Turun jokirannassa kymmenen vuotta toimineen ravintola Gustavon koko tila on remontoitu ja sisustus uusittu.
Entisen pizzeriapuolen tilalle on noussut cocktailbaari.
”Muutos on niin suuri, että aiemmin meillä käynyt asiakas joutuu varmasti hieraisemaan silmiään ja hetken katselemaan ympärilleen”, naurahtaa Gustavon ravintoloitsija ja keittiömestari Markus Rautala Avecmedialle.
Yrittäjä päätti investoida ravintolan seuraavaan vaiheeseen, ja kymmenvuotisjuhlapäivä oli siihen luonteva virstanpylväs.
”Ravintolan pitää pystyä uudistumaan myös silloin, kun asiat toimivat, eikä jämähtää paikoilleen. Asiakkaat ovat kiinnostuneita uusista paikoista ja ilmiöistä, joten tutunkin ravintolan täytyy pystyä herättämään uteliaisuus uudelleen.”
Kymmenessä vuodessa erikoisesta tuli tuttua
Kun Gustavo avasi kymmenen vuotta sitten, Turun ravintolakenttä näytti hyvin erilaiselta kuin nyt.
Pohjoismainen keittiö oli vahvassa nosteessa, eivätkä Välimeren raaka-aineet ja ruokalajien nimet olleet asiakkaille samalla tavalla tuttuja kuin nykyään.
Alkuvuosina piti miettiä jo sitä, mitä termejä ja annosten nimiä ruokalistalla täytyy kääntää tai selittää.
Gustavo valitsi kuitenkin välimerellisen linjan, ja on pitänyt siitä kiinni.
Rautalan mielestä monipuolisena ravintolakaupunkina tunnettu Turku tarvitsee juuri erilaisia ravintoloita, ei sitä, että samantyyppiset annokset toistuvat paikasta toiseen.
”Olemme alusta lähtien uskoneet omaan linjaamme. Kun uusia raaka-aineita on tullut saataville, olemme kokeilleet niitä. Kaikki niistä eivät tietenkään ole jääneet listalle, mutta vain kokeilemalla tietää, mikä löytää yleisönsä.”
Moni kymmenen vuotta sitten erikoiselta tuntunut raaka-aine on sittemmin muuttunut tutuksi.
Gustavon listan kulmakiviin kuuluvat esimerkiksi mustekala, osterit ja espanjalaiset ilmakuivatut kinkut.
Ne pysyvät listalla aina, ja etenkin suuren seinälle maalatun mustekalan kunniaksi pulpo-annos tulee jatkossa löytymään jokaiselta listalta, lupaa Rautala.
Ravintola haluaa toisaalta myös kokeilla, mitä uutta se voisi nyt tuoda osaksi turkulaista ravintolakulttuuria.
Rautala korostaa tasapainoa. Kymmenen vuotta ravintoloitsijana on opettanut, ettei listaa rakenneta vain keittiömestarin oman uteliaisuuden perusteella.
”Listalla täytyy olla sekä helposti lähestyttäviä annoksia että asioita, jotka haastavat kokeilemaan jotain uutta. Pyrimme tuomaan jokaiselle listalle muutaman tuotteen, joita ei välttämättä tule vastaan muualla.”
Dry age -kaapeista löytyy myös kalaa
Gustavon entistä rohkeampi välimerellisyys näkyy listalla monin tavoin.
Tilattavissa on yli parikymmentä pintxoa ja antipastia, ja valikoimassa on esimerkiksi mustekalacarpacciota, grillattua maitovasikankieltä ja ankanmaksaterriiniä.
Sekä tietysti ilmakuivattuja kinkkuja ja leikkeleitä, jotka ovat paikan yksi tavaramerkki.
Keittiössä valmistetaan muhkeita focaccioita, ja ensimmäisellä listalla tarjolla on muun muassa paahdetulla valkosipulilla, oliivilla ja rosmariinilla maustettu focca.
Kun puhutaan pääruuista, katseet kääntyvät salista löytyvään näyttävään dry age -kaappiin. Sen tarjonta tuo oman, uuden lisänsä pääruokalistalle.
Lihan raakakypsytys on monelle tuttu tekniikka, mutta Rautala on viime kuukausina perehtynyt myös kalan raakakypsytykseen.
Uudella listalla dry age -kaappiin päätyy esimerkiksi hamachia, piikkikampelaa ja Bocuse-annoksissakin nähtyä punakurnusimppua.
Kalat raakakypsyvät kaapissa kokonaisena, ja niistä poistuu ylimääräistä nestettä. Samalla kalan oma maku tiivistyy.
”Kuivakypsytys tekee kalan mausta intensiivisemmän. Silloin sen ympärille ei tarvitse rakentaa yhtä paljon muita makuja, vaan raaka-aine voi olla annoksessa selvemmin pääosassa.”
Esimerkiksi punakurnusimppu avataan perhoseksi ja kypsennetään Gustavon hiiligrillissä. Ajatus tulee suoraan Välimereltä: fileen sijaan pöytään kannetaan kokonainen grillattu kala.
Jotta asiakas uskaltaa kokeilla uutta, valikoimassa on tärkeää pitää myös kooltaan pienempiä kaloja. Noin 400-grammainen punakurnusimppu voidaan tarjota kokonaisena niin, että annoksen hinta pysyy järkevänä.
Pizzan sijaan tarjoillaan cocktaileja
Yksi Gustavon uudistukseen liittyvistä suurista päätöksistä oli pizzasta luopuminen. Se johtuu siitä, miten ravintolatarjonta on muuttunut viime vuosina.
”Pizzamme oli hyvä tuote, mutta kilpailutilanne on aivan toinen kuin muutama vuosi sitten. Meidän piti miettiä, mihin rajalliset neliöt kannattaa käyttää ja mikä palvelee parhaiten Gustavon kokonaisuutta nyt ja tulevina vuosina.”
Vastaus oli cocktailbaari.
Rautala on halunnut Gustavoon kunnollisen baarin jo vuosien ajan, ja nyt yhdelle seinälle rakennettiin näyttävä cocktailbaari. Uudistuksen myötä ravintolaan voi tulla aperitiiville ennen illallista, poiketa pelkälle drinkille tai jäädä jatkamaan iltaa. Viikonloppuisin baari palvelee aina puoli yhteen asti.
”Halusimme toteuttaa ravintolan yhteyteen baarin, johon voi illallisen jälkeen jäädä voi istumaan ja keskustelemaan. Samalla se antaa asiakkaille uuden syyn tulla Gustavoon.”
Baaria varten Gustavoon on palkattu baarimestareita, ja cocktaillista jatkaa keittiön välimerellistä linjaa: Gilda ammentaa makumaailmansa samannimisestä baskipintxosta eli oliivin, anjoviksen ja pikkelöidyn chilin mauista, Pomodoro taas maistuu caprese-salaatilta. Listalta löytyvät myös muun muassa Sidecar el Fico ja Daiquiri do Basilico.
Tavoitteena on, että osa cocktaileista toimii myös ruoan rinnalla.
”Ravintoloissa tehdään paljon omia versioita klassikkococktaileista. Me halusimme miettiä asiaa ruoan kautta ja katsoa, kuinka pitkälle ruoan ja cocktailien yhdistämisen voi viedä.”
Klassikot eivät silti katoa, ja asiakas saa Negronin tai Whiskey Sourin, jos niin haluaa.
Kymmenvuotiaan Gustavon uudistuksessa on lopulta kyse enemmän jatkumosta kuin suunnanmuutoksesta, ja ravintolan konsepti on oikeastaan muutoksesta vain tiivistynyt ja selkiytynyt. Ravintola ei hylkää alkuperäistä ideaansa jaettavista annoksista ja Välimeren mauista, vaan Rautala haluaa viedä sitä pidemmälle. Siihen hän oli valmis myös investoimaan.
”Kymmenessä vuodessa olemme saaneet Gustavolle oman paikan Turun ravintolakentässä. Nyt halusimme tehdä kunnollisen satsauksen siihen, että ravintolamme pysyy kiinnostavana myös seuraavat vuodet.”
Lue myös: Turussa nytkähti: Saku ja Mikko Koivun yritys rakentaa Aurajoen rantaan saunaravintolan
Lue myös: Turun uusi ravintola Petit Pois houkuttelee hinnoillaan – arki-iltaisin bistromenun saa halvemmalla
