Oikeastaan Jouko Nurmen piti tehdä ravintola-alan hommia vain opiskeluiden ohessa ja tienata sillä vähän rahaa. Suunnitelmat muuttuivat, kun hän ei armeijan jälkeen päässytkään opiskelemaan toivomaansa ammattiin eli opettajaksi.
”Niinpä menin tarjoilijakouluun. Olin tehnyt pienessä pitopalvelussa apupojan hommia ja tiesin kyllä, miten pöytä katetaan. Tarjoilijakoulu tuntui järkevältä valinnalta siihen kohtaan.”
Ala imaisi mukaansa, ja Nurmi jäi sille tielleen. Pian hänellä tulee täyteen huikeat 40 vuotta ravintola-alalla.
”Meidän ikäisiämme ei tässä työssä paljon näy. Pulun poikasen löytää jo helpommin kuin 60-vuotiaan miestarjoilijan”, Nurmi nauraa.
Salin puoli veti Nurmea puoleensa heti alussa.
”Kokit pysyivät siihen aikaan tiiviisti keittiössä, mutta salissa tehtiin monenlaista, liekityksestä alkaen.”
Nurmen oman uran varrelle on mahtunut monenlaisia kiinnostavia työtehtäviä ja paikkoja. Pisimmän työrupeamansa Nurmi teki Fazerilla, 24 vuotta.
Nykyään hän on asiakaspalvelupäällikkönä ravintola Antell Ainossa Ifin Turun konttorilla. Siellä hän toimii salihenkilökunnan esihenkilönä ja vastaa asiakasyrityksen tilaisuuksista.
Työnteon opettelua
Esihenkilönä Nurmen työstä iso osa on nuorten opiskelijoiden ohjaamista ja perinteen siirtämistä koko työyhteisölle. Siitä ja muiden auttamisesti hän nauttii erityisesti, onhan hän itsekin kehittänyt itseään koko työuransa ajan, opiskellut ja käynyt kursseja.
Hän kuvailee itseään ravintolavaariksi.
Ravintolavaarius tarkoittaa Nurmelle nuorten työntekijöiden ja harjoittelijoiden tukihenkilönä olemista. Nurmi on yleensä ensimmäisenä vastassa, kun nuori saapuu työpaikalle.
Harjoittelijoita on kuusi tai seitsemän vuoden aikana ja korkeintaan kaksi kerrallaan, toinen salissa ja toinen keittiössä. Silloin heidän ohjaamiseensa on tarpeeksi aikaa.
Nykyään kesätyöpaikat ovat niin tiukassa, että monelle nuorelle harjoittelupaikka on ensimmäinen kokemus työelämästä.
”Silloin lähdetään liikkeelle ihan perusasioista. Miten työpaikalle tullaan, missä vaatteissa töitä tehdään, mitä tauot tarkoittavat”, Nurmi sanoo.
Nurmen kokemuksen mukaan nuoret ovat tottuneet tekemään töitä kouluissa hyvin itsenäisesti ja yksin, kun taas ravintolatyö on ryhmätyötä. Silloin käydään läpi, miten kaveria voi auttaa ja miten kaverilta saa ja pitää pyytää apua.
Moni saattaa kokea käytännön työn ohjaamisen komentelemisena ja pahoittaa mielensä.
”Kiireessä ei välttämättä aina ehdi asetella sanoja, ja monista nuorista se voi tuntua pahalta. Mutta se ei ole työpaikkakiusaamista.”
Nurmi itse on käynyt esihenkilökoulutuksen pian tarjoilijaksi valmistuttuaan ja kertoo oppineensa paljon omilta esihenkilöiltään.
”Minulla on ollut äärettömän hyvät esihenkilöt, jotka ovat heittäneet eteen sopivasti haastetta.”
Onko sielu mukana?
Nuorten kanssa työskentely motivoi, ja heillä on paljon annettavaa myös konkareille. Nurmi korostaa, että on vahvuus, että työpaikalla on kaikenikäisiä. He katsovat asioita uusin silmin ja kyseenalaistavat rohkeasti totuttuja työskentelytapoja. Nuorilla on myös hyvät taidot teknisten laitteiden ja järjestelmien käytössä.
Minkälaisia neuvoja Nurmi antaisi niille nuorille, jotka miettivät, voisiko ravintola-alasta tulla heille elämänmittainen ura?
”Kokeilemalla se selviää. Aloita yhdestä tehtävästä ja hoida se niin hyvin kuin taidat”, hän sanoo.
Ravintola-ala ei ole hyvä valinta, jos on vaikea puhua asiakkaiden kanssa tai ajatus salissa työskentelemisestä kammottaa. Asenne on tärkein.
”Tekniikat kyllä oppii, mutta suurempi kysymys on se, että onko sielu mukana asiakaspalvelussa. Ja sitoutuuko työnantajaan. Jos ei sitoudu ja ajattelee työtä vain läpikulkujuttuna, on muidenkaan vaikea ottaa sitä vakavasti. Kun itse aloitin, ajattelin että olen vähintään 20 vuotta samalla työnantajalla.”
Nuoria huolettavat ravintola-alan uutiset. He pohtivat, pystyykö alalla saamaan elannon niin, että voisi perustaa perheen.
Nurmi korostaa opiskelijoille alan monipuolisuutta. Ravintola-ala on laaja työllistäjä ja tarjoaa monenlaista tekemistä. Mediassa näkyvät usein vain fine dining -puolen tekijät, mutta se on vain yksi pieni siivu ravintolatyötä.
Vuorotyökään ei ole ainoa vaihtoehto.
”Tällä alalla on tarjolla valtavasti myös päiväaikaan tehtävää työtä: kahvilat ja henkilöstöravintolat. Ja sitten on myös kouluruoka. Sitä ei vain pidetä niin mediaseksikkäänä.”
Alan sisällä voi liikkua ketterästi ja kehittää itseään. Opiskella lisää, hakeutua kursseille ja koulutukseen. Elämäntilanteet muuttuvat, ja parikymppisenä tehty uravalinta ei välttämättä tunnu oikealta perheen perustamisen jälkeen.
”Jos vaikka ravintolakeittiössä työskenteleminen ei enää tunnu hyvältä, oma paikka voikin löytyä tuotekehityksestä. Tarjoilijasta voi taas tulla vaikkapa sommelier.”
Yksi vaihtoehto on ryhtyä yrittäjäksi.
”Siinä on toki riskinsä mutta myös mahdollisuutensa. Itse olen aina sanonut, että haluan auttaa yrittäjiä yrittämään paremmin. Oman yrityksen perustaminen ei ole ollut minua varten.”
Ja jos sitten selviää, että ala ei ole itselle se oikea uraa ajatellen, sitä voi ja kannattaa tehdä keikka- ja kesätyöläisenä.
Yleiset suhdannevaihtelut ja aallonpohjat pelottavat monia, mutta 40 vuoden kokemuksella Jouko Nurmi tietää, että ne eivät ole katastrofi. Nurmen työuraan on mahtunut monta nousu- ja laskusuhdannetta, ja asiat järjestyvät jossain vaiheessa.
Nurmen uran alkupuolelle osui 90-luvun lama, jolloin väkeä vähennettiin sekä salin että keittiön puolelta. Suurin muutos osui palkkaukseen. Tuolloin ravintola-alalla luovuttiin prosenttipalkkauksesta ja siirryttiin kuukausi- ja tuntipalkkoihin. Silloin syntyivät myös ensimmäiset extratyönvälitystoimistot ja pätkätyöt.
”Se muutti työn luonnetta valtavasti. Enää ei yritetty myydä asiakkaille samalla tavalla.”
Alan tulevaisuus huolettaa
Sitäkin suurempi myllerrys oli koronapandemia, jonka myötä ravintolat suljettiin kokonaan.
Lama voi olla hyvä hetki pysähtyä ja miettiä, mitä seuraavaksi haluaa ja kouluttautua lisää, Nurmi muistuttaa.
”Sitten kun lama kääntyy nousukaudeksi, on taas valmiina.”
Kaikki ravintola-alan tulevaisuuden mahdollisuudet eivät edes ole vielä tiedossa.
”Kun aloitin alalla, Alkossa piti osata lausua pullon nimi tiskin takana seisovalle myyjälle. Seuraavaksi voimme tilata alkoholia kotiin. Tätä ei olisi silloin voinut kuvitellakaan.”
Nurmea toki huolettaa ravintola-alan tulevaisuus laajemmin. Palkkaus ei ole kilpailukykyisin, ja liian moni huomasi sen korona-aikaan siirryttyään kauppoihin töihin.
Nuorista ravintola-ala ei ole yhtä houkutteleva kuin joskus. Heitä ei hakeudu opiskelemaan alaa yhtä paljon kuin aiemmin, ja osa jättäytyy pois matkan varrella.
Nuoret myös odottavat elämältä muutakin kuin työtä, mitä on välillä vaikea yhdistää ravintola-alaan. Tämän Nurmi on huomannut käytännössä nuoria ohjatessaan.
On vaikea saada juhlapalvelukoulutukseen opiskelijoita lauantaisin, kun heillä on kaikenlaisia menoja, festareita ja juhlia kavereiden kanssa.
”Olen joskus vitsaillut, että kysytäänkö juhlaparilta, voisivatko he sittenkin viettää häitään maanantaina. Tässä työssä ollaan silloin, kun muut ovat vapaalla.”
Samaan aikaan ala on luotettava valinta.
”Ravintola-alalla tulee aina olemaan työtä, se on varma. Ihmisten pitää aina syödä ja juoda. Tyyli ja tottumukset toki muuttuvat, mutta jokainen sukupolvi on muokannut alaa vastaamaan asiakkaiden toiveita ja muuttuneita olosuhteita. Palvelukokemuksen tarve vain kasvaa tulevaisudessa”, Nurmi pohtii.
”Ihmiset voivat olla tosi yksinäisiä”
Asiakkaatkin ovat muuttuneet 40 vuoden aikana. Ennen tieto ja ammattitaito olivat henkilökunnalla. Nyt asiakkaat haastavat henkilökuntaa omalla asiantuntemuksellaan.
Kaiken pitää tapahtua nopeasti, tai muuten asiakkaat turhautuvat. Tähän auttaa ennakointi. Kaikki on helpompaa, kun on valmistautunut hyvin.
”Ennen työvuoroa käyn läpi mahdollisia yllätystilanteita ja mietin, miten niissä toimitaan. Jos sitten vaikka kassajärjestelmä kaatuu, tiedän, mitä asiakkaalle sanon.”
Jouko Nurmen mielestä ala kaipaisi positiivista puhetta ja arvostusta. Miten vaikka poliitikot ja media puhuvat ravintoloista?
”Fine dining -ravintoloilla on tietenkin eri tilanne, asiakkaat ja työntekijät arvostavat. Mutta arvostetaanko muuta ravintola-alan työtä? Tämä ala vaatii tiimipeliä. Kaikkien työ ja panos on tärkeää, ei vain sen julkisuudesta tunnetun tv-kokin vaan myös tiskarin ja tarjoilijan. Kerrotaanko tästä ylpeästi muillekin?”
Katse kohdistuu alan konkareihin. Miten he puhuvat alasta, tuovatko he esiin ylpeästi alaansa ja ammattitaitoaan?
”Kun ylpeästi kertoo muille, se antaa positiivisen viestin nuorillekin”, Nurmi muistuttaa.
Jouko Nurmi palkittiin vuoden alussa horeca-alan vuosittaisessa PRO-gaalassa ammattikeittiön työntekijänä. Pitkän uran palkintona tämä tuntui todella hyvältä.
Mikä sitten on pitänyt Nurmen alalla näin pitkään, vaikka välillä on epäilyttänyt?
”Kyllä se on ollut asiakkaat. Ihmiset voivat olla tosi yksinäisiä ja asiakaspalvelija päivän ainoa ihmiskontakti. Pienikin hetki merkitsee monelle yksinäiselle paljon.”
Nurmen suurin kiinnostus on koko uran ajan kohdistunut tapahtumien ja juhlien cateringiin. Niiden parissa hän on päässyt työskentelemään myös Olavinlinnassa ja Turun linnassa.
”Juhlat ovat se elämän suola. Jokaiset yksityisten ja yritysten juhlat ovat erilaiset ja ainutkertaiset. Se on luonut sopivasti haastetta työhön ja mielenkiintoa. Yhtään samanlaista tilaisuutta tai tapahtumaa ei ole ollut.”
Nurmen oma työ juhlien parissa on tarkoittanut myös sitä, että hän on päässyt mukaan ihmiselämän suurimpiin tapahtumiin: kastejuhliin, häihin ja hautajaisiin. Työ on ollut merkityksellistä.
Pitkän uran taustalta löytyy hieman yllättäväkin syy. Nuorena Nurmi harrasti teatteria, mutta lopulta sitä oli mahdoton yhdistää vuorotyöhön. Se ei kuitenkaan haittaa.
”Jokainen kohtaaminen asiakkaan kanssa on kuin pieni teatteriesitys.”
Jouko Nurmi
- If Turun Antellin asiakaspalvelupäällikkö. Työskennellyt alalla lähes 40 vuotta. Palkittiin PRO-gaalassa tammikuussa ammattikeittiön työntekijänä.
- Valmistunut Turun hotelli- ja ravintolaoppilaitoksesta tarjoilijaksi vuonna 1988 ja myöhemmin esimieheksi.
- Motto? Ole itse ylpeä siitä mitä teet.
