Ravintoloitsija Jussi Hukkanen on vannoutunut Italian-ystävä. Hän tuo työkseen Suomeen viinejä saapasmaasta ja avasi Helsinkiin juuri toisen italialaisravintolansa.
Kesäkuussa Kampin kaupunginosaan avautuneen ravintola Focaccinan tarina juontaa juurensa Milanon vieressä sijaitsevaan Bergamoon, jossa Hukkanen vieraili keväällä 2025.
Aamiaista etsiessään hän törmäsi leipomoon, jossa oli jonoa kadulle asti.
Ikkunassa oli tuote, jollaista hän ei ollut ennen nähnyt. Erilaisia täytettyjä leipiä oli tullut vastaan ennenkin, mutta tällainen päältä täytetty focaccia oli uutta. Tavallaan kuin palapizza, mutta sekä koostumukseltaan että olemukseltaan ihan muuta.
”Olin että hitto soikoon, mikäs juttu tämä on. Totesin, että tämä voisi toimia Helsingissäkin. Suomen maassa ei tällaista ole aikaisemmin ollut”, Hukkanen kertoo Avecmedialle.
Hukkanen palasi reissultaan Suomeen, mutta ajatus jäi takaraivoon. Kuluvan vuoden keväällä hän lensi takaisin Bergamoon.
”Päätin, että nyt tämä tehdään. Palasin takaisin samaan leipomoon ja focacciamestari esitteli minulle, miten homma toimii. Siitä se jatkojalostui.”
Konsepti on sinänsä yksinkertainen: rapeakuorisen ja sisältä sitkeänkuohkean focaccialeivän päälle asetellaan erilaisia täytteitä.
Kuulostaa simppeliltä, mutta toteutus on vaativampaa.
Itse tehtyä
Ensin tehdään leipä. Focaccinassa se vaatii kolmen vuorokauden työn. Hapanjuuri käy ensin yön yli huoneenlämmössä, ja seuraavana aamuna valmistetaan taikina. Yöksi kylmään ja kolmantena päivänä taikina on valmis uuniin.
Taikinaan saadaan vahva sitko lisäämällä mukaan puhdasta vehnägluteenia.
”Juurrutetaan kunnolla”, Hukkanen valaisee.
”Suomessa vehnäjauhossa on vähän gluteenia, eikä taikina silloin kestä pitkiä kohotusaikoja. Sen takia lisäämme mukaan gluteenia.”
Pitkän käymisen hyöty on Hukkasen mukaan myös siinä, että gluteeni ehtii pilkkoutua ja lopputulos on siksi parempi herkkävatsaisille. Keliaakikoille on tarjolla gluteeniton versio.
Focacciataikinan voi tehdä monella tapaa. Jotkut lisäävät oliiviöljyn vasta lopussa, mutta täällä öljyä lisätään jo vaivauksen loppuvaiheessa.
”Aidosta oikein hyvästä focacciasta valuu puristaessa hieman öljyä”, leipuri Nikolas Painilainen kertoo.
Leipien täytteet vaihtuvat tiuhaan. Ruokalistat suunnitellaan sesonkien mukaan, Italian hengessä mutta rennosti.
”Meillä on paljon eri juustoja: burrataa, parmesania, mozzarellaa. Käytämme myös paljon vihreää, kun taas italiassa puhuvat vielä enemmän makkarat ja lihat”, Hukkanen kertoo.
Focaccinassa panostetaan raaka-aineisiin ja kaikki valmistellaan paikan päällä. Lohet graavataan ja oliivit marinoidaan itse. Katkaravut hankitaan tuoreina ja käsinkuorittuina, eikä mikään tule pakkasesta.
Jäätelötkin tehdään itse yleiskoneella. Menetelmä vaatii aikaa ja vaivaa, mutta Hukkasen mielestä jäätelökoneella lopputulos voisi jäädä turhan hileiseksi ja vetiseksi.
Jälkiruokalistan erikoisuus on laskiaispullaa muistuttava kermainen maritozzo.
”Alun perin makuyhdistelmänä oli persikka-laventeli, mutta syötävää laventelikukkaa oli vaikea löytää tukusta. Vaihdoimme Pina Colada -henkiseen ananaksen ja kookoksen kesäiseen komboon, joka on saanut sekin hyvän vastaanoton”, Painilainen kertoo.
Viiniä myös pikkuannoksena
Siinä missä erilaiset täytetyt focacciat ovat Italiassa arkista evästä, Eerikinkadun Focaccinassa niitä tarjoillaan ravintolamaisemmassa ympäristössä.
Focaccinan sisustus noudattelee seinien kaakelointeja myöten samaa eleganttia otetta kuin toisessa Hukkasen ravintolassa, Kaisaniemenkadulla toimivassa Retro Enotecassa. Täälläkin salista löytyy näyttävä leikkelekone ja seinältä maantiepyörä. Hukkasen yrittäjäkumppani Focaccinassa on Retro Enotecan keittiömestari Joni Hietala.
Italiassa yksi täytettyjen focaccioiden ja muiden konstailemattomien ruokien valtti on edullinen hinta.
Hukkaselle on ollut tärkeää toisintaa samaa Suomessa, vaikka se korkeampien kulujen maassa ei ole helppoa.
Suurin osa Focaccina-leivistä maksaa 9,50 euroa. Se on kookkaasta ja laatuaineksista valmistetusta kokonaisuudesta halpa hinta Helsingin keskustassa. 14 euron lounassettiin kuuluu lisäksi salaatti ja kahvi.
Pari leivistä on hinnoiteltu sentään hieman ylemmäs, alkusyksyn listalla esimerkiksi graavilohen ja avokadon yhdistelmä maksaa 10,50 euroa ja marinoitu katkarapu 11,50.
Ravintola on auki iltamyöhään. Isossa roolissa ovat viinit, kaikki omaa maahantuontia Italiasta.
”Viinivalikoiman vahvuus on se, että näitä ei juuri muualta saa kuin meiltä, esimerkkinä calabrialaiset viinit. Tulossa on todella mielenkiintoisia viinejä Friulista. Lokakuussa on tulossa oransseja viinejä Slovenian rajalla sijaitsevasta Goriziasta. Siellä on paljon muutakin mielenkiintoista, ja tulossa on esimerkiksi punainen Pinot Grigio.”
Viineistä jokaista saa laseittain, myös kahdeksan senttilitran maistelukokoisessa annosmitassa. Pieni annoskoko tuntuisi yleistyvän vaihtoehtona Helsingin muissakin ravintoloissa.
”Tukholmassahan sitä on paljon. Alkoholinjuonti vähenee koko ajan, kohtuukäyttö lisääntyy”, Hukkanen järkeilee.
Leipä kiinnostaa
Erilaiset täytetyt leivät ovat saaneet rinnalleen uusia tulijoita Suomessa. Hampurilaisia, pizzoja ja kebabeita haastetaan esimerkiksi bageleilla ja banh mi -patongeilla.
Ensimmäisillä kokeilijoilla on usein epäkiitollinen paikka, ja esimerkiksi Philadelphian erikoisherkkuun keskittynyt helsinkiläinen Eppu’s Cheesesteaks on ehtinyt jo sulkea ovensa. Sama kohtalo oli grillattua juustoleipää Tampereella tarjonneella Ruubenilla.
Kokkisuuruus Anthony Bourdainin nimikkoleipä toisaalta on ollut helsinkiläisen Butter Boysin hitti tänä kesänä.
Italialaisleipien lippua Turussa lähes 30 vuotta liehuttanut ravintola Panini sulki ovensa viime viikolla.
Helsingissä palapizzeria Izza on panostanut toscanalaiseen schiacciata-leipään, joka on pinnalta rapea ja sisältä ilmava kuin focaccia.
Viimeisin tulija italialaistyylisten leipien ravintolakentälle Helsingissä on Retroo Italiano, joka avasi ovensa Porthaninkadulla viime torstaina. Retroo Italiano luottaa pastoihin, pinsoihin, salaatteihin ja täytettyihin focaccioihin.
”Panostamme raaka-aineisiin ja tarjoamme laadukasta ruokaa niin edullisesti kuin vain pystymme. Asiakas voi poimia listalta valmiin leivän, pinsan tai salaatin tai valita täytteet itse”, Toluhan Balcı kertoo Avecmedialle.
Saksalaislähtöisellä Retroo-ketjulla on ravintola myös Salossa. Balcı on ravintolan yrittäjä yhdessä Taha Utku Korkmazin kanssa, joka kertoi ketjun kasvusuunnitelmista Forssan Lehdelle keväällä 2025. Forssan ravintola on sittemmin ehtinyt sulkeutua, mutta uusi on tulossa Lahteen. Ketjulla on käytössään myös ruokarekkoja.
