Uudenmaankadulle Helsinkiin syyskuun alussa avautuneen ravintola Borealin menu perustuu kotimaisiin raaka-aineisiin ja vaihtuu sesonkien mukaan.
Koska Suomen kesä on lyhyt, täytyy kotimaista suosivan kokin varustautua huolellisesti pimeän vuodenajan yli. Fermentointia, pikkelöintiä ja muita vanhan kansan säilöntäkeinoja sovelletaan ja kehitetään kaupungin ravintoloissa.
Borealissa tarjoillaan maistelumenua, jonka jokaisessa seitsemässä ruokalajissa on jotakin fermentoitua.
”Fermentointi ei ole meille itsetarkoitus, mutta pidennämme sen avulla valoisaa kautta. Esimerkiksi hunajanauriin kasvukauden päätteeksi suolasimme nauriit ja pikkelöimme niiden lehdet”, Borealin ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö Pasha Demin toteaa Avecmedialle.
Demin on työskennellyt Helsingissä aikaisemmin Kuurnassa ja 305:ssä, laaturavintoloita molemmat.
”Pasha on osaava kundi ja lahjakas kokki. Hän näkee paljon vaivaa itseopiskeluun ja tietää paljon siitä, mitä maailmalla tehdään. Hänellä on vahva tausta esimerkiksi fermentoinnista”, 305:n taustavoimiin kuuluva kokki ja ravintoloitsija Dani Hänninen sanoo Avecille.
Sekä Hänninen että Kuurnan ravintoloitsija Laura Styyra ovat tahoillaan ehtineet Borealiin jo syömään.
”Kävin avausviikolla, oli sikahyviä ruokia. Pasha on ihan mieletön tyyppi ja kova tekemään töitä. Hänellä on selkeä oma visio ja fantastinen paletti. Oli ilo ja kunnia saada hänet meille töihin, ja olen tosi iloinen siitä, että he ovat nyt saaneet Borealin auki”, Styyra kertoo.
Rehtiä ruisleipää
Venäläissyntyinen Demin pyöritti aikaisemmin Pietarissa fine diningin suuntaan kallistunutta ravintolaa ja simppelimpää italialaistyylistä pizzeriaa.
Hän lähti Venäjältä vuonna 2021 Tanskaan kolmen kuukauden työharjoitteluun maailman ehkä maineikkaimmassa ravintolassa Nomassa.
Harjoittelu osui syyssesongille, mikä oli Deminille erityisen mieluista.
”Luonto ja metsä ovat intohimojani: ankka, poro, sienet, marjat, omenat”, Demin luettelee.
Vuonna 2022 Demin muutti perheineen Suomeen.
”Sekä minä että vaimoni rakastamme luontoa. Asumme Jollaksessa, jossa kaikkialla on metsää ja luontoa. Koiran kanssa on hauska käydä kävelyllä varsinkin nyt syksyllä, kun kaikkialta löytyy sieniä.”
Uusi kotimaa on napannut Deminin otteeseensa. Borealissa talon leipä on rehtiä ruista, seassa hieman vehnää. Lopputulos on pehmeä, sopivan hapan ja maukas, hän kuvailee.
”Monet ravintolat Helsingissä tekevät focacciaa, ja mekin pohdimme patonkia tai flatbreadia. Lopulta päädyimme tyypillistäkin tyypillisempään suomalaiseen ruisleipään.”
Yllättävä kaveri tiramisulle
Borealin ruokatuote nojaa luomuun, riistaan ja villiruokaan.
Deminin rakkaus fermentointiin näkyy ravintolan sisustuksessa. Lampunvarjostimet on valmistettu kombutsasienenä ja volgansienenäkin tunnetusta scobysta. Sana scoby tulee englannin kielen sanoista symbiotic culture of bacteria and yeast. Bakteeri- ja hiivaviljelmiä majoittava tyyny on olennainen osa esimerkiksi kombutsan valmistamista. Se sopii myös syötäväksi – ja sopivan käsittelyn jälkeen näemmä myös lampunvarjostimen rakennusaineeksi.
Borealin keittiössä työskentelee Deminin lisäksi neljä muuta kokkia. He pyörittävät vastuualueita kuuman, kylmän ja pastry-keittiön välillä aina menun vaihtuessa sesonkien mittaan.
Deminin ykkösmies keittiössä on sous chef Dima Anatoliev.
”Hän työskenteli aikaisemmin Grönissä. Dima pystyy koviin juttuihin ja pääsee vaikuttamaan menuun. Olen iloinen, että sain hänet tiimiini”, Demin kertoo.
Ravintolasalin puolella tehdään töitä neljän käsiparin voimin. Ranskalaislähtöinen sommelier Apollonie Laforêt siirtyi Borealiin kulman takaa Pobresta. Lista painottuu luomu- ja natuviineihin.
Borealissa ruokaa ei myydä lautasannoksina, vaan yhtenä seitsemän ruokalajin yllätysmenuna. 75 euron hintaisen illallisen kylkeen saa viiniparitukset 65 eurolla tai alkoholittomat mehuparitukset 35 eurolla.
Ravintolan ote halutaan pitää modernina ja kokeilevana. Tiramisun kanssa ei välttämättä paritetakaan makeaa jälkiruokaviiniä vaan kuohuva. Samanlaista yllätyksellisyyttä Demin lupailee ruokiin.
Alkoholiton juomalista kuuluu Deminin ylpeydenaiheisiin. Mikään ei tule valmiina pullosta, vaan mehut ja teejuomat valmistetaan itse. Monessa niistä hyödynnetään fermentaatioliemiä.
Töiden ja vapaan tasapaino
Boreal on auki tiistaista lauantaihin kello viidestä iltayhteentoista.
Suomessa Deminiin on tehnyt vaikutuksen esimerkiksi ravintola 305:n tasapainoinen suhde henkilöstön työn ja vapaa-ajan välillä.
”Tasapaino täytyy olla. Arvostan perhettäni ja he arvostavat minua, joten vapaa-aikaa täytyy olla tarpeeksi. Toki nyt avaamisen aikaan teemme ravintolassa pidempää päivää, mutta vähennämme sitä mukaa kun homma lähtee käyntiin.”
Demin ehti etsiä sopivaa ravintolatilaa vuoden päivät.
”Katsastimme viisi tai kuusi tilaa ennen tätä. Olimme jo valitsemassa pientä tilaa Kauppatorin vierestä, mutta sitten saimme tämän. Sijainti design districtillä keskustan lähellä, iso keittiö ja salin kookkaat ikkunat sopivat meille hienosti.”
Vielä syyskuun alussa ravintolan ikkunat olivat tosin vielä rakennustelineiden katveessa. Pitkäksi venähtänyt julkisivuremontti ei Deminiä stressannut.
”Helsingissä on tosi mukavaa. Ravintolakenttä on vahva. Kokeilla on keskenään hyvät välit, samoin sommeliereilla. Ihmiset kommunikoivat hyvin ja kaikki vastaavat viesteihin. Tykkään bistrojen suuresta määrästä, mahtavaa että löytyy paljon yrittäjiä.”
Lue myös: Entinen tehdastila Helsingissä mullistettiin panimoravintolaksi – tällainen on Tired Uncle Taproom
Lue myös: Somekasvo avasi Helsingin keskustaan viinibaarin, joka erottuu hinnoillaan
