Vantaan Korsosta Kööpenhaminan kulinaristiseen ytimeen ponnistanut kokki Toni Toivanen ei juuri esittelyjä kaipaa.
Maineikkaan ravintola Noman eri projekteissa jo yli kymmenen vuotta työskennellyt Toivanen aloitti uransa 14-vuotiaana pasta- ja pihviravintolassa vantaalaisessa ostoskeskuksessa.
Noman testikeittiön ja eri puolilla maailmaa järjestettävien pop upien lisäksi hänen aikansa kuluu nykyään osakkaana Popl Burgerissa.
”Siellä vietän eniten aikaa ja lisäksi olen projektiluontoisesti Nomassa.”
Toivanen on monien muiden fine diningin parissa työskennelleiden tavoin tehnyt 2010-luvulla 18–20-tuntisia työpäiviä jopa kuutena päivänä viikossa.
Silloin hän ennusti ravintola-alan muuttuvan merkittävästi, koska uusi kokkipolvi on yhä useammin koulutetumpaa eikä suostu ylipitkiin työpäiviin tai hyväksy huutoa ja fyysistä ojentamista.
Kun hän nyt katsoo tätä ennustusta kymmenen vuoden jälkeen, kokee hän muutoksen olleen vielä dramaattisempi kuin oli ikinä ajatellut.
”Nyt esimerkiksi Köpiksessä lähes kaikkialla on neljä työpäivää viikossa ja työtunnit ovat vähentyneet mielettömästi.”
Päihdekulttuurissa merkittävä muutos
Toinen suuri muutos on Toivasen mukaan ollut ravintolaväen suhtautumisessa päihteisiin.
”Kun tullaan vapailta duuniin, ei puhuta siitä, miten on juotu tai vedetty huumeita vaan miten paljon on juostu tai treenattu. Ennen jos ei juonut duunipäivän jälkeen, kyseltiin oletko kipeä.”
Toivanen muistaa itsekin aloittaneensa työpäivän usein parilla lasilla samppanjaa. Nykyään hänelle ei tulisi mieleenkään koskea alkoholiin työpäivän aikana.
”Nyt on ihan normaalia, ettei ryyppää.”
Työn ja vapaa-ajan raja on häilyvä
Toivasen työpäivät vaihtelevat laidasta laitaan: välillä hän on töissä aamuseitsemästä yökahteen, toisinaan taas pyörähtää työpaikalla vain muutaman tunnin.
”Normaalia duunipäivää ei ole.”
Vapaa-aika pyörii usein ruoan ympärillä ravintoloissa käyden tai ruokakirjoja tutkien. Vaikka Toivasella on enemmän vapaa-aikaa kuin ennen, kokee hän työn ja vapaan rajan häilyvänä.
”Lasketaanko työn takia käytäviä illallisia työksi vai onko se harrastusta? Mikä on työtä ja mikä omaa nautintoa?”
Rajan vetäminen työ- ja vapaa-ajan välille on vaikeaa. Syksyllä tähän on kuitenkin tulossa muutos. Toivasen perheeseen on syntymässä esikoinen.
”Lapsen tullessa pitää vetää isompi viiva siihen, mikä on vapaa-aikaa.”
Yksi keino töistä irtautumiseen Toivasella jo on: urheilu ja erityisesti juokseminen.
”Se on ainut hetki, kun kukaan ei vaadi multa mitään. On vain minä ja juokseminen. Se on meditaatiohetki.”
Esikoisen odottaminen saa pohtimaan arvovalintoja
Isäksi tuleminen on saanut Toivasen miettimään tarkemmin valintojaan myös kotikeittiössä.
”Paljon tulee mietittyä, mitä haluan jättää seuraavalle sukupolvelle.”
Siksi Toivanen on ruvennut vähentämään eläintuotteiden käyttöä. Päätös ei kuitenkaan ole ollut helppo.
”En haluaisi täysin luopua eläinperäisistä tuotteista, koska uskon, että eläinperäinen ruoka voi myös olla puhtaasti tuotettua. Nyt kuitenkin vähennän eläintuotteita mahdollisimman paljon.”
Ilmastonmuutoksen lisäksi vaakakupissa painaa oma hyvinvointi. Ajatus terveellisyydestä on kuitenkin muuttunut.
”Ennen ajateltiin, että terveellisyys on sama kuin vähän rasvaa ja kaloreita. Nyt mietitään tarkemmin sitä, mistä se rasva tai makeus tulee.”
Lue myös: Voiko perheellinen tehdä töitä baarissa? Kolme ravintola-ammattilaista kertoo oman tarinansa
Parhaat oivallukset syntyvät epämukavuusalueella
Kokkina Toivasen tapana on haastaa ruokailijoita mukavuusalueen ulkopuolelle. Hänestä on mielenkiintoista tutkia ruoan rajoja ja itsekin yllättyä.
”Varsinkin kun on reissannut ympäri maailmaa ja nähnyt eri tekniikoita. Miten niitä voidaan yhdistää raaka-aineisiin, jotka ovat meillä juuri tällä hetkellä sesongissa?”
Toivanen kyllästyy itse saman toistamiseen, ja haluaa tuoda oivaltamisen fiiliksen myös asiakkaille.
”Joskus mennään epämukavuusalueelle, mutta sieltä saattaa löytyä asioita, jotka herättävät fiiliksiä eri tavalla kuin klassinen kokkaaminen.”
Kotona pelataan perusraaka-aineilla
Kotona Toivanen tukeutuu kuitenkin perusraaka-aineisiin ja kutsuu itseään turvalliseksi kotikokiksi.
”Töissä saa ihan tarpeeksi testata ja äheltää. Kotona mennään aika simppelisti.”
Mitkä ne perusraaka-aineet sitten ovat? Pääsimme kurkistamaan Toivasen reissujääkaappiin, kun hän oli elokuussa Helsingissä vetämässä pop up -illallista ensi kertaa järjestetyssä À la Park -festivaalissa.
Kaurajuoma, kananmunat sekä erilaiset pikkelit ja hillot ovat vakkareita niin tien päällä kuin Köpiksen kodissa. Toivasen mutkattomasta suhteesta kotiruokaan kertoo myös yksinkertainen pikaruoka: jogurtti ja mysli.
”Se on nopea ja helppo syödä.”
Noman Japanin pop up -vuosilta kuivakaappiin on jäänyt vakituisesti laadukas riisi.
”Se oli pääasiallinen ruoka, mitä syötiin.”
Kotona hän on riisin valmistuksen suhteen rennompi kuin töissä: pesu ja haudutus riittää.
”En suutu, jos se ei ole aina samalla tavalla tehty. Enemmän väliä on sillä, mitä riisiä käyttää.”
Toivanen itse tykkää pyöreästä japanilaisesta sushiriisistä. Eineksiä jääkaapista puolestaan ei löydy ikinä. Viime vuodet burgereiden parissa ovat vahvistaneet myös tiettyä inhokkia.
”Ketsuppia en pysty syömään.”
Veitset ja leikkuulaudat japanilaista laatutyötä
Toivanen ei koreile myöskään keittiön tyylillä. Kööpenhaminan kodissa on jo parikymmentä vuotta vanha keittiö, jossa on liesi, uuni ja jääkaappi. Veitsissä ja leikkuulaudoissa hän ei kuitenkaan säästele.
”Leikkuulaudan olen saanut hyvältä ystävältäni, kokki Eric Rädyltä, joka teetti sen Japanissa ja antoi minulle lahjaksi.”
Myös veitset ovat Japanista. Ne ovat Takamuran veljesten käsialaa.
”He tulivat käymään Nomassa, kun teimme ensimmäisiä reissuja Japaniin vuonna 2015. Olen sen jälkeen käynyt muutaman kerran heidän luonaan ja päättänyt, etten käytä muita veitsiä.”
Veitset valmistetaan Kioton lähellä, ja kaikki tehdään itse metalleista takomiseen ja kahvoihin asti.
”En tiedä, ovatko ne absoluuttisesti maailman parhaat, mutta minulle ne ovat.”
Huippukokki kokkaa kotonakin
Toivasen työ pyörii ruoan ympärillä, mutta hän kokkaa mielellään kotonakin.
”Vaikka tyttöystäväni tykkää ruoanlaitosta, minä teen pääosin ruoan myös kotona.”
Toivasen kotiruoat ovat yksinkertaisia. Linssipata on kevyt mutta proteiinipitoinen ruoka, joka sopii hyvin urheiluntäyteisiin päiviin. Riisi ja kananmuna eri muodoissa on myös vakioruoka.
”Välillä testataan tyttöystävän kanssa yhdessä reseptejä, ja silloin mennään minun mukavuusalueeni ulkopuolelle. Hän on viettänyt paljon aikaa Lähi-Idässä, ja saatamme tehdä vaikka viininlehtikääryleitä.”
Kiireisessä arjessa helpotusta tuovat valmiit maustekastikkeet. Niitä on kertynyt niin matkoilta kuin Noman testikeittiöstä.
”Voi keittää riisin ja kananmunan ja heittää siihen valmiin kastikkeen päälle.”
Maailmalta kastikkeita tuskin kertyy jatkossa enää samaan tahtiin, sillä lapsen syntymä tulee vähentämään Toivasen reissaamista. Myös suhde ruoanlaittoon ja työhön on jo nyt muuttunut.
”Ennen olisi ollut ennenkuulumatonta, että lähtisin töistä aiemmin kotiin. Nyt jos tyttöystävä soittaa ja tarvitsee apua, lähden saman tien. Omat arvot muuttuvat. Tomaatin leikkaaminen millin ohkaisemmaksi ei olekaan niin tärkeää, kun puhutaan omasta lapsesta tai läheisistä. Eikä jokaikiseen työreissuun tarvitse lähteä. Voi sanoa, että kyllä te pärjäätte.”
Aina kun kutsun vieraita…
katetaan pöytä. Kun ystäviä tulee kylään, syödään yhdessä tai tehdään ruokaa kimpassa. Spessummassa tilaisuudessa kaivan esiin japanilaiset lautaset ja paremmat viinilasit. Jos joka päivä käyttäisi niitä hyviä astioita, niin juhla ei tunnu juhlalta.
Toni Toivanen
- Kokki, Noma ja Popl Burger, Kööpenhamina
- Koti 90-neliöinen kerrostaloasunto Kööpenhaminan Norrebrossa. Helsingin Ullanlinnassa 40 neliön yksiö sijoitusasuntona.
- Vapaalla tykkään… urheilla.
- Olen taitava… unohtamaan asioita ja olemaan myöhässä.
- Bravuurini kotikeittiössä… riisin keittäminen.
- Panostan… siihen, että olisi ainakin pari kertaa viikossa hetki istahtaa yksin meren rannalle ja juoda kuppi kahvia.
- Pihistän… vaatteista. Käytän yleensä samoja juoksukamoja.
Toivasen arkiriisi
2–3 annosta
45 minuuttia
300 g riisiä (punnitaan ennen pesua)
390 g vettä
20 g kombu-merilevää
Tarjoiluun
paistettu kananmuna
maustekastiketta, esimerkiksi redusoitua dashi-lientä
kuivattua ja savustettua kurpitsaa
- Mittaa ja pese riisi: Punnitse 300 g riisiä. Huuhtele sitä varovasti juoksevan veden alla, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Siivilöi vesi pois huolellisesti.
- Liotus: Lisää 390 g vettä riisin joukkoon. Anna riisin imeytyä vedessä 30 minuuttia.
- Lisää kombu: Laita kombu-merilevä liotetun riisin ja veden joukkoon.
- Keittäminen: Kuumenna kattilaa, kunnes vesi kiehuu. Kun vesi alkaa kiehua, laske lämpö pienimmälle. Älä enää avaa kantta keittämisen aikana.
- Haudutus: Anna riisin hautua kannen alla noin 10 minuuttia tai kunnes alat aistia paahteisen, pähkinäisen tuoksun.
- Sekoita ja lepuuta: Ota kattila pois liedeltä. Poista kombu. Sekoita riisiä varovasti, laita kansi takaisin ja anna vetäytyä 5 minuuttia.
- Tarjoilu: Tarjoa riisi paistetunkananmunan kanssa ja mausta esimerkiksi redusoidulla dashi-liemellä ja kuivatetulla ja savustetulla kurpitsalla.
Linssipata
2–3 annosta
60 minuuttia
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 porkkanaa
2 rkl oliiviöljyä
50 g raastettua inkivääriä
50 g kombu-merilevää
1 dl punaisia linssejä
7 dl kasvislientä
2 dl kookosmaitoa
1 tl juustokuminaa
1 tl savustettua paprikajauhetta
Viimeistelyyn
chiliöljyä
paahdettuja pähkinöitä
- Pilko kasvikset: Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuori ja kuutioi porkkanat.
- Kuullota: Kuumenna öljy kattilassa. Lisää sipuli, valkosipuli ja porkkana. Kuullota muutama minuutti, kunnes sipuli pehmenee. Lisää mukaan inkivääri.
- Mausta: Sekoita joukkoon juustokumina ja paprikajauhe. Paahda mausteita hetki, jotta aromit heräävät.
- Hauduta: Lisää merilevä, linssit ja kasvisliemi. Sekoita ja anna kiehua.Kypsennä: Keitä miedolla lämmöllä 25–30 minuuttia, kunnes linssit ja kasvikset ovat pehmeitä. Lisää lopuksi kookosmaito, ja lisää nestettä tarvittaessa, jos pata näyttää liian paksulta.
- Viimeistele: Lisää suola ja pippuri maun mukaan.
- Tarjoile: Ripottele pinnalle chiliöljyä ja paahdettuja pähkinöitä.
Vinkki! Voit viimeistellä annoksen tuoreella persiljalla tai korianterilla.
Lue myös: Ravintola Maukun Maud Saddok kotikeittiössään: mitä tahansa voi pikkelöidä
Lue myös: Ravintola Alfredin Janne Nevalainen: Alalla on tapahtunut positiivinen muutos
