Tulisten cocktailien viehätykselle on syynsä. Ihmisten tietämys cocktaileista kasvaa, klassikot ovat jo tuttuja, ja omaa makumaailmaa halutaan haastaa. Se on ihanaa, toteaa kokenut baariammattilainen Henri Halonen.
”Se avartaa meidän baarimestareiden tekemistä.”
Halonen on yksi helsinkiläisen Last Drop -baarin yrittäjäkolmikosta. Hänen mukaansa esimerkiksi Spicy Margaritaa pyydetään päivittäin.
”Jengi tietää, mitä tilaa.”
Halosen mukaan tulisuus on Suomessa haastava tyylilaji, koska mausteisuuteen ei ole ruokakulttuurin puolesta totuttu.
”Tulisuusaste on meillä aika himmattu. Pitää tietää, mikä on meidän skandinaaviseen makuumme sopivaa.”
Aasialaisesta kulttuurista ja kiinalaisista horoskoopeista inspiraatiota ammentavassa Last Dropissa on aina listalla jokin tulinen juoma. Idän lisäksi ideoita haetaan Latinalaisesta Amerikasta, ja chileihin yhdistetään usein tequilaa.
”Mitkä kasvavat yhdessä, toimivat yhdessä. Chilin lisäksi tequila ja agave kiinnostavat edelleen.”
Jokainen chili tuo juomaan omanlaistaan tulisuutta. Last Dropissa käytetään säännöllisesti jalapenoa, bird eye -chilejä, korealaista chilipohjaista gochujang-maustetahnaa sekä kuivachilipulveria. Perinteinen punainen chili taas on makeudessaan erittäin hyvä cocktailraaka-aine ja siivutettuna koristeena visuaalisesti näyttävä.
”Siitä tulee kivaa estetiikkaa.”
Tulisuutta saa muualtakin kuin chilistä
Chilit eivät kuitenkaan ole ainoa cocktaileihin sopiva tulinen raaka-aine. Lämpöä voi hakea myös pippureista, joista löytyy vaihtoehtoja niin lämpimään poltteeseen kuin suun turruttavaan paahteeseen. Wasabi ja piparjuuri taas antavat sinappista tulisuutta.
Hehkua voi hakea myös tulisista maustekastikkeista ja valmiiksi maustetuista alkoholeista. Niiden etu on tasalaatuisuus. Halonen kuitenkin muistuttaa, että maustekastikkeiden ikoninen maku saattaa väärin käytettynä viedä mielikuvan oudoille raiteille.
”Mielikuvat tietyistä tuotteista ovat niin vahvoja, että täytyy löytää tasapaino. Vähän kuin ketsuppi. Se on vain tomaatti-etikkatuote, mutta jos se maistuu ravintolan annoksessa liikaa, onko se hyvä annos? Valmiiden tuotteiden kanssa täytyy miettiä, tuoko se asiakkaalle mielleyhtymän jonnekin muualle.”
Tulisuuteen voi Halosen mielestä yhdistää ihan kaikkia alkoholityyppejä vodkasta viskiin. Tammikypsytettyjen tuotteiden kanssa täytyy kuitenkin olla erityisen tarkkana, ettei mausteisuus nosta tammen tanniineja epämiellyttävästi esiin. Tasapaino on kuitenkin mahdollista löytää.
”Täytyy tietää, mitä haluaa siltä juomalta ja miten raaka-aineet suhtautuvat mausteisuuteen.”
Tulisten raaka-aineiden käsittely vaikuttaa siihen, minkälaista mausteisuutta niistä saadaan irti. Tuoreena murskattu pippuri on maultaan terävä, kun taas pitkään kypsytettynä maku muuttuu lämpimäksi poltteeksi. Piparjuuren pistävä tulisuus taas toimii esimerkiksi hedelmien kanssa.
Monia tapoja tuoda mausteisuutta cocktaileihin
Cocktailiin voi tuoda mausteisuutta eri tavoilla. Lasin reunaan tehtävään rimmiin voi lisätä chili- tai pippurijauhetta. Voimakas chiliöljy tai tulinen vaahto tuo juoman pinnalle väriä ja tuoksua ja antaa makuun kerroksellista paahdetta. Cocktailin lisukkeena tarjoiltava syötävä koriste on myös hyvä paikka mausteiselle ilottelulle.
”Näillä voi leikkiä: tarjotaan kylkeen joku snäki tai makua muuttava hörppy, ja sen jälkeen itse cocktail maistuu erilaiselta.”
Tulisella raaka-aineella voi myös infusoida alkoholin tai maustaa siirapin. Halonen maustaa mielellään kaiken nesteen happoineen ja sokereineen, jotta koko liemi maistuu tuliselta. Tasapaino on kuitenkin edelleen tärkeä.
”Jos juoma on täyttä chiliä, ei se ole nautittava. Cocktailissa pitää olla kerroksia, jotta joka huikalla maistuu happo, makeus, suolaisuus ja tulisuus.”
Tulisuuden kohdalla ei kannata kuitenkaan olla liian varovainen. Halosen mielestä on parempi mennä vähän yli kuin vajaaksi.
”Jos se tulisuus ei maistu niin lisää sen verran, että se on huomattavassa roolissa. Tunne kuitenkin yleisösi: halutaan kuitenkin myydä niitä juomia.”
Last Dropissa on esimerkiksi tehty Spicy Margaritasta oma versio, joka saa makunsa porkkanasta ja pikkelöidystä jalapenosta.
”Siinä on porkkana päämakuna, ja jalapeno toimii ympäripyöreänä mausteena.”
Tuotekehityksessä on hyvä huomioida, että nesteen lämpötila vaikuttaa siihen, millä tavalla maku koetaan. Mitä kylmempi juoma, sen miedommalta se maistuu. Siksi suoraan vesihauteesta maistettuna chili-infuusio saattaa kylmäksi ravistettuna ollakin yllättävän pliisu. Toisaalta mausteisuus alkaa taas voimistua, kun juoma lämpenee lasissa, ja sulavedelläkin on oma roolinsa.
”Testaa juomaa heti ravistuksen jälkeen ja hieman lämmenneenä. Onko tulisuus hyvä, miten sulavesi vaikuttaa, onko tulisuus vielä miellyttävää?”
Halonen kannustaa baarikollegoita rohkeuteen mausteiden käytössä.
”Rohkeasti vaan laittaa sitä makua ja käyttää mausteita. Lopputulos voi yllättää!”
Tiikeri
4 cl porkkanasiirappia*
2 cl sitruunamehua
4 cl giniä
> Lasi: on the rocks
> Valmistustapa: ravistaminen
> Koriste: porkkanakiekko ja jalapenoöljy
Mittaa kaikki raaka-aineet shakeriin. Täytä shaker jäillä ja ravista juoma kylmäksi. Siivilöi on the rocks lasiin ison jääblokin päälle. Koristele porkkanakiekolla ja jalapenoöljyllä.
*Porkkanasiirappi
1 l porkkanamehua
1 l vettä
1 kg sokeria
400 g pikkelöityä jalapenoa mausteliemineen
200 g tuoretta porkkanaa
Kuumenna porkkanamehu ja vesi kattilassa. Lisää sokeri ja anna liueta. Ota pois liedeltä. Leikkaa porkkanoista kiekkoja ja lisää ne nesteeseen jalapenojen kanssa. Kaada koko neste porkkanoiden ja jalapenojen kanssa vakuumipussiin, sulje ja laita vesihauteeseen 70 asteeseen 2 tunniksi. Anna jäähtyä ja siivilöi neste. Säilytä viileässä.
Vinkki: Ota porkkanat ja jalapenot talteen ja valmista niistä koristeet. Levitä porkkanakiekot plekille niin, että ne eivät koske toisiinsa ja pakasta. Käytä koristeena.Laita jalapenot pannulle ja peitä kokonaan öljyllä. Lämmitä öljy ja anna muhia tunnin ajan. Siivilöi öljy ja käytä sitä tipoittain koristeena.
Kuumaa ja hottia
Talvi on kuumien juomien aikaa, ja tulisuutta voidaan hyödyntää myös niissä. Suklaa ja chili on klassinen yhdistelmä, joka tuo kaakaojuomiin uutta hehkua. Chiliin voi yhdistää niin maito- ja valkosuklaata kuin tummaa suklaata. Henri Halonen lähtisi leikittelemään brandypohjaisella Lumumballa.
”Voisi tehdä vaikka valkosuklaa-Lumumban ja siihen chiliöljyllä punaiset pisteet pinnalle.”
Tulinen inkivääri osana teejuomia tai totia on niin ikään klassinen yhdistelmä. Astetta röyhkeämpää mausteisuutta voi tuoda myös glögiin.
”Punaviinissä itsessään on usein pippurisuutta ja lämpöä, johon tulisuus menee varmasti.”
Jos itse klassikkojuomaan ei halua koskea, voi mausteisuutta tuoda lisukkeeseen esimerkiksi ripottelemalla chilihiutaleita piparin päälle.
”Olen aina halunnut rikkoa glögikulttuuria, ja on ihanaa, kun tulee uusia makuja. Glögillä pitäisi leikkiä enemmän.”
Lue myös: Helsingin The Last Drop haluaa olla energinen dive-baari
Lue myös: Värejä, makeutta ja kermaisuutta – talven viileimmät cocktailtrendit
Lue myös: Pitkän Päivän Ilta on Tampereen kiinnostavin baariavaus
