Amerikkalaistyylisen hitaasti savustetun lihan nimeen vannova Miller’s BBQ on saanut bisneksensä lentoon.
Vuonna 2021 Hämeenlinnaan perustettu ravintola on ehtinyt tehdä puoli miljoonaa euroa voittoa. Pitkään ja huolella kypsytellyt lihat houkuttelevat asiakkaita pitkienkin matkojen päästä.
Kaikki ravintolan voitot on käytetty uuden Miller’s BBQ:n perustamiseen Helsinkiin.
Helsingin uusi Miller’s BBQ avautui Töölössä lauantaina. Ravintolan tila saleineen ja keittiöineen rakennettiin uusiksi lattiasta kattoon.
Palataan myöhemmin siihen, mistä remontin hurja hinta koostui.
Texasin mies
Pöytään kannetaan tarjotin, jossa on briskettiä ja naudanposkea, kanaa ja lisukkeet.
”Brisketti on Creekstone Primeä, samaa jota esimerkiksi Franklin BBQ käyttää Texasissa. Maissileivän resepti on pöllitty Rusty Buckle BBQ:sta Houstonista”, Miller’s BBQ:n ravintoloitsija Aki Kinnunen kertoo Avecmedialle.
Texasin ravintoloita sekä asiakkaana että työntekijänä kiertänyt Kinnunen elää ja hengittää sikäläistä BBQ-kulttuuria. Lihat ovat hänen intohimonsa.
Kinnusen puheessa vilisee alan huippupaikkoja, joista esimerkiksi austinilaisella Leroy and Lewisillä on Michelin-tähti.
”Olen ollut töissä Erinin (Smith) ja Patrickin (Feges) molemmissa Feges BBQ -ravintoloissa Houstonissa. Leroy and Lewisissä toteutin popupin, ja olen lennättänyt heidän porukkansa sieltä kerran Suomeenkin.”
Lihat ovat oma taiteenlajinsa. Miller’s BBQ:n Töölön ravintolan keittiöön asennettiin oma pikkusavustin. Se kaikista taianomaisin työ tehdään kuitenkin järeällä kypsytyslaitteistolla Hämeenlinnassa, josta lihat toimitetaan Helsinkiin.
Lautasella oleva naudanposki esimerkiksi vaatii helposti parinkymmenen tunnin valmistelun.
Vaikka lihat saa ravintolassa lautaselleen nopeasti, niiden taustalla on suuri määrä työtä ja osaamista. Lisukkeissakaan ei ole menty helpoimman kautta.
”Talon perunat on tehty tuoreista kotimaisista perunoista, mitkä ensin höyrytämme ja sitten frittaamme niin pitkään, että niihin saadaan kunnon kuori. Emme halunneet käyttää mitään pakasteranskalaisia”, Kinnunen kertoo.
Tehokas palveluprosessi
Tilaukset tehdään tiskiltä, josta siirrytään hetkeksi jonoon. Välissä haetaan juomat. Yhdysvaltojen BBQ-paikoista tuttu palvelukonsepti keskittää henkilöstöresurssit keittiöön. Pöydän voi varata vain yli seitsemän hengen porukalle. Lautaset palautetaan itse.
Palvelu pelaa myös ilman pöytiintarjoilua. Helsinkiin halutaan tuoda sama Hämeenlinnassa hyväksi havaittu kulttuuri, jossa henkilöstö on viiden vuoden aikana löytänyt yhteisen nuotin asiakkaiden kanssa.
”En ole koskaan aikaisemmin nähnyt ravintolaa, joka saisi niin kokonaisvaltaisen kiittävää palautetta. Kaikki haluavat aidosti tehdä asiat niin hyvin kuin mahdollista, jotta asiakas viihtyy ja ruoka on hyvää”, Miller’s BBQ:n toimitusjohtaja Veera Matilainen sanoo.
Kaikille annetaan vapaus olla oma itsensä, Kinnunen jatkaa.
”Meillä ei ole mitään käsikirjoitusta, mikä tiskin takaa kerrottaisiin kaikille ihmisille. Koitamme tehdä siitä aina henkilökohtaista ja saada meidän ruoka- ja juomatuotteemme aina sopimaan kyseiselle henkilölle.”
Hinnat ilman Helsinki-lisää
Miller’sin ravintoloitsijat ehtivät kolmen vuoden mittaan katsastaa Tampereelta yli 20 liiketilaa, kunnes Helsingistä löytyikin sopiva.
Kinnusen lisäksi yrittäjäkolmikkoon kuuluvat Silvar Jänes ja Antti Kemppi. Töölön avaus toimii testinä sille, kuinka Miller’s BBQ:n konsepti kestää Helsingin kustannustason.
Kotiinkuljetusta ei ainakaan alkuvaiheessa ole, lihat kun ovat parhaimmillaan juuri keittiöstä tarjoiltuna. Myös kulurakenne pohdituttaa.
”Jos joskus lähdemme Woltiin, suunnittelemme siihen erillisen menun. Joitakin tuotteita nykyiseltä listalta voisi sellaiselle ottaa, mutta esimerkiksi naudanlihan hinta alkaa Woltin 25-30 prosentin katteiden jälkeen nousta liian korkeaksi”, Kinnunen sanoo.
Raaka-aineiden hintojen kohoaminen on ollut lihavetoisille ravintoloille viime vuosina haastava paikka.
”Kun aloitimme Hämeenlinnassa vuonna 2021, brisketin kilohinta oli seitsemän euroa. Nyt se lähentelee 19 euroa. Brisketin valmistuksessa syntyy sen verran hävikkiä, että jo pelkkien raaka-aineiden osalta briskettikilon valmistus maksaa meille 40 euroa”, Kinnunen havainnollistaa.
Helsingin Miller’s BBQ -ravintolassa on sama ruokalista kuin Hämeenlinnassa.
”Päätimme pitää hinnatkin samoina, vaikka harkitsimme ensin Helsinki-lisää. Luotamme siihen, että saamme täällä riittävästi kävijävolyymia”, Kinnunen kertoo.
Kallis remontti
Vielä siitä remontin kovasta hinnasta.
Liiketilan perusteellinen uudistus ei ulottunut pelkästään lattiasta kattoon, vaan pitkälle huoneiston katon yläpuolelle, Kinnunen kertoo. Edellisten toimijoiden jäljiltä paistohormit olivat niin rasvan kyllästämät, että hormeja jouduttiin uusimaan 28 metrin ja 40 000 euron verran.
”Hormit olivat ihan karmeassa kunnossa. Vaikutti siltä, ettei niitä ollut puhdistettu koskaan. Hyvä ettei mitään ehtinyt sattua”, Kinnunen viittaa tulipaloriskiin.
Toinen ikävä yllätys löytyi rasvakaivosta, johon oli vuosien varrella päästetty kertymään valtava klimppi, Kinnunen kertoo. Sen lisäksi kuluja syntyi erilaisista sattumuksista, esimerkiksi vesien valahtamisesta kellarin puolelle. Ravintolasalin pöytien päältä löytyneet kyseenalaiset hormiratkaisut vaativat nekin muutostyön. Tilassa on vuosien varrella toiminut useita ravintoloita.
Miller’s BBQ avaa ovensa lounasaikaan ja on auki iltaan asti. Erillistä lounaslistaa ei ole, mutta maksuun käyvät lounassetelit ja -etusovellukset.
Miller’s BBQ
Osoite Sibeliuksenkatu 2, Helsinki
Auki ti–to 11–21, pe–la 11–23.
Lue myös: Kotimainen vai ulkomainen liha? Ravintoloiden valintaa ei ratkaise pelkkä hinta
Lue myös: Raakakypsytetty liha ja harvinaisemmatkin leikkuut ovat tamperelaisen ravintola Kopon erikoisalaa
Lue myös: Maistoimme possun aivoja helsinkiläisessä bistrossa – kuvat eivät sovi herkimmille
