Aamupuuro esikoululaisille. Siitä alkaa Marjo Sundströmin jokainen työpäivä espoolaisen Mainingin koulun palveluvastaavana. Puuroa seuraa aika pian useamman tunnin lounashässäkkä ja sitten vielä välipalat pienimmille lapsille. Iltapäivällä ovat vuorossa tilaukset, siivoukset, omavalvonta – ne normaalit ammattikeittiön asiat. Puoli kolmeen mennessä päivä on jo pulkassa.
”Päivät ovat aika samanlaisia. Järjestelmälliselle ihmiselle se on kiva asia”, Sundström hymyilee.
Mutta Sundström ei piiloudu keittiöön vaan on tuttu ja varsin äänekäs näky ruokasalin puolella oppilaiden keskellä.
”Tässä paitsi ruokitaan mutta myös kasvatetaan tulevaisuuden osaajia.”
Tänä vuonna Sundström on saanut tunnustusta työlleen useammaltakin taholta. Alkuvuodesta hänet palkittiin horeca-alan PRO-gaalassa ammattikeittiön työntekijöiden sarjassa. Marraskuussa postiluukusta tipahti kutsu Linnan juhliin.
Kokkikoulusta edustuskeittiöihin
Sundström itse oppi laittamaan ruokaa vasta opiskellessaan alalle.
”Äiti ja mummo tekivät hyvää ruokaa, mutta minä en ollut tehnyt sitä koskaan. Aloitin lukion jälkeen kokkikoulussa aivan nollasta”, Sundström muistelee.
Kokemattomuudestaan huolimatta Sundström oppi nopeasti ja oli pian hotelli Marskin keittiössä työharjoittelussa raaputtamassa kasvihuoneessa kasvatettuja varhaisperunoita presidentti Mauno Koivistolle. Marskista Sundström myös nappasi vakituisen työpaikan jo ennen valmistumistaan.
Muutaman vuoden jälkeen Sundström alkoi kaivata päivätyötä. Hän haki ja pääsi töihin Fazer Amicalle, jonka kautta hän alkoi tehdä edustusruokia esimerkiksi Koneen, Metson ja Varman yritysjohdolle. Työnantaja kustansi hänet suklaakouluun Ranskaan, ja sen jälkeen Sundström askarteli edustuslounaille itse tehtyjä konvehtirasioita niin, että rasiakin oli suklaata.
Kun äiti sairastui, Sundström jätti Fazer Amican ja alkoi tehdä ravintola-alan keikkatöitä. Ne oli helpompi sovitella äidin hoitamiseen.
Sitten tuli korona.
”Puoli vuotta työttömänä riitti.”
Syyskuussa 2020 Sundström aloitti Mainingin koululla. Alkuperäinen ajatus oli, että hän kiertäisi apuna useammassa koulussa.
Toisin kävi. Sundström jäi Mainingin koulun keittiöön, ja pian hänet vakinaistettiin.
Rapeiden kalapuikkojen salaisuus
Koulujen keittiöissä ei enää itse kokata ruokaa alusta asti, vaan se toimitetaan keskuskeittiöltä valmiiksi sekoitettuna ja kylmänä ja vain paistetaan tai lämmitetään perillä. Mutta paistaa ja lämmittää voi monella tavalla.
”Koulun kesäloman aikaan tein sijaisuuden yhdessä päiväkodissa. Siellä ihmettelivät, kun kalapuikot olivat ensimmäistä kertaa rapeita”, Sundström nauraa.
Kalapuikot kieltämättä ovat haastavat paistettavat isolle porukalle, ja olisi kiusaus kaataa ne pakkiin kasassa ja nakata uuniin.
”Mutta siten ei tule rapeaa vaan pehmeää ja märkää.”
Sundström on kehittänyt oman tavan, jolla kalapuikoista saa mahdollisimman rapeita. Hän järjestää puikot pakastimeen yhteen kerrokseen suoraan leivinpaperin päälle. Sieltä kalapuikkoja nostetaan uuniin papereineen ritilän päälle paistumaan vähän kerrallaan. Rapeaksi paistuneet kalapuikot on helppo nostaa papereineen pakkiin ja nostaa tarjolle. Kun yksi kalapuikkokerros on syöty, otetaan paperi pois, ja alta paljastuvat uudet ja rapeat.
”Menetelmäni on työläämpi keittiössä mutta taas linjastolla helpompi. Ja lopputulos, se itse kalapuikko, on parempi.”
Kouluruokaakin voi tehdä fine diningin kunnianhimolla
Mainingin koulu on iso, ja oppilaat tulevat syömään usean tunnin aikana, ensimmäiset jo kymmenen jälkeen. Päivän aikana ruokailijoita on huimat 700. Kaikkea ruokaa ei voi paistaa kerralla, tai jos paistaa, lopputulos ei ole hyvä.
Sundström on ratkaissut asian paistamalla ruokaa erissä sitä mukaa, kun ruokailu etenee. Näin kaikille riittää vastapaistettua ruokaa.
Tämän seurauksena Sundströmin linjastolla ruoka maistuu paremmalta, vaikka se tulee samasta paikasta kuin kaikkialle muuallekin. Näin ovat kertoneet opettajat, jotka tekevät töitä useammassa koulussa.
Sujautatko kuitenkin ruokiin salaa vähän lisää mausteita?
”Ei, en lisää yhtään mitään”, Sundström nauraa.
”Mutta tätäkin voi tehdä yhtä hyvin kuin fine diningia. Koulumaailma kaipaisi kunnianhimoisia ammattilaisia. Kokit taitavat paistamisen.”
Toinen salainen mauste taitaa olla hauskanpito. Sundström vitsailee keittiössä, jotta saisi työkaverinsa nauramaan.
”Jotkut opettajat epäilevät, että se on se todellinen syy siihen, miksi ruokamme maistuu paremmalle. Hauskanpito näkyy asiakkaalle.”
Monimuotoisessa työyhteisössä kaikille löytyy oma roolinsa
Sundströmin työyhteisö on monimuotoinen. Työkavereina on Espoon vammaispalvelun asiakkaita, jotka tekevät neljän tunnin työpäiviä.
”Tämä rikastuttaa työyhteisöä. Olemme hirveän iloisia, että he ovat täällä auttamassa.”
Vammaispalvelun asiakkaat auttavat esimerkiksi astiahuollossa. He laittavat astioita paikoilleen ja katsovat, että mukit riittävät kaikille.
Sundström kannustaa kaikkia samaan.
”Jos tällaiseen on mahdollisuus, tartu siihen! Tietysti heidät pitää opastaa alkuun, mikä lisää työtä, mutta kun on kerran opettanut, heistä on hirveästi apua. Sopivia töitä kyllä löytyy, kun vähän miettii.”
Sundström on todennut, että kaikkein paras tapa ohjata on näyttää ensin itse, miten homma tehdään. Sama toimii myös maahanmuuttajataustaisten työntekijöiden kanssa, kun aina ei ole yhteistä kieltä.
Sundströmin keittiöön ovat tervetulleita myös tet-harjoittelijat. Heitä on tullut esimerkiksi espoolaisesta erityislasten koulusta.
”Meillä he saavat kokea tekevänsä jotain hyödyllistä. Esimerkiksi pussitimme tettiläisten kanssa hiljattain 500 pillimehua ja servettiä tulevien retkien varalta. Tämä hyödyttää meitäkin.”
Edellisen päivän ruoat hyötykäyttöön
Mainingin koulun keittiössä on jotain, mitä ei ole kaikilla: hyvä jäähdytyskaappi. Se on yksi Sundströmin lempikeittiötyövälineistä.
”Inhoan hävikkiä, ja kunnollisen jäähdytyskaapin ansiosta sitä voi vähentää. Myymme linjastolta jäänyttä ruokaa päivän päätteeksi.”
Toinen tärkeä tekijä hävikin vähentämiseen on Mainingin koulun joustava rehtori. Hän on antanut luvan tarjoilla linjastolla myös edellispäivien ruokia.
”Osassa kouluista tämä ei ole mahdollista, sillä ajatellaan, että kaikille koululaisille pitää olla tarjolla aina samaa ruokaa tasapuolisuuden vuoksi.”
Jos lounaalta jää vaikka lämmittämättömiä pinaattilettuja, Sundström laittaa ne tarjolle seuraavana päivänä.
”Minulle on myös tärkeää, että lapset söisivät jotakin. Kun tiedän, että listalla on jotain vähemmän pidettyä, yritän paikata sitä edellispäivän ruoilla. Myös pakastin on tässä oivana apuna.”
Ja kun kuorellisia keitinperunoita jää, Sundström paahtaa ne uunissa ja laittaa tarjolle.
”Lapset ovat onnesta mykkyräisinä.”
Lohkoperunoiden suosiosta kertoo se, että kun niitä tarjotaan kananugettien kanssa, perunoita menee määrällisesti saman verran kuin nugetteja. Tämä siitäkin huolimatta, että kananugetit ovat lasten lempiruoka.
Suosituimmissa ruoissa, kuten vaikka juuri kananugeteissa, lukee, kuinka monta niitä saa ottaa.
”Mutta ei niinkään sen vuoksi, että kaikille riittäisi vaan sen vuoksi, ettei mitään menisi hävikkiin. Jotkut ottavat kerralla 20, jotta ruoka ei varmasti lopu kesken, ja sitten eivät jaksa syödä kaikkia. Aina saa tulla hakemaan lisää, ja ruokaa on riittänyt kaikille. Kukaan ei lähde pois nälkäisenä.”
Näkkäriä menee kaikkina muina paitsi nugettipäivinä.
Koululaisten arvostus lämmittää
Marskista on kuljettu pitkä matka koulun keittiöön. Koetko, että työtäsi arvostetaan?
”Jos katson koko uraani, minusta olen saanut ehkä eniten arvostusta täällä koulumaailmassa”, Sundström pohtii.
”Lapset ovat niin välittömiä. He käyvät sanomassa, että oli hyvää ruokaa ja kiitos. Harva tulee sanomaan, että ruoka olisi ollut pahaa. Ravintolamaailmassa voi olla toisin.”
Sundströmin ruokalassa on tiukat säännöt. Kukaan ei syö hattu päässä tai juokse. Sundström jaksaa huomauttaa näistä uudestaan ja uudestaan.
”Rajat ja säännöt pitää olla. Että joku vaatii ja sanoo.”
Vaatimisen myötä tulee myös arvostus, joka näkyy.
”Sain tarjota lapsille jäätelöt PRO-gaalavoiton kunniaksi. Ei tarvinnut kuin osoittaa päätä sormella, niin hatut lähtivät pois”, Sundström nauraa.
Vapaa-ajan harrastukset tasapainottavat arkea
Sundström on aina tykännyt työstään, eikä alanvaihto ole käynyt edes mielessä.
Minkälaisia vinkkejä ravintola-alan konkari antaisi noviiseille? Miten ravintola-alalla pärjää vuodesta toiseen?
”Pitää olla reipas, oma-aloitteinen ja utelias. Ja kysyä, kysyä ja kysyä. Maalaisjärjellä pääsee pitkälle, ja numeroista kannattaa olla kiinnostunut. Tässä tarvitaan matematiikkaa.”
Vapaa-ajalla on hyvä olla omia tärkeitä ja rauhoittavia asioita hektisen työn vastapainoksi. Sundström menee viikonloppuisin metsään ja poimii sieniä ja marjoja.
Hän on myös innokas golfaaja. Mitä golf on antanut työelämään?
”Taivun lattialle, jotta voin harjata myös kaapin alta. Kaikki eivät taivu.”
Marjo Sundström
- Espoolaisen Mainingin koulun palveluvastaava. Työskennellyt pitkän uransa aikana muun muassa hotelli Marskissa kokki-kylmäkkönä ja Metson ja Koneen edustuskokkina. Palkittiin PRO-gaalassa tammikuussa ammattikeittiön työntekijänä.
- Valmistui kokiksi silloisesta Espoon hotelli- ja ravintolaoppilaitoksesta vuonna 1990.
- Motto? ”Totuttuja tapoja voi ja kannattaa kyseenalaistaa. Joku voi näyttää, miten sipuli leikataan, mutta sinulla saattaa olla parempi tapa.”
Lue myös: Katheryn Kangas on suurtalouskeittiön kapinallinen
Lue myös: Toni Kostian ja Lauri Pipinen pyörittävät Supercellin henkilöstöravintolaa
Lue myös: Rakastettu ex-koulukeittäjä Marjo Niskanen keskittyy nyt hävikkiin
Juttua muokattu 27.11. klo 10.16. Lisätty tieto Sundströmin saamasta kutsusta Linnan juhliin.
PRO-palkinnoista vastaa horeca-alan ammattimedia Aromi, jota kustantaa Kamua Helsinki oy. Kamua Helsinki kuuluu Mediakonserni Keskisuomalaiseen, samoin Avecmedia.
