Vuoden 2011 työssäoppimisjakso Olossa oli Mikko Pakolan ensimmäinen työpaikka Helsingissä.
Kaupunki ei ollut hänelle silloin vielä kovin tuttu. Kun piti lähteä hakemaan yuzua tai artesaanisoijakastiketta Tokyokanista, mukaan piti repäistä karttalehti.
Kaikkeen Pakola oli kuitenkin aina valmis.
”Alussa kuljin Salosta bussilla töihin Helsingin keskustaan. Halusin silti olla mahdollisimman paljon keittiössä. Tulin aina ensimmäisenä, jotta pääsin tekemään ja näkemään mahdollisimman paljon.”
Nuori kokki jaksoi ihastella sitä, miten ihmeessä ruoka voi näyttää tältä.
Sama into palaa sydämessä edelleen, Pakola kertoo Avecmedialle.
”Jaksan edelleen innostua kaikesta, välillä vähän hullustakin.”
Olo perustettiin vuonna 2006 Kasarmikadulle, josta se siirtyi myöhemmin nykyiseen sijaintiinsa Kauppatorin laidalle.
Mikko Pakolalla on nyt isompi vastuu kuin koskaan ennen. Hän vie pitkäaikaisen Michelin-tähtiravintola Olon sen 20-vuotisjuhlavuoteen.
Avecmedia istui alas Pakolan kanssa syömään hänen toteuttamansa menun.
Terävän jalanjäljissä
Ravintola Brasassa työskennellyt Pakola siirtyi Oloon viime keväänä, kun Tuomas Vierelä siirtyi uusiin haasteisiin.
Olo on Pakolalle mieluisa työpaikka, ei hän sinne muuten neljättä kertaa nyt palaisi töihin.
Hän on työskennellyt Olossa niin perustaja Pekka Terävän, Jari Vesivalon, Ilkka Lääverin kuin Tuomas Vierelänkin kanssa. Heikki Liekolan aikana Pakola ei ollut Olossa.
”On upeaa kulkea Terävän jalanjäljissä. Hullua, että olen päässyt johtamaan hänen ravintolaansa. Sitä en olisi uskonut, kun katsoin häntä aamu-tv:ssä vuoden 2007 paikkeilla.”
Onko sitten helppoa vai vaikeaa astua remmiin?
”Tämä on iso vastuu monella tavalla, ja katson edeltäjiäni ylöspäin. Vesivalo toi Olon tähän osoitteeseen, Vierelä piti homman toiminnassa ja toi siihen paljon uutta ja hienoa. Nyt on minun vuoroni. Se on iso homma, ja paineet ovat kovat, mutta en mieti niitä koko ajan. Jos saan tuotua jotain omaa, joka vie ravintolaa eteenpäin, olen onnistunut.”
Hän toivoo, että menussa hiljalleen alkaa näkyä oma tatsi. Hän on kuitenkin valmis sopeuttamaan omaa tekemistään perinteisiin.
”Ei ole suunnitelmissa räjäyttää kaikkea. Vieraamme ovat myös tottuneet tiettyyn tyyliin, en halua shokeerata”, Pakola puntaroi – mutta jatkaa velmuillen.
”Saattaa kuitenkin olla, että jossain vaiheessa räjäytetään kaikki, jos se tuntuu oikealta.”
Omaa menuaan Pakola syö tänä iltana ensi kertaa läpi. Hänen puheissaan toistuu illan mittaan sana hommage. Kunnianosoitus edeltäjille.
Isoin muutos aiempaan on se, että Pakola aikoo jättää punaisen lihan sivuun. Tavoitteena on kala-kasvismenu, jolle lihan saa halutessaan lisätä. Esimerkiksi nykyisellä menulla lihaa ei ole mukana kuin lisäannoksena.
”Meillä on vielä mahtavaa Wagyu-lihaa varastossa, ja teemme siitä menun kylkeen ekstra-annoksen. Ilahduttavan moni, jopa puolet asiakkaista valitsee ekstran pitkään menuun.”
Wagyu-annoksen viimeistelystä jää sen verran lihaa, että sivuvirrasta syntyy yksi tämänhetkisen menun alkusnackeista, pikku tartar.
Pakola tunnustautuu riistan ystäväksi, ja aikoo jatkossa painottaa esimerkiksi peuraa vastaavissa ekstra-annoksissa.
”Haluan suosia suomalaisia ja pohjoismaalaisia raaka-aineita. Se on minusta Olon linja ja vahva päähänpinttymä jo Kasarmikadun työssäoppimisjaksoltani. En fiilistele ylipäätään yhtään kaviaaria, ankanmaksaa tai tryffeliä, vaikka ovat ne hiton hyviä.”
Tuttua ja tuoretta
Esimerkiksi siika on niin Olon juttu, että siihen on vaikea koskea. Pakolan versiossa on kevyesti suolattua siikaa, siianmätiä ja punajuurta, mutta myös kastike, jossa maistuu uusi aika: mustaherukkapensaan oksasta uutettu öljy ja herajuusto. Hera on sivuvirta kirkastetun voin valmistuksesta.
Kun saamme pöytään kampasimpukan, Pakola ilahtuu sen herättämistä reaktioista. Raaka-aineet, jotka kirjoitettu menu paljastaa, ovat liki identtiset, mutta annos on hyvin erilainen kuin Vierelän aikana.
Edelleen kampasimpukkaa saattelee kastike, jossa maistuvat ruskistettu voi, auringonkukansiemenistä tehty miso, mutta nyt myös fenkolinsiitepöly ja ekstrana myskikurpitsavaahto.
”Samasta puusta veistetty, eri veitsellä”, Pakola toteaa kampasimpukka-annoksesta.
Onnistuneen annoksen tuottamaa nautintoa lisää sille paritettu klassinen chenin blanc Vouvrayn alueelta. Kokkikollega on juuri ehtinyt nimetä kampasimpukan elämänsä parhaaksi annokseksi, ja Pakolan oma arvio on ”lähes täydellistä”.
Seuraava annos taas on Tuomas Vierelän jäljiltä niin hyvä, että siihen Pakola ei aio koskea ennen kuin on kehittänyt paremman. Nieriää, vin jaune -kastiketta ja forellinmätiä on juuri sellainen, mihin Olon asiakkaat ovat tottuneet.
”Tämä on kunnianosoitus Tuomakselle, joka on luonut todella hyvän annoksen”, Pakola antaa tunnustusta.
Tunnustusta Vierelä saa myös reilusta asenteestaan: hän auttoi Pakolaa nopeassa vaihdossa niin paljon kuin pystyi eikä vienyt reseptejä mukanaan.
Syysperunaa, kaviaaria ja fermentoitua parsaa on Pakolan oma annos, jossa fermentoitu parsa tuo kesän talven keskelle. Idea on tuore.
”Haluan pidentää parsan lyhyttä sesonkia. Hapatamme kaiken ylimääräisen kuten parsan kannat. Olemme säilöneet fermentoitua mehua, ja myös pikkelöityä parsaa on odottamassa talven menuja”, Pakola paljastaa.
Hän korostaa, että tämä on Olon keittiön toimintatapa muutenkin: mitään ei heitetä pois. Viimeaikaiseen keskusteluun viitaten hän toteaa, että toki vihreä tähti olisi tervetullut.
”Enemmän merkitystä on kuitenkin sillä, miten toimimme arjessa. Olisi tosi tärkeää, että kaikki tekisivät parhaansa kestävän toiminnan eteen, myös kotikeittiöissä.”
Lue myös: Michelin-oppaan vihreä tähti himmennettiin – onko sillä enää arvoa ravintoloille?
Vastuullisesta toiminnasta Pakola toteaa vielä sen verran, että Olo Collectionissa painottuu sosiaalinen vastuu.
”Pidämme työntekijöistä niin hyvää huolta kuin työnantaja vain voi pitää.”
Pakolalle työmatkojen juoksemisesta tai pyöräilystä on tullut huumetta, joka auttaa jaksamaan. Hänen strategiansa on innostaa kollegoita mukaan porrasjuoksuun tai salille.
”Käymme silti joskus myös yhdessä baarissa tai ravintolassa. En kuitenkaan halua, että se on ainoa yhdessä tekemisen muoto.”
Merikrotin uudet vaatteet
Illallisen loppupuolella Pakola pääsee yllättämään: rehevä annos grillattua merikrottia, hummeria ja säilöttyä karhunlaukkaa poikkeaa aiemman menun hillitystä linjasta. Voisiko siinä maistaa muistumia hänen aikaisemmasta työpaikastaan Brasasta, jossa loimuaa elävä tuli?
”Toki grillasimme Brasassa merikrottia, mutta se kuuluu pohjoismaiseen ruokakulttuuriin muutenkin.”
Pakola kertoo pyöritelleensä merikrottia jo muutaman version verran ennen kuin syntyi annos, joka ”näyttää funkilta ja maistuu herkulliselta”.
Brasan hän paljastaa olleen itselleen opin paikka nimenomaan lihan suhteen. Kalaan ja äyriäisiin perehtyneelle kokille oli aikamoinen kokemus, että ravintolassa oli sata kiloa lihaa kypsymässä – ja se meni kaikki viikossa. Siinä sai hyvää oppia lihanleikkuusta.
Pakola totesi jo aiemmin, ettei innostu perinteisistä luksusraaka-aineista kuten kaviaarista tai ankanmaksasta. On kuitenkin tärkeää, että Olon tasoisessa ravintolassa menu on rahan arvoinen.
”Haluamme ehdottomasti tarjota vastinetta rahalle raaka-aineiden ja ruoan laadun suhteen. Kaiken pitää olla tasapainossa.”
Hän myöntää, että sekä lihan että joidenkin luksusraaka-aineiden hylkääminen voi rajoittaa tekemistä. Mutta hyvällä tavalla.
”Jos on koko maailma pelikenttänä, johtaa se heikompaan lopputulokseen. Luovuuden kannalta tämä pienesti rajattu linja on parempi.”
Pakola hehkuttaa vielä ammattinsa parhaita puolia. Hän on käsityöammatissa, mutta pääsee tapaamaan valtionjohtajia ja akateemikoita. Missä muussa työssä pääsisi tällaisiin pöytiin ja keskusteluihin mukaan, Pakola kysyy.
”Olen työni ansiosta päässyt sellaisten ihmisten kanssa illalliselle, joita en muuten olisi edes tavannut. Tämä on paras ala.”
Sitä paitsi ravintola on Pakolasta yksi ihmiskunnan parhaista keksinnöistä. Hänestä ei ole mitään järkeä, että kaikki käyttävät aikaa raaka-aineiden hankintaan ja valmistamiseen. Ravintolassa sen tekee ammattilainen.
”Välillä on hyvä ulkoistaa asioita. Jokaisen ei tarvitse tehdä kaikkea itse.”
Pakola kehuu työnantajaansa tavasta, jolla konserni suhtautuu kilpailutoimintaan. Hän otti paikan ravintola Olossa vastaan ja tarttui rohkeasti uuteen, vaikka osallistui samaan aikaan Bocuse d’Or -karsintaan Suomen-edustajan paikasta.
”Olo Collectionin yrityskulttuuriin kuuluu, että tuetaan kilpailutoimintaa joka tasolla. Meiltähän oli kolme kokkia myös Vuoden kokki -finaalissa. Saimme sovittua päivätöiden oheen paljon treeniä, käytin 90 prosenttia ajastani treeniin ensimmäisten kuukausien aikana. Olisihan edustajuus sekoittanut pakan, oli helpotus voida keskittyä Oloon”, Pakola toteaa nyt.
Pakola vastaa keittiöpäällikkönä myös tilausravintola Olo Gardenista ja kesäravintola Särkänlinnasta.
Salossa syntynyt ja viime vuodet Turussa asunut Pakola vakuuttaa olevansa onnellisesti helsinkiläinen, mutta myöntää kysyttäessä kaipaavansa Turusta jotain.
”Kaipaan Helsinkiin samaa jouhevuutta ja yhdessä tekemisen meininkiä, jotka olivat vallalla Turussa!”
Toinenkin Turusta lähtenyt kokki toivoo turkulaisten yhteisöllisyydestä mallia helsinkiläisille: Kristian Karnell puhuu samasta aiheesta tässä artikkelissa: Abu Dhabin F1-kisoissa kokkaava Kristian Karnell löysi yritykselleen kultasuonen Arabiemiraateista
Lue myös: Iso ravintola-avaus Helsingissä: Taulu pyrkii kansanravintolaksi rautatieaseman kulttuurimiljöössä
