Vuosikymmenen vaihteessa Johan Borgar, Eeli Kaasinen ja Ilpo Vainonen halusivat perustaa Helsinkiin uuden ravintolan, joka edustaa jotain ihan muuta kuin pitkään vallalla ollutta new nordic -ruokasuuntausta. Syntyi Bona Fide, ravintoloitsijakolmikon näkemys modernista kortteliravintolasta.
”Emme ole halunneet lukita itseämme tiettyihin raaka-aineisiin, tekniikoihin tai asenteisiin”, sommelier Borgar kertoo.
Nyt Bona Fidellä on Michelin-oppaassa Bib Gourmand -tunnustus, ja Suomen Gastronomien Seura valitsi sen Vuoden Ravintolaksi 2025.
Borgar vastaa salista, Kaasinen ja Vainonen keittiöstä. Lisäksi ravintola työllistää muutaman vakituisen työntekijän, kiirekausina lisäksi osa-aikaisia tekijöitä.
Bona Fide tarjoilee neljän ja kuuden ruokalajin mittaisia menukokonaisuuksia, mutta annoksia voi tilata myös yksittäin.
”Kestävyys on meille tärkeää, mutta ruokatuotteen kohdalla se on kuitenkin todella häilyvä asia. Tietoa ja näkökulmia on paljon. Meille on tärkeintä tutustua niihin ja koittaa tehdä valintoja, joiden kanssa voi mennä puhtaalla omallatunnolla nukkumaan”, Kaasinen kertoo.
Tuotantoeläinten lihaa ravintolassa ei käytetä, mutta riistaa, maitotuotteita ja kananmunia löytyy listalta. Kalakantojen kestävyyttä seurataan tarkasti. Luomutuotteita suositaan, mutta ei ehdottomasti.
”Luomuraaka-aineet ovat laadukkaampia ja paremman makuisia. Meille tulee paljon myös vihanneksia ilman luomusertifikaattia, mutta kyseisten tuottajien toimintatavat ovat meistä hyviä. Pelkän luomun käyttäminen kaventaa valikoimaa.”
Juomapuolella keskitytään pienten persoonallisten tuottajien antimiin. Suosituksia pyydetään, mutta jokaiselle ruokalajille ei tarvitse parittaa omaa tuotetta.
”Monesta viinistä pääsee enemmän jyvälle, kun maistelee sitä eri ruokien kanssa.”
Borgar kokee sommelierin tehtäväksi löytää eri tyylilajeista ja hintaluokista hyviä täkyjä.
”Ei ainoastaan kalliita huippuviinejä vaan myös huokeampaa hintaskaalaa.”
Bona Fiden hinnoittelu on muutenkin maltillinen: neljän ruokalajin menun saa alle 50 eurolla. Sillä mahdollistetaan ravintolassa syöminen useammalle asiakkaalle.
”Se on ollut meille periaatepäätös. Meillä käy enemmän nuoria kuin missään entisessä työpaikassani”, Borgar kertoo.
Uhkia
Bona Fide aloitti toimintansa vuonna 2019 pop up -tapahtumina. Raadollisin syy tähän oli raha.
”Halusimme saada alkupääomaa ravintolan perustamiselle”, Kaasinen toteaa.
Lisäksi haluttiin selvittää kaksi tärkeää asiaa: onko tällaiselle ravintolalle kysyntää ja miten ravintoloitsijakolmikon yhteistyö toimii.
”Kun tekee parin vuoden aikana kymmenen pop upia, näkee helposti, miten toiset toimivat esimerkiksi ongelmatilanteissa. Tunsimme entuudestaan, mutta emme olleet tehneet niin tiivistä yhteistyötä.”
Korona osaltaan lykkäsi kivijalkaravintolan avaamista, ja se näki päivänvalon vuonna 2021. Sittemmin maailmaa ovat pyyhkineet monet kriisit, ja ravintoloitsijat ovat jo sopeutuneet jatkuvaan muutokseen. Siksi tulevaisuuden uhkia ei mietitä liikaa.
”Sitä mukaa kun maailma muuttuu ja meistä riippumattomat tekijät elävät, pyrimme tekemään ratkaisuja, joiden avulla ravintolatoiminta jatkuu ja meillä on täällä itsellä hyvä olla.”
Uhkiin varautumiseen auttaa se, että ravintola pyörii kokonsa puolesta tarvittaessa pelkästään yrittäjien työpanoksella.
”Se on meille turvaverkko, johon ei ole onneksi tarvinnut luottaa.”
Toisaalta pieni tiimi on myös oma uhkansa: jos yksi henkilö on sairaana, on kyse prosentuaalisesti isosta osuudesta. Tiiviiksi hitsautuneessa porukassa jokaisella on tärkeä rooli, eikä työsuhdetta päättävää työntekijää noin vain korvata.
Borgarin mukaan henkilökunnan löytämisen eteen täytyykin nyt tehdä paljon töitä. Myös työnantajan ja -tekijän suhde tuntuu muuttuneen.
”Enemmän ja enemmän mennään siihen, että työnantaja joustaa myös henkilökunnan halujen ja pyyntöjen mukaan, oli sitten kyse työvuorolistoista tai työtehtävistä. Ja hyvä niin!”
Vahvuuksia
Matalan organisaation vahvuus on lopulta kuitenkin ketteryys.
”Pystymme aika nopeasti reagoimaan tilanteisiin ja dynaamisesti muuttamaan toimintaa”, Borgar analysoi.
Kun Bona Fide valittiin Vuoden Ravintolaksi 2025, kehuttiin ravintolaa erityisesti vahvasta ammatti- ja keittotaidosta. Borgar pitää yhtenä etuna sitä, että ravintolaa vetää kaksi keittiömestaria.
”Annoksen kehittely menee läpi aika pitkän seulan. Asioita ei tehdä kiireellä, vaan ajatukset saavat kypsyä rauhassa.”
Bona Fidessä koko listaa ei vaihdeta kerralla. Suomalaisen sesongin kierto on erityisesti kesä- ja syyskaudella nopeaa. Annosten vaihto lennosta mahdollistaa pienten tuote-erien hyödyntämisen.
”Voimme käyttää yhtä tuotetta vaikka pari viikkoa”, Kaasinen kertoo.
Kaasisen ja Vainosen hektisimmät ja stressaavimmat työvuorot ovat aiemmin olleet listanvaihtopäiviä. Uusiin annoksiin voidaan keskittyä paremmin, kun vaihdetaan vain muutama annos kerrallaan.
”Niiden ohella on tarjolla tekemisen puolesta tutut ja turvalliset vanhat annokset. Näin saadaan tiiminä hiottua uudet annokset sellaisiksi kuin halutaan.”
Viimeisenä syynä on hävikin vähentäminen. Misojen optimointi on helpompaa, ja ennen vaihtoa salihenkilökunta voi suositella poistuvia tuotteita vedoten siihen, että ne ovat viimeistä kertaa tarjolla – se tekee kokemuksesta asiakkaallekin erityisen.
Mahdollisuuksia
Ruoka- ja juomatuotetta sekä palvelukonseptia kehitetään pikkuhiljaa. Kaasisen mukaan ravintoloitsijakolmikolle jatkuva kehittäminen on luontainen tapa.
”Emme totea missään vaiheessa, että homma toimii ja mennään näillä.”
Liiketila asettaa omat rajoitteensa kasvulle: rakenteellisia muutoksia ei saa tehdä, eikä asiakaspaikkojen tai keittiön kokoa voi kasvattaa.
”Meidän kehittymisemme pohjaa nykyisen toiminnan hiomiseen sekä kasvamiseen tekijöinä ja yhteistyön tiivistymiseen.”
Pop upien pariin yrittäjät eivät kuitenkaan aio palata. Kyselyjä tapahtumista kyllä tulee, mutta nyt ei ole aikaa tai resursseja.
”Haluamme keskittyä tekemään hyvin sen, minkä teemme. Samalla joutuu myös kieltäytymään kivaltakin kuulostavista asioista”, Borgar pohtii.
Haasteita
Ravintolan käyttöaste on parhaimmillaan valoisana aikana huhtikuun puolivälistä elokuun loppuun sekä marras–joulukuussa. Välikausina on haastavaa täyttää arki-iltojen myöhäisiä pöytiä.
”Kun on pimeää, ei käydä ulkona. Suomessa syödään muutenkin verrattain aikaisin.”
Mitä enemmän kehuja ja mainintoja ravintola saa, sen korkeammaksi vieraiden vaatimustaso nousee. Asiakkailta saadaan negatiivista palautetta ravintoloille tyypillisellä tavalla.
”Joku voi olla eri mieltä siitä, millainen on herkullinen ruoka, saatetaan ajatella ravintolan olleen kallis tai että oli meluisaa, koska oli täyttä.”
Borgar muistuttaa, että palautetta pitääkin tulla: jos kukaan ei ole eri mieltä, olet todennäköisesti tehnyt jotain, mikä ei herätä kenessäkään myöskään positiivisia tunteita.
Eeli Kaasinen, ravintoloitsija ja keittiömestari
- Suosikkiraaka-aine Samettikukka
- Esikuva Inspiroidun ihmisistä, jotka tekevät asioita intohimolla, oli kyseessä ala kuin ala.
- Motto Aina täältä on kotiin päästy
- Seuraavaksi aion syödä henksusafkan, syömme aina yhdessä kello 14.30
- Sielunmaisema Heinäkuinen Helsinki
Lue myös: Ravintola Solitary nousi metsän keskeltä Suomen parhaiden ravintoloiden joukkoon
Lue myös: Ravintola Wino on Kallion bistrobuumin edelläkävijä
Lue myös: Ravintola Vive tarjoaa edullista fun diningia Turun Kauppahallissa
