Helsingissä kilpailtiin viikonloppuna ravintola-ammattilaisten Suomen mestaruuksista.
Vuoden tarjoilijan tittelin vei nimiinsä Katrina Laitinen, joka työskentelee helsinkiläisessä Basbas Kulmassa.
Laitista jännitti, sillä edellisen kerran hän oli kisannut Vuoden tarjoilijan tittelistä vuonna 2015.
Vaikka kokemusta oli ehtinyt karttua kymmenen vuotta, kisaaminen on aina itsensä haastamista ja oman mukavuusalueen ulkopuolelle menemistä.
”Kisaaminen tuntui yllättävän paljon helpommalta, kun on ikää ja on itsevarmempi. Silti muistin heti ensimmäisenä kisapäivänä vanhan tunteen, kun iski se kamala fyysinen jännitys! Verrattuna sommelier-kisaan, jossa painottuu teoria, tämä on tekninen kilpailu, johon pystyt fyysisesti harjoittelemaan asioita, ja valmistautuminen tarjoilijakisaan on mielestäni hauskempaa”, Laitinen kuvailee Avecmedialle.
Hän oli päättänyt osallistua kisaan havaittuaan viettäneensä kymmenen vuotta ”tiiviisti omassa kuplassa” Basbasissa.
”Ajattelin, että kilpailusta voisi löytää uutta näkökulmaa, tavata uusia ihmisiä ja verkostoitua. Minulla oli tosi hyvä kokemus vuoden 2015 kisasta ja se toistui taas. Toki myös kymmenen tuhannen euron palkinto oli houkutteleva.”
Esimerkiksi saliruoan valmistusta ei Basbas-ravintoloissa tehdä, joten etukäteen vinkattua kanan tarjoilutehtävää kannatti harjoitella. Henkilökunta söi paljon kanaa Laitisen valmistautuessa kisaan, sillä yhtenäkin päivänä hän laittoi palasiksi (ammattikielellä transeerasi) kymmenen kananpoikaa.
Ärsyttävää kisassa oli se, että omat virheet huomasi heti, mutta muuten oli vaikea arvioida suoriutumista. Laitiselle paras hetki oli asiakkaiden saapuminen.
”Kun asiakkaat tulevat, sitä rentoutuu. Asiakkaiden kohtaaminen on se, mitä rakastan. Oli hauskaa, miten vieraat olivat mukana leikissä, ja miten luontevaa kaikki oli.”
Ensimmäisen päivän kolmen tehtävän perusteella vain puolet tarjoilijafinalisteista sai jatkaa kisassa. Kanan leikkaaminen, cocktailien valmistus tilauksesta sekä asiakaspalvelutehtävä, jonka osana oli sabrage eli samppanjapullon avaus sapelilla, ratkaisivat kisan Leeni Hyvärisen, Emilia Salmisen ja Katrina Laitisen eduksi.
Laitinen paljastaa avanneensa ainakin 15 samppanjapulloa sapelilla harjoittelun merkeissä. Jotta pullossa on varmasti riittävästi painetta, sapelilla kannattaa avata nimenomaan samppanjapulloja. Keskimääräistä runsaampi harjoittelu palkitsi onnistumisella kisassa.
Toisena kilpailupäivänä tarjoilijoiden tehtävänä oli kahden kokin työparina toimiminen ja kahden pöydän palvelu.
”Meillä oli puoli tuntia aikaa käydä läpi neljän ruokalajin menu kokkiparin kanssa ja suunnitella, miten toteutamme liekitysosion. Kokkipareinani olivat Ville Neulanen ja Miika Keskitalo, heidän kanssaan oli helppo työskennellä. Sen jälkeen tein molemmille menuille viinisuositukset”, Laitinen kertoo kisan kulusta.
Mikään ei päässyt yllättämään, sillä kisa on aika valmiiksi pureskeltu. Laitinen seurasi toisten järjestelmällistä työskentelyä hämmentyneenä ja päätti itse mennä linjalla, jolla toimii ravintolassakin:
”Päätin leikkiä, että olen omassa ravintolassa ja menin askel kerrallaan tehtäviin. Jännitys laantui, kun aloin jutella asiakkaiden kanssa. Lisäksi oli muutama hetki kun tuli kiire, ja se laukaisi jännitystä.”
Hän toteaa, että koska kisassa arvioidaan ennen kaikkea sujuvuutta ja kokonaisuutta, pitää puntaroida, mihin yksityiskohtiin jää näpräämään. Selvästi nämä päätökset onnistuivat Laitisella hyvin.
Äidin ravintolan kautta ammattiin
Katrina Laitinen on ravintola-alan ammattilainen kolmannessa polvessa. Hän on jo aiemmin, vuonna 2020, saanut PRO-palkinnon osaamisestaan aivan kuten äitinsä Christina Suominenkin. Äidin esimerkin vaikutus uravalintaan on ollut iso.
”Yläasteen jälkeen olisin halunnut hakea ravintolakouluun, sillä olin ollut jo kesätöissä äidin työpaikalla Näsinneulassa tiskarina, ja sittemmin kahvila Pilvilinnassa sekä pihviravintola Huvimajassa. Tykästyin alaan, joka on nuorekas ja yhteisöllinen. Äiti sanoi kuitenkin jämäkästi: hae lukioon”, Laitinen muistelee.
Hän teki lukion ohella paljon hommia Särkänniemi oy:lle, ja kun lukion jälkeen ei ollut kummempaa suunnitelmaa, Laitinen pestautui vuonna 2008 Suomisen ja Ilkka Isotalon upouuteen ravintola C:hen oppisopimuksella. Varsinainen koulu oli Kuopion Savonia, mutta tarjoilijan ammattiin Laitisen opetti oma äiti. Huikea juttu. Äiti myös huolehti tulevaisuudesta tutustuttamalla Laitisen Helsingin suunnan huippuihin: harjoittelu Savoyssa poiki myöhemmin uralla arvokkaat kontaktit Samuil Angeloviin ja Niki Thieuloniin.
Ennen muuttoa Helsinkiin Laitinen siirtyi Tampereella toisen uuden, perhevetoisen ravintolan leipiin. Hän on kiitollinen siitä, että pääsi Anu ja Sami Lappalaisen ravintola Piemontessa jatkamaan uraansa jälleen huippuammattilaisten kanssa, yhdessä intohimoisesti työskennellen.
”Olen saanut olla koko urani kuin lintukodossa, aina sellaisissa paikoissa, joissa tehdään töitä suurella intohimolla. Olin Murussa vuodesta 2012, sitten Pastiksen avauksessa sommelierin roolissa ja sen jälkeen vuoden verran Demossa ennen kuin avasimme Basbas Bistron 6. marraskuuta 2015”, Laitinen summaa.
Laitinen on vuodesta 2016 lähtien ollut osakkaana Basbasissa. Silloin avautui Basbas and Staff winebar, josta vuonna 2020 tuli Basbas Kulma. Basbas Kulmassa omistajina ovat Thieulonin ja Kalle Kiukaisen Basbas sekä neljä henkilökunnan jäsentä: Katrina Laitinen, Noora Sipilä, Veera Valtonen ja Daniele Pelati. Laitisella on osuus myös bistrosta.
Muuttaako osakkuus tai omistajuus pelin? Laitisen mukaan ei ollenkaan. Hän selittää tätä omalla taustallaan:
”Olen tehnyt töitä äidilleni, olen yrittäjän tytär, ja olen aina tehnyt ravintola-alaa kuin omaani. En osaa olla vain töissä. Basbas on minulle toinen koti.”
Osakkuuden hienoin puoli on, että on itse asemassa, jossa voi kehittää ja viedä asioita eteenpäin. Yksi oppimisen paikka intohimoisilla Basbas-perheen jäsenillä on ollut se, voiko samanlaista omistautumista vaatia jokaiselta työntekijältä.
”On ollut pakko ymmärtää, että eri ihmisillä voi olla erilainen intensiteetti. Rakkaus ravintolakulttuuriin on se avain.”
Viiniä ja ruokaa – aina yhdessä, mutta rennosti yhdistellen
Tuore Vuoden tarjoilija ei ole mikään nipottaja viinin ja ruoan yhdistämisessä.
”Viiniä ja ruokaa voi yhdistää monella tavalla; tärkeintä että on hyvää ruokaa ja hyvää viiniä”, Laitinen sanoo ja jatkaa: ”Viini tarvitsee ruokaa, se on filosofiani. Joka kerta kun juon viiniä, haluan ruokaa. Ei niin että ruoka tarvitsisi viiniä, vaan tykkään juoda gastronomisia viinejä, ja ne vaativat aina rinnalleen ruokaa.”
Hän itse valitsee illallisella mieluiten yhden hyvän pullon viiniä ja nautiskelee sitä läpi aterian seuraten, miten se muuttuu erilaisten ruokien kanssa. Tämä on ollut Laitisen tapa jo pitkään; onko siitä tullut yhä yleisempää ravintolassa?
”Pullo viiniä on edelleen harvinainen tilaus. Pullo on monelle liikaa, ja siksi on tärkeää pitää hyvää valikoimaa laseittain. Tykkään pitää tarjolla erilaisia viinejä, joita voi maistella erilaisten ruokien kanssa laseittain”, Laitinen sanoo, vaikkei olekaan tarkkaan hiottujen viini- ja ruokaparitusten ystävä.
Häntä ilahduttaa tämänhetkinen trendi, jossa ihmiset juovat vähemmän, mutta ovat valmiita maksamaan viinilasillisesta enemmän.
”On ihanaa, että satsataan laatuun mieluummin kuin määrään. Sommelierina pääsen myymään mielenkiintoisempia, kompleksisempia viinejä, ja asiakkaat voivat tehdä löytöjä, sillä tällaiset viinit ovat yleensä gastronomisia”, Laitinen sanoo.
Laseittain myytävistä viineistä on tullut entistä mielenkiintoisempia, Laitinen kuvailee. Ennen ne olivat suoraviivaisia, nyt niissä on erilaisuutta ja tarttumapintaa, mikä tekee myös työstä mielenkiintoisempaa.
Basbas on aina ollut tunnettu yhä trendikkäämmiksi käyvistä naturalviineistä. Laitisesta natural ei ole paras määritelmä, hän käyttää mieluummin termiä low intervention.
”Minun maailmassani mennään maku edellä, ja minulle on tärkeää, että viininteko on läpinäkyvää. Haluan tietää, mistä rypäleet tulevat, ja että viljelyssä ei ole käytetty kaikkea mahdollista eikä viiniin ole tuupattu lisäaineita. Ymmärrän, että toisinaan pitää käyttää joitain aineita, en ole puritanisti, mutta läpinäkyvyys tarkoittaa sitä, että jos viiniin on lisätty jotain, se kerrotaan”, Laitinen selventää.
Mieluiten Laitinen myy hyvää, kompleksista, eloisaa viiniä – termeistä viis. Hän kokee natuviinien markkinan muuttuneen: monet viinintekijätkin ovat muuttaneet tyyliään ja keskittyvät puhtauteen. Huono viini ei myy, oli leima mikä hyvänsä.
”Haluamme tarjota best of both worlds, klassisia, eloisia, meidän filosofiamme mukaan tehtyjä hyviä viinejä.”
Missiona alan arvostuksen lisääminen
Laitinen ihmettelee kysymystä siitä, mikä pitää hänet alalla.
”Elän ja hengitän ruokaa ja viiniä. Rakastan ravintoloita, fiilistä niissä ja ihmisten kohtaamista sekä sitä, miten yhteisöllinen ala on. Se kaikki vetoaa minuun. Ravintola-ala on niin iso osa identiteettiäni, että olisi vaikea kuvitella mitään muuta”, Katrina Laitinen sanoo.
Ravintoloiden pahin vihollinen tällä hetkellä on kotisohva. Jos ihmiset eivät käy ravintoloissa kuin viikonloppuisin, syntyy noidankehä: ulkona syöminen kallistuu entisestään, kun ravintoloiden on tehtävä koko tuloksensa kahdessa illassa.
”Ravintoloiden pitäisi olla helposti lähestyttäviä. Ei aina vain pitkää menua vaan niin, että voi itse valita, paljonko käyttää rahaa. Nykyään ravintolakäynti vaatii monelle vahvaa budjetointia, mutta ulkona syömisen ei pitäisi olla aina iso sijoitus. On ok tulla syömään vaikka yksi annos!”
Omaksi missiokseen tuore Vuoden tarjoilija mainitsee alan esilletuomisen ja sen arvostuksen lisäämisen.
”Kokkeja jo mahtavasti arvostetaan ja heillä on näkyvyyttä. Tarjoilijan työ ei ole vain lautasten kantamista, vaan se on kulttuuria ja ihmisten kohtaamista”, Laitinen toteaa.
Kun puhutaan ihmisten kohtaamisesta, tärkeimmäksi koko ravintolaelämyksessä nousee lämmin vastaanotto.
Saamansa palkinnon, tai oikeammin stipendin, Laitinen aikoo käyttää syömiseen ja juomiseen. Hän aikoo käydä ainakin Franzénissa Tukholmassa.
Lue myös: Piero Silvani on Vuoden kokki 2025 – Vuoden tarjoilija -kisan voitti Katrina Laitinen
Lue myös: Kysyimme kokeilta ja tarjoilijoilta, toteutuuko tasa-arvo alalla – näin he vastasivat
