Severi Lukkarinen ja Taneli Korsiala ovat oppineet, että ravintola-alalla kaiken perusta on ihmisissä. Siksi heidän ensimmäisessä omassa ravintolassaan huomio on yhtä paljon työyhteisössä ja vieraanvaraisuudessa kuin ruoassa.
Kalevankadulle avautuva Iki yhdistää Itä-Aasian makuja ja tekniikoita pohjoismaisiin raaka-aineisiin, tarjoaa annokset à la carte -listalta ilman pitkää menupakkoa ja hakee yllätyksellisyyttä pienistä erikoiseristä, joita riittää nopeimmille asiakkaille.
Arvostetuille ja luksuksenakin pidetyille raaka-aineille pyritään etsimään sopiva hinta, jotta yhä useampi pääsee niitä maistamaan.
Avecmedia kävi tutustumassa ravintola Ikiin, joka avaa ovensa virallisesti keskiviikkona 21. lokakuuta.
Korsiala ja Lukkarinen ovat työskennelleet samoissa paikoissa toistakymmentä vuotta. Yhteisellä ansiolistalla on monta Helsingin huippuravintolaa Nudesta Emoon ja Brasasta Jasoniin.
Nyt kaikki on omissa näpeissä. Yhteistä ravintolaa suunnitellut kaksikko tarttui toimeen ja nappasi liiketilan uudisrakennuksesta keskeltä Helsinkiä, Stockmannia vastapäätä.
”Tärkeintähän on lokaatio. Emme suunnitelleet tulevamme näin ytimeen, mutta kun kävimme katsomassa paikan ja näimme, mitä siihen voi tehdä, ihastuimme ajatukseen. Saimme sopivan kokoisen, 360-neliöisen tilan”, Korsiala sanoo.
”Eihän tällaista usein tule vastaan. Isot ikkunat, näkymät Mannerheimintielle, kivasti nostettu sisäänkäynti katutasolta, mutta kuitenkin toinen kerros – tässä on niin paljon hyviä elementtejä.”
He ovat saaneet suunnitella kaiken seinien paikoista jokaiseen pistorasiaan itse. Keittiö on Korsialan suunnittelema. Yhteistuumin on luotu ravintolasalin pohja, valittu baarin paikka ja piirretty kabinetin, ison viinikaapin ja muiden kiinteiden elementtien sijainti. Apuna on ollut arkkitehtitoimisto ja käsityöläisiä.
Kohde vaikuttaa paikalta, johon ei aloittelijoilla ole asiaa. Vaikka kyseessä on Korsialan ja Lukkarisen ensimmäinen oma ravintola, heidän työhistoriansa ja edelliset avaukset puhuivat puolestaan.
”Meillä on molemmilla ihan kohtalainen cv, ei tarvinnut vakuutella kiinteistön omistajaa Spondaa. Kaksi viimeisintä avausta olivat sellaisia meriittejä, että ei tarvinnut olla huolissaan – viimeisimpänä Jason, joka nousi Suomen 50 parasta ravintolaa -listan neljänneksi parhaaksi ravintolaksi puolessa vuodessa.”
Ravintolan nimeen he halusivat suomenkielisen sanan. Sellaiseksi valikoitui Iki, joka tarkoittaa japaniksi coolia, tyylikästä tai mukavaa ilmapiiriä. Se sopii ideaan Pohjoismaiden ja Itä-Aasian ruokakulttuurien yhdistämisestä.
”Ravintolan paikka lukitsi tämän: se sopii juuri tähän. Rakastamme molemmat Koreaa ja Japania. Itä-Aasia tulee siitä, että lisäsimme soppaan vielä Taiwanin ja Etelä-Kiinan.”
Korsiala ja Lukkarinen ovat halunneet tehdä Ikistä paikan, johon on helppo tulla viihtymään. Varausta ei tarvitse tehdä kuukautta etukäteen ja tarjolla on pelkästään á la carte, ei räätälöityjä menukokonaisuuksia.
”Ajatuksena on täydellinen valinnanvapaus. Voit poimia juuri sen, mitä haluat maistaa”, Korsiala sanoo.
Merisiilistä raakakypsytettyyn lihaan
Korsialan tausta Brasan keittiöpäällikkönä näkyy siinä, että Ikiin haluttiin lihalle ja kalalle omat kypsytyskaapit.
Ne eivät ole niinkään sisustuselementti kuin tapa säilöä ja samalla nostaa raaka-aineen arvoa – mahdollisuus tarjota asiakkaille jotain vähän parempaa.
Korsiala puhuu paljon raaka-aineista. Hänen tavoitteensa on käyttää huippuraaka-aineita ja maistattaa sellaisiakin juttuja, joihin Suomessa ei olla totuttu.
Esimerkiksi merisiiliä pidetään täällä luksustuotteena ja harvojen herkkuna.
”Haluamme ottaa merisiiliä tarjolle ja luoda siitä kivan annoksen. Kun sen hinnoittelee ilman isoa katetta, siitä tulee lähestyttävämpi.”
Tavoitteena on tasavertaistaa ruokakulttuuria. Kalliina pidetyille raaka-aineille on mahdollista etsiä sellainen hinta, jolla ihmiset voivat nauttia niitä.
À la carte -listaa tulevat täydentämään päivän nostot. Se voi olla parikymmentä merisiiliä tai joku muu pieni erä, josta riittää nopeimmille kokeilijoille.
Korsiala hakee eri ruokakulttuureja yhdistelevissä annoksissa leikkisyyttä ja rohkeutta.
”Otetaan annos, tuodaan se pohjoismaiseen henkeen tai viedään pohjoismainen raaka-aine korealaiseen keittiöön. Hyvä esimerkki tavastamme yhdistää eri keittiöitä on sashimi pohjoismaisista raaka-aineista”, Korsiala valottaa.
”Annoksessa on juuri se, mitä se tarvitsee, ei mitään ylimääräistä. Modernia ruokaa modernilla tekniikalla.”
Erilainen chef’s table
Avokeittiön ääressä on Korsialan ja Lukkarisen ylpeys, tyylikäs ruokailutiski.
Chef’s table -termillä tarkoitetaan ravintoloissa yleensä erillisellä varauksella toteutettavaa elämysillallista, jossa kokit kiikuttavat erikoismenun annos kerrallaan pöytäseurueelle ja tarinoivat samalla. Ajatuksena on tuoda kokit ja keittiö tavallista lähemmäksi ruokailijaa.
Ikin kahdeksanpaikkainen chef’s table on rakennettu baaritiskille avokeittiön äärelle. Täällä Chef’s tablea ei hinnoitella eri tavalla, vaan jokainen tuoli ravintolassa on saman arvoinen. Muu ravintolasali jää kuitenkin etäämmälle keittiöstä eli chef’s table tarjoaa aitiopaikan keittiötyöskentelyn seuraamiseen, Korsiala lupaa.
”Helsingistä on puuttunut sellainen. Ikissä se on hyvin eksklusiivinen kokemus. Olet keittiön tunnelmassa, mitään ei peitellä. Se on kokonaisvaltainen kokemus keittiön kanssa olemisesta, näet kaiken mitä siellä tapahtuu. Fiilis on ihan kuin se olisi rakennettu minua varten.”
”Se on koko ravintolan ydin. Kokit ovat läsnä koko ajan, voit jutustella ruoasta, ja vaikka meidän chef’s tablemme on baaritiskin muotoinen, se ei voi olla huonompi kuin kokemus pöydässä; siihen tulee hyvät käsinojalliset tuolit ja sopivasti tilaa nauttia esteettömästä näköyhteydestä keittiöön.”
Ikin ei ole tarkoitus jäädä tuoreiden yrittäjien ainoaksi ravintolaksi. Kymmenen vuoden sisällä heillä olisi tarkoitus olla 4–5 ravintolaa.
Ikiin astutaan sisään Kalevankadulta. Ensimmäisenä tulijaa tervehtii baari, joka on Severi Lukkarisen valtakuntaa. Klassikkococktailit saavat täällä uuden asun.
”Kaikki haluavat klassikoita ja me panostamme niihin. Klassikon henki pysyy, mutta ajatuksena on tehdä se vielä paremmin ja maistuvammin”, Lukkarinen lupaa.
Viinivalikoiman hän pyrkii rakentamaan monipuoliseksi. Tavoitteena on yltää 500 pullon valikoimaan puolen vuoden aikana.
”Funkya, uutta ja vanhaa on kultainen juoni. Meillä on laaja viinilista ja iso viinikaappi. Sidomme tietoisesti rahaa viinivaraston rakentamiseen. Tämä on samalla sijoitus tulevaisuuteen: oma varasto palvelee muita, myöhemmin avautuvia ravintoloitamme”, Lukkarinen vihjaa.
Japanin ja Korean makuihin Lukkarinen parittaa myös sakea. Oppia siihen hän on ammentanut vuosien ajan, ja uskoo löytävänsä parhaat apajat Ruotsin puolelta.
”Sake on todella monipuolinen juoma, ja haluamme tarjoilla sen arvoisellaan tavalla. Sakeservingiä varten tarvitaan pienet kannut ja kupit”, Lukkarinen ja Korsiala hahmottelevat.
Hyvä maine houkuttelee työntekijöitä
Lukkarisen ja Korsialan tavoitteena on tarjota ikimuistoisia elämyksiä. Vieraanvaraisille isännille ensimmäinen ajatus ei koskaan ole, että onpa hankalaa.
Hyvää huolenpitoa on vaikkapa se, että jos osa seurueesta on juonut lasinsa tyhjiksi, heiltä käydään kysymässä, kaadetaanko lisää viiniä tai laitetaanko väliolut. Ei tarvitse huitoa.
”Mikään ei ole hankalaa, teemme mitä vain voimme toteuttaa. Ohjenuorana on, että asiakkaan ei tarvitse pyytää”, Lukkarinen kuvailee.
Myös henkilökunnasta täytyy huolehtia.
Omalta työuraltaan Korsiala nostaa erityisesti tärkeän opin Tukholmasta.
”Oaxen krogissa tajusin, kuinka paljon hyvää voit pomona tehdä. Jo se, miten ihmiset työskentelevät, merkitsee paljon ilmapiirille. Siellä näin ekaa kertaa nelipäiväisen 40 tunnin työviikon, oli tuntipankki ja kaikki täysin laillista. Nyt kun olen itse ravintoloitsija, haluan kohdella ihmisiä hyvin Oaxen krogin malliin, ja kaiken näkemäni jälkeen tärkeä missioni on lailliset tunnit, 9,5 tuntia päivässä maksimina.”
”Pidämme ihmisistä huolta. Haluamme olla Suomen parhaita ravintolatyönantajia, eikä tulosta revitä meillä kenenkään persnahasta”, Lukkarinen jatkaa.
Ravintola pyörii ainoastaan ihmisten avulla. Millään muulla ei ole yhtä paljon merkitystä, miehet toteavat.
”Hyvät ihmiset ovat elintärkeä voimavara. Kun he nauttivat töissä olemisesta, ravintola ei voi kuin menestyä. On tärkeää, että kaikilla on hyvä olla työpaikalla.”
Takavuosien työn orjuutta ei suvaita, mutta esimerkiksi kokeilla on vapaus tulla keittiöön, jos on innostunut tekemään annostestejä tai esimerkiksi treenaamaan Vuoden kokki -kilpailuun. Raaka-aineet luvataan ilman muuta treenaajalle.
Kuusi viikkoa ennen avaamista rekrytointi oli valmis.
”Saimme paljon hakemuksia, suuri osa tuli tuttujen tai jonkinlaisten suhteiden kautta. Maine kantaa; sillä on iso merkitys, miten olemme ihmisiä kohdelleet. Tiimit on nyt tehty”, Lukkarinen toteaa.
Ravintola Iki
Kalevankatu 1, Helsinki
Ti–to 17–23.30 (keittiö sulkeutuu 21.30)
Pe 17–01 (keittiö 22)
La 16–01 (keittiö 22)
Lue myös: Tältä näyttää uusi Basbas Sirkus – ravintoloitsijoille tärkeintä ei ole raha vaan oikea fiilis
