee tykittämään”, Tuliniemi toteaa.
Paikallinen pizzeriakin oli loppuunmyyty ensimmäiset kuukautensa viime syksynä. Puoliltapäivin avautuneen pizzerian oveen lyötiin loppuunmyyty-lappu joka päivä klo 17-18.
Oikea mitoitus on tärkeää myös henkilöstön jaksamisen kannalta. Tuliniemi sanoo miettivänsä paljon työntekijöiden jaksamista ja sorvaavansa aukiolot sen mukaan.
”Haluan että kaikilla on hyvä meininki, en mene raha edellä.”
Erikoinen sijainti vaatii markkinointia
Tuliniemen ainoana tavoitteena on tehdä maailman parasta pizzaa. Päämäärätietoisesti.
”Yrittäminen on itselleni uutta, eli kaikki osakeyhtiön mukana tullut on uutta. Tämä on kuitenkin turvallinen paikka kokeilla asioita ja kehittää eteenpäin. Turvaa tuo jatkuva asiakasvirta”, Tuliniemi toteaa.
Hän muokkaa ravintolan aukioloaikoja sesongin mukaan. Esimerkiksi lounasmyynti on Leppävedellä järkevää kerran viikossa – muuten syntyy pieni piikki kello 12 avatessa, mutta jää täysin kuolleita tunteja iltapäivään.
Kesällä ”rysä” oli avauksesta klo 15 lähtien ja iltaa kohti meno rauhoittui. Päivittäin pizzantekijät saavat paistaa keskimäärin sata pizzaa, mutta viikonloppuisin menee vähintään 150 pizzaa.
”Tämä on meille sopivaa, ei liian älytöntä. Myynti on koko ajan kasvussa, ja kampanjat vaikuttavat siihen paljon. Kokeilin kesäkuussa myydä margheritaa kympillä, ja niin olimme loppuunmyytyjä jälleen. Kokeilen kaikkia mahdollisia markkinointikeinoja, arvontoja ja muita kamppiksia. Outoa on, että esimerkiksi alennus ei ole ennen toiminut, mutta tässä sillä oli älytön vaikutus”, Tuliniemi kertoo ensimmäisen vuoden opeista.
Toki häntä vähän harmittaa, että maaseudulla ei vielä ymmärretä käsityönä tehdyn pizzan arvoa.
Pienet kulut ovat olennainen asia sen suhteen, että Tuliniemi pystyy kokeilemaan kaikenlaista ilman painetta.
Tuliniemi kertoo, että ottamansa lainan hän olisi pystynyt maksamaan pois jo ensimmäisen kuukauden aikana. Onnellinen tilanne yrittäjälle.
Erikoinen sijainti vaatii markkinointia. Leppävedelle harva eksyy vahingossa.
Somemarkkinointi ja somen aktiiviset puskaradioryhmät ovat osoittautuneet tehokkaiksi, ja ravintolasta tuli seudulla tunnettu ilman kalliita markkinointipanostuksia.
”Instagram lähti myös nopeasti lentoon. Tein kaikkia sääntöjä vastaan, julkaisin muun muassa yli minuutin pituisia remonttivideoita, jotka kasvattivat hypeä”, Tuliniemi naurahtaa.
Somemarkkinoinnista on nyttemmin vastannut yhtiökumppani Timo Peltokangas, joka liittyi seuraan huhtikuussa.
Seuraavaksi Helsinkiin?
Lupaava alku on saanut Tuliniemen pohtimaan myös toiminnan laajentamista.
”Olen onnellinen leipomalla leipää, mutta laajentaminen on suunnitelmissa. Seuraavaksi avaamme vilkkaammalle paikalle, ja jos konsepti toimii, miksei useampiakin ravintoloita. Jyväskylä ei ole riittävän vilkas, joten kohteena voisi olla Helsinki, Tampere tai Oulu. Haluaisin ottaa maksimit irti, testata miten pärjään kilpailussa!”
Hän uskoo, että Leppävedellä 12 eurolla myytävää margheritaa voisi myydä isommassa keskuksessa noin 15 euron hintaan.
”Näkisin, että tuotteella pystyy kilpailemaan kenen kanssa tahansa ja järkevä hinta sille olisi 15-16 euroa.”
Yksi Leppäveden Paikallisen pizzerian erikoisuus on, että siellä ei ole anniskelua. Luvat Tuliniemi kyllä sai jonkin aikaa odotettuaan, mutta toistaiseksi hän on mennyt helpomman kautta ja myynyt vain alkoholittomia juomia. Niiden osuus myynnistä on liki kolmannes, eikä hän usko, että juomamyynnin osuus siitä juuri kasvaisi viinin ja oluen myötä.
Lue myös: Pinsa säilyttää rapeutensa kuljetettunakin – mutta mitä eroa on pizzalla ja pinsalla?
