Hyvä asenne, mutta taitoa tarvittaisiin lisää. Näin parikymppiselle Paraschos ”Akis” Staboulikselle sanottiin, kun hän aloitti työt kokkina Suomessa. Paikan sattui omistamaan ravintolakoulu Perhon entinen opettaja.

Ravintolaan Staboulis oli päätynyt siksi, että maahanmuuttajalle ei ollut hirveästi vaihtoehtoja 1980-luvun Suomessa. Toisaalta ruoka oli ollut aina tärkeässä roolissa Stabouliksen elämässä. Kotona Kreikassa hänen isänsä omisti ravintoloita, ja herkuttelu oli muutenkin keskeinen osa perheen kulttuuria. Aterioiden raaka-aineet haettiin eri myyjiltä torilta ja kauppahallista, ja ruokapöydässä istuttiin tuntikausia.

Niinpä Staboulis haki ja pääsi Perhoon.

Staboulis valmistui kahdessa vuodessa kokiksi. Kun Perhon omaan ravintolaan haettiin opiskelijoita ohjaavaa vuoromestaria, Staboulis haki ja sai paikan. Hän oli niin taitava opiskelijoiden kanssa, että esimies kannusti opiskelemaan vielä opettajaksi. Ja näin tapahtui. Opettajan työt Staboulis aloitti Perhossa vuonna 2001.

Englanninkielinen kokkilinja houkuttelee opiskelijoita monenlaisista taustoista

Muutaman vuoden päästä Staboulis pääsi kehittämään Perhoon jotain aivan uutta, englanninkielistä tutkintoa. Se oli tarkoitettu niille suomalaisopiskelijoille, jotka halusivat tehdä pitkän työharjoittelun ulkomailla, sekä niille ulkomaalaisille opiskelijoille, joilla oli pohjana joku vastaava tutkinto kuin ylioppilastutkinto suomalaisilla.

Linja oli heti menestys. Ensimmäisenä vuonna hakijoita oli 280, joista haastatteluiden ja testien kautta opiskelemaan valittiin 20.

”Ravintola-ala oli silloin tosi suosittu. Oli kaikki telkkarin kokkiohjelmat ja starat tatuointeineen. Hakijoita riitti karsittavaksi monessa vaiheessa”, Staboulis sanoo.

Nykyisin hakijoita ei ole enää yhtä paljon, mutta paljon kuitenkin. Englanninkielisiä ryhmiä aloittaa yhden sijaan kolme vuodessa, ja heidän opettamisensa työllistää Stabouliksen täysin.

Opiskelijat ovat pääosin maahanmuuttajataustaisia, ja heidän juurensa ympäri maailmaa.

”Olisiko tammikuussa aloittanut englanninkielisessä ryhmässä kolme suomalaista.”

Myös se on muuttunut, että kun vielä parikymmentä vuotta sitten opiskelijat tulivat Perhoon opiskelemaan itselleen kokin ammatin, nykyään he tulevat suorittamaan toisen asteen tutkinnon – osa pakon edessä, kun ei päässyt lukioon. Kaikki eivät ole samalla tavalla motivoituneita, ja opettajan tehtävä on ammatin opettamisen ohella opettaa ylipäänsä elämäntaitoja.

Keittiössä kaikki ovat tasa-arvoisia

Kun opintovuosi alkaa, Staboulis käy läpi muutaman asian ryhmän kanssa. Ensimmäinen on kieli. Tunneilla puhutaan vain ja ainoastaan englantia. Tärkeää on myös hyväksyä se, että kielitaidon taso vaihtelee. Se vaatii kaikilta kärsivällisyyttä.

”Opiskelijat tulevat myös hyvin eri taustoista. Osa ei ole koskaan edes nähnyt uunia, eikä julienne sano heille mitään”, Staboulis sanoo.

Ryhmässä kaikkien on tärkeää ymmärtää, että vaikka opiskelijat tulevat eri kulttuureista, keittiössä kaikki ovat tasa-arvoisia ja samalla viivalla.

”Minua ei kiinnosta, mihin jumalaan kukin uskoo, se on jokaisen oma asia. Se jumala on kuitenkin jätettävä kotiin. Keittiöön se ei kuulu.”

Käytännössä tämä näkyy esimerkiksi siten, että vaikka opiskelija ei itse uskonnollisista syistä syö possua, hän kuitenkin opettelee valmistamaan sitä keittiössä. Syödä ei tarvitse. Myöskään uskonnollisia tai poliittisia kiistoja ei suvaita.

Työ opettajana on poistanut omia ennakkoluuloja.

”Jos aiemmin oli kuvitelmia, että vaikkapa jostain tietystä maasta tulevat ovat aina myöhässä, ne ovat karisseet. Myöhästyjiä on ihan kaikkialla maailmassa, samoin kunnianhimoisia ja uraan panostavia. Sillä ei ole mitään tekemistä taustan kanssa.”

Politiikan sijaan keittiössä keskitytään keittiötaitojen opiskelemiseen.

”Jos ei mene kuin Strömsössä, pitää tajuta, miksi näin kävi”

Staboulis on omien sanojensa mukaan tiukka opettaja. Keittiössä arvioidaan tuote ja valmistustapa.

”En kehu keskinkertaisuudesta. Ajattelutapani on tieteellinen. Jos ei mene kuin Strömsössä, pitää tajuta, miksi näin kävi.”

Opettajan tehtävä ravintolakoulussa on opettaa perustekniikat niin, että opiskelijat ymmärtävät ruoanlaiton kemian niiden takana. Sitten pärjää, vaikka jokaisella ravintolalla onkin kaikkeen oma valmistustapansa.

”Hyvä esimerkki on hollandaise”, Staboulis huudahtaa ja kiihtyy.

”Sen voi tehdä vesihauteessa, paksupohjaisessa kattilassa tai vakuumissa. Monta tapaa tehdä. Ja sitten voi: onko se pehmeää, kirkastettua, sulatettua. Ja maustaminen. Käytetäänkö ummehtunutta reduktiota vai sitruunaa kuten kuuluu. Kaikki vaikuttaa kaikkeen.”

Staboulis opettaa tekemään hollandaisen laakeassa, paksupohjaisessa kattilassa käsin vatkaten. Sitruuna lisätään lopuksi, eikä sitä missään nimessä keitetä.

”Hollandaise on sekä emulsio että vaahto, johon tulee paljon ilmaa. Käden pitää käydä koko ajan, ja se tuntuu lihaksissa. Mutta siitä oppii, mikä on hollandaisessa tärkeintä.”

Ensimmäinen harjoittelupaikka on ratkaiseva

Valtaosa Stabouliksen opiskelijoista rakentaa omaa uraa ja työllistyy. Ravintola-ala on kuitenkin vaativa, ja Staboulis on realisti. Mielikuva alasta saattaa olla romanttinen, mikä ei vastaa todellisuutta.

”Ravintolatyötä tehdään silloin, kun muut ovat vapaalla. Jos 20 opiskelijan ryhmästä kymmenen on alalla vielä kymmenen vuoden päästä, olen iloinen.”

Ensimmäinen harjoittelupaikka on ratkaiseva. Sen täytyy vastata opiskelijan todellista taitotasoa, jotta siitä voi selviytyä mukavasti ja saada itseluottamusta.

”Paineensietokyky ei ole vielä kohdillaan, ja joku Michelin-tähtipaikka voi olla tosi kova. Epäonnistuminen sellaisessa voi tehdä loven psyykeen.”

Hyvän uran rakentaminen vaatii johdonmukaisuutta. Mitä oikeasti osaan, mitä voisin ja haluaisin oppia? Mikä on paras paikka minulle? Tätä Staboulis auttaa hahmottamaan opiskelijoita ohjatessaan. Joillekin hän on hankkinut työpaikan, jalan oven väliin.

”Opettele suomen kieli, ja opettele se hyvin”

Maahanmuuttajataustaisille nuorille Stabouliksella on yksi viesti: opettele suomen kieli, ja opettele se hyvin.

”Ravintola-ala ei ole samalla tavalla kansainvälinen kuin vaikka peliala. Jos haluaa työskennellä vain kokkina, englannilla varmasti pärjää, mutta jos haluaa edetä ja tehdä muutakin, suomen osaaminen on välttämätöntä.”

Esihenkilönä joutuu tilanteisiin, joissa ei välttämättä pärjääkään englanniksi. Esimerkiksi työlainsäädäntö on pääosin suomeksi.

Perhossa opiskelijat oppivat laittamaan ruokaa. Jos he haaveilevat omasta ravintolasta, Staboulis suosittelee lisäopintoja. Yrityksen pyörittäminen on aivan eri asia kuin keittäminen.

Ravintola-alan työvoimapula on yhä kova. Nuoret eivät hakeudu alalle samalla tavalla kuin 20 vuotta sitten, ja jos hakeutuvat, he eivät pysy siellä. Mitä työnantajat voisivat tälle tehdä?

”Alussa pitää olla kärsivällinen ja opettaa uudet työntekijät talon tavoille. Menee aikaa, ennen kuin uusi ihminen pystyy tuottamaan asioita täyspainoisesti.”

Isompi asia on ymmärtää nykyisten parikymppisten suhdetta työhön. Se on jotain aivan muuta kuin heitä edeltävien sukupolvien. Kun Stabouliksen omat vanhemmat menivät aikoinaan töihin saadakseen ensisijaisesti palkkaa, nykyiset 20-vuotiaat eivät välitä vain rahasta. Työn pitää olla merkityksellistä ja työpaikalla kivaa. Myös joustavuus on heille tärkeä asia.

”En tietenkään tarkoita tällä sitä, ettei heidän tulisi noudattaa sääntöjä.”

Tämä kaikki vaatii aivan uudenlaista johtamista. Henkilöstö on asiakaspalvelualalla kaikkein tärkeintä ja kilpailu tekijöistä kovaa.

”Kun ihmisistä pitää huolta, he pitävät sinusta huolta. Kun on hyvä olla, duunitkin pystyy tekemään hyvin, eikä palkalla ole silloin niin väliä.”

Toki palkkaa pitää saada sen verran, että se riittää elämiseen. Ja palkka pitää maksaa rehellisesti ja ajallaan.

Työntekijöistä pidettävä hyvää huolta

Yksi tapa pitää henkilöstöstä huolta on sisäiset koulutukset. Toinen on kivat yllätykset. Jotkut voitolliset yritykset vievät esimerkiksi työntekijöitään ulkomaille.

”Jos ravintola tekee sata tonnia voittoa, miksei kymppitonnia voisi laittaa työntekijöiden palkitsemiseen ja tehdä jotain kivaa heidän kanssaan? Silloin voittoa jäisi yhä 90 000. Liikaa mennään pääoman ehdoilla.”

”Ja vihaan sanaa huippukokki”, Staboulis täräyttää.

Niinkö? Miksi?

”On ihmisiä, jotka työskentelevät palvelutaloissa pienellä palkalla ilman hienoja puitteita. Vuodesta toiseen he heräävät aamulla ja menevät seitsemäksi töihin, keittävät hyvän puuron ja siihen sivuun kiisselin. Tekevät maukkaan ruoan ja pitävät huolta asiakkaistaan. He ovat huippukokkeja, aidosti ja sydämellä”, hän selittää.

Stabouliksesta huokuu aito rakkaus ravintola-alaa kohtaan. Hän jaksaa edelleen seistä keittiössä ja tehdä ruokaa koko ajan, kotonakin.

Vielä kuusikymppisenäkin Staboulis janoaa tietoa. Pastry Ope -opinnot hän suoritti työn ohessa. Hän toimii myös ruokatuotannon vastuuopettajana erilaisissa Erasmus-hankkeissa ja tekee sitä kautta yhteistyötä muiden eurooppalaisten ravintolakoulujen kanssa. Vapaa-ajallaan hän syö paljon ulkona ja matkustaa hyvän ruoan perässä.

”Koskaan ei ole valmis. Rakastan ihan oikeasti sitä, mitä teen, ja herään aina hyvillä mielin uuteen työpäivään.”

Lue myös: PRO-palkittu Akis Staboulis on opettanut kokkeja jo 30 vuotta: ”Suomi ei pärjää ilman maahanmuuttoa”

Lue myös: Englanniksi opiskelu avaa ovia kansainvälistyvälle horeca-alalle