Toni Toivanen (vas.) toi Kööpenhaminasta mukanaan luottomiehensä Juho Ekegrenin, jonka kanssa he tarjoilivat Helsingissä neljä illalliskattausta. KUVAT Mariaana Nelimarkka

Toni Toivanen on Suomen kansainvälisesti ansioituneimpia kokkeja. Hän työskentelee testikeittiön vetäjänä kööpenhaminalaisessa Nomassa, joka on valittu moneen otteeseen maailman parhaaksi ravintolaksi.

Avecmedia vieraili lauantaina Helsingin A la Park -festareilla, jossa Toivanen tiimeineen valmisti varsin poikkeuksellista festariruokaa.

Suomen festivaaleilla harvemmin tarjoillaan monen ruokalajin illallisia ainakaan tässä kaavassa. Viime kesänä Kozeen Shiwan toteutti 70 euron elämysillallisen Flow’ssa, ja nyt Helsingin uusi festari A la Park kutsui Toivasen tähdekseen.

Toivasen festaripopup sai nimekseen Koti. Neljän ruokalajin illallisen hinnaksi asetettiin 119 euroa.

Kööpenhaminasta Toivanen otti mukaansa työparinsa Juho Ekegrenin, joka muistetaan Helsingissä Chapter-ravintolastaan.

Ekegren työskentelee nykyisin keittiöpäällikkönä kööpenhaminalaisessa Popl Burgerissa, joka on Nomaan kytketty matalamman kynnyksen ravintola ja jonka ruokalistaa Toivanenkin kehittelee.

Alla Toni Toivasen ja Juho Ekegrenin Koti-popupin illallinen kuvina.

Noman ystäville tutut elementit siivittivät menun vauhtiin. Ensimmäisen snacksin helmenä oli raakana poimittu luumu, joka oli ensin marinoitu suolassa kirsikankukkien kanssa ja sitten säilötty kuusiöljyyn – Pohjolan oliivi, kuten Toivanen sitä kuvaili. KUVA Mariaana Nelimarkka

Kasvisceviche, kotoisammin kesäkeitto, sai tukevuutta liemen hapatetusta ohrasta ja terävyyttä öljystä, joka oli uutettu mustaherukkapensaan varsista. Perinteisestä kesäkeitosta muistuttivat eniten herneet, raikkautta toivat kesämarjat. Muhkea vadelma oli täytetty umamitahnalla, mansikat ja karviaiset taas tarjoiltiin sellaisenaan. Sekoita ja maista kaikki maut, oli kokkien ohje lautasen äärellä. Kun vielä lasissa oli valkoisesta teestä ja herukanlehdestä uutettu juoma, yhdistelmä oli kesän raikkain. KUVA Mariaana Nelimarkka

Toisessakin ruokalajissa liemen raaka-aineet hätkähdyttivät: katkarapua ja tomaattia saatteli mehiläisvahalla viimeistelty kastike. Viikunanlehtiöljy terävöitti makua. KUVA Mariaana Nelimarkka

Pääruoan saapuessa vieno ruusun tuoksu leijaili jo edeltä. Merirapu purjehti pöytiin kastikkeessa, johon oli käytetty herukkaa ja karviaista. Monipuolinen marjojen käyttö oli yksi illallisen ilopilkuista. KUVA Mariaana Nelimarkka

Jälkiruokana oli maitovanukas ja seljaa. KUVA Mariaana Nelimarkka

Vauvauutisia

Jo kymmenen vuotta Nomassa työskennellyt Toni Toivanen ilahtui kutsusta Suomen kesään.

”En ole pitkään aikaan ollut kokkaamassa Suomessa yleisölle avoimia illallisia. Pop upin nimi, Koti, viittaa kotiinpaluuseen”, Toivanen totesi Avecmedialle urakan jälkeen.

Kun A la Park -festivaalin ruokatarjontaa koordinoinut Pipsa Hurmerinta kutsui Toivasen mukaan festivaalin fine dining -elämyksen toteuttajaksi, tällä ei ollut aavistustakaan, mistä on kyse. Uuden festivaalin toisena iltana hän oli jo viisaampi.

”Meidän kesäinen settimme oli todella sopiva tänne. Festareilla ei ollut mitään parikymppisiä vaan voisiko sanoa varttuneempaa väkeä.”

Kööpenhaminassa Toni Toivanen ja Juho Ekegren pakkasivat mukaansa tärkeimmät makuaineet: öljyt, liemet, reduktiot ja pikkelöidyt kasvikset.

Suomessa he palauttivat mieliinsä tutut luottotoimittajat. Yrtit, kukat ja pienet kesäkurpitsat haettiin Ahlbergilta. Herneet tulivat Tammenlehdolta ja hapanjuurileipä Nolitalta.

Ekegrenin Kööpenhaminassa kipparoiman Popl Burgerin tasoa on kohotettu. Ekegren ja Toivanen paljastavat, että Helsingin festarien Koti-popupissa tarjoillun illallisen kanssa lähes identtisen maistelumenun voisi nyt syödä myös Popl Burgerissa.

”Meillä oli totta kai Popl Burgerista tuttuja annospohjia, komponentteja ja makupareja. Kesäkeitosta on juuri nyt versio listalla, ja oikeastaan koko Koti-ravintolan menun voisi saada Popl Burgerissa, ehkä pääruoan merirapua lukuun ottamatta. Sen sijaan voisi valita lobster rollin”, Ekegren kertoo.

Juho Ekegren yhdistää Koti-pop upiin pidemmän Suomi-loman. Hänen perheensä on juuri kasvanut ensimmäisellä lapsella, joten kuukaudesta Suomessa tullee ikimuistoinen.

Toni Toivanen puolestaan kiirehti Kööpenhaminaan, sillä hän on lähdössä valmistelemaan Noman seuraavaa pop upia Los Angelesiin. Noma LA on vuorossa vuoden 2026 alussa.

”Itse en varmaankaan vietä pitkää aikaa Los Angelesissa, sillä myös meille on tulossa vauva. Perhe-elämä vie voiton”, Toivanen kertoo.