Sashimi, ceviche, graavi. Raakana tai raakakypsytettynä tarjottavasta kalasta käytetään montaa nimeä. Tänä päivänä monen ravintolan alkupalalistalla kala-annos kulkee nimellä crudo.
Crudo on italiaa ja tarkoittaa raakaa, ja se voi viitata sekä lihaan että kalaan.
Yksinkertaisimmillaan italialainen kalacrudo on raakaa kalaa, joka on maustettu oliiviöljyllä, suolalla ja sitruunamehulla. Se on kuitenkin vain yksi monista tavoista tarjoilla crudoa.
Helsinkiläisen ravintola Tellerin listalla oleva hamachi crudo valmistetaan keltapyrstöpiikkimakrillista ja maustetaan japanilaisittain luumu-yuzuliemellä ja shisholla.
Ravintola Albinassa crudon pääosassa on kuha, joka on höystetty päärynällä ja porkkanaliemellä.
Bistro Ginan crudo-annos pitää sisällään sitruunalla maustettua siikaa ja kyssäkaalia, siianmätiä, jalapenoa sekä ancho gusto -kastiketta.
Fisken på diskenin siikacrudo maustetaan kuusenkerkällä ja sitruksella.
Tannerissa crudo syntyy kotimaisesta kirjolohesta.
Edellämainitut helsinkiläisravintoloiden menupoiminnat ovat syyskuulta. Crudon kun voi tehdä monella tapaa, ja raaka-aineet vaihtelevat sesongin mukaan.
”Crudo antaa enemmän vapauksia liikkua kuin ceviche tai sashimi. Se on varmasti yksi syy, miksi se on yleistynyt ravintoloiden listoilla”, sanoo Tellerin ravintoloitsija Teemu Laurell.
Laurellin mukaan crudon voi tehdä oikeastaan kaikista kaloista, jotka soveltuvat raakana syötäviksi. Sen voi tehdä myös vaikka kampasimpukasta.
Myös maustamisessa voi antaa mielikuvituksen lentää. Siinä missä cevichen kuuluukin olla voimakkaan sitruksinen, crudosta hapokkaan elementin voi jättää jopa kokonaan pois. Näin tehtiin Tellerin ensimmäisen crudo-version kohdalla.
”Suomessa on totuttu syömään kalat sitruunan kanssa, mutta halusin tehdä crudon ilman happoa niin, että pääosassa on laadukkaan kalan maku”, Laurell kertoo.
Graavikalasta crudon erottaa suolaus. Graavatessa kala saa maustua päivästä kahteen päivään, kun crudossa kalaa ei suolata ennalta lainkaan. Sashimissa kala taas tarjoillaan sellaisenaan soijakastikkeen kera.
Laurellin mukaan raakaan kalaan perustuvien annosten valmistustavat ovat ajan saatossa saaneet vaikutteita toisistaan, ja crudo mahdollistaa monenlaiset kokeilut.
”Ja onhan se sananakin trendikäs ja myyvä.”
Lue myös: Nadim Nasser: Sushi on kulttuuria, kemiaa ja biologiaa
Lue myös: Mitä eroa on pizzalla ja pinsalla?
6 x crudo
- Siika
- Kuha
- Kirjolohi
- Hamachi
- Tonnikala
- Kampasimpukka
