Helsinkiläisen ravintola Nokan 24-vuotias hovimestari Aino Lindroos kuuluu sukupolveen, jolle palkasta kysyminen työkaverilta ei ole erityisen arkaluonteinen asia.
”Puhumme siitä työstä, mitä teemme ja paljonko siitä saa palkkaa. Vertaillaan sitä ja mietitään, mikä on riittävä tai oikea palkka.”
Jos vertailukohtaa ei muuten löydy, sitä voi kysyä suoraan.
”Olen saattanut tosi avoimesti kysyä ihmisiltä, että mä saan tämän verran, mitä sä saat?”
Lindroosin mukaan keskustelussa ei ole kyse siitä, kuka tienaa eniten, vaan siitä, vastaako oma palkka työn sisältöä.
”Jos sinä saat tuon verran ja minä teen tämän verran töitä tai minulla on tämän verran vastuuta verrattuna sinuun, niin onkohan minun palkkani hyvä vai pitäisikö sen olla saman verran kuin sinulla”, hän havainnollistaa.
Ajatus näkyy myös Facebookissa ravintola-alan ryhmässä tekemässämme palkkakyselyssä,
johon vastasi 121 henkilöä. Vastauksissa toistuvat kokemus, ammattitaito ja vastuu: niiden halutaan näkyvän nykyistä selvemmin myös palkassa.
Vastuun ja osaamisen kasvun tulisi näkyä palkassa
Lindroosille palkka on tärkeä, mutta hyvä työpaikka rakentuu muustakin.
”Tärkeintä on se, että töissä on kivaa. Olen joskus sanonut, että tuntuu, että tämä on harrastukseni, mistä saan palkkaa.”
Toimeentulon pitää silti olla kunnossa. Ja kun osaaminen kasvaa, sen pitää Lindroosin mielestä näkyä myös ansioissa. Kun työntekijä oppii uutta, ottaa vastuuta ja kehittyy tehtävässään, se saa näkyä myös palkassa.
Saman ajatuksen jakaa ravintola-alalla pitkään toiminut, nyt Basbas Kulman ravintolatoimenjohtajana työskentelevä Noora Sipilä. Hänen mielestään palkankorotukselle pitää löytyä peruste työn sisällöstä.
”Jos vastuu kasvaa, niin sitä myötä olen aina itsekin vaatinut sille sopivaa korvausta. Omasta mielestäni palkankorotuksen pitää perustua osaamiseen tai vastuuseen eikä johonkin aikamäärään, on se sitten kuukausia tai vuosia.”
Pelkkä työvuosien kertyminen ei siis automaattisesti tee tehtävästä vaativampaa. Mutta osaamisen, vastuun tai työnkuvan muuttuessa pitäisi myös palkasta voida keskustella uudelleen.
Suhtautuminen työhön ja vapaa-aikaan murroksessa
Sipilä ei pidä palkka-avoimuutta ainoana työelämässä tapahtuneena muutoksena. Suurempi sukupolviero voi hänen mielestään löytyä suhtautumisesta työhön ja vapaa-aikaan.
”Työnarkomaniaa näkee paljon vähemmän kuin aiemmin”, hän sanoo.
”Nuorempi sukupolvi haluaa vapautta ja vaihtelevuutta työhön toisella tavalla, kun ehkä vanhempi sukupolvi hakee enemmän tasaisuutta ja ennustettavuutta.”
Ravintola-alalla tämä on kiinnostava muutos. Ilta-, viikonloppu- ja sesonkityö ovat osa alan perusrakennetta, mutta samaan aikaan työntekijöiden odotukset joustavuudesta ja palautumisesta ovat kasvaneet.
Palkkakyselyssä työntekijät nostavat esiin myös ilta-, yö- ja viikonlopputyön korvaukset. Osa olisi valmis pohtimaan jopa korkeampaa peruspalkkaa nykyisten lisien rinnalle tai niiden vaihtoehdoksi.
Yleisestä palkkatasosta ollaan tietoisia
Sipilän kokemuksen mukaan rekrytoinneissa hakijat osaavat nykyään varsin hyvin arvioida myös oman osaamisensa hintaa.
”Ihmiset ovat ottaneet selvää siitä, mikä yleinen palkkataso on, ja sitten skaalaavat oman osaamisensa ja kokemuksensa siihen eivätkä ikään.”
Yksi käytännön neuvo Sipilällä on kaikille työntekijöille: tarkista välillä, mitä palkkalaskelmassa oikeasti lukee.
”Kannattaa tsekata se palkkakuitti. Tässä on tullut aika paljon korotuksia viime vuosina, ja tuntuu, että se on mennyt monelta työntekijältä vähän ohi.”
Taulukkopalkka määrää minimin
Työnantajapuolelta katsottuna palkkakeskustelussa on yksi helposti unohtuva ero: työehtosopimuksen palkka ei ole sama asia kuin alalla käytännössä maksettava palkka.
”Eihän alan taulukkopalkkataso ole päätä huimaava, se tiedetään. Alan yleinen palkkataso on korkeampi kuin mitä työehtosopimus näyttää. TES määrittää vähimmäisehdot. Sen jälkeen palkkaan vaikuttavat tehtävä, osaaminen, vastuu, sijainti ja se, kuinka paljon sopivia työntekijöitä on tarjolla”, MaRa ry:n työmarkkinajohtaja Olli Varmo sanoo.
”Meiltä kysytään usein, paljonko on pakko maksaa eli mikä on minimipalkka. Mutta jos joku kysyy, millä palkalla voi palkata keittiöpäällikön, niin se palkka muodostuu markkinoilla. Siihen vaikuttaa, kuinka paljon keittiöpäälliköitä on tarjolla ja kuinka taitava henkilö on kyseessä.”
Koronapandemian jälkeen tämä näkyi poikkeuksellisen selvästi. Kun ravintolat avautuivat ja työntekijöitä tarvittiin nopeasti, työvoimasta kilpailtiin ja palkat nousivat. Nyt asetelma on rauhoittunut. Varmon mukaan työnantajilla ei ole ollut samalla tavalla vaikeuksia saada henkilökuntaa kuin aikaisemmin.
”Kun työvoiman kysyntää ei ole yhtä paljon, työntekijät eivät pysty samalla tavalla hinnoittelemaan itseään.”
Palkkakeskustelun toinen puoli on yrityksen maksukyky. Ravintoloissa henkilöstökulut muodostavat suuren osan kustannuksista. Varmon mukaan henkilöstökulujen osuus voi olla jopa 30–40 prosenttia liikevaihdosta.
”Se on älyttömän iso osa koko liikevaihdosta. Jos sitä vertaa vaikka tuotantolaitokseen, jossa henkilöstökulut voivat olla kymmenen prosentin tasolla, kahden prosentin palkankorotus vaikuttaa ravintolassa suhteessa paljon enemmän liiketoimintaan.”
Hyvä työpaikka on paljon muutakin kuin palkka
Palkka on vain yksi osa kokonaisuutta. Kun puhutaan työpaikan houkuttelevuudesta, sekä kyselyssä että haastatteluissa nousevat esiin työterveys, henkilöstöruoka, johtaminen, työilmapiiri, työajat ja mahdollisuus vaikuttaa omaan arkeen.
Noora Sipilä muistuttaa, ettei hyvillä henkilöstöeduilla voi peittää huonosti toimivaa työpaikkaa.
”Hyvässä työpaikassa ne nostavat entisestään houkuttelevuutta. Mutta jos kaikki muut asiat ovat ihan retuperällä, ei hyvällä työterveydenhuollolla ketään saada palkattua.”
MaRan Olli Varmo arvioi, että lakisääteistä laajemmasta työterveydestä on monissa keskisuurissa ja suurissa yrityksissä tullut jo lähes oletus.
”En tiedä, pidetäänkö sitä enää samalla tavalla etuna vai onko siitä tullut asia, jonka ajatellaan kuuluvan tähän hommaan.”
Palkkakyselyssä toivotaan uudenlaisia tapoja palkita. Osa vastaajista ehdottaa tulospalkkioita, bonuksia ja osaamisperusteista palkkausta. Kaiken taustalla on avoimuus.
Ravintola-alan keskustelukulttuuri on muuttunut. Siinä missä ennen moni pelkäsi kertoa palkkaansa työkaverille, nyt niistä keskustellaan avoimemmin. Palkka ei ole enää vain työnantajan ja työntekijän välinen numero, vaan se on mittari, jolla työntekijät vertaavat omaa asemaansa.
Ravintola-alan palkkakeskustelu onkin lopulta keskustelua arvostuksesta. Työntekijä haluaa tietää, näkyvätkö kokemus, vastuu ja kehittyminen myös palkassa. Työnantaja joutuu puolestaan sovittamaan palkkatason yrityksen kannattavuuteen ja työmarkkinoiden tilanteeseen.
Mitä ravintola-alalla tienataan?
Ravintola-alan palkoissa vastuu näkyy selvästi. Kokin ja tarjoilijan keskipalkat ovat melko lähellä toisiaan, mutta esihenkilötehtävissä palkkataso nousee.
Duunitorin vuoden 2024 palkkatietoihin perustuvassa vertailussa tarjoilijan keskipalkka on 2 647 euroa ja kokin 2 706 euroa kuukaudessa. Keittiömestarin keskipalkka on 3 131 euroa ja ravintolapäällikön 3 621 euroa kuukaudessa. Kaikki luvut ovat koko maan todellisia palkkakeskiarvoja, eivät TES-palkkoja. Palkkaero syntyy ennen kaikkea tehtävän vaativuudesta.
Työehtosopimus määrittää vain vähimmäistason. Matkailu-, ravintola- ja vapaa-ajan palveluiden työntekijöiden TES koskee muun muassa kokkeja, tarjoilijoita ja ravintolatyöntekijöitä.
Kesäkuusta 2026 voimassa olevat työntekijöiden taulukkopalkat ovat palkkaryhmästä ja kokemuksesta riippuen noin 1 903–2 453 euroa kuukaudessa. Esihenkilöiden omassa työehtosopimuksessa kesäkuun 2026 vähimmäiskuukausipalkat sijoittuvat palkkaryhmästä ja kokemuksesta riippuen noin 2 280–2 996 euroon.
Henkilökohtainen palkka voi olla tätä selvästi korkeampi, kuten keskipalkkatiedot osoittavat. Todelliseen palkkaan vaikuttavat lisäksi kokemus, osaaminen, vastuun määrä, ravintolan koko, sijainti ja työvoiman kysyntä. Siksi TES kertoo alan palkkalattian, mutta ei välttämättä kokeneen ammattilaisen markkinahintaa.
Lue myös: Ravintola-alan palkka kerrotaan työpaikkailmoituksissa vain harvoin
Lue myös: Gastro Talk: Palkkakulut räjähtivät, kertoo Tommi Tuominen
Lue myös: Kolme ravintoloitsijaa kertoo, miten tehdään onnistunut rekrytointi
