Helsingin Hakaniemessä yli 20 vuotta toiminut Kallion Sävel sulki ovensa elokuun alussa. Nyt sen paikalla toimii jo uusi ravintola.
Sävelen paikalle syyskuun taitteessa avautunutta Birdie Numnumia isännöi Ville Rainio. Hän on alan konkari, jolle oma ravintola on kuitenkin ensimmäinen laatuaan.
”Sellainen on aina kytenyt mielessä, ja täällä olen päässyt vaikuttamaan kaikkeen. Tätä olen odottanut”, Rainio sanoo Avecmedialle.
Tilaisuuden tarjosi Rainion vanha tuttu Anders Löfman, joka on CMB-ravintoloiden toimitusjohtaja. Konserni omistaa Helsingissä useita ravintoloita, joista Sävel oli yksi ja Birdie Numnum nyt uusin.
Rainio ei ole pelkkä keulakuva vaan partneri, joka saa pyörittää ravintolaa kuin omaansa – osakkaan vastuulla.
”Kyllähän sitä katsoo omistajana kulurakennetta tarkemmin; nyt ei varmasti mene mitään hyödyllistä roskiin”, Rainio sanoo.
Rainiolle erityisen innostavaa on, että hän pääsee vaikuttamaan kaikkeen ja tekemään asioita itsensä näköisesti ilman rajoitteita.
”Wonderful, weird, wild and free, no rules, no cages. Se ajatus toimii ja pätee myös ruokafilosofiaamme: ei mitään maata tai muuta, mihin jumitetaan, vaan teemme sitä, mikä on parhaassa sesongissa”, Rainio sanailee.
Kolmen päivän meloniannos
Nimensä mukaisesti ravintola on birdie, muuttolintu.
”Lentelemme missä lentelemme mausteiden ja tekniikoiden kanssa.”
Rainion mukaan yhden menun aikana ei kuitenkaan poukkoilla sinne tänne, vaan annokset ovat linjassa. Hän pitää listan suppeana: neljä alkuruokaa, neljä pääruokaa ja neljä jälkiruokaa sekä napposet pikkunälkään.
”Emme ole klassinen bistro. On kiva, että voimme yllättää joka kerta kun asiakas tulee.”
Viiden ruokalajin menun hinta on painettu 59 euroon. Siihen vaikuttaa muun muassa linjaus käyttää paljon kasviksia.
”Käytämme paljon halpoja raaka-aineita, mutta mielellään luomua, kun Kuurnan luomupuoti on naapurissa. Menun suunnittelu lähtee Kuurnan viikkolistasta. Meillä on listalla paljon kasviksia ja kalaa sekä vähän lihaa, luomuna ja läheltä.”
Rainio keräilee myös villiyrttejä, eli ne eivät roiku keittiön luukulla pelkästään koristeena.
Esimerkkinä keittiön työskentelystä edullisten raaka-aineiden parissa Rainio mainitsee meloniannoksen.
”Annoksen valmistamiseen menee kolme päivää, ja joka päivään sisältyy yksi työvaihe – suolaus, pakastus, kuivaus. Annamme raaka-aineille aikaa ja rakkautta.”
Suurin satsaus ravintolassa on tehty keittiön pienlaitteisiin. Rainiolla on leikkikaluinaan jäätelökone ja konro-grilli.
Keittiössä hyödynnetään kaikki, Rainio lupaa. Jos yhtenä innoittajana on Kuurnan kasvislista, toisena innoittajana toimii Tukkutorin kalan tarjonta – Rainio aikoo olla tukkuriin päivittäin yhteydessä ja ottaa kalat pieninä satseina, mikä tarkoittaa tiuhoja listanvaihdoksia.
Esimerkkinä kala-annoksesta Rainio esittelee meribassin tomaattiliemessä. Hän valmistaa sen japanilaisella sushitekniikalla, johon kuuluu kahden tunnin suolaus ja liotus riisiviinietikassa. Lisäksi tarvitaan vain viimeisten kotimaisten luomukirsikkatomaattien liemi ja timutpippuriöljyä.
”Yksinkertaista ja freshiä”, keittiömestari luonnehtii.
Poroa hän ostaa Moision tilalta etenkin nyt syksyllä, kun poro on juuri syönyt marjat ja sienet ja maistuu hyvältä. Poroannoksessa pääroolissa on kieli, joka on kypsennetty ruskeassa voissa yön yli. Mukaan lähtee myös pieni pala filettä, Rainio sanoo kustannustietoisesti.
Uutta ja vanhaa
Viimeksi Rainio oli avaamassa Samppa Lajusen luksushotelli Marian Lilja-ravintolaa ja sitä ennen viinibaari Apotekia.
Miten Rainio tuo persoonaa ja särmää Birdie Numnumiin?
”Hotellin jälkeen halusin jotain ihan muuta: se oli sääntöjen maailma, jossa tehdään mitä asiakas haluaa. Me tarjoamme jotain vähän rennompaa. Lautaselle tulee paljon makuja, sanotaan vaikka mausteisia kielipusuja. Oma tyylini saa näkyä.”
Fiiliksessä rentous näkyy niin, että ihmiset saavat olla sellaisia kuin ovat, kunhan asiat toimivat.
”Keittiössä ollaan rennosti essuissa ja t-paidoissa. Mutta särmää on se, että teemme kaiken niin hyvin kuin pystymme neljän hengen tiimillämme. Kaikilla on kova palo tekemiseen. Vaikka olemme rento mesta, laitamme lautaselle työstettyjä asioita”, Rainio summaa.
Se, että annokset voivat vaihtua milloin vain, pitää tekemisen mielenkiintoisena, Rainio uskoo. Asiakkaille se tarkoittaa aina uusia makuja.
Birdie Numnumista muotoutui kevyen remontin myötä juuri sellainen paikka, josta Rainio unelmoi.
”Tämä on kiva, hieman japanilaishenkinen tila kolmessa kerroksessa. Avasimme keittiön luukun eli nyt meillä on yhteys saliin. Maalasimme seinät vaaleammiksi ja riisuimme paljon sälää sekä poistimme ikkunoista teippaukset.”
Pienillä muutoksilla tilasta on tullut valoisampi. Illalla hämyyn sopivat edelleen kynttilät, mutta pöytäliinoja tuoreessa tulokkaassa ei ole.
Seinillä on yhden taitelijan teoksia, vaihtuvan näyttelyn tapaisesti. Ensimmäisenä vuorossa on Benjamin Murphy. Keramiikkaakin on tulossa.
Ekologisuuden hengessä Rainio suosii kierrätystä. Edelliseltä toimijalta jääneet eripariset haarukat ja veitset sopivat hyvin Birdie Numnumin käyttöön.
Sävelestä tuttua on myös alakerran seiniä kiertävä iso nahkasohva. Muhkeat tyynyt kutsuvat pikkuruoan ja viinilasillisen äärelle.
Kierrätyssavesta valmistetut lautaset tilattiin Portugalista. Haastattelun aikoihin Rainio vielä jännitti lautasten saapumista.
Keittiön edustalla on chef’s table. (Kyseisestä konseptista voi lukea yleisemmin tästä jutusta). Yläkerrasta löytyy tunnelmallinen ruokasali. Kaikkialla voi syödä ja juoda, sillä koko ravintolassa vallitsee rento meininki.
Äidin nimiehdotus
Rainio nauttii Hakaniemen miljööstä.
”Tässä on kivoja naapureita kuten 305 ja Maukku. On kiva päästä yhteisille kulmille ja kasvattaa kimpassa Hakaniemen ruoka- ja ravintolatarjontaa.”
CMB-ravintolat teetti aikaisemmin opinnäytetyön alueen ravintolatarjonnasta. Rainio uskoo, että Birdie Numnum on juuri oikeassa paikassa.
”Ei pelota, että olisimme liian samanlaisia. En usko, että on negatiivista, että on hyviä ravintoloita naapureina! Voimme aina myös suositella toisiamme ristiin.”
Kun Sävel sulkeutui, CMB-ravintoloiden pomo Anders Löfman pohti Avecmedian haastattelussa ihmisten muuttunutta kuluttajakäyttäytymistä. Nyt pitää hänen mielestään olla joko ”superhalpaa tai viritellympää”. Birdie Numnum on sitä viritellympää päätä.
Hakaniemi on kulttuurin keskittymiä Helsingissä. Menujen ohella Rainio on miettinyt teatteriin menijöille sopivia pikkujuttuja. Esimerkiksi ankanrasvaranskalaisten kanannahkasuolalla hän uskoo menevän kivasti teatteria edeltävän viinilasillisen kanssa.
Hiljainen avaus viime viikonloppuna oli keittiölle hyvä testi. Nyt Rainio laittaa vettä myllyyn: keittiö pysyy auki puoleenyöhön ja viikonloppuiltoihin tulee juomatarjouksia.
Kun Ville Rainion äiti ehdotti ravintolan nimeksi Naminamia, pojan pohdinnoissa se kääntyi muotoon Birdie Numnum.
”Se on universaali nimi! Se ei tarkoita välttämättä mitään, tai siihen voi löytää monta yhtymäkohtaa. Minulle se on tärkeä erään ranskalaisen dj-pumpun nimenä, ja lisäksi Peter Sellersin leffassa on kohtaus, jossa syötetään papukaijaa, se liittyy myös tähän”, Rainio kertoo.
Lue myös: Somekasvo avasi Helsingin keskustaan viinibaarin, joka erottuu hinnoillaan
