Uudet ravitsemussuositukset kannustavat lisäämään kasvisten osuutta ruokavaliossa. Pinaattikeitto, porkkanaletut ja puurot kyllä maistuvat kouluruokailijoille, mutta uudet vegeruoat eivät meinaa kelvata kaikille.
Yksi keino vähentää lihan osuutta on korvata osa siitä kasviproteiinilla. Näin saadaan samaan pakettiin sekä lihan tuttu maku että kasvikunnan tuotteiden hyvät ominaisuudet.
Näitä yhdistelmäruokia kutsutaan hybridiruoiksi.
Espoo Cateringillä tuotekehittäjänä työskentelevä Harri Taipalus uskoo, että kasvisruoan kulutus kasvaa lähivuosina paitsi ravitsemussuositusten ansiosta myös kaupunkien ja alueiden ilmastostrategioiden myötä.
Espoo Catering valmistaa kaupungin kouluihin ja päiväkoteihin lounaan. Päivittäin valmistuu 52 000 annosta ruokailijoille, joiden ikähaarukka ulottuu vauvoista lukiolaisiin ja aikuisiin.
Taipaluksen mukaan kasvisruoka jakaa oppilaiden mielipiteitä.
”Osa suhtautuu positiivisesti, osa neutraalisti ja osa negatiivisesti.”
Espoossa on tarjolla päivittäin seka- ja kasvisruoka. Kerran viikossa on kasvisruokapäivä, jolloin tarjolla on kaksi vegevaihtoehtoa.
”Kun tarjolla on seka- ja kasvisruoka, menee kasvisruokaa kokonaisuudesta noin 25–35 prosenttia.”
Taipalus pitää kasvisruoan suhteen isoimpana haasteena asennetta. Osa jättää kokonaan syömättä, jos ruokalistalla on mainittu sana kasvis. Lihaa ja kasviproteiinia yhdistäviin hybridiruokiin puolestaan suhtaudutaan hieman paremmin.
Espoossa on testattu hybridinä esimerkiksi jauhelihakeittoa, makaronilaatikkoa, palakastikkeita ja tortillatäytteitä.
Kaikki ruoat maistatetaan ensin oppilaista koostuvassa Kouluruokavaikuttajat-raadissa. 8–15 hengen raadit koostuvat eri koulujen oppilaista, ja ne ovat sitoutuneet maistelemaan ja arvioimaan kehitteillä olevia tuotteita.
”Heillä on ollut erittäin hyvä vastaanotto hybridiruoille”, Taipalus sanoo.
Hybridireseptiikkaa on kokeiltu myös Mikkelissä. Kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut valmistaa kolmessa valmistuskeittiössä alueen kouluille ja päiväkodeille päivittäin noin 7 000 lounasannosta. Päiväkoteihin lähtee lisäksi erilaisia aterioita aamupalasta iltapalaan.
Palvelujohtaja Mari Takkisen mukaan isona veturina hybridikokeiluihin olivat juuri uudet ravitsemussuositukset.
”Lähdettiin miettimään ratkaisuja, joilla saadaan kasvisten osuutta lisättyä ruoassa.”
Muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta kasvisruoat eivät ole lukeutuneet lasten suosikkeihin, ja erityisesti kasviproteiinia sisältävät vegeruoat ovat olleet menekiltään heikompia. Jauheliharuoat puolestaan ovat suosiossa.
”Ne ovat kotoa tuttuja. Mietimme, saisiko sinne lisättyä kasvisten osuutta niin, että ne maistuisivat edelleen lapsille.”
Kasvisten lisääminen jauheliharuokaan ei kuitenkaan ole aivan yksinkertaista.
Osa lapsista suhtautuu ruokaan epäilevästi, jos siinä on sekaisin eri tuotteita. Siksi vuokaan piilotettu porkkana, papu tai herne saattaa jäädä syömättä. Sosekeitossa tai raakaraasteena porkkana saattaa maistua, mutta paloittain kastikkeessa ei.
Samalla pitäisi saada tuotteen valkuaismäärä ja proteiinitasot pysymään suositusten tasolla.
Tarvitaankin kasvipohjainen tuote, jonka koostumus ja ravitsemussisältö on jauhelihan tapainen. Sekä Mikkelissä että Espoossa käytetään muun muassa hernepohjaista jauhismurua.
”Kun hybridiruoka näyttää jauhelihamaiselta, se maistuu lapsille paremmin”, Takkinen sanoo.
Myös Mikkelissä hybridituotteita on ensin testattu kouluruokaraadeilla. Oppilaat ovat tehneet lisäksi tutkimuskäyntejä keskuskeittiölle sekä päässeet maistamaan testiruokia ja kertomaan mielipiteensä.
”Muutokset ovat lapsille paremmin hyväksyttävissä, kun he ovat päässeet antamaan mielipiteensä prosessin aikana.”
Liikkeelle on lähdetty perinteisillä kotiruokaklassikoilla, kuten jauhelihakastikkeella, lihamakaronilaatikolla ja liha-perunaviipalevuoalla.
”Vastaanotto on ollut hyvä.”
Sekä Taipalus että Takkinen kehottavat lähtemään hybridireseptiikan kehittämiseen ennakkoluulottomasti. Alkuun pääsee helpoiten oman, jo toimivaksi todetun reseptiikan pohjalta.
Esimerkiksi liha-makaronilaatikkoa voi lähteä viemään kasvipohjaisempaan suuntaan vaihtamalla alkuun 20 prosenttia jauhelihasta jauhismuruun.
”Pikkuhiljaa lähtee liikkeelle, kunnes saavuttaa halutun lopputuloksen niin, että säilyttää kuitenkin sen alkuperäisen ruoan olemuksen”, Espoo Cateringin Taipalus neuvoo.
Kouluruokailussa ruoan ulkonäöllä on korostuneen tärkeä rooli. Se vaikuttaa Taipaluksen mukaan erittäin paljon siihen, ottaako oppilas lopulta linjastosta ruokaa vai ei.
Kun ensimmäisestä esteestä on päästy, punnitaan maun ja koostumuksen onnistuminen.
”Meillä testataan hyvin paljon reseptejä testikeittiöllä. Asiakastyytyväisyyttä seurataan myös joka päivä jokaisen ruoan ja ruokailijaryhmän, kuten sekaruoan syöjän, kasvisruokailijan, erityisruokavalioruokaa syövän ja vegaaniruokailijan osalta. Palautteiden pohjalta pystytään tekemään tarvittavia muutoksia.”
Omien reseptien lisäksi kannattaa hyödyntää toimittajien osaamista. Kasviproteiinien valmistajilla on valmista reseptiikkaa, joka on kehitetty kyseiselle tuotteelle.
Kasviproteiinien koostumus ja käyttäytyminen valmistaessa vaihtelee, ja siksi tuotekohtainen ymmärrys on tärkeää. Taipalus kehottaa olemaan aktiivisesti yhteydessä tuottajiin. Heidän kanssaan voi tuotekehityksen lisäksi järjestää teemapäiviä hybridiruokien lanseeraukseen.
”Monesti he ovat lähteneet mielellään mukaan näihin projekteihin.”
Myös Takkinen käyttää mielellään yhteistyökumppaneita apunaan. Toimittajan resepti pitää kuitenkin aina testata vielä omassa tuotannossa omilla laitteilla. Takkinen pitää tärkeänä henkilöstön koulutusta, jotta muutoksen tekeminen on mahdollista.
”On syytä perustella niitä ratkaisuja, joihin päätökset perustuvat, ja kertoa, mitä toimenpiteillä tavoitellaan. Henkilöstö otetaan mukaan kehittämiseen ja annetaan askelmerkit siihen.”
Kehittämiselle on varattava myös resursseja ja aikaa.
”Ei ole viisasta yrittää lounasruoan teon yhteyteen sulloa kehittämistä. Sille pitää olla oma kehittämispäivä ja -paikka.”
Hybridiruoan valmistaminen ei periaatteessa poikkea totutusta. Tämä kuitenkin riippuu kasviproteiinista.
Kuivatut tuotteet käyttäytyvät eri tavalla ja imevät enemmän nestettä, mikä pitää huomioida reseptiikassa ja ruoan rakenteessa.
Jos tuotteessa on lihasta poikkeava perusmaku, voidaan sitä säätää maustamisen avulla.
Oikealla tuotteella lihan korvaaminen onnistuu kuitenkin suoraan ilman muutoksia.
Takkisen mukaan kasviproteiinit sopivat sekä kylmävalmistukseen että lämmintuotantoon. Lihaan verrattuna kasviproteiinin etuna on rasvan vakaus.
”Rasvaisemmissa jauhelihoissa voi olla haasteena rasvan erottuminen. Jauhismurussa sitä ei ole tapahtunut.”
Vaikka hybridiruoka on sanana varsin uusi, muistuttaa Taipalus, että kyse on lopulta tutusta asiasta.
”Lindströmin pihvi on perinteinen esimerkki hybridiruoasta.”
Kasviproteiinit eivät ole ainoa tapa valmistaa hybridiruokaa.
Myös juureksia ja kasviksia lisäämällä voidaan vähentää lihan osuutta. Raasteena tai soseena ne uppoavat ruokaan paremmin kuin paloina.
Proteiinin määrästä on kuitenkin pidettävä huolta. Kasviproteiinien lisäksi sitä saadaan esimerkiksi maitotuotteista tai kananmunasta.
Top 10: helpot hybridit
- Jauhelihakeitto
- Jauheliha-makaronilaatikko
- Jauhelihakastike/bolognese/chili con carne
- Liha-perunaviipalevuoka
- Lasagnette/spagettivuoka/nuudelivuoka
- Kebabkastike
- Texmex-tortillat/nachopelti
- Pyttipannu
- Kinkkukiusaus
- Kanakastike
Kokeile rohkeasti
- Lähde rohkeasti muokkaamaan omaa reseptiikkaa.
- Korvaa aluksi lihasta esimerkiksi 20 prosenttia kasviproteiinilla ja nosta osuutta vähitellen.
- Kasviproteiini on helpompi sekoittaa mukaan vuokaruokiin kuin palakastikkeisiin.
- Jauhelihaa jäljittelevät kasviproteiinit ovat helppoja tuotteita ensimmäisiin hybridikokeiluihin.
Hybridin hyödyt
- Lihan käyttö vähenee, mikä auttaa saavuttamaan ravitsemussuositukset ja ilmastotavoitteet.
- Asiakastyytyväisyys pysyy hyvällä tasolla, kun ruoissa on tuttu lihan maku.
- Koulu- ja päiväkotiruoan maineeseen vaikuttaa se, että saadaan tarjolle maistuvaa ruokaa.
- Lapsia saadaan totutettua kasvipohjaiseen ruokaan askel kerrallaan.
- Hybridiruokien maistaminen julkisissa ruokapalveluissa voi edesauttaa kokeilemaan kasvispainotteista ruokaa myös kotona.
Kilpailutus kannattaa
- Kilpailutuksen kautta kasviproteiini on mahdollista saada samalla tai lähes samalla hinnalla kuin vastaava lihatuote.
- Kilpailutuksissa eli huutokaupoissa arvioidaan tuotekohtaiset hankintamäärät tietyn pituiselle hankintajaksolle, mikä mahdollistaa tuottajalle asiakasystävällisen hinnoittelun.
- Dynaaminen hankintajärjestelmä DPS mahdollistaa puitesopimuksia joustavammat kilpailutukset ja pienempien tuote-erien ostamisen myös useilta pientoimittajilta.
Jauhelihakeitto
Annosmäärä: 10 annosta (2,500 kg)
Soveltuvuus: perus, vl, l, m, g, mu, ei-sika, kalaton, ei-pahkinä
Suolapitoisuus: 0,70 g / 100 g
0,375 kg kasvissekoitus, keittojuures
0,125 kg Unlimited jauhismuru herneproteiini 2,5 kg pakaste
0,313 kg jauheliha, nauta 10 %, kypsä
0,008 kg suola, ruokasuola
0,001 kg pippuri, maustepippuri, kokonainen
0,001 kg sipuli, jauhe
0,013 kg liemijauhe, liha
0,700 l vesi
0,825 kg peruna, kuutio, kypsä 15 mm
0,013 kg persilja, pakaste
- Ota keittojuurekset ja jauhismuru edellisenä päivänä sulamaan.
- Sekoita ja riko jauheliha muruiksi padassa.
- Lisää mausteet, jauhismuru ja keittojuurekset. Sekoita tasaiseksi.
- Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi.
- Lisää perunat. Sekoita massa.
- Annostele keitto vuokiin. 1/2-65 GN-vuoka: 2,000 kg keitto.
- Kuumenna uunin höyry-toiminnolla ilman kantta noin 30 minuuttia, ruoan sisälämpötila vähintään +75 astetta. Koristele persiljalla. Tarkista maku ja laita tarjolle.
Ei nimi pataa pahenna – vai pahentaako?
Harri Taipaluksen mukaan ruokien nimeämisellä on vaikutusta niiden kiinnostavuuteen, menekkiin ja maistuvuuteen. Jos hybridiruoka poikkeaa perinteisestä tuotteesta ulkonäön tai rakenteen puolesta, kannattaa nimen kanssa olla tarkkana.
”Asiakkaalla saattaa olla vahva odotusarvo sille, minkälaista tietyn ruoan pitäisi olla.”
Nimeämiseen kannattaa siis kiinnittää huomiota. Espoossa onkin kokeiltu kutsua makaronilaatikon hybridiversiota makaronilaatikko 2.0:ksi, joka välittää viestin siitä, että perinteistä ruokaa on päivitetty uuteen uskoon.
Ruokalistoilla käytetään myös merkintöjä ”uutuusruoka” ja ”toiveruoka”. Ensi kertaa tarjolla olevat uudet ruoat merkitään ruokalistalle tähtisymbolilla. Lisäksi esillä ovat raaka-ainelistat, joista selviävät kunkin ruoan sisältämät allergeenit.
Mari Takkinen muistuttaa, että ”vege”- tai ”kasvis”-sanojen käyttö hybridiruoan yhteydessä voisi olla harhaanjohtavaa. Esimerkiksi vege-jauhelihamakaronilaatikko saattaa antaa kasvissyöjälle kuvan, että kyseinen tuote sopisi hänen ruokavalioonsa, vaikka kyseessä ei ole kasvisruoka.
Mikkelissä käytetään hybridiruoissa kasvituotetta 40 prosenttia proteiininlähteestä, ja ruoat nimetään perinteisillä nimillä.
”Jos jauhelihakeitossa on kasvissekoitusta, sitä kutsutaan silti jauhelihakeitoksi. Ruokalajit nimetään pääraaka-aineen mukaan.”
Selvyyden vuoksi hybridiruokien käyttöönotosta on tehty lehdistötiedote, ja aiheesta on kerrottu myös suoraan huoltajille, jotta allergiat ja erikoisruokavaliot saadaan huomioitua.
Updating the Classics
Hybrid recipes are helping professional kitchens meet nutritional goals while keeping food familiar, tasty, and cost-efficient.
- Combining proteins: Hybrid dishes combine meat and plant proteins to reduce meat content without sacrificing flavor or texture.
- Taste-testing: In cities like Espoo and Mikkeli, student food panels sample and evaluate new recipes, improving engagement and feedback.
- Naming matters: Creative names like ”Macaroni Casserole 2.0” increase appeal and help avoid confusion – especially important when dishes aren’t fully vegetarian.
The abstract is AI-generated and reviewed by the editor.
