Ravintola Pöllöwaarissa on pöytiin tarjoiltava lounas ja iltaisin menukokonaisuuksia sekä à la carte -annoksia. Lisäksi juhlatiloissa järjestetään erilaisia tilaisuuksia. Ravintolatoimen päällikön ja yhtiön sommelierin Ulla Häkkisen mukaan avaamisesta lähtien laatu on ollut kaikkea ohjaava punainen lanka.
”Ja vaikka olemme klassinen paikka, olemme kuitenkin ajassa kiinni.”
Yöpuu-yhtiö pyörittää Jyväskylässä myös hotelli Versoa ravintoloineen sekä Bistro Kirkkopuistoa. Tämä mahdollistaa myös ammatillisen polun rakentamisen henkilöstölle. Häkkisen mukaan sitoutunut henkilökunta on yksi menestyksen takeista.
Viime vuosina on keskitytty erityisesti esihenkilötyön kehittämiseen. Suorittava porras on vastuussa arjen tekemisestä, ja heidän on tiedettävä, miten yritystoiminnasta saadaan kannattavaa elämyksiä unohtamatta.
”Niiden on oltava sopivassa suhteessa.”
Sesongeista kiireisin on joulukausi, joka alkaa marraskuun lopusta. Tuolloin sekä lounaalla että illallisella alkuruoat ovat runsaassa noutopöydässä ja pääruoat tarjoillaan pöytiin. Kattauksia on useampia.
”Pöllöwaarin joulu on käsite. Silloin tehdään kolmessa viikossa suuri osa meidän tuloksesta.”
Uhkia
Henkilökunnan saatavuus vaikuttaa Pöllöwaarin toimintaan. Rekrytointi on Häkkisen mukaan hyvin raskasta, ja aina siinä ei onnistuta. Valmiita työntekijöitä ei saa, vaan koulutukseen on varattava aikaa.
”Menee vuosi, ennen kuin työntekijä on sisällä.”
Yöpuun muissa ravintoloissa taloudellinen tilanne on näkynyt keskiostoksen pienentymisenä, mutta Pöllöwaarissa asiakkaat käyttävät rahaa jopa aiempaa enemmän.
”Tänne ei tulla säästämään.”
Yritysasiakkaiden kohdalla tilanne vaihtelee. Osa valitsee mieluummin yhtiön rennomman ravintolan, jossa juomapuoli on edullisempi. Ylempi johto puolestaan asioi mieluiten Pöllöwaarissa.
”Pitää kuitenkin olla tarjolla tuotteita kaikissa hintaluokissa.”
Viinien saatavuuteen saattaa tulevaisuudessa vaikuttaa ilmastonmuutos. Häkkinen seuraa tilannetta tarkasti, mutta ei lähde panikoimaan. Sen sijaan yrityksessä panostetaan vastuulliseen liiketoimintaan. Sekä Yöpuulle että sen sisarhotellille Versolle on myönnetty matkailualan vastuullisuussertifikaatti Green Key.
”Vihreämpi tulevaisuus on se, mihin me pyrimme.”
Vahvuuksia
Pöllöwaari on tunnettu erityisesti hyvästä palvelusta. Häkkinen kehottaa työntekijöitä aistimaan asiakkaan tarpeita ja olemaan niiden edellä.
”Näkymätön käsi kaataa vettä ennen kuin lasi on tyhjä, ja tuotteita ehdotetaan ennen kuin asiakas ehtii niitä tarvita.”
Ennakointia voi myös opetella. Mallioppimisen lisäksi Pöllöwaarissa järjestetään koulutuksia, joissa käydään läpi erilaisia tilanteita ja niihin varautumista. Tänä vuonna on aloitettu myös ammatillinen kouluttaminen esimerkiksi viinin oikeaoppisesta tarjoilusta ja ruokaan yhdistämisestä sekä dekantoinnista. Omat tilaisuudet järjestetään vastaanoton henkilökunnalle, kokeille ja kerrossiivoojille.
”Annamme työkaluja asiakkaan kohtaamiseen.”
Keittiötiimin vahvuus on vankka kokemus. Kolmesta keittiöstä vastaava keittiöpäällikkö Jukka Kyllönen on ollut yhtiössä töissä yli 20 vuotta. Elokuussa jäi eläkkeelle kokki, joka oli tullut taloon vuonna 1988.
”Meillä on töissä eri-ikäisiä ihmisiä, mikä on ehdoton rikkaus.”
Jotta voidaan tehdä hyvää tulosta, on ostotoiminnan oltava kunnossa. Kolmen ravintolan ansiosta saadaan tehtyä hyviä vuosisopimuksia. Ostoja myös kilpailutetaan aktiivisesti.
”Hinnat vaihtelevat todella paljon sen mukaan, mistä ostetaan.”
Häkkinen on kiinnittänyt huomiota siihen, että tuotteita tilataan vain todellinen tarve. Katteet pysyvät parempina, kun varastossa ei hillota pulloja tai jätetä listan vaihdon yhteydessä turhia häntiä.
Mahdollisuuksia
Pöllöwaarissa halutaan kasvaa erityisesti kokouspalveluissa, joiden osuus liikevaihdosta on vasta muutamia prosentteja. Tulevaisuudessa kabinetteja suunnataan erityisesti keskijohdolle ja johtoryhmille, ja siksi tiloja ollaan muokkaamassa entistä ylellisemmiksi. Samalla kapasiteetti pienenee.
”Meidän juttu ovat pienet kokoukset, joissa hyvä ruoka on tärkeässä roolissa.”
Myös myyntiin haluttaisiin saada enemmän potkua. Kolme toimipaikkaa tarjoaa monipuolisia mahdollisuuksia, joita ei vielä käytetä tarpeeksi.
”Jonkun verran on jo majoittuvia kokouksia, joissa syödään illallinen Pöllöwaarissa ja kokoustetaan Versossa.”
Samalla tunnettuuden kasvattaminen on tärkeää. Siinä auttavat omat tapahtumakonseptit, joiden avulla pyritään saamaan asiakkaita myös Jyväskylän ulkopuolelta. Syksyllä on järjestetty rapujuhlat, cocktailbaarivierailu ja piemontelainen viini-ilta.
Haasteita
Kun asiakkaiden odotukset ovat erityisen korkealla, on riskinä etteivät ne täytykään. Negatiivista palautetta tulee harvoin, mutta aika ajoin on ongelmia kommunikoinnin kanssa. Tyypillisiä tilanteita ovat esimerkiksi uuden työntekijän puutteet tuotteiden esittelyssä tai asiakkaan tarpeiden ymmärtäminen väärin.
”Asiakkaat ovat monesti aika häveliäitä sanomaan asioista.”
Ongelmatilanteet pyritään hoitamaan paikan päällä. Tärkeintä on varmistaa asiakkaan tyytyväisyys.
”Hyvitetään niin, että asiakkaan pöksyissä tuntuu.”
Tuoteryhmistä väkevien alkoholien myynti on laskenut Häkkisen uran alkuajoilta.
”Joskus meni kahvin kanssa konjakkia kolmekin kierrosta, nykyään 20 hengen seurueesta kaksi ottaa väkevän.”
Myyntiä auttaa, jos valikoimassa on valtavirrasta poikkeavia tuotteita. Niitä henkilökunnan on mukava suositella.
Henkilöstökustannukset muodostavat jopa puolet Pöllöwaarin kuluista. Suuri osa on kuukausipalkkaisia.
”Joulukuussa saatetaan tarvita 12 työntekijää saliin, kun muulloin tarve on kuusi. Siinä on miettimistä.”
Kun ravintola on kiinni vain yhden päivän viikossa, voi kahden peräkkäisen vapaapäivän järjestäminen olla hankalaa. Henkilökuntaa pystytään kuitenkin tarvittaessa siirtämään ravintolasta toiseen. Monipuolinen osaaminen on siksi tärkeää.
”Tämä on jatkuvaa oppimista, ja pitää nauttia siitä, että työ on monipuolista.”
Ulla Häkkinen
- Ravintolatoimen päällikkö, yhtiön sommelier
- Suosikkiraaka-aine Fetajuusto. Sitä voi käyttää sekä kylmänä että kuumana monenlaisiin ruokiin.
- Ammatillinen esikuva Ravintola Vinkkelin ravintoloitsija ja sommelier Antti Uusitalo. Hän saa asiakkaan tuntemaan olonsa tervetulleeksi ihailtavalla lämmöllä ja sulavalla käytöksellä.
- Motto Valitse työ, jota rakastat, ja sinun ei tarvitse tehdä koskaan töitä.
- Seuraavaksi aion aion viimeistellä alkuvuoden tapahtumat tammi–maaliskuun osalta pakettiin ja valmistella vähän jo keväänkin tapahtumia.
- Sielunmaisema Järvenranta ilta-auringossa lenkkeillessä.
Ravintola Pöllöwaari
Yliopistonkatu 23, Jyväskylä
