Itsuyakin noutopöydässä on tarjolla lähes sata vaihtoehtoa sushista salaatteihin, uppopaistettuihin tuotteisiin ja jälkiruokiin. Tähti on kuitenkin teppanyaki: japanilainen ruokailukonsepti, jossa valitaan raaka-aineet ja kokki valmistaa ne kuumalla teräslevyllä asiakkaan nähtävillä.
Itsuyakissa tämä tapahtuu avokeittiössä, ja asiakas saa mukaansa piipparin, joka hälyttää annoksen ollessa valmis. Räätälöidä voi myös ramen-pisteellä, jossa nuudeleista, lisukkeista ja kuumasta liemestä saa sekoitettua itselleen sopivan keiton. Itsuyakin buffetin hinta vaihtelee lounaan 15,50 eurosta viikonloppujen 20,90 euroon.
Ravintolat ovat osa Spartao oy:tä, joka pyörittää viiden pääkaupunkiseudulla sijaitsevan Itsuyakin lisäksi Itsudemo- ja Seoul Good -ravintoloita sekä Itsudemo Sushi Bar -marketkonsepteja ympäri Suomen.
Itsuyaki on yrityksen tuorein brändi, joka syntyi halusta tuoda aasialaiseen noutopöytään jotain uutta.
”Toimimme jo Itsudemo-brändillä, emmekä halunneet muuttaa tai heikentää sitä. Päätimme lanseerata kokonaan uuden ravintolatyypin, jolla on erilainen asiakaskokemus”, projektipäällikkö Zhifei Tang kertoo.
Vilkas buffet vaatii tarpeeksi henkilökuntaa
Spartaon ravintolat sijaitsevat lähes aina kauppakeskuksissa. Jos verkkokauppa vähentää kauppakeskusten kävijämääriä tulevaisuudessa, vaikuttaa se myös ravintolan asiakasvirtaan.
”Jos kauppakeskuksessa on paljon asiakkaita, myös me menestymme hyvin: asiakkaat näkevät ravintolamme ja päättävät tulla kokeilemaan sitä”, Tang sanoo.
Erityisesti lohi on tällä hetkellä kallista. Itsuyakissa on tarjolla paljon mereneläviä, mutta laaja valikoima osaltaan hillitsee niiden menekkiä.
”Asiakkaat syövät vain rajallisen määrän ruokaa, eivätkä pelkästään kalleimpia raaka-aineita.”
Kiireisimpään lounasaikaan kauppakeskus Forumissa sijaitsevaan Itsuyakiin tarvitaan yli kymmenen työntekijää. Tangin mukaan henkilöstön saatavuus onkin yksi ravintolan suurimmista uhista.
Ravintoloiden kannattavuutta seurataan tarkasti, ja heikosti menestyviä toimipisteitä uskalletaan myös sulkea. Sen takia yrityksen henkilöstö on supistunut vuosien 2021 ja 2024 välillä 500 hengestä 270:een.
”Olemme muuttaneet osan ravintoloistamme franchising-malliin toiminnan tehokkuuden parantamiseksi.”
Kun samalla yksittäisten ravintoloiden suorituskyky on parantunut, vuosittainen liikevaihto työntekijää kohden on noussut noin 35 000 eurosta 70 000 euroon. Tästä on kiittäminen myös viime vuosina avattujen ravintoloiden hyvää menestystä.
Franchising-yrittäjiä koulutetaan omasta henkilökunnasta
Uutta franchising-ravintolaa avattaessa katse käännetään ensin nykyiseen henkilöstöön.
”Koska he ovat työskennelleet ensin ravintoloissamme useiden vuosien ajan, he tuntevat konseptimme hyvin ja heidän on helpompi onnistua siinä yrittäjinä”, Tang sanoo.
Tangin mukaan yrittäjiä tuetaan rahoituksen hakemisessa ja tarjoamalla koulutusta tilausten tekemiseen, operatiiviseen johtamiseen, talousraporttien, tuloslaskelman ja taseen tulkintaan sekä henkilöstön rekrytointiin.
Itsuyakilla tavoitellaan hallittua kasvua. Uusia ravintoloita avataan kolmesta neljään vuodessa.
”Seuraamme myös mahdollisuuksia Suomen ulkopuolella erityisesti Pohjoismaissa.”
Samalla keskitytään ravintoloiden päivittäiseen toimintaan ja kehittämiseen. Tangin mukaan Itsuyakin kannattavuus ei ole vielä erityisen korkea ja voittomarginaali on melko pieni. Näihin pyritään vaikuttamaan parantamalla operatiivista tehokkuutta esimerkiksi ruoanvalmistusprosesseja tehostamalla.
Apuna on Espoossa sijaitseva keskuskeittiö, jossa esivalmistellaan raaka-aineet. Kun volyymit kasvavat, kokonaiskustannukset pysyvät suhteellisen alhaisina.
Tekoälyä hyödynnetään analysoimaan vuodenaikojen, sään ja juhlapyhien vaikutuksia liiketoimintaan. Sen avulla esimerkiksi työvuorosuunnittelua voidaan jouhevoittaa.
”Lisäksi hyödynnämme tekoälyä raaka-aineiden hintojen ennustamisessa. Näin pystymme tarjoamaan ravintoloille parempaa tietoa päätöksenteon tueksi.”
Pöytävarauksista luopuminen kiireisimpinä aikoina on yksi tehostuskeino: aikaa ei kulu pöytien valmisteluun eikä niitä tarvitse seisottaa tyhjillään.
”Hintamme on erittäin kilpailukykyinen, joten tarvitsemme suuren asiakasvirran.”
Toimintaa kehitetään asiakaslähtöisesti
Tangin mukaan Spartaon suurin vahvuus on asiakaslähtöisyys. Vaikka toimintaa kehitetään tehokkuuden näkökulmasta, ei asiakastyytyväisyydestä olla valmiita tinkimään.
Buffetravintolassa asiakas viettää vähemmän aikaa kuin fine dining -ympäristössä, ja kokemus syntyy erityyppisistä asioista.
”Olemme laskeneet, että asiakas viettää ravintolassa keskimäärin noin 40 minuutista tuntiin.”
Hyvä kokemus syntyykin pienistä yksityiskohdista.
”Buffetravintolassa asiakkaalle kertyy usein paljon lautasia. Kun niitä kerätään aktiivisesti pois, asiakas voi nauttia aterian ilman, että pöytä täyttyy käytetyistä astioista.”
Kauppakeskus Forumissa sijaitsevassa Itsuyakissa henkilökunta viestii keskenään lälläreillä eli lyhytradioaaltopuhelimilla. Ravintolatilan suuren koon ja muodon takia kassalla asiakkaat vastaanottava työntekijä ei näe koko salin vapaita paikkoja. Myös buffan täyttö onnistuu jouhevasti, kun loppumassa olevat tuotteet voidaan ilmoittaa suoraan keittiöön.
Teppanyaki-konsepti vaati asiakkailta opettelua
Kun ensimmäinen Itsuyaki avattiin kauppakeskus Itikseen, asiakkaat eivät heti ymmärtäneet teppanyaki-konseptia.
”He näkivät buffetpöydässä raaka-aineita, eivätkä ymmärtäneet, että ne oli tarkoitettu kypsennettäväksi kokin toimesta.”
Asiakkaiden opastamiseen täytyi panostaa.
”Alku oli haastava, mutta noin vuoden kuluttua alkoi näkyä selvää kasvua.”
Ruokahävikkiä syntyy buffetissa väistämättä. Asiakkaita kannustetaan ottamaan vain sen verran ruokaa kuin he aikovat syödä. Vaikka ravintoloissa on ilmoituksia mahdollisista ruokahävikkimaksuista, ei sakkoja ole käytännössä koskaan peritty.
”Jos huomaamme valmistaneemme enemmän ruokaa kuin asiakkaita on tulossa, voimme myydä ruokaa hävikkiruokapalveluiden kautta. Ruokahävikin määrä vastaa noin yhtä tai kahta prosenttia ruokakustannuksistamme.”
Lapsiperheet ovat Itsuyakin ydinkohderyhmää. Tästä seuraa luonnostaan meluisuutta.
”Lapset leikkivät, nauravat ja pitävät ääntä, mikä voi joskus häiritä muita asiakkaita.”
Asiakasryhmän rakenteen vuoksi alkoholimyynti on ravintoloissa pientä. Alkoholittomien vaihtoehtojen laajentaminen voisi lisätä juomamyyntiä, vaikka vesi sisältyy noutopöydän hintaan.
”Juoma- ja take away -myynti ovat osa-alueita, joita haluaisimme kehittää tulevaisuudessa.”
Lue myös: Syö niin paljon lihaa kuin jaksat – Gaucho laajentaa Helsingissä
Lue myös: Missä on Helsingin paras ramen? Japanilainen asiantuntija listasi suosikkinsa
Lue myös: Turun ravintola Petit Pois houkuttelee hinnoillaan varsinkin arkisin
