Helsinkiläinen Basbas Bistro on keikkunut jo vuosia Suomen 50 parasta ravintolaa -listauksen kärkikolmikossa, ja se on palkittu useamman kerran parhaasta tunnelmastaan ja palvelustaan.
Vuosien varrella Basbas Bistro on saanut rinnalleen astetta rennomman Basbas Kulman sekä pienen ja intiimin Basbas Studion, jotka sijaitsevat Basbas Bistron tapaan Etelä-Helsingissä.
Tunnelma Basbas-ravintoloissa on poikkeuksellisen välitön, ja vieraat otetaan vastaan kuin he olisivat vanhoja tuttuja.
Samaan pyrkii uusi Basbas Sirkus, joka avautuu tänä torstaina kantakaupungin toiselle puolelle Siltasaareen, Hakaniemen torin tuntumaan.
Kun ikkunoita peittävät muovit poistetaan ja ovi torstaiaamuna avataan, on Basbas Sirkus sen jälkeen auki joka päivä aamusta iltaan.
Raha ei ole tärkeintä
Delityyppisestä Treaterysta ja ravintolapuoli Eaterysta koostuva Basbas Sirkus on iso satsaus, jonka yhteydessä toimii muun muassa oma leipomo.
Treatery avautuu arkipäivisin klo 7.30 ja viikonloppuisin klo 10.
Eatery tarjoilee arkisin lounasta ja jatkaa iltaan klo 23 asti. Viikonloppuisin Eateryssa on voimassa à la carte klo 12–01.
Eatery-puolella on noin 70 paikkaa ruokailijoille. Jo lounasaikaan toimii pöytiintarjoilu. Tarkoitus on tarjota erityinen hetki arjen keskellä. Lounasvaihtoehdot ovat pastaa, salaattia ja burgeria.
Lounaan kannattamattomuudesta on keskusteltu ravintola-alalla paljon. Ravintoloitsija Nicolas ”Niki” Thieulon toteaa Avecmedialle, että hän ei halua puhua tehokkuudesta. Tärkeintä on oikea fiilis.
Tämä on ensimmäinen kerta, kun Basbas-ravintoloissa myydään lounasta.
”Meidän juttumme ei ole tehdä mahdollisimman paljon rahaa. Kannattavuus on seuraus meidän tekemisemme tavasta. Haluan vain luoda sen meiningin myös lounaalle.”
Itse tehtyä pastaa
Iltapäivän tauon jälkeen liedet kuumenevat keittiössä jälleen neljän aikaan. Bistrohenkinen lista painottuu pastaan.
Basbas Sirkuksen ravintoloitsijoihin kuuluvat Thieulonin lisäksi Noora Sipilä ja Kalle Tanner. Kolmikko rakastaa hyvää pastaa, ja tässä osoitteessa se valmistetaan itse. Tanner lupaa, että agnolotit ovat pysyvästi listalla, ja ihan ensimmäisenä niissä maistuu ruskistettu voi ja salvia.
Muiden pastojen muodot voivat vaihdella, sillä pastakone sylkee ulos mitä vain pyydetään. Yksi pasta on aina vegaaninen.
Basbas Sirkuksen suositusmenu (alkaen 52 e) sisältää kaksi alkuruokaa, välipastan tai pizzettan ja pienen lämpimän ruoan. Ruokalistalla näkyvät myös leipomossa luodut elementit kuten vol-au-vent kateenkorvalle tai leivosjälkiruoat.
Aamusta iltaan
Basbas Sirkus tarkoittaa aikamoista härdelliä siinä mielessä, että jotain tapahtuu läpi päivän.
Delihenkisessä Treateryssa leipomon tiski odottaa take away -asiakkaita varhaisesta aamusta.
Pitkä tiski täyttyy paitsi tutusta Basbasin leivästä, myös uusista suolaisista ja makeista leivonnaisista.
Tiskiltä voi poimia mukaan myös ainekset iltapalaan tai ateriaan.
”Myymme delityylisesti tuorepastaa ja itse tehtyjä kastikkeita, ei kuitenkaan valmiita annoksia. Meiltä saa pikkeleitä ja muuta, mitä käytämme täällä sekä juttuja, jotka toimivat leivän kanssa kuten pateet, rilletet ja mousset. Tuotteita, joita kaipaa, mutta joita ei oikein ole ollut saatavilla”, Kalle Tanner kuvailee.
Pystybaari ja baarijakkarat ikkunan vieressä palvelevat niitä, jotka juovat kahvinsa paikan päällä.
Iltaisin Treatery jatkaa ravintolan kanssa samalla linjalla: viinin seuraksi voi poimia jotain vitriinistä tai tilata vaikka koko menun.
Treateryssa on varauduttu mahdollisiin jonoihin vuoronumeroilla.
Oma iso leipomo ja pastatehdas
Leipomolle on varattu reilusti tilaa, koska se palvelee kaikkia Basbas-ravintoloita ja volyymit ovat sen mukaiset. Myös ulos myytävää pitää riittää.
”Operoimme ison leipomon tapaan, laitamme leivät kohoamaan suoraan kärryihin, jotka voi työntää kohotuskaappiin ja seuraavaksi uuniin. Leivomme käytännössä yhdellä uunillisella saman verran kuin Basbas Kulman leipomonurkassa on tehty koko päivän aikana”, Tanner esittelee.
Leipomon puolella myös valmistetaan pastat. Tuorepastaa on tarkoitus tehdä niin paljon, että sitä riittää myös myyntitiskiin.
”Suurin ero muihin basbaseihin on se, että Sirkuksessa on keittiön näkökulmasta laajempi tekemisen meininki ja enemmän vaihtelevuutta. Osa Sirkuksen identiteettiä on variaatio, koska meillä on iso keittiö, jossa voi tehdä monenlaista”, Thieulon puntaroi.
Upea uusi uuni on avauksen alla aiheuttanut harmaita hiuksia: se toimitettiin osina, eikä sitä ollut vielä haastattelupäivään mennessä saatu koottua käyttökuntoon. Testit on tehty pienemmällä uunilla, jolla toiminta saadaan kyllä käyntiin.
Keittiön takaosa on tuotantotilaa. Keittiön etuosan työskentelyä pääsee seuraamaan baarituoleilta, joita on peräti 20. Lämpimän keittiön Tanner on täydentänyt pikku konrogrillillä, se lupaa kivoja makupaloja listalle.
Koko leipomo- ja keittiöpuolen työskentelyä vetää keittiöpäällikkö Harri Nuora.
Pääleipurit Minna Rinta-Antila ja Dennis Szabo vastaavat leipomosta.
Keittiömestareina operoivat hallitseva Vuoden Kokki Piero Silvani ja Christian Lepomäki.
Peräti 15 hengen vahvuinen tiimi on rakennettu niin, että vuoromestarin vastuuta kantavat pastrypuolella pari pastrya ja keittiössä neljä henkeä: Sebastien Denoyer, Katri Mannermaa, Tuomas Kraft ja Jimi Olan.
Basbas-kokonaisuuden kannalta iso juttu on, että Sirkus tukee muita: kaikki leivät tulevat jatkossa täältä. Yksi paistokerta riittää korvaamaan Kulman koko päivän työn, ja Kulmassa vapautuu tietysti paljon aikaa muuhun.
Asenne ratkaisee
Basbas Sirkuksen avaukseen rekrytoitiin noin 50 henkeä, saman verran kuin Basbas Bistro, Basbas Kulma ja Basbas Studio yhteensä työllistävät.
Ravintoloitsijat halusivat pitää entiset tiimit ennallaan ja aloittaa Sirkuksessa uusien ihmisten kanssa.
Poikkeuksia on vain muutama: Maija Ijäs tuli taloon vuosi sitten, kun Sirkusta jo kovaa vauhtia suunniteltiin. Oli heti selvää, että hänestä tulee ravintolapäällikkö.
Lisäksi pari pidempiaikaista työntekijää siirtyy Punavuoresta Siltasaareen ”Basbas-lähettiläinä”, jotka tuntevat Basbaseille ominaisen hengen.
Avausta ovat vetäneet Noora Sipilä, Kalle Tanner ja Niki Thieulon. He jatkavat vuoden loppuun Siltasaaressa. Rekrytointi oli iso ponnistus.
”Saimme valtavasti hakemuksia, vaikka rekry oli auki vain Instagramin kautta. Niitä tuli ilahduttavan monipuoliselta joukolta, ja haastattelimme lähes kaikki. Hakijat olivat todella hyviä.”
Lopputuloksena on monimuotoinen, osaamistaustaltaan ja ikäjakaumaltaan lavea työntekijäjoukko, joka heijastelee varmasti myös tulevaa asiakaskuntaa.
”Uskomme, että tämä on ympäristö, jossa ihmiset pystyvät oppimaan ja kasvamaan. Ryhmä korjaa”, Sipilä sanoo.
Rekrytoinnissa oli selvää, että asenne ratkaisee. Hyvä energia oli vaikuttava tekijä, lisäksi pohdittiin kokonaisuutta.
”Meillä on esimerkiksi saliapulaisina kulttuurialan tyyppejä, joilla ei ollut aiempaa kokemusta ravintolasta. Mielestäni se sopii hyvin tähän, kun naapurissa on KOM, Areena-teatteri ja Helsingin kaupunginteatteri”, Maija Ijäs toteaa.
Työntekijöitä tarvitaan paljon, kun työvuoroja on täytettävänä päivittäin aamusta iltaan.
”Toimintojen laajuus vaatii paljon henkilökuntaa. Kun toimimme seitsemän päivää viikossa aamusta iltaan, on niin paljon vuoroja, että on oltava paljon ihmisiä. Lisäksi haluamme pitää vuorot normaalin pituisina”, Tanner summaa.
Tehdäänkö Basbas Sirkuksessa jotain toisin kuin muualla? Noora Sipilä vertailee Basbasin toimipisteiden kesken:
”Täällä on monta vuoroa, eli jo työvuoroteknisesti tämä on meille uusi juttu. Meillä ei ole ollut lounastoimintaa, se on meille iso haaste. Muuten toimintatapa on tunnistettava: ihmisten kohtaaminen on kaiken keskiössä. Samat arvot elävät mukana.”
Oma juttu uudessa paikassa
Tehtaankadun eteläpääty on ollut Basbasin omaa tonttia. Miltä tuntuu hakea uutta ulottuvuutta Hakaniemestä? Miten Basbasin henki tuodaan Siltasaareen?
Thieulon naurahtaa, että jo pelkästään Tehtaankadun toiseen päähän lähteminen olisi ollut iso juttu. Paikan valintaan vaikutti kuitenkin eniten se, että Siltasaaresta tuli vastaan uniikki tila.
”Tämä on vähän piilossa – vain sata metriä Hakaniemen torilta, ihan oma pilvensä puiston laidalla”, Thieulon tunnelmoi.
Hänelle on tärkeää myös se, että alueelta puuttuu vahva identiteetti. Se on mikrosijainti, jota ei ole vielä määritelty, valkoinen canvas tai blanco pläntti, johon Basbas pystyy luomaan oman juttunsa, hän sanoo.
Sirkuksen paluusta puhutaan syystä: ravintola sijaitsee Siltasaaressa, Paasivuorenpuistikossa. Ennen kuin puisto sai nimensä 1938, se tunnettiin Sirkuspuistona, missä kiertävät sirkukset ja tivolit esiintyivät. Tavoitteena on puhaltaa uudelleen eloon reilun sadan vuoden takainen meininki monenkirjavalla ruokatarjonnalla ja kodikkaalla härdellillä.
Avauksen alla ilmassa on Innostuksen sekaista jännitystä.
”En malta odottaa, että saamme ikkunateippaukset pois. Vähän jännittää, miten saamme vedettyä meidän juttuamme aamusta lounaalle. Meitä on nyt niin iso jengi; jännittää eniten, saammeko ylläpidettyä basbas-fiilistä aamusta iltaan. Iltatyyli ja tekemisen meininki ovat kyllä hallussa”, Thieulon summaa.
Keväällä Basbas Sirkus avaa terassin Paasivuorenpuistikon laidalle.
Verkkokauppa avautuu heti kun se valmistuu. Cateringhenkiset tilaukset voi jatkossa hoitaa sitä kautta. Tarjolle tulee pasta-aterian ainesten lisäksi alkuruokalajitelmia ja vaikkapa hummerikeittoa leivän kanssa – syö kotona kuin Basbasissa, kuuluu ajatus.
