Valtioiden päämiesten, kuninkaallisten hovien ja hallitusten virallisten kokkien muodostaman Club des Chefs des Chefs (CCC) -järjestön vuotuinen suurtapaaminen suuntautui tänä vuonna Pohjoismaihin.
Pääkohde oli Suomi, jossa presidentin kanslian keittiömestari Jyrki Jääskeläinen isännöi vieraita keskiviikosta sunnuntaihin.
Hyväntuulinen, syvällisesti paikallisesta gastronomiasta kiinnostunut joukko pääsi suomalaisten makujen ja raaka-aineiden äärelle monella eri tasolla.
He muun muassa tutustuivat helsinkiläisillä kouluilla kotitalousopetukseen ja viettivät ensimmäistä iltaa Suomessa rennosti saunaravintola Löylyssä saunoen ja syöden.
Martat opastivat valtionpäämiesten kokkeja seuraavana päivänä perinteisen kalakeiton valmistuksessa Olo Gardenissa Helsingissä. Ravintola Olon liemeen tehty kalakeitto oli terveellisemmän oloinen kuin Löylyn kermainen ja suolainen versio, mitä monet chefit kiittelivät. Heidän työssään korostuu paitsi korkea kulinarismi ja ranskalainen keittotaito, myös terveellisyys.
Esimerkiksi Singaporessa korostuu virallisessa ruokapuheessa sama kuin Suomessa: rasvan, suolan ja sokerin vähentäminen.
”Terveellisyyden vaatimus on haaste kokille, sillä maun suhteen ei voi tehdä kompromisseja. Käytän nykyään esimerkiksi enemmän yrttejä”, Singaporen presidentinpalatsin keittiöpäällikkö Chen Beng Huat totesi yrttiöljyllä viimeistellyn kalakeiton äärellä.
Häntä ilahdutti, että Suomen presidentti Alexander Stubb on jakanut oman ultraterveellisen banaanipannukakkuohjeensa. Se lähti Mäntyniemestä myös kokkien matkaan.
Chefit opettelivat valmistamaan paitsi kalakeittoa, myös karjalanpiirakoita Maa- ja metsätalousministeriön erityisasiantuntijan Elina Ovaskaisen johdolla. Niiden rukiinen taikina ja ohratäyte herättivät vastakaikua nimenomaan suomalaisen perinteen perikuvana ja todella terveellisinä raaka-aineina.
Monet arvelivat tekevänsä oman versionsa piirakoista.
”Voisin täyttää piirakat perunalla, juustolla ja yrteillä. Ylipäätään olen terveellisen keittiön ystävä, ja ihailen tuoreita marjoja ja kaloja, joita teillä on. Myös kalakeitto on yksinkertainen, mutta hieno ruokalaji upeiden raaka-aineidenne ansiosta. Sitä paitsi rakastan tilliä”, totesi Saksan liittokanslerin keittiöstä vastaava Caroline Dembiany.
Dembianyyn teki vaikutuksen myös se, miten koululaisille opetetaan kotitaloutta Suomessa.
”Hyvästä ruoasta ja terveydestä pitäisi olla meilläkin opetusta”, saksalainen totesi.
Monacon ruhtinas Albertin keittiöpäällikkö Christian Garcia paljasti Avecmedialle, että Suomeen häntä houkutteli etenkin suomalainen vaimo, joka on vuosikymmenten kuluessa perehdyttänyt miehensä suomalaisiin raaka-aineisiin.
”Suomi on mainio gastronominen maa. Täällä on erinomaisia, terveellisiä raaka-aineita, kuten marjoja, kalaa, poroa. Jopa suomalainen peruna maistuu ihan erilaiselta kuin peruna meillä!”
Jokainen maa haluaa tietysti näyttää parastaan ja tuoda esiin omia raaka-aineitaan, mutta Garciasta joskus on kiva kunnioittaa vieraita yllättävillä tavoilla.
”Etelä-Afrikan presidentille Nelson Mandelalle valmistin jälkiruoan, jonka inspiraationa olivat eteläafrikkalaiset timantit”, hän antaa esimerkin.
Ei pelkkää terveellisyyttä
Club des Chefs des Chefsin vierailu kohdistui Pohjoismaihin kokonaisuutena. Kööpenhaminassa ja Tukholmassa chefit kävivät kuitenkin kääntymässä vain pikaisesti, kun taas Helsingissä he viipyivät peräti neljä päivää.
Vierailun anti suomalaiselle ruokakulttuurille oli Maa- ja metsätalousministeriön näkökulmasta merkittävä: Suomen esillä pitämät ruokateemat kuten ruoan puhtaus ja terveellisyys saivat hyvin vastakaikua.
”On äärimmäisen tärkeää, että meidät nähdään ja huomioidaan. Ykköskeittiömestarit viettivät Suomessa neljä päivää, kun heiltä liikeni vain yksi päivä Kööpenhaminalle, jota me ihailemme ruokamekkana”, Ovaskainen toteaa.
”He toivat esille suomalaisen ruokakulttuurin raikkautta – vahva julkinen ruokailukulttuurimme alleviivaa ravitsemuskysymyksiä, ja on jumalaton voimavara, millaista kansanterveystyötä samalla teemme. Selvästi teemme täällä jotain oikein, kun puhumme näistä asioista.”
Mutta sitten se mutta.
”Ravintolakulttuuri jää helposti terveellisyyden jalkoihin. En haluaisi siksi korostaa vain terveellisyyttä, koska toivon että osaisimme nautiskella ruoasta, ettei se olisi vain suoritus. Mielestäni makua ja tunnetta kannattaa tuoda enemmän esille, vaikka tervellisyyskin myy. Elämys on tärkeä etenkin ravintolaruokailussa.”
Ministeriön rooli ruokakulttuurin edistämisessä on Ovaskaisen mukaan yhteistyössä.
”Meille on tärkeää vahvistaa ravintolakulttuuria matkailun kautta, ja tällä hetkellä on menossa Visit Finlandin kanssa hanke, jossa on tuotu Taste Finnish -materiaalia ravintoloille. Rahoitamme Visit Finlandia, jotta se pystyy tekemään tätä työtä.”
Entä miten ravintolakulttuurin puolesta puhutaan arjessa suomalaisille?
”Siihen eivät auta vippaskonstit. Työtä pitää tehdä yhdessä. Kaikki lähtee ruoan ja ruokakulttuurin arvostamisesta; sitä myötä voisimme arvosta enemmän ulkona syömistä. Toki voi kysyä, mikä on roolimme toimintaympäristöön vaikuttamisessa, mutta esimerkiksi verotus on useamman ministerin ja poliitikkojen tehtävä”, Ovaskainen sanoo.
Uusi pomo
Suomeen oli tutustumassa myös Club des Chefs des Chefsin uusi puheenjohtaja, Buckinghamin palatsin keittiöpäällikkö Mark Flanagan. Hän korvaa monacolaisen Christian Garcian, joka ehti hoitaa tehtävää 20 vuotta.
Mark Flanaganille ruoka on diplomatian keskeinen työväline: kun tuot vieraat hyvän ruoan äärelle pöytään, he rentoutuvat ja ovat valmiita keskusteluihin.
Omassa työssään hän suosii englantilaisia ruokia. Mutta virallisten valtiollisten illallisten lisäksi vieraita kestitään myös vastaanotoilla, joille keittiö saattaa luoda annoksia, jotka tekevät kunniaa vieraiden kotimaalle.
”Yksi Club des Chefs des Chefsin etu on, että voin aina soittaa kollegalle ja tiedustella etukäteen, onko hoviin tulevilla vierailla rajoitteita tai mielihaluja. Jos esimerkiksi joku ei syö lainkaan lihaa, tarjoamme tietysti kalaa”, Flanagan toteaa.
Hänen työtään ohjaavat kuningas Charlesin pitkään esillä pitämät kestävän kehityksen periaatteet, jotka kuulostavat jokaisen nykyaikaisen kokin korvaan hyvin tutuilta: hovin keittiö käyttää paikallisia raaka-aineita, luomuhedelmiä ja -kasviksia ja suosii sesonginmukaisia raaka-aineita.
”Tärkein on kuitenkin ruokahävikin minimointi. Se on kuninkaan sydämenasia, ja käytämme todella tarkasti esimerkiksi kaikki kasvien osat. Ylipäätään valmistan nykyisin enemmän kasvispohjaista ruokaa kuin kuningatar Elizabethin aikaan. Charles suosii hieman yksinkertaisempaa tyyliä, illallisilla on vähemmän ruokalajeja ja jopa illallispöytien kukka-asetelmat ovat nykyisin erilaisia! Koristelumme on nyt vaatimattomampi, englantilaista puutarhaa henkivä”, Flanagan kuvailee.
Suomea hän pitää kiinnostavana ruokakohteena ennen kaikkea sen ansiosta, että keskitymme niin vahvasti sesonginmukaiseen ruokaan. Flanaganiin teki vaikutuksen se, miten jopa lapset ymmärtävät ajatuksen sesonkien mukaan kokkaamisesta. Suomalaisten ylpeys omasta ruokakulttuurista kertoo sen vahvuudesta, ja Flanagan on todella vaikuttunut oppimistaan ruokalajeista kuten karjalanpiirakoista ja kalakeitosta.
”Aion ehdottomasti valmistaa niitä, kun pääsen kotiin! Teidän pitäisi markkinoida karjalanpiirakoita ulkomaille, sillä terveellisiä välipaloja ei koskaan ole liikaa”, Flanagan toteaa.
Lue myös: Presidentti Alexander Stubbin kanslia etsii keittiömestaria – tässä vaatimukset
