Yhden jos toisenkin helsinkiläisravintolan listalta löytyy nyt 80-luvun retroherkku suklaamousse.
Se on suosittu erityisesti ranskalaisvaikutteisissa bistroissa, mutta oman versionsa ovat tehneet myös filippiiniläis-espanjalainen Pobre sekä ravintola Marga.
Margan keittiömestari Valte Iivosen mukaan ravintolapalveluita käyttää nyt erityisen paljon 70- ja 80-luvulla nuoruuttaan viettänyt sukupolvi, jonka suklaamousse kuljettaa lapsuuteen.
Samaan aikaan fine diningissa ollaan siirtymässä yksinkertaisempaan filosofiaan, jossa komponentteja on vähemmän.
Margassa suklaamousse on ollut listalla alusta asti. Ennen avausta tiimi kierteli Pariisissa, Tukholmassa ja Helsingissä maistelemassa ruokia. Suklaamousse tuli vastaan melkein jokaisessa brasseriessa.
”Suklaamoussessa on kaikki ihmiselämän nautinnot, syntisyys ja herkullisuus”, Iivonen sanoo.
Iivonen on syönyt erityisen hyvän suklaamoussen Bouchon Carêmessa, Pastiksessa ja Le Coucou Vertissä.
”Minulle on tärkeää, että mousse itsessään on hyvä: ei liian sokerinen, vaan maussa on tietty karvaus ja täyteläisyys.”
Iivoselle ainoa oikea tapa valmistaa suklaamousse on tehdä se kananmunista, voista, suklaasta ja sokerista. Suklaaksi sopii periaatteessa maito- ja valkosuklaakin, mutta Iivonen valitsee aina tumman.
”Suosin itse Varlhonan 64-prosenttista Manjari-suklaata. Siinä on tasapainossa hedelmäisyys ja karvaus. Pieni ripaus puhdasta merisuolaa korostaa suklaan aromia.”
Täydellisen suklaamoussen rakenne on samettinen ja ilmava mutta silti täyteläinen. Se saavutetaan tasapainottamalla ilmaa ja rasvaa ja hallitsemalla lämpötiloja vaahtoja yhdistäessä. Suklaata sulattaessa vesihaude ei saa kiehua.
”Kun suklaata taittelee ja sulattaa pikkuhiljaa, se säilyttää kiillon.”
Keltuais-sokerivaahdon, valkuaisvaahdon, voin ja suklaan on oltava saman lämpöisiä, kun ne yhdistetään, tai seos leikkaa. Yhdistäminen tehdään hitaasti taitellen kääntävällä liikkeellä.
Ennen tarjoilua suklaamousse saa tekeytyä kylmässä pari kolme tuntia, mieluiten yön yli. Kannella tai kelmulla peitettynä mousse ei kuivu tai ime hajuja muista tuotteista ja säilyy kylmässä jopa viisi vuorokautta. Margassa mousse annostellaan valmiiksi annosmaljoihin, jotka peitetään huolellisesti.
”Tarjoilu on nopeaa, kun ei tarvitse erikseen pleitata.”
Tuunaa suklaamousse
- Kokeile klassikkoyhdistelmiä, kuten kahvia, konjakkia, rommia, viskiä tai chiliä.
- Tuo tekstuuria pähkinöillä, keksimuruilla tai kerrostamalla kahta moussea.
- Uudista rakennetta erityisen ilmavaksi käyttämällä mousse kermasifonin kautta.
- Tarjoile suklaamousse väliruokana laadukkaan oliiviöljyn ja merisuolan tai tummien sienten ja yrttien kera.
- Kokeile rajoja tekemällä amusebouche vaaleasta briossista, valkosuklaamoussesta ja tryffeliöljystä.
- Twistaa lisukkeeksi maustamalla suklaamousse savuchilillä ja tarjoa se laadukkaan pihvihärän pihvistä leikatun siivun kanssa.
Lue myös: Leivos kuin hedelmä! Helsinkiläisen kahvilan leivokset hätkähdyttävät
Lue myös: Crudo trendaa nyt ravintoloissa – mitä se oikein on?
