Ei valkoisia pöytäliinoja, ei teeskentelyä, vaan aitoa ja välittävää palvelua ja paljon naurua. Näin ravintoloitsija Luis Rico tiivistää uuden ravintolansa Boniton ydinviestin Avecmedialle.
Bonito on tonnikalaa muistuttava kala, mutta se tarkoittaa myös “jotain kaunista” espanjaksi. Ravintolan nimi viittaa jälkimmäiseen, mutta kokki Ignacio “Nacho” Costa sanoo myös bonito-kalan saapuvan ruokalistalle pian.
Helsingissä ravintolatrendit ovat viime vuosina nojanneet Ranskaan ja Italiaan, mutta Bonitossa uskotaan Espanjan tulevan seuraavaksi.
Bonito ei rajoita itseään autenttiseksi espanjalaiseksi, sillä annoksissa näkyy vaikutteita muun muassa Meksikosta ja Suomesta. Rico ei kuitenkaan kutsuisi Bonitoa fuusioravintolaksi.
Meksikon vivahde näkyy klassikkoannos patatas bravasissa, joka Bonitossa maustetaan ancho-chilillä.
Suomi puolestaan mainitaan menun jälkiruokapuolella, jossa klassikko crema catalana saa makua lakritsista.
Vastinetta rahalle
Espanjassa tapakset ovat edullisia. Rico ja Costa sanovat alhaisen hinnan olevan yksinkertaisten, mutta laadukkaiden ainesosien ansiota.
Helsingissä Espanjan hintoihin ei sentään päästä, mutta kohtuudessa pysytään. Boniton tapakset maksavat 5‒12 euroa. Listalla on 14 tapasta.
”Olemme tietoisia kuluttajien ostovoimasta tällä hetkellä. Meille on tärkeää, että asiakas saa rahoilleen vastinetta.”
Bonito ei ole pelkkä tapasravintola, sillä listalta löytyy myös pääruokia (24–38 euroa).
Jälkiruoat on hinnoiteltu kahdeksan ja kymmenen euron väliin.
Ryhmille ja yksityistilaisuuksiin on saatavilla eräänlainen kolmen ruokalajin menu, johon sisältyy neljä jaettavaa tapasta, pääruoka ja jälkiruoka 52 euron yhteishintaan.
Pikkuolut Espanjan tyyliin
Kolme viikkoa sitten avatusta Bonitosta suurimman osan omistaa Noho Partners -ravintolakonserni, joka soveltaa samankaltaista mallia monessa muussa omistamassaan ravintolassa Helsingissä: konserni jättäytyy taustalle ja antaa ravintoloiden henkilöityä yrittäjiinsä.
Boniton yrittäjä Luis Rico on tyytyväinen Noho-yhteistyöhön.
”He tukevat yrittäjyyttä ja yhteistyö on saumatonta. Minulla on täysi päätösvalta ruoasta, prosesseista ja henkilökunnasta.”
Noho on myös Ricon perustaman tacoravintola Taqueria El Reyn taustalla. Rico näkee El Reyn ja Boniton sisarravintoloina, vaikka niiden konseptit ovatkin erilaiset.
Haastattelun aikana Costa käy hakemassa Espanjasta tulleen kuorman, jossa on muun muassa Marcona-manteleita ja Ibérico-leikkeleitä. Espanjasta tulevat myös juustot, mustekala ja suurin osa muistakin raaka-aineista. Esimerkiksi kasvikset tulevat kuitenkin Suomesta.
Viinit tulevat pääosin Iberian niemimaalta, Rico kertoo.
”Meillä on joitakin vahvistuksia Portugalista, Italiasta ja Ranskasta.”
Listalta löytyy myös natuviinejä, samppanjaa, sherryä ja cocktaileja. Boniton viinilista suunniteltiin yhteistyössä Nohoon kuuluvan Financier Groupin Head of Wine Aleksi Mehtosen kanssa.
Hanasta saa kahta erilaista espanjalaisolutta myös pienessä lasissa tarjoiltuna, Costa kertoo. Noin 20 senttilitran olutannosta kutsutaan Espanjassa nimellä caña.
Ei turistipaikkojen symboleita
Jos Bonito sijaitsisi Espanjassa, kutsuttaisiin sitä nimellä “neo-taverna”, joka tarkoittaa käytännössä modernia perinteistä espanjalaisravintolaa, sanoo Costa. Neo-tavernoissa ruoka voi olla hyvinkin perinteistä, mutta modernius näkyy ravintolan brändissä ja markkinoinnissa.
Bonitossa brändiä ja markkinointia ovat olleet suunnittelemassa graafiset suunnittelijat Veera Kesänen ja Sasu Haanpää. Kesäsen kädenjälkeä ovat myös julisteet ravintolan seinillä.
Rikhardinkatu 4 on tunnettu ravintolasijainti. Ennen Bonitoa tilassa sijaitsi georgialainen ravintola Purpur ja aikoinaan myös kahden Michelin-tähden Chez Dominique.
Luis Rico uskoo persoonallisuuden olevan merkittävä tekijä ravintolan brändin kestävyydessä.
Purpurin tummanpuhuva sisustus on Bonitossa vaihtunut vaaleaan ja valoisaan. Ravintolan sisustuksesta ei ehkä heti arvaisi, että kyseessä on espanjalainen ravintola.
Ignacio Costan mielestä espanjalaisteeman ei tarvitse näkyä show’na, jossa mässäillään flamencolla ja härkäteemalla, sillä sellaiset ravintolat ovat Espanjassakin “klassisia turistiravintoloita”.
”Sellaisissa paikoissa ruoka ei ole pääosassa”, sanoo madridilainen Costa.
Costa vierailee kotona Madridissa noin kerran vuodessa. Kotiin saapuessaan hän kertoo aina ensimmäiseksi suuntaavansa baariin kotoisan tunnelman vuoksi. Keittiössä suurimman osan ajastaan viettävä Costa on mielissään Boniton tunnelmasta.
”Kun astun keittiöstä ulos vuoron aikana ja näen baarin täynnä ihmisiä, se tuntuu kodilta.”
Frantzénin kautta
17 vuotta sitten Suomeen muuttanut meksikolaistaustainen Rico kouluttautui kotimaassaan ensin lakimieheksi.
Sen jälkeen hän opiskeli kokiksi ja suoritti työharjoittelun Tukholman maineikkaassa Frantzénissa, jolla on ollut vuodesta 2018 lähtien kolme Michelin-tähteä.
Frantzénista Rico sanoo oppineensa tekniikoiden ja muiden keittiötaitojen ohella eniten siitä, mitä ravintolan pyörittäminen on ja mitä luksus käytännössä tarkoittaa.
”Ajatus luksuksesta on minulle paljon enemmän kuin kallista samppanjaa. Minulle se tarkoittaa helposti lähestyttävää paikkaa, jonne kaikki ovat tervetulleita. Se voi tarkoittaa sitä, että vesilasisi täytetään, ennen kuin ehdit edes huomata.”
Ricolle tärkein oivallus Frantzén-ajoista oli resilienssi, jota vaaditaan siihen, että 15 tunnin työpäivän jälkeen on valmis tekemään kaiken uudelleen.
Lue myös: Avecmedia vieraili Kämpin uudessa ravintolassa ja baarissa, jossa cocktail juodaan lasiveistoksesta
