Asiakkaiden osallistaminen ei ole uusi ilmiö ravintolaympäristössä. Pubivisat, baaribingot ja karaokeillat ovat hyviä esimerkkejä siitä, miten asiakas voidaan ottaa mukaan ravintolan ohjelmaan.
Tampereella Bar Magiassa houkutellaan asiakkaita tietovisan pariin muutamien kymppien arvoisilla rahapalkinnoilla. Viinibaari Vinni puolestaan viihdyttää vieraitaan säännöllisillä maistelutapahtumilla, teemailloilla ja erikoistastingeilla, joihin kuka tahansa voi ilmoittautua. Teemamaistelussa voidaan pureutua esimerkiksi tietyn rypäleen tai viinilajin maailmaan.
Turussa Viinibaari Veistämö järjestää avoimia tastingeja joka torstai. Teemat vaihtelevat oranssiviineistä viininmaistelun alkeisiin ja Burgundin viinialueen saloihin. Molemmissa baareissa tastingien hinnat pyörivät 40 ja 60 euron välillä.
Helsinkiläinen ravintola Dagmar järjestää ohjattujen viinitastingien lisäksi omatoimimaisteluita. 20 euron hintaiseen tastingiin kuuluu kolme 6 cl viiniannosta, joita saa maistella rauhassa omaan tahtiin. Sokkomaistelun jälkeen omia havaintoja voi verrata ammattilaisen tekemiin muistiinpanoihin.
Tamperelainen Champagne Bar Santé on vienyt viinitastingin uudelle tasolle ja pitää asiakkaille viinikoulua. Neljä ”koulupäivää” sisältävän lukukauden aikana maistellaan vähintään viittä viiniä per ilta. Kausikortin hinta on 180 euroa.
Erilaisia kouluja järjestävät myös cocktailbaarit. Esimerkiksi Helsingissä ainakin hotelli Tornissa sijaitseva American Bar, Grand Hansa -hotellista löytyvä Kupoli bar, cocktailbaarit Grotesk sekä Liberty or Death ja töölöläinen jazzbaari Storyville tarjoavat mahdollisuutta cocktailkoulun järjestämiseen yksityistilaisuutena. Hinnat henkeä kohden vaihtelevat Storyvillen 50 eurosta Kupolin 125 euroon.
Cocktail Companyssa cocktailkouluja lähes viikoittain
Oulussa baarimestari ja Cocktail Company -baarin osakkaan Jani Virran ja kollegoiden järjestämissä cocktailkouluissa käy vuosittain noin 400 henkeä. Lähes 30 vuotta alalla työskennelleen Virran mukaan cocktailkoulutuksia alkaa olla kalenterissa jo lähes viikoittain.
jopa 400 henkeä vuodessa. KUVAT Laura Hujanen
”Pääsääntöisesti varaajat ovat kaveriporukoita tai yrityksiä, jotka haluavat aktiviteettia työkyky- tai työhyvinvointipäivään. Keväällä ja alkukesästä on myös polttariseurueita.”
Cocktail Companylla järjestetään koulutuksia jopa 50 hengen porukoille.
”Tehdään kaksi juomaa tunnin aikana. Kun kaikki ravistavat samaan aikaan, on siinä aikamoinen shakerin kolina menossa.”
Välineitä onkin oltava melkoinen määrä, kun jokaiselle osallistujalle katetaan shaker, siivilä ja mitta. Virran mukaan ihmisillä on kotonakin baarivälineitä, mutta ne lähinnä pölyttyvät hyllyllä.
”Moni on sanonut, että nyt niitä pääsee testaamaan kunnolla.”
Cocktailkoulut tuovat uusia asiakkaita
Pienemmille ryhmille järjestetään myös useamman tunnin mittaisia koulutuksia, joissa juomat valmistetaan ryhmissä ja listalla on kolme cocktailia. Tällaisesta koulutuksesta veloitetaan 42 euroa henkeä kohden, eli käytännössä vain valmistettavien cocktailien hinta.
”Jos kymmenenkin henkeä nauttii kahdessa tunnissa kolme cocktailia, jää siitä ihan mukava määrä vielä käteen.”
Koulutuksen kannattavuuteen voi vaikuttaa myös alkoholin määrällä: jos cocktailit valmistetaan esimerkiksi kolmella sentillä väkevää, paranee kannattavuus heti.
Virran mukaan cocktailkoulujen kautta baarille tulee myös uusia asiakkaita. Usein tilaisuuden varaaja on tykästynyt paikkaan ja haluaa tuoda kollegat tai kaverit juuri sinne.
”Kymmenen hengen porukasta usein vain muutama on käynyt aiemmin meillä. Jotkut taas saattavat olla koulutuksessa jo toista tai kolmatta kertaa.”
Kokonaisuus räätälöidään seurueelle sopivaksi
Valmistettavien cocktailien tyyli räätälöidään seurueelle sopivaksi. Mukana on yleensä aina joku sour-tyylinen drinkki sekä klassikoita ja Cocktail Companyn tyylisiä versioita niistä. Aluksi käydään läpi kyseisten juomien historiaa ja taustaa sekä avataan itse valmistettujen raaka-aineiden valmistusmenetelmiä.
”Cocktailkoulun vetäjän on osattava vastata hankaliin kysymyksiin ja tunnettava tarinat ja historia juomien taustalla.”
Erityisesti polttareissa toivotaan usein, että päivänsankari saisi suunnitella oman cocktailinsa. Virta kehottaa kuitenkin ohjaamaan tekoprosessia, jotta juomasta tulee myös hyvänmakuinen. Tekijälle voi antaa siirapiksi ja alkoholiksi kaksi vaihtoehtoa, joista valita.
”Näin hän itse niin sanotusti suunnittelee, mutta me ikään kuin taikureina annetaan ne temppuun sopivat vaihtoehdot.”
Cocktail Companylla on kokeiltu myös kaikille avointen cocktailkoulujen järjestämistä, mutta niiden suosio on jäänyt hillityksi.
”Avoimia cocktailkouluja kyllä kysellään, mutta ilmoittautumisia ei tule järkevää määrää.”
Olut-tastingeja eritasoisille maistelijoille
Helsingissä olutravintola Bier Bierissä järjestetään paljon tastingeja yksityistilaisuuksina, kertoo osakkaisiin lukeutuva Juuso Väätäinen. Koska maistelutilaisuudet eivät ole liiketoiminnan keskiössä, ei tapahtumia ole paketoitu liian tiukasti. Kukin tilaisuus räätälöidään asiakkaiden tarpeiden mukaan. Väätäinen lähtee aina liikkeelle siitä, minkälaisia oluenjuojia kyseisestä ryhmästä löytyy.
”Usein menee niin, että olutharrastaja tuo kavereitaan tai kollegoitaan. Naisia käy myös yllättävän paljon: polttariporukat ovat usein naisryhmiä.”
Jos porukka koostuu pelkistä harrastajista, voidaan tasting teemoittaa tietyn oluttyylin tai vaikka pullokypsytettyjen tuotteiden ympärille. Yleensä Väätäinen kuitenkin vetää niin sanottuja yleistastingeja, jotka sopivat eritasoisille maistelijoille.
”Nykymaailmassa pitää huomioida myös gluteenittomuus ja alkoholittomuus.”
Oluiden lisäksi maistelutilaisuuksia järjestetään gin & tonicien ympärille – ja voidaanpa samassa tastingissä maistella niin olutta, viiniä, siideriä ja alkoholittomia tuotteita. Juomiin voidaan yhdistää myös ruokaparituksia, kuten oluen ja juuston komboja.
Väätäinen muistuttaa, että tasting vaatii laseilta ja niiden kierrolta todella paljon. Bier Bierissä on käytössä pienet snifter-lasit, jotka ovat noin 1,5 desin vetoiset ja samppanjahuilua mukailevat. Kymmenen ihmisen tasting saattaa vaatia jopa 200 lasia. Bier Bierin kolmeen huoneeseen jakautuva liiketila mahdollistaa tastingien pitämisen myös itse baarin ollessa auki, mikä toisaalta haastaa lasitiskiä entisestään. Myös oluiden menekki kannattaa arvioida tarkasti.
”Tastingeissa maistellaan usein kalliimpia oluita, eikä puolen litran pulloa voi avata kaataakseen lasiin desin ja loput viemäriin.”
Näin toimii omatoimitasting
Beer flight on maailmalla vakiintunut tarjoilutapa, jossa tarjoillaan valikoima oluita maistelukoossa. Oluet asetellaan erityiselle laudalle, joka asiakkaan on helppo kantaa pöytään.
”Asiakas valitsee meidän hanoista viisi juomaa, joita tarjoillaan yksi desilitra kutakin. Kaataessa kerromme oluista, ja asiakas maistelee niitä itsenäisesti pöydässä”, Bier Bierin Juuso Väätäinen kertoo.
Maistelulaudan hinta on sama kuin yhdellä puolen litran tuopilla, vaikka sillä saa viisi erilaista olutta.
”Meillä käy aika paljon ihmisiä, jotka eivät ole olutharrastajia. Näin voidaan mahdollistaa useamman erilaisen oluttyylin maistaminen edullisemmin.”
Bier Bierissä hanaoluita voi muutenkin tilata aina desistä viiteen desiin, jolloin asiakkaat uskaltavat helpommin maistaa tuntemattomiakin oluttyylejä. Väätäisen mukaan maistelulaudan perässä tulee paljon walk in -asiakkaita: joukossa on niin viikoittain käyviä vakkareita kuin turisteja, jotka haluavat maistella paikallisia oluita.
”Monet tulevat yksin maistelemaan: otetaan lauta ja kannu vettä, mietiskellään ja maistellaan.”
Liiketoiminnallisesta näkökulmasta maistelulautojen osuus Bier Bierin myynnistä ei ole merkittävä, vaan kyse on palvelutuotteesta. Maistelulauta toimii kuitenkin myös sisäänheittotuotteena. Maisteluannosten jälkeen haetaan tiskiltä isompi lasi mieleisintä olutta tai pyydetään jotain vastaavaa.
Beer flight – näin onnistut
- Varmista, että henkilökunta tuntee hanatuotteet.
- Muista huomioida hinnoittelussa hävikki: viisi desin annosta kaataessa olutta menee hukkaan enemmän kuin yhden viiden desin annoksen kohdalla.
- Älä heitä katetta metsään: muista myös lisääntyvä työmäärä oluiden kaatamisessa ja blokkaamisessa.
- Hanki laudat, joissa lasit kulkevat asiakkaan käsissä pöytään turvallisesti ja yksinkertaisesti – ja jotka on helppo blokata. Paras vaihtoehto on tähän tarkoitukseen teetetty lauta, johon on helppo tarttua yhdellä kädellä ja jossa lasit irtoavat sulavasti laudasta, kun ne laskee pöydälle.
- Varaa lautoja ja laseja riittävästi: 10 hengen seurue kuluttaa kerralla 50 maistelulasia. Huomioi myös takabaarin säilytystilat.
Lue myös: Cocktailkoulu: opi drinkkien valmistaminen helposti videolta
Lue myös: Tamperelainen Utopia on Suomen erikoisimpia baareja
Lue myös: Mika Räisäsen mocktail-reseptit taipuvat myös cocktaileiksi
