Nadim Nasser muistaa edelleen hetken, joka muutti hänen elämänsä. Paikka oli japanilaisravintola Raku Ya Helsingin Etelärannassa 2000-luvun alussa. Ikää Nasserilla oli parikymmentä vuotta. Takana oli kitkutellen suoritettu peruskoulu, jonka jälkeen hän oli ajelehtinut päämäärättömästi. Nasser ei ollut koskaan syönyt sushia, ja hän päätti testata sitä Raku Yassa.
”Se oli parasta, mitä olin siihen mennessä laittanut suuhuni. Totesin, että tätä haluan oppia tekemään”, Nasser kertoo.
Nasser marssi Etelärannan kauppahalliin Erikssonin kalaliikkeen yrittäjän Juha Lindbergin puheille.
”Kysyin, voisinko tulla teille ilmaiseksi harjoittelemaan kalan leikkaamista.”
Lindberg suostui, ja parin viikon kuluttua harjoittelu muuttui palkalliseksi kesätyöksi. Nasser oli löytänyt oman juttunsa: kalan.
Kun kalan anatomia alkoi olla hallussa, Nasser tarjoutui sushiravintola Umeshuun työssäoppimisjaksolle. Häntä kiinnosti sushin lisäksi Umeshun tiski. Asiakkaat istuivat sen äärellä kokkien tehdessä ruokaa toisella puolella. Kyseessä oli omakase, perinteinen japanilainen ravintola, jossa vieraat istuvat tiskin ääreen ja antavat keittiömestarille vapauden päättää illan menun.
”Päätin, että haluan jonain päivänä ravintolan, jossa on pelkkä tiski.”
Tämäkin pesti muuttui palkkatyöksi, ja Nasser työskenteli Umeshussa puolisentoista vuotta. Seuraavaksi hän kokeili siipiään yrittäjänä Pursimiehenkadun Fubukissa.
”Se oli hyvä koulu. Tuli opittua virheistä, miten omaa paikkaa pyöritetään”, Nasser nauraa.
Fubukin jälkeen hän haki taas oppia muiden ravintoloista. Vuonna 2016 hän aloitti Basbas Bistrossa. Pienessä keittiössä työskentely opetti, miten niukoista resursseista otetaan irti täydet tehot.
Rajallisista puitteista huolimatta Nasser palkittiin horeca-ammattilaisten PRO-palkintogaalassa vuoden 2018 ravintolakokkina.
”Huvitti, kun olin PRO-gaalassa ehdolla ravintolakokkien kategoriassa ilman ravintolakeittiötä. Minulla oli yksi induktioliesi, mikron kokoinen uuni, jääkaappi ja vetari. Taisi siellä yksi sous videkin olla.”
Kun kehittymisen rajat tulivat vastaan pienessä keittiössä, Nasser lähti Kim Mikkolan ja Johan Borgarin suomalais-aasialaiseen ravintola Inariin. Inarissa hän työskenteli salissa, oppi lisää viineistä ja totesi nauttivansa asiakaspalvelusta.
Tärkeä Tukholman-reissu
Elämänkulun muutti eräs Tukholman-matka. Reissu oli pienestä kiinni, sillä lähes kaikki päivän lennot Tukholmaan peruttiin. Nasser istui tyttöystävänsä kanssa tuntikausia Helsinki–Vantaan viinibaarissa, ja lopulta lentokin lähti. Tukholmassa pari testasi Södermalmin intiimin bistron Bar Agrikulturin. Ruoka ja viini maistuivat, ja lopulta he jäivät istumaan iltaa ravintolan henkilökunnan kanssa.
”Seuraavana aamuna oli aika kova krapula. Kaivelin puhelintani, soitin ravintolaan ja sanoin, että eilinen on vähän hämärän peitossa. Sovittiinkohan me, että tulen teille töihin?”
Nasser muisti oikein, ja pari teki nopeasti päätöksen Tukholmaan muuttamisesta. Jo kolmen kuukauden kuluttua hän työskenteli Agrikulturissa.
”Se oli urani käännekohta. Minulla oli aika tyhjä olo Stadissa eikä oikein inspiraatiota. Mietin alanvaihtoakin”, Nasser sanoo.
Tukholman vilkas ravintola- ja kulttuurielämä sai Nasserin innostumaan alasta uudelleen. Bar Agrikulturin jälkeen vuorossa oli omakase-ravintola Sushi Sho.
”Ilman sitä Shiitä nykyisessä muodossaan ei olisi, ei ainakaan vielä.”
Sushi Shossa ei noudatettu tiukkaa japanilaisravintolan hierarkiaa, jossa aloittelijat saavat ensin keittää pari vuotta vain riisiä. Nasser pääsi tekemään heti kaikkea, ja hänen käsityksensä sushista mullistui.
Sushi Sho tekee Edomae-sushia, joka on saanut nimensä Tokion vanhasta nimestä eli Edosta. Edon kukoistuskausi kesti 1600-luvusta 1800-luvun puoliväliin. Tuolloin kehittyi käsityöhön ja laadukkaisiin raaka-aineisiin pohjautuva tapa tehdä sushia.
Etikka on olennainen osa Edomae-sushia. Riisi maustetaan sakeviinin mäskistä tehdyllä, useita vuosia kypsyneellä etikalla, jossa on poikkeuksellisen syvä maku. Kun hapokkaaseen etikkaan lisätään suolaa, riisin luontainen makeus nousee esiin eikä sokeria tarvita.
”Shiissä riisissä käytetään kolmea erilaista etikkaa mutta ei sokeria. Jokainen makupala on raikas. Sokerilla maustettu riisi tappaa makupaletin, kala jää jalkoihin, ja ateriasta tulee helposti ähky.”
Kohti täydellistä sushia
Korona katkaisi Nasserin lupaavasti alkaneen uran Shossa. Hän pyöri toimettomana kotona, kun tyttöystävä teki töitä korusuunnittelijana ja joogaopettajana sekä opiskeli sommelieriksi.
”Ajattelin, että minunkin on tehtävä jotain, joten otan sushihomman kunnolla haltuun.”
Nasser osti riisisäkin ja aloitti. Hän ei harjoitellut täydellisen sushin tekemistä vain käytännöllisellä vaan myös henkisellä tasolla ja kävi valmistusprosessia mielessään läpi uudelleen ja uudelleen.
”Mentaalinen harjoitus on mielestäni monesti yhtä tehokas kuin fyysinen. Mietin kalaa ja riisiä liioittelematta lähes päivittäin, sillä sushissa kyse on paljon enemmästä kuin vain siitä, että laitetaan kalanpala riisin päälle. Esimerkiksi se, koska riisin sato on korjattu, vaikuttaa siihen, kuinka paljon keittämiseen tarvitaan vettä”, Nasser havainnollistaa.
Vuonna 2021 hän totesi olevansa valmis. Oli aika palata kotiin ja testata, innostuisivatko sushibuffetien sokeririisiin tottuneet helsinkiläiset Edomaesta.
Nasser kokeili konseptia ensin pop upissa Jollaksen kartanossa. Vuonna 2022 hän perusti Valtteri Sinkkosen ja puolisonsa Matilda Mannströmin kanssa omakase-ravintola Omadin hotelli Helkaan. Omadi sai erinomaisia arvioita, mutta asiakkaat eivät löytäneet Helkan aamiaissalin perällä ollutta ravintolaa.
”Moni kuuli meistä vasta, kun lopetimme. Viimeiset päivät sali oli koko ajan täynnä ja mietin, että hitto, tällaista tämä olisi voinut olla.”
Omadi teki vielä uuden tulemisen bistrona, mutta ehti toimia uudella konseptilla ja uudella sijainnilla alle vuoden. Haave uudesta omakasesta kyti edelleen.
Shii esittelee kalan kaikki ulottuvuudet
Ravintolavaikuttaja Saku Tuominen oli kuitenkin löytänyt Omadin. Tuominen uskoi Nasserin omakase-ideaan, pitäisi vain löytää sopiva paikka. Sellainen löytyi ydinkeskustasta, Eromangan vanhasta leipomosta Fabianinkadulta. Shii avattiin tämän vuoden huhtikuussa, ja jo kesäkuun alussa ravintola sai Helsingin Sanomilta viiden tähden arvion.
Piskuisessa, 12 asiakaspaikan Shiissä on muutakin omaperäistä kuin tiskitarjoilu ja Edomae-sushi. Ravintolassa on kalankypsytyskaappi, jossa kaloja raakakypsytetään 3–14 päivää. Suomessa on totuttu ajattelemaan, että mitä tuoreempi kala, sen parempi. Nasserin mielestä ajatus on aikansa elänyt.
”Kypsytyskaapissa kalaan saadaan kiinteämpi ja mureampi koostumus ja kompleksisempi makuprofiili.”
Kypsytysaika riippuu kalan koosta sekä neste- ja rasvapitoisuudesta.
”Eilen tuli villi viiden kilon isopiikkikampela. Annan sen roikkua pari viikkoa. Myös isopiikkimakrilli ja skottilohi saavat roikkua viikosta kahteen.”
Ravintolaan tulee kalaa Suomesta, Välimereltä, Pohjois-Atlantilta ja Japanista, ja raaka-aineita vaihdetaan sesongeittain. Maistelumenun yhdestätoista annoksesta yhdeksässä on mereneläviä. Pelkän kotimaisen kalan käyttö olisi mahdotonta, sillä Nasser haluaa menun olevan makumatka, joka esittelee kalan kaikki ulottuvuudet.
”Suomessa on kyllä hyvät lohet ja mädit. Käytän silakkaa syksyllä, kun sen rasvapitoisuus on korkeampi. Ja lämmin- ja kylmäsavustus täällä osataan hyvin.”
Kalaa käytetään Suomessa silti melko yksipuolisesti. Monet ravintolat käyttävät valmiita fileitä, mutta Shiissä kala käsitellään itse ja siitä käytetään useita eri leikkuita. Näin asiakas oivaltaa, miten espanjalaisen Bálfego-tonnikalan vähärasvainen seläke ja rasvainen vatsa eroavat toisistaan. Perkuun jälkeen tonnikalan ruodot ja päät paahdetaan, ja niistä tehtyä lientä käytetään misokeitossa.
Miten hinnat pidetään kohtuullisina?
Shiin maistelumenu maksaa 89 euroa. Hinta on ruoan tasoon ja annosten määrään nähden kohtuullinen. Pienessä ravintolassa on rajattu määrä asiakaspaikkoja. Miten yhtälö on taloudellisesti kannattava?
”Se vaatii hävikin minimointia ja järjestelmällisyyttä. Menussa on tietyt vakioelementit, ja kolme annosta vaihdetaan sesongeittain kolmen kuukauden välein. Koko menua ei siis pyöräytetä täysin ympäri.”
Shii kuuluu Noho Partnersin omistamaan Financier Groupiin, jonka ravintoloita ovat myös Palace, Savoy ja Café Savoy. Taustalla olevat vahvat hartiat tuovat työhön luottamusta ja pitkäjänteisyyttä.
”Kyllä se helpottaa, kun omistajissa on hemmetin osaavaa henkilökuntaa, jolta saa tukea. Voin keskittyä siihen, missä olen paras.”
Shiissä Nasser pääsee myös olemaan välittömässä kontaktissa asiakkaisiin. Tiskin äärellä ruokailu tuntuu sopivan skandinaaveille, sillä Tukholmassa on jo useampi omakase-paikka. Helsingissä on toinenkin omakase, Latitude 25. Myös Tallinna sai hiljattain oman tiskiravintolansa, Koyon.
”Asiakas näkee kaiken, mitä keittiössä tehdään. Rakastuin siihen ja haluan tarjota saman elämyksen asiakkailleni. Tiskin ääressä on mukava istua yksinkin, koska silmälle on iloa koko illan ajan.”
Nuoruuden levottomuus on tasoittunut, ja Shii on nyt Nasserin ammatillinen koti, jota hän haluaa kehittää. Myös perheenlisäys on tuonut elämään vakautta. Tiskin takana Nasser haluaa olla huippu, mutta hän osaa tyhjentää mielensä työasioista, kun ravintolan ovi sulkeutuu.
”Irtautuminen tuo tilaa luovuudelle. Elämässä pitää olla muutakin kuin työ.”
Lue myös: Helsinkiläinen ravintola Boreal on fermentoinnin tyyssija
Lue myös: Kokkeja opettava Akis Staboulis vihaa sanaa ”huippukokki”
Lue myös: 10 asiaa, joissa ravintolan asiakaspalvelijan kannattaa ottaa mallia Japanista
Nadim ”Nadi” Nasser
- Helsinkiläisen omakase-ravintola Shiin keittiöpäällikkö ja osakas. Työskennellyt muun muassa Basbas Bistrossa, Inarissa ja Omadissa sekä Tukholmassa Bar Agrikulturissa ja Sushi Shossa.
- Asuu Helsingin keskustassa puolisonsa ja lapsensa kanssa.
- Motto: Tämä ei ole sprintti vaan maraton.
Jutussa mainitut PRO-palkinnot jakaa ja gaalan järjestää horeca-alan ammattilaisten lehti Aromi. Avec ja Aromi kuuluvat samaan Mediakonserni Keskisuomalaiseen.
Juttua muutettu 26.9.2025 kello 12.55: Korjattu kohtaa, jossa esitellään omakase-konseptia yleisesti.
