Helsinkiläinen Gastro Cafe Kallio on vuodesta 2014 tehnyt klassista ruokaa. Ruokalistalla vilahtelee myös sisäelimiä ja vähemmän käytettyjä ruhon­osia, kuten kivipiiraa, sydäntä ja siansorkkaa. Ne eivät ole ravintoloitsijoille Juha ”Kare” Karhulle ja Julia Juvoselle itsetarkoitus, mutta he ovat todistaneet, kuinka karsastetuistakin raaka-aineista saa mainiota ruokaa.

Karhu on kotoisin Pohjois-Savon Iisalmesta. Karhun äiti laittoi paljon eri ruokaa kotona, mutta ei hän varsinainen kokeilija ollut. Maksaa äiti laittoi jauhettuna, karjalanpaistin teki ilman sisäelimiä. Kieltä perheessä syötiin, mutta senkin äiti hankki kaupasta valmiina leikkeenä.

Ylioppilaskirjoitusten jälkeen Juha Karhu lähti Iisalmesta Helsinkiin. Hän opiskeli oppisopimuksella ravintolakokiksi ja teki pitkiä päiviä Helsingin ravintoloissa, pääasiassa leivonnaiskokkina. Vuonna 1999 hän perusti leipomo Goodpie Bakeryn Helsingin Vallilaan. Leipomoon hän palkkasi nykyisen yhtiökumppaninsa, kokki ja kondiittori Julia Juvosen, joka oli toiminut kokkimaajoukkueessakin patisseriena.

Leipomosta lähti ulos tavaraa niin kaupoille kuin catering-firmoille. Vuonna 2013 leipomo ajautui kuitenkin konkurssiin. Seuraavana vuonna Karhu ja Juvonen avasivat Kallion Fleminginkadulle Gastro Cafe Kallion, jossa yhdistyivät leipomo, aamiaiset ja lounas. Pian he huomasivat, että taloudellisesti kannatti keskittyä enemmän lounaisiin ja jättää leipominen vähemmälle. Sittemmin mukaan ovat tulleet myös illalliset.

Illallisiin Karhu ja Juvonen saivat innoituksen lontoolaisesta ravintola St. Johnista. Siellä tehtiin hyvää ja yksinkertaista ruokaa ”nose to tail” eli ”kärsästä saparoon” -periaatteella muiden vieroksumista ruhonosista.

Alkuvuosina Gastro Cafe Kalliossa oli iltaisin hiljaista. Karhun ja Juvosen tekemä ruoka kuitenkin saavutti yleisönsä ja sana kiiri. Talon tillilihaa ja muita klassikoita tultiin syömään pitkienkin matkojen päästä. Ruoka oli pitkälti paluuta isoäidin aikaiseen keittämiseen nykyajan tekniikoilla ja laitteilla toteutettuna.

Vahvuuksia

Oma linja ja pieni koko on ehdoton vahvuus, kun ravintolassa tehdään sitä, mistä itse pidetään. Päivän raaka-ainetarjonta ohjaa kokkausta. Iltaisin yhtenä vetovoimatekijänä toimii talon hapanjuurileipä, joka on itse leivottua. Vuorossa oleva kokki toimii kapellimestarina ja saa tuoda oman säväyksensä päivän annoksiin.

”Kiveen hakattuja ohjeita ei ruoassa ole, mutta kokkaamme hyvää bistrotyyppistä ruokaa, kuten suolapaahdettua selleria, kokonaista kalaa ja häränhäntää. Jos omat ajatukset eivät kanna, hyviä ideoita hankitaan maail­malta, vaikka kolmen Michelin-tähden ranskalaiselta Pierre Koffmannilta. Ruokalistaa voi myös tarvittaessa muuttaa, ravintola on ketterä liikkeissään”, Karhu kertoo.

Helsinki on riittävän iso kaupunki Gastro Cafe Kallion tapaiselle omaa tietään kulkevalle ravintolalle. Valtaosa annoksista nojautuu klassiseen maalaisranskalaiseen kokkaamiseen, loppu on ”nose to tail” -osastoa. Esimerkiksi Kuopiossa ei asiakaspohja oikein riitä ”kärsästä saparoon” -kokkaukselle.

Karhun mukaan koko ruhon hommaaminen ravintolan keittiöön on vaikeaa, vaikka niitä onkin hyvin tarjolla. Säädökset muuttuvat tiuhaan.

”Yhdessä ruhossa on kyllä paljon lihaa, mutta ravintolan tarvitsemia sisä- ja muita elimiä vähän. Esimerkiksi kieliä tai sydämiä on ruhoa kohden vain yhdet. Ravintola kuitenkin tarvitsee niitä useampia, jos niitä listalle laittaa. Fileet ovat meillä vain harvoin listalla”, Karhu sanoo.

Karhu ja Juvonen ovat kokeilleet kokata kaikenlaista, kuten vatsalaukkua, siansorkkia, sianpääsylttyä ja kiveksiä. Yleensä asiakkaiden vastaanotto on ollut innostunutta. Vatsalaukusta tehty trippa meni yllättäen kuin kuumille kiville, ja karitsan kiveksetkin ovat myyneet hyvin. Ihan kaikkea ei kuitenkaan kannata tehdä. Esimerkiksi munuaisruoat uppoavat Karhun mukaan nykyasiakkaille yllättävän huonosti.

”Yksi tuttu tarjosi ravintolalle hirven peniksiä, mutta niitä en alkanut kokata. Miten niitä olisi listalle edes houkuttelevasti laittanut? Hirven kyrpiäkö?”

Heikkouksia

Ravintola on pieni, vain 30-paikkainen. Jos tilaa olisi vaikka 40–50 paikkaa, olisi helpompi tehdä tulosta.

”Tällä henkilökunnalla voisi hoitaa vähän isommankin ravintolan. Meitä on keskimäärin 2–3 keittiössä, saman verran salissa. Toisaalta pieni ravintola mahdollistaa pienet kulut”, Julia Juvonen sanoo.

Gastro Cafe Kallio on ollut monena vuotena Suomen 50 parasta ravintolaa -listalla. Listaus perustuu ravintola-alan ammattilaisten äänestykseen. Tuoreimmalla listalla ravintolaa ei löydy.

”Emme varmaan ole enää tarpeeksi trendikkäitä. Moni muu ravintola painii saman ongelman kanssa, vaikka hyviä ovatkin. Ongelma on siinä, ettei itselläni ole aikaa juuri istua toisten ravintoloissa. En suostu valehtelemaan paikasta, jossa en ole käynyt”, Karhu miettii.

Uhkia

Uusia bistroja on viime vuosina avattu paljon. Reilun vuosikymmenen toiminut Gastro Cafe Kallio on ollut monessa aikaansa edellä ja tehnyt bistroruokaa ennen kuin bistroilu oli valtavirtaa.

”Meidän kokkaustyylimme ei ole muuttunut, pikemminkin ajat”, Juvonen sanoo.

Hyvä esimerkki on luuytimet, joita Gastro Cafe Kalliosta on saanut aina. Nyt niitä tarjoaa bistro jos toinenkin.

”Meidän tyylimme on tullut myös monen muun tyyliksi. Emme ole niin harvinaisia. Meitä ei pidetä niin äärimmäisinä kuin ennen”, Karhu pohtii.

Some on Gastro Cafe Kalliossa välttämätön paha. Se mahdollistaa ketterän esilläolon, mutta Karhu on huomannut, että ovipumppu laulaa eri tahtia kuin vaikka Facebook.

”On ihan eri asia tykätä jostain Facebookissa kuin tulla ravintolaan syömään paikan päälle.”

Somea varten pitäisi palkata erikseen oma ihminen ottamaan kunnon kuvia ja laittamaan niitä somessa esille.

”Sometus vie paljon aikaa ja vaivaa. Siihen kulunut aika käytettäisiin tietenkin muuhun tekemiseen. Meistä kumpikaan ei haluaisi somea tehdä, mutta toisaalta sen tekeminen on opettanut paljon. Välillä se on ihan hauskaakin. Tärkeintä on, että somen tulee olla meidän näköistä eli robustia”, Juvonen sanoo.

Mahdollisuuksia

Silloin tällöin sunnuntaisin Gastro Cafe Kalliossa on järjestetty ruokaa ja musiikkia yhdistävä Club Gribiche. Se on saanut erikoisen nimensä ranskalaisesta kastikkeesta. Musiikkia soittavalla Karhulla on oma pienlevy-yhtiö Blue Bear Records ja ohjelmatoimisto Blue Bear Agency, joten yhteydet musiikkimaailmaan ovat kunnossa.

Club Gribichessa on ollut aina joku teema, kuten Lappi tai Savo. Siellä ovat käyneet kokkaamassa muun muassa Markus Maulavirta, Toni Toivanen ja Markus Aremo.

”Paras musiikkiesiintyjä oli takavuosina varmaan Viktor Klimenko. Hän oli mahtava. Silloin teemana oli venäläinen ruoka ja musiikki”, Karhu kertoo.

Club Gribichejä pidetään, kun sopiva teema keksitään, mutta klubi ei toimi nyt aktiivisesti. Uusia mahdollisuuksia Gastro Cafe Kalliossa tutkitaan aina.

”Teimme aiemmin fanzinea eli pienlehteä, joka yhdisti musiikkia ja ruokaa tyyliin ’Maustetytöt arvioivat maksalaatikoita’. Jotain sellaista taas tarvittaisiin.”

Lue myös: Kallion Sävelen paikalle avattu Birdie Numnum on Ville Rainion vapaa pelikenttä