Ravintola-ala on todella mielenkiintoinen, mutta rikastumista siinä ei tarvitse kuvitella. Joku viisas sanoi joskus, että jos meinaat päästä eläkkeelle ruokaravintolayrittäjänä pienen omaisuuden turvin niin alussa kannattaa olla mittava omaisuus.
Näin veistelee keittiömestari ja yrittäjä Simo Reijonsaari Tamperelaiselle. Hän on on pitänyt viimeiset 40 vuotta Gasthaus Pooki -ravintolaa Uudessakaupungissa. Tamperelaislähtöinen Reijonsaari on tullut Finlaysonin Palatsiin tapaamaan vanhoja kollegojaan, joiden kanssa jutustelu lähtee liikkeelle kuin olisi eilen viimeksi nähty.
Lähes 130-vuotiaseen arvopalatsiin on kokoontunut herrajoukko, jolla on ravintola-alan työkokemusta yhteensä satoja vuosia. 50 vuotta töitä on tässä porukassa ihan perustyövuosikertymä.
Simo Reijonsaari, Jussi Ihalainen, Juha Niemi, Hannu Wiss, Heikki Kauppila, Harri Peltonen ja talon isäntä Keijo Olander ovat Pirkanmaan Keittiömestareiden konkareita. Taustalla on pitkä ura tamperelaisissa ravintoloissa ja kokemusta on hurjasti muistakin kaupungeista.
Listataan nyt joitakin paikkoja, joissa miehet ovat vaikuttaneet, monet jo 1960-luvulta lähtien: Tallukka, Tiiliholvi, Seurahuone, Rosendahl, Näsinneula, Haikon kartano, Salud, Messukeskus, Tammer, Hämeensilta, Emmaus, Sillankorva, Pallastunturi, Ilves, Perho, Astor.
Miehet ovat olleet useassa ravintolassa samaan aikaan. Esimerkiksi viisi heistä on työskennellyt Rosendahlissa samaan aikaan.
Tarinaa ja mielipiteitä riittää menneestä, nykyisestä ja tulevasta. Aloitetaan vaikka ravintolakulttuurin muutoksesta Tampereella.
Kokeneet keittiömestarit eivät ole järin innoissaan pikaruokaravintoloiden vallankumouksesta. Tampereellakin on joka kulman takana hampurilais-, pizza-, kebab- tai sushipaikka.
”Pikaruokaketjut ovat hoitaneet markkinointinsa hyvin”, Olander toteaa.
”Jos miettii kinalaisravintoloiden buffeteja niin homman täytyy perustua isoon volyymiin. Ihmisiä käy todella paljon syömässä. Lisäksi kaikki sukulaiset ovat ravintolassa töissä”, Harri Peltonen arvioi.
”Lounas maksaa noin 13 euroa. Siihen kuuluu ainakin kaksi lämminruokavaihtoehtoa, salaatti ja keitto. Kun illalla menee syömään gourmetburgerin, saattaa se maksaa 26 euroa, koska se on erikoissuperhyvä burgeri”, Simo Reijonsaari kuvailee hintaeroavaisuuksia nykymaailmassa.
”Alkueräinen sushi ei ole buffetruoka vaan se tehdään asiakkaan silmien edessä eikä seiso missään buffetissa tuntitolkulla”, Wiss muistuttaa.
Suomalainen työmaailma oli hyvin erilainen silloin, kun Olander, Peltonen, Kauppila, Wiss, Niemi, Ihalainen ja Reijonsaari aloittelivat uraansa.
”Silloin sai töitä, kun meni kysymään ravintolasta”, Harri Peltonen muistelee.
Työtä oli myös tehtävä, sillä ympärillä ei ollut nykyisen kaltaista turvaverkkojärjestelmää. Työ oli rankkaa, mutta sitä rakastettiin ja siitä pidettiin kiinni. Hyppäämällä syvään päätyyn heti alussa sai korvaamatonta oppia.
”Oli pakko painaa töitä. Jos et mennyt töihin niin tuli kova nälkä. Se oli raakaa peliä silloin. Kaikki tästä porukasta on käynyt kovan koulun alkuaikoina. Sitä ei voi nuorempi polvi kuin ihmetellä”, Keijo Olander sanoo.
Nyt ihmiset eivät oikein pysy alalla. Nuoret ovat koulussa muutaman vuoden, tulevat sitten töihin ja toteavat, että tämä on paska ala. Pitkän linjan työntekijöitä ei enää kauheasti ole.
”Mutta kyllä vielä näkee alalla olevia ihmisiä, jotka haluavat tehdä kaikkensa asiakkaiden eteen. He ovat helmiä. Toiset tuijottavat kännykkää nurkan takana ja asiakkaan nähdessään kiroilevat, että mitähän tuokin mahtaa haluta.”
Herrat muistuttavat, että aikoinaan työpaikoilla, ravintoloissakin, oli tiukka kuri, mutta silti työstä tykättiin ja töissä oli hyvä fiilis.
”Nykyään ei saa sanoa kenellekään juuri mitään”, Hannu Wiss toteaa.
Vuosikymmeniä sitten ei hotelli- ja ravintola-alalla eikä millään muullakaan alalla ollut henkilöstövuokrausvälitystä vaan periaatteessa työt olivat aina mallia vakituinen tai se jatkui kunnes toisin sanottiin.
Konkarit muistelevat, että Rosendahlissa oli alkuvaiheessa kymmeniä ihmisiä töissä ja keittiössäkin parisenkymmentä. Miehet arvioivat, että mahtaako nykyään olla siitä 10 prosentin verran keittiöväkeä.
”Aikoinaan valmistettiin kaikki itse. Lihat leikattiin, vihannekset pilkottiin, kastikkeiden pohjat valmistettiin, leipurikin oli omasta takaa. Tänä päivänä monet tuotteet tulevat valmiina”, Harri Peltonen toteaa.
Hän muistuttaa esimerkiksi siitä, miten erilainen ruoka on uuniperuna, joka kääritään ravintolassa folioon kuin se, joka ostetaan ravintolaan valmiiksi käärittynä ja sitten kypsennetään. Siitä tulee kuin keitetty peruna.
Hannu Wiss muistaa hyvin, kun hänelle tultiin ensimmäisen kerran esittelemään ranskanperunoita. Häntä nauratti, kun ranskanperunoita oli tehty jo pitkään ihan itse ravintolassa.
Nyt kuluttaja ei oikein enää tiedä, millainen on oikea ranskanperuna, miehet sanovat.
Lähtisivätkö konkarit vielä ravintola-alalle, jos olisivat nyt 18-vuotiaita?
Heikki Kauppila sanoo, että voisihan sitä lähteäkin, jos saisi mukaansa nyt kertyneen kokemuspankin ja kaikki tiedot työstä. Osaisi väistellä karikoita.
”Liikeidean pitäisi olla helvetin hyvä. Kisa on niin hurjaa. Kestääkö siinä sitten kolme vuotta, vuoden vai kuoleeko toiminta pois kolmen kuukauden päästä”, Hannu Wiss heittää analyysin nykymaailmasta.
Hän sanoo uuden ravintolan perustamisen maksavan tänä päivänä 200000–300000 euroa eikä silloin ole kyse edes kovin isosta ravintolasta.
”Keittiö tungetaan mahdollisimman pieneen tilaan, jotta saa kalliin vuokran liiketilassa enemmän asiakaspaikkoja”, Keijo Olander määrittelee.
Konkareilta on pakko kysyä myös tulevaisuuden visioita. Mitä ravintoloissa tapahtuu kymmenen vuoden päästä, tekevätkö robotit jo kaikki annokset?
”Kyllä ne jollain tavalla mukana ovat. Robotti voi hyvin valmistaa susheja ja keittää kahvia”, sanoo Hannu Wiss.
”Robottitarjoilija voisi herättää hilpeyttä. Se ei ei varmaan kymmenessä vuoden sisällä toteudu”, Keijo Olander pohtii.
Simo Reijonsaari vie analyysin astetta pitemmälle ja vähintään 20 vuoden päähän.
”Ravintolapöydässä saattaa olla tabletti, johon asiakas näppäilee vahvan tunnistautumisen ja laite diagnosoi kädestä, mitä ruokaa asiakas tarvitsee. Sitten putkea pitkin tulee pakattua ruokaa, jonka ihminen nappaa suuhunsa. Lasku lähtee suoraan tililtä.”
Lue myös: Ravintolakonkarit ennustavat: näin ala muuttuu viiden vuoden aikana (2025)
