Ravintolan esihenkilön tärkeimpiä tehtäviä on resurssien taitava käyttö. Raaka-aineita tulisi tilata sopivasti, ja työvuorolistoja suunnitellessa pyritään aina siihen, että työntekijöitä on sopiva määrä jokaiselle päivälle.
Arki saattaa olla kuitenkin toisinaan haastavaa: yhtenä iltana asiakkaita tulee huomattavasti enemmän kuin työvuorolistasuunnittelussa on osattu ottaa huomioon, toisena on keittiöön tilattu enemmän raaka-aineita kuin olisi ollut tarpeen.
Tällaiset pienet virheet heijastuvat heti asiakaskokemukseen sekä ravintolan kannattavuuteen. Siitä huolimatta tulevia myyntejä, työvuoro- ja tilauslistoja arvioidaan omaan tuntumaan ja kokemukseen perustuen.
Voisiko tekoälystä tulla osa suomalaisten ravintoloiden arkea, ja voisiko se auttaa paremmassa suunnittelussa sekä tylsimpien työtehtävien suorittamisessa? Vai onko tekoäly ennemminkin teknologinen kuriositeetti alalla, jossa käsityöllä, tuoreilla raaka-aineilla ja asiakkaan kohtaamisella on niin suuri rooli?
Selvitimme, mitä tekoäly tarkoittaa ravintoloiden arjessa ja minkälaisiin tehtäviin sitä käytetään jo nyt maailmalla.
Mitä tarkoittaa tekoäly ravintoloissa?
Lyhyesti määriteltynä tekoäly tarkoittaa koneen kykyä tehdä päätöksiä ja toimia ihmisen kaltaisesti. Älykäs kone osaa käyttää hyödykseen sille ulkopuolelta syötettyä tietoa eli dataa, jota se osaa tulkita ja soveltaa edelleen.
Ravintoloiden maailmassa tekoäly voidaan jakaa kahteen kategoriaan: koneoppimisen sovelluksiin sekä robotteihin. Koneoppimisessa dataa hyödynnetään luomaan malleja, joiden avulla voidaan esimerkiksi luokitella asioita tai luoda ennusteita. Koneoppimista hyödyntävällä sovelluksella on kyky oppia itsenäisesti lisää ilman, että sille syötettäisiin koko ajan enemmän dataa.
Roboteiksi lasketaan mekanismit, jotka liikkuvat niille määritellyllä alueella ja suorittavat tehtäviä autonomisesti. Lisäksi ne hyödyntävät ympäristöstä tekemiään havaintoja uuden oppimiseen, kuten kulkureittiensä optimoimiseen.
Isot ketjut näyttävät suuntaa
Ravintoloiden tulevien myyntien ennustamiseen voidaan käyttää regressioanalyysimenetelmää. Sen avulla tietokone oppii, miten jotkin tietyt muuttujat, esimerkiksi säätila, vuodenaika, edellisten päivien ja vuosien myynnit sekä esimerkiksi lähialueen tapahtumat, vaikuttavat ravintolan myyntiin ja ihmisten käyttäytymiseen.
Yhdysvalloissa McDonald’s on pyrkinyt nopeuttamaan tekoälyllä autokaistojensa palvelunopeutta jo vuonna 2019 ottamalla 12 000 autokaistallaan käyttöön Dynamic Yield -sovelluksen. Se ennustaa asiakkaiden ostokäyttäytymistä ja optimoi ruokalistanäkymää perustuen jonon pituuteen, säätilaan ja vuorokaudenaikaan. Hampurilaisketju onnistui vähentämään keskimääräistä odotusaikaa autokaistoilla jopa 30 sekunnilla.
Koneoppimista käytetään myös ravintoloiden laaduntarkkailussa. Esimerkiksi McDonald’s sekä Domino’s pizza ovat hyödyntäneet tietokonenäköä tilausten valmistuspisteissä, joissa ne kertovat työntekijälle, mikäli hänen kokoamastaan tilauksesta puuttuu jotain.
Raaka-aineiden lisäksi tietokonenäön avulla voidaan tunnistaa asiakkaita, ja heille voidaan tehdä personoituja suosituksia perustuen edelliskäyntien ostoihin. Yhdysvaltalainen Steak ’n Shake -ravintolaketju otti käyttöön kasvojentunnistuksen itsepalvelukassoillaan vuonna 2024. Kokeilu ei sujunut kuitenkaan ongelmitta, vaan vielä samana vuonna yhtiötä vastaan nostettiin joukkokanne perustuen puutteelliseen tapaan kerätä asiakkailta suostumus biometrisen tunnistamisen käyttöön.
Robotit tuovat tehoa
Robotit kiinnostavat ravintola-alalla, koska niiden avulla on mahdollista automatisoida yksinkertaisia sekä toistavia työtehtäviä. Miso Roboticsin kehittämä Flippy-robotti on suunniteltu avuksi pikaruokaravintoloiden uppopaistopisteille, ja yhtiön mukaan se pystyy yksin paistamaan jopa sata koria ranskalaisia tunnissa.
Parhaimmillaan robotti onkin nimenomaan ottaessaan haltuun jonkun arkipäiväisen ja toistavan tehtävän. Samalla se antaa ravintolalle mahdollisuuden siirtää työntekijöitä mielekkäämpiin työpisteisiin, kuten asiakaspalveluun. Lisäksi robotti jaksaa valmistaa aterioita kellon ympäri väsymystä tuntematta, eikä se jää koskaan sairauslomalle.
Yhdysvaltalainen ravintolaketju Chipotle lanseerasi avokadoja leikkaavan robotin, Autocadon. Sen odotetaan puolittavan guacamolen valmistusaika nykyisestä, millä olisi merkittävä vaikutus yhtiön tehokkuuteen. Chipotle on valtava ravintolaketju, jolla on lähes 4 000 liikettä ympäri Pohjois-Amerikkaa ja Keski-Eurooppaa, ja niissä leikataan arviolta 45 miljoonaa kiloa avokadoja vuodessa.
Torontolaisessa Artly-kahvilassa valmistetaan asiakkaille erikoiskahveja käsityönä, mutta espressoa valuttavat ja maitoa vaahdottavat baristojen sijaan robotit. Niiden kouluttamisessa on hyödynnetty koneoppimisen sovelluksia sekä huippubarista Joe Yangin osaamista.
Riskejä ja mahdollisuuksia
Tekoälyn mahdollistaman automatisoinnin myötä työntekijöitä voidaan siirtää mielenkiintoisempien ja haastavampien, kognitiivisia taitoja vaativien tehtävien pariin. Parhaimmillaan tekoäly parantaa tasalaatuisuutta ja tehostaa inventaarion hallintaa sekä myynnin ennustamista, jolloin ravintola voi vähentää hävikkiä ja parantaa kannattavuuttaan.
Robottien käytöstä ravintoloissa on erityisesti Yhdysvalloissa jo paljon kokemusta, mutta ne vaativat vielä usein ihmisen työkaverikseen. Esimerkiksi Sweetgreen-ravintolassa automatisoitu keittiö pystyy valmistamaan jopa 500 annosta tunnissa, mutta ihmisiä tarvitaan siitä huolimatta tekemään annosten esivalmistelutyöt.
Mitä enemmän ihmisen kaltaiseksi robotit ovat kehittyneet, sitä epäluuloisemmiksi asiakkaat ovat niitä kohtaan käyneet. Osa robotteja käyttöön ottaneista yrityksistä on joutunut luopumaan niistä, koska asiakastyytyväisyyden nähtiin laskeneen niin paljon.
Suurimmat riskit tekoälyn käyttöönotossa liittyvät investoinnin suuruuteen. Monien tekoälysovellusten käyttöönotto on kallista, ne vaativat paljon koulutusta, eikä niiden hyödyistä ole välttämättä varmuutta ainakaan ennen kuin yrityksen volyymi kasvaa tarpeeksi suureksi. On toki vaikuttavaa, jos robotti pystyy valmistamaan sata koria ranskalaisia tunnissa tai salaattiravintola 500 salaattiannosta tunnissa, mutta kuinka moni ravintola Suomessa tarvitsee näin suurta tehoa?
Tekoäly tulee vääjäämättä olemaan entistä vahvemmin mukana myös ravintoloiden arjessa. Aika näyttää, tuleeko ravintola-ala polarisoitumaan entisestään, kun isoilla ketjuilla on pieniä toimijoita suuremmat resurssit tekoälyn käyttämiselle. Jäävätkö pienet, yksityiset ravintolat polkemaan teknologisesti paikallaan, vai voisiko se kääntyä jopa niiden voitoksi?
Tulevassa, entistä digitaalisemmaksi muuttuvassa maailmassa ravintolat voivat hakea kilpailuetua siitä, että he pystyvät tuottamaan asiakkailleen jotain itse tehtyä, jotain aitoa.
Jutun takaa: Tekoälyä tutkimassa
”Oma kiinnostukseni tekoälyä kohtaan heräsi työskennellessäni erään suuren lounasravintolan keittiöpäällikkönä. Asiakasmäärämme vaihtelivat runsaasti, mikä loi haasteita tilausmäärien sekä hävikin kanssa.
Kunnianhimomme taso oli korkea, halusimme tehdä kaiken alusta asti itse ja vaihtaa ruokalistaa joka päivä. Haastava ja aikaa vievä suunnittelutyö tarkoittaa monelle ravintolan esihenkilölle pitkiä aikoja toimistossa, poissa keittiöstä ja asiakaspinnasta. Itselleni keittiötyö sekä asiakkaan kohtaaminen ovat kuitenkin juuri niitä asioita, joiden takia kouluttauduin alalle.
Innostuttuani tekoälyn mahdollisuuksista päätin tutkia aihetta syvemmin ja kirjoitin aiheesta opinnäytetyön Haaga-Helia YAMK:ssa otsikolla Tekoälyn ja robotiikan vaikutus Helsingin ravintolasektoriin – Skenaarioita vuodelle 2030, johon myös tämä artikkeli perustuu.”
Markus Fogerholm, keittiömestari
Lue myös: Tekoäly säästää aikaa ammattikeittiössä
Lue myös: Ravintola-ammattilaiset: Tällainen on tulevaisuuden ravintola
