Kun Markku Ojala aloitti Suomen keittiömestarit ry:n puheenjohtajana vuonna 2022, tuli kokin matkusteluun aivan uusi sävy. Kansainvälisen yhdistyksen kokouksissa on tullut käytyä ympäri maailmaa. Yhdistyksen reissut ovat tarkkaan aikataulutettuja ja kaukana lomailusta. Ajan hengessä pysymisen lisäksi mukaan on tarttunut lukuisia kansainvälisiä ystäviä. Heidän kauttaan lomamatkatkin ovat syventyneet.
”Erityisesti Pohjoismaissa voin soittaa minne vaan ja tunnen sieltä jonkun. Kun menee kylään tutun luo, pääsee maan kulttuuriin käsiksi ihan eri tavalla kuin turistina.”
Matkoilta Ojala on napsinut vinkkejä niin töihin kuin kotikeittiöön. Kun takana on lähes 30 vuotta keittämistä ja viisi vuotta ravintoloitsijan hommia, on oma visio kuitenkin sen verran vahva, etteivät uudet vaikutteet laivaa juuri keinuta.
”Kaikkea on mukava kokeilla. Kun näkee, että jokin voisi toimia meillä, tehdään siitä oma versio. Ruoka-ala on lopulta aika samanlaista joka puolella, vaikka kunkin maan kulttuurit tulevat siinä kyllä esille.”
Ojala pyörittää yhtiökumppaninsa kanssa kolmea ravintolaa Lahden seudulla. Suomen keittiömestarit ry:n puheenjohtajuuden lisäksi luottamustehtäviin kuuluu Suomen kokkimaajoukkueen hallituksen puheenjohtajuus sekä Pohjoismaiden keittiömestareiden varapuheenjohtajuus. Kolmen vuosikymmenen kokkiuransa aikana Ojala on ehtinyt myös kilpailemaan sekä toimimaan monenlaisissa esihenkilötehtävissä ja hoitamaan isoja catering-tilaisuuksia.
Lähiruokaa paikallisilta toimijoilta
Sekä töissä että kotona Ojala suosii paikallisten toimijoiden tuotteita. Erityisesti kalat ja lihat tulevat läheltä.
”On tärkeää, että tällä alueella löytyy toimijoita ja tekijöitä. Koitan ostaa raaka-aineita paikallisilta toimijoilta. Monien kanssa on pitkä yhteistyökumppanuus takana.”
Raaka-aineen laatu painaa vaakakupissa kuitenkin aina eniten, eikä Ojala painota lähiruokaa sen kustannuksella.
”Jos jostain muualta tulee parempi raaka-aine, käytän sitä.”
Kotona on joutunut välillä tekemään kompromisseja, kun lapset ovat olleet pieniä.
”Tietyssä ikävaiheessa mennään lasten ehdoilla, ja silloin eniten käytettiin jauhelihaa.”
Nyt lapset alkavat olla aikuisuuden kynnyksellä. Ojala on onnellinen siitä, että lapset syövät melkein kaikkea, ja yhdessä käydään ravintoloissakin.
Perinneruokaa länsirannikolta
Ojalan omat juuret ovat länsirannikolla, ja perinteet näkyvät erityisesti joulupöydässä. Omasta lapsuudesta mieleen on jäänyt makaronivelli, jota Ojalan perheessä syödään edelleen.
”Omat lapsetkin tykkäävät siitä ja jopa itse tekevät makaronivelliä.”
Myös jääkaapissa perinteet ovat läsnä. Kotimaiset juurekset ovat kaapin kulmakiviä, samoin kuohukerma ja voi.
”En käytä muuta kuin aitoa voita ja kermaa sekä kotona että ravintolassa. Kevyttuotteita ei meiltä löydy.”
Parmesaania ja laadukasta oliiviöljyä Ojalalla on myös aina keittiössään. Valmisruokaa kaapissa on ani harvoin. Valmiskastikkeet ovat poikkeus.
”Laadukasta pestoa on kaapissa, siitä saa nopeasti tehtyä ruoan, kun elämä on vähän hektistä.”
Arjessa ruoanlaitosta vastaa pääsääntöisesti Ojalan vaimo.
”Varmaan 70 prosenttia tekee vaimo, ja itse teen 30 prosenttia. Minä hoidan juhlavammat ruoat, mutta tykkään tehdä myös perusruokaa.”
Kauppalistat fiiliksen mukaan
Vapaalla Ojala pyrkii välttämään liikaa suunnitelmallisuutta, ja kauppaostokset ja viikon ruokalistat tehdäänkin fiiliksen mukaan.
”Katsotaan, mitä on saatavilla ja mitä tekee mieli juuri tänään. Jonkin verran tietysti suunnitellaan, että pysyy ostokset hallussa. Viikkoruokalistaakin olemme kokeilleet, mutta se ei toiminut meillä. Oli niin paljon muuttuvia tekijöitä.”
Kun ikää on karttunut, on jääkaapinkin sisältö muuttunut terveellisempään suuntaan. Ojala pitää itsestään huolta liikunnalla.
”Kuntosalilla käyn silloin tällöin. Vapaa-aika on lepäämistä ja akkujen lataamista varten.”
Ojala viihtyy myös vapaa-ajallaan ravintoloissa, niin kotimaassa kuin ulkomailla.
Kotikeittiössä Ojala kertoo olevansa astetta varovaisempi kokki ihan käytännön syistä: kotona ei sotkuja voi pesaista painesuihkulla.
”Ravintolassa on myös kaikki laitteet käsillä. Vaikka kotona olisi samat työkalut, ei niitä tulisi samalla tavalla käytettyä.”
Laskutilaa Ojalan keittiöstä onneksi löytyy. Sen ansiosta keittiössä pystyy kokkailemaan pidemmänkin kaavan mukaan. Kun Ojala rupeaa tekemään ruokaa oikein kunnolla, ovat tärkeimmät välineet hyvä veitsi ja iso leikkuulauta.
”Kunnon kokoiset työlaudat ovat itselle tärkeitä, ne helpottavat tekemistä aika paljon.”
Markku Ojala
- Ravintoloitsija, Gastropub Mylly, Lahti
- Koti 120-neliöinen omakotitalo Lahdessa.
- Vapaalla tykkään… nauttia ja olla.
- Olen taitava… käsistäni.
- Bravuurini kotikeittiössä… ei ole mikään tietty ruoka, tykkään tehdä kaikkea.
- Panostan… vapaa-aikaan.
- Pihistän… en juuri mistään. Kun haluaa tehdä jotain, niin tehdään kunnolla.
Aina kun kutsun vieraita…
tehdään melkein aina jonkinlaista ruokaa, jota nautitaan hyvän viinin ja juomien kanssa. Itse tykkään viskistä ja keräilen niitä, ja viskiä tulee vieraidenkin kanssa maisteltua. Monen ruokalajin illallisen sijaan laitan pöytään jotain helposti valmistettavaa ja jaettavaa, esimerkiksi charcuterie-leikkelelajitelman itse tehtyjen lisukkeiden kera. Mieluummin nautin kotona vieraiden seurasta kuin häärään kolme tuntia keittiössä.
Siskonmakkarakastike
4 annosta
30 minuuttia
400 g siskonmakkaroita
5 dl lihalientä
1 sipuli
2 rkl tomaattipyreetä
suolaa
mustapippuria rouhittuna
3 laakerinlehteä
1 dl kuohukermaa
(maizenaa)
- Kuumenna lihaliemi kattilassa. Purista makkaramassasta pyöryköitä kiehuvaan liemeen kahdessa erässä. Keitä 5 minuuttia ja siivilöi makkarat toiseen astiaan.
- Kuori ja hienonna sipuli ja kuullota pannulla. Lisää lihaliemi, tomaattipyree ja mausteet.
- Lisää makkarat. Hauduta 5 minuuttia välillä sekoitellen.
- Lisää kerma kastikkeeseen. Hauduta vielä 5 minuuttia ja suurusta tarvittaessa maizenalla.
- Tarjoa pottumuusin kanssa.
Paistettua Vesijärven kuhaa & paahdetut veget
4 annosta
60 minuuttia
500 g kuhaa fileenä
1 rkl rypsiöljyä
50 g voita
suolaa
mustapippuria
- Poista ruodot kuhafileistä V-leikkuulla ja leikkaa fileet haluamasi kokoisiksi annospaloiksi.
- Kuumenna paistinpannu. Lisää rypsiöljy ja voi. Kuumenna, kunnes voin sihisevä ääni loppuu.
- Lisää kuha pannulle (jos fileissä on nahka, laita nahkapuoli alaspäin). Pienennä lieden tehoa hieman.
- Paista kuhafileitä noin 2–3 minuuttia, mausta suolalla ja mustapippurilla.
- Käännä fileet, paista vielä 2 minuuttia. Älä liikuttele kalaa turhaan paistamisen aikana, etteivät fileet hajoa.
- Mausta suolalla ja mustapippurilla toinen puoli.
Kastike
100 g voita
10 anjovisfileetä kuutioituna
2 rkl kapriksia
1 sipuli kuutioituna
0,5 paprika kuutioituna
1 sitruunan mehu ja kuori
suolaa
- Laita voi pannulle, anna sulaa.
- Lisää sipuli, anjovis, paprika ja kaprikset pannulle.
- Lisää joukkoon sitruunan mehu ja raastettu kuori. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.
Paahdetut veget
3 porkkanaa
1 parsakaali
0,5 kukkakaalia
400 g ruusukaalia
0,5 pss lehtikaalia
0,5 dl oliiviöljyä
0,5 sitruunan mehu
suolaa ja mustapippuria
- Kuori porkkanat ja paloittele karkeasti. Leikkaa parsakaali nupuiksi. Paloittele kukkakaali reilun kokoisiksi paloiksi. Halkaise ruusukaalit.
- Laita kasvikset uuniastiaan ja lisää mukaan oliiviöljy. Mausta suolalla ja sekoita.
- Paahda 200-asteisessa uunissa noin 25–30 minuuttia tai kunnes vihannekset ovat kauniin ruskeita mutta napakoita.
- Lisää revitty lehtikaali ja paahda 5 minuuttia.
Lue myös: Peppi Aralehto valittiin vuoden kokiksi vuonna 2000 – mitä hänelle kuuluu nyt?
