Fleminginkadulle Helsingin Kallioon keväällä 2017 avautunut Wino on suosittu kortteliravintola, johon edelleen välillä tullaan ”tapaksille”. Tapaksia Winossa ei ole koskaan tarjoiltu, mutta asiakkaalla on valinnanvapaus ottaa jotain pientä viinilasin kylkeen tai nauttia vaikka neljän ruokalajin menu.
Keittiömestari Niina Poromäkeä huvittaa ja turhauttaa väärinkäsitys Winosta tapaspaikkana. Hän on kuulunut Winon keittiön vahvuuteen alusta asti ja kantanut päävastuun ruokatuotteesta keväästä 2024 lähtien, joten hänellä on kirkas kuva siitä, miten ruoka on kehittynyt.
Tekijät itse luonnehtivat Winoa matalan kynnyksen rennoksi kortteliravintolaksi tai viinibaariksi, josta saa tosi hyvää ruokaa ja juomaa.
Välillä on kokeiltu suppeampaa listaa, mutta Winon asiakkaille on tärkeää juuri se, että voi itse valita, syökö pienesti vai isosti.
Tätä aikaa on sekin, että viiden ruokalajin menun sijaan nyt on tarjolla neljä ruokalajia hintaan 56 euroa. Neljän ruokalajin syömiseen on pienempi kynnys kuin vitoseen, Poromäki toteaa Avecmedialle.
Winoon saattaa monen mielessä liittyä myös vahva mielikuva natuviineistä. Ravintolapäällikkö Suvi Heiskanen korjaa puolestaan sen.
”Emme ole enää niin meganatupaikka. Olemme siirtyneet klassisempaan tyyliin, vaikka toki natuviinejäkin löytyy. Näkisin, että se on aaltoileva trendi, joka on nosteessa nyt erityisesti viinibaareissa.”
Heiskanen pitää viiniä innostavana aihepiirinä: myös siinä kaikki muuttuu, eikä viinin maailma ole koskaan valmis.
Winon muutoksen taustalla on myös se, että aiemmin ravintolan omana maahantuojana toiminut vahvasti natuviineihin nojannut Bioviini on ajettu alas. Uusi pääyhteistyökumppani on Gusto Partners.
Viineistä vastaa sommelier Gerda Tromp, joka on onnistunut täyttämään Toni Aikasalon jättämät isot saappaat. Samalla kun viiniparituksia on viety klassisempaan suuntaan, niihin on haettu myös vaihtelua muun muassa sakesta.
Winossa on merkillepantavaa pitkäaikaisten työntekijöiden määrä. Heiskanen ja Tromp molemmat aloittivat ravintolassa jo 2019, tosin Tromp on käynyt välillä muualla ja palannut sitten Winoon. Ihan tyypillistä sekin, ja kertoo varmasti hyvästä työilmapiiristä.
Erikoista on, että lähes kaikki ravintolan esihenkilöt ovat naisia. Keittiössä naisia on muutenkin enemmistö. Poromäen kakkosena työskentelee Katri Mannermaa, jonka kanssa hän nyt luo uudennäköistä Winoa. He jakavat myös filosofian siitä, millainen on hyvä työpaikka.
”Työpaikalla vietetään enemmän aikaa kuin kotona. Työkaverit ovat kuin toinen perhe, joten onhan sillä väliä, millaisten ihmisten kanssa aikaa viettää”, Poromäki toteaa.
Winon tyyli lainaa monesta suunnasta
Ruokafilosofian osalta Poromäen tyyli pakenee määrittelyjä.
”En ajattele olevani mikään crowd pleaser, se ei tuota mitään upeaa eikä ole mielenkiintoista. Haluan maadoittaa itseni ja luottaa siihen, mikä saa omatkin silmäni kostumaan innostuksesta – sen on pakko tarttua toisiinkin! Jos en ole innostunut annoksesta, se ei pääse listalle”, Poromäki kuvailee.
Hänen perimmäinen syynsä tehdä ravintolatyötä on tuottaa hymy asiakkaan huulille.
”Kaiken pitää lähteä omista tuntemuksistasi ja tulla toisten ihmisten iloksi ja onneksi.”
Poromäen historiaan kuuluu muun muassa yksi japanilaisen keittiön helsinkiläisistä klassikoista, Umeshu. Italialainen keittiö tuli tutuksi siellä asuessa, ja raviolit kuuluvat elimellisesti Winoon. Meksikolainen keittiö on kuitenkin kaikista lähimpänä Poromäen sydäntä.
”Kun aloitin keittiöpäällikkönä, mietimme uudistumista. Konseptin muuttamisen sijaan halusimme pitää Winossa alusta asti olleita juttuja. Etenemme pienin askelin, modernisoin annoksia hienovaraisesti. Esimerkiksi pienillä Aasia-viittauksilla pystyn herättämään klassiset annokset eloon.”
Yksi kokin työn haasteista on raaka-aineen tuntemus ja saatavuus.
”Pitää tietää, mitä saa, ja miten paljon sitä pitää manipuloida, että sen saa loistamaan”, Poromäki valottaa.
Kuten näillä kulmilla kaikki, Poromäkikin luottaa Kuurnan kasvispuotiin etenkin talvikaudella.
Yksi Poromäen suosikkimenetelmiä on lakto-fermentointi, ja hän arvioikin, että joka menulla on jotain fermentoitua.
Millaista on Winon ruoka nyt?
Ruoat todella puhuvat keittiömestarin puolesta. Ne eivät ole minimalistisia, mutta niissä on punainen lanka.
Ruokalista vaihtuu kahdeksan kertaa vuodessa. Tässä jutussa esitellyt annokset olivat listalla alkusyksystä.
Menun selkärangaksi voisi kutsua tartaria. Poromäki ei osaa edes arvata, montako versiota siitä on tehty. Välillä hänen tekisi mieli antaa tartarille tauko, jotta se voisi taas palata uutena, mutta yritykset jättää tartar pois listalta ovat johtaneet katastrofeihin. Kerrankin neljän herran seurue kääntyi ovelta takaisin, kun kuuli, että tartar ei ole nyt listalla.
Listalla nyt ollut tartar sai luonnetta verjus-majoneesista. Verjusin samanaikainen makeus ja raikkaus ovat hurmanneet Poromäen – eikä maistaja voi olla eri mieltä. Alkupaloissa oli myös mainio kyssäkaalicarpaccio.
Jo mainitut raviolit olivat nyt listalla vodkapastatäytteellä ja runsailla höysteillä. Lautasella oli muun muassa kurkku-sellerilientä ja parmesaanigeeliä.
Isompien annosten Poromäki kuvailee edustavan tyyliä, jonka suuntaan hän haluaa Winoa viedä. Bistroruokaa modernilla otteella, Poromäki niittaa. Pohjalla on minimalistinen suomalainen sielunmaisema, mutta lautasella se näyttäytyy makujen runsautena. Vahvan Suomi-Japani-akselin ansiosta lautasilla vallitsee runsaudesta huolimatta harmonia.
Turskakrokettia saattelevat savustettu lohen evä, mustasta valkosipulista tehty aioli ja merirapu-beurre blanc-kastike. Thaibasilika tuo jotain uutta makupalettiin.
Porchetta eli possurulla niiaa Meksikon suuntaan. Raikkaat lattarimaut saavat keittiömestarin hymyilemään, ja hän on tuonut niitä yhä enemmän Winon listoille. Yksinkertaisimmillaan se tarkoittaa limen ja chilin lyömätöntä yhdistelmää.
”Porchettan salaisuus on aamuyön kypsytys. Se on se minun työni: kun misat ovat kunnossa, kokkien on helppo nostaa annokset; jokaisella on onnistumisen mahdollisuus”, Poromäki sanoo.
Osa kaupunginosan elämää
Heiskanen ja Poromäki huolehtivat Winosta sydämellään. Arki-illat ovat hiljentyneet jonkin verran, ja se huolestuttaa.
Wino on heidän arvionsa mukaan muuttunut kahdeksassa vuodessa jo klassikoksi. Osaltaan se tarkoittaa sitä, että uutuudenviehätys on karissut.
”Meillä on paljon vakioasiakkaita, niitä jotka käyvät joka viikko tai vaikka kerran vuodessa. Mutta kyllä joka viikko käy myös uusia asiakkaita, jotka kysyvät, kauanko olemme olleet tässä. Moni myös palaa meille, kun uudet ravintolat on kokeiltu”, Heiskanen aprikoi.
Kallion ravintolaskene on kehittynyt sitten Gastro Café Kallion, Winon ja Wayn avaamisen aimo harppauksin. Nämä edelläkävijät ovat luoneet pohjan kortteleiden gastronomiselle kiinnostavuudelle, ja muiden on ollut helppo tulla täydentämään tarjontaa omilla ideoillaan.
”On ihana olla osa kaupunginosan elämää – ensitreffejä, häitä. Olemme saaneet olla osa ihmisten elämänkaarta”, Heiskanen toteaa.
Winon sisarravintola Plein on valloittanut vastaavan palan vallilalaisten sydämistä. Molempia ravintoloita pyörittävää Winokas oy:ta vetää Sami Nieminen.
”Arvostamme yrityksen linjaa. Saamme tehdä ruokakulttuuria, pidämme hyvää huolta asiakkaista eikä omistaja mieti voittoa koko ajan vaan antaa meille liikkumavaraa”, Heiskanen ja Poromäki summaavat.
Huvittavaa on, että Winoon tulevilla ihmisillä saattaa olla varaus Vinoon, Mikkeliin. Yleensä pöytä järjestyy silti, mutta Heiskanen muistaa senkin kerran, kun ei pystynyt antamaan pöytää yksinäiselle tulijalle.
Lue myös: Gastro Café Kalliossa kokataan kärsästä saparoon – siansorkatkin ovat suurta herkkua
Lue myös: Kysyimme kokeilta ja tarjoilijoilta, toteutuuko tasa-arvo alalla – näin he vastasivat
