Ulla Liukkonen on sukupolvensa tunnetuimpia ja arvostetuimpia keittiömestareita. 70 vuotta ensi viikolla täyttävä Liukkonen on ollut virallisesti eläkkeellä jo neljä vuotta, mutta hän ei ole niitä, jotka viihtyvät kiikkustuolissa.
30-vuotinen ura Karjalan keittiömestareiden puheenjohtajana jatkuu, eikä tekemisestä ole puutetta. Sen varmistavat keikkatyöt, lapsenlapset ja lukuisat luottamustoimet.
Ahkeruus on Liukkosella verissä, sillä seitsenlapsisen perheen kuopuksen piti auttaa kotitöissä pienestä pitäen.
”Taisin olla 4-vuotias, kun rypytin jo äidin kanssa piirakoita. Joskus ärsytti, kun mummo pani minut metsään marjaan enkä päässyt likkakaverin kanssa leikkimään. Aikuisena olen kyllä lähettänyt pilvenreunalle kiitoksen.”
Palkkatyöt Liukkonen aloitti vuonna 1976 Lappeenrannassa paikallisen Osuuskaupan Vanha Rakuuna- ja Tallimestari-ravintoloissa. Osuuskaupan leivissä vierähti 31 vuotta. Ne olivat Liukkosen mielestä hänen uransa parhaat.
”Kyllä se sydän sinne edelleen sykkii, vaikka ketjuravintoloita joskus moititaan. Sain Osuuskaupalta eväät elämiseen ja valtavasti hyvää koulutusta. Keittiöpäällikkökoulutuksen, vuoropäällikkökoulutuksen ja vaikka mitä.”
Liukkonen on tehnyt koko uransa Etelä-Karjalassa. Veri ei ole vetänyt ulkomaille, ei edes Helsinkiin.
”Minulle on kyllä sanottu, että jos Ulla puhuisi paremmin englantia, minua olisi viety ulkomaille kuin litran mittaa. Mutta täällä on niin hyvä olla.”
Itä-Suomi on runsaudensarvi
Puhuessaan hyvistä oloista Liukkonen viittaa eteläkarjalaisen elämänmenon lisäksi paikalliseen ruokakulttuuriin. Alueen metsät ja järvet ovat aarreaittoja, sekä Suomen että maailman mittakaavassa.
”Meillä on hienot raaka-aineet ja neljä vuodenaikaa. Pian saadaan järvistä matikkaa ja tuttu kalastaja oli saanut jo talvimuikkua. Metsät ovat täynnä sieniä ja marjoja, jotka ovat säilöttyinäkin todella hyviä.”
Liukkonen on tehnyt kotiseutunsa ruokaa tutuksi vuosikymmenien ajan. Tarja Halosen kaudella hän pääsi myös linnan juhliin, kolme kertaa töihin ja kerran vieraaksi.
”Linnassa tehtiin pitkää päivää. Olin laittamassa siellä esille maakunnan paikallisia tuotteita. Ilolla tein sitä Suomen hyväksi.”
Karjalanpiirakat ja hitaasti haudutettu lammas eli Lemin särä ovat päässeet presidentinlinnan pitopöytään myös Liukkosen pestin jälkeen. Lemin särä valittiin Suomen aineettoman kulttuuriperinnön kansalliseen luetteloon vuonna 2023.
Liukkonen ylistää myös itäsuomalaista leivontaperinnettä. Häntä harmittaa, että suomalaiset ravintolat eivät tunnut ymmärtävän, millaisen ruokarikkauden keskellä elämme.
”Joka paikassa tarjotaan lohta, vaikka meillä on upeat omat järvikalat.”
Lama-aika kaipaa luovuutta
Liukkonen on nähnyt uransa aikana talouden laskut ja nousut. Hän eläköityi kehutusta Lappeenrannan upseerikerhon ravintolasta vuonna 2021. Sen taru loppui, kun upseerikerho meni konkurssiin vuonna 2023.
Lähiruokaa suosineen perinneravintolan kohtalo harmittaa Liukkosta, mutta hän ei jumiudu menneeseen. Alan toimijoilta hän toivoo sinnikkyyttä, luovuutta ja optimismia.
”Tilanne on vaikea Lappeenrannassakin, koska ravintolapalveluita käyttäneitä venäläisiä ei enää käy täällä. Synkkyyteen ei kuitenkaan pidä vaipua, meillä on alalla niin hieno yhtenäisyys. Nyt ravintoloitsijoiden pitäisi miettiä fasiliteetit tarkasti. Tutkia, millaisia toimijoita on lähellä ja miettiä, miten erottua muista.”
Norjalaiselle lohelle ja hampurilaisille kannattaisi kehitellä paikallisia, persoonallisia vaihtoehtoja.
”Mutta ymmärrän kyllä, että luovuus tyrehtyy helposti lamassa.”
Maailmanliiton kunniajäsen
Ulla Liukkosesta ei voi puhua mainitsematta maailman keittiömestariliiton The World Association of Chefs Societies -yhdistyksen elinikäistä kunniajäsenyyttä. Se myönnettiin hänelle vuonna 2020.
Ennen Liukkosta maailmanliiton kunniajäseniksi on kutsuttu Suomesta vain Martti Lehtinen vuonna 2006 ja Osmo Norha vuonna 1974. Liukkosen lisäksi vain yksi nainen on saanut kunniajäsenyyden, venäläinen Natasha Nomofilova vuonna 2012.
”Kriteerit ovat kovat ja Suomessa ne täyttyvät harvoin. Kunniajäseneksi kutsuttavan on pitänyt viedä maansa ruokakulttuuria pitkään eteenpäin.”
Liukkonen teki tätä työtä ollessaan Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja 14 vuotta. Nyt hän on mukana valitsemassa maailmanliiton seuraavia kunniajäseniä. Liitossa on rajattu määrä kunniajäseniä, ja uusia otetaan yleensä vain, kun joku siirtyy ajasta iäisyyteen.
Mutta missä ovat naiset?
”Maailmalla ei ollut aikaisemmin kovin paljon naisia, joilla olisi ollut vaadittavat kannukset. Nyt heitä on onneksi tulossa. Kun minut valittiin Suomen keittiömestareiden puheenjohtajaksi vuonna 2008, olin Pohjoismaiden ainoa naispuheenjohtaja. Siinä oli tekemistä, mutta nyt tilanne on parempi.”
Äitee on nuorten puolella
Korona karkotti ravintola-alan väkeä muihin töihin. Myös alan työilmapiiri on noussut viime vuosina puheenaiheeksi.
Mitä Liukkonen haluaisi sanoa nuorille, jotka ovat uransa alussa tai vasta harkitsevat ravintola-alaa?
”Ei pidä pelätä, vaikka ala ei ole mediaseksikäs ja vaatii fyysistä ja henkistä kanttia. Me vanhemmat keittiömestarit olemme täällä sitä varten, että olemme tukena nuorille. Kun olin Suomen keittiömestareiden puheenjohtaja, minua sanottiin äiteeksi.”
Tekemistä Liukkosella riittää edelleen.
”Teen ruokalähettiläshommia ja vien karjalaista ja eteläkarjalaista ruokakulttuuria eteenpäin. Olen myös Karjalan alueen Rôtisseurien vouti, on sukuseura ja kolme tai neljä muuta hallituspaikkaa esimerkiksi Etelä-Karjalan Osuuskaupassa ja Osuuspankin edustajistossa. Olen myös Karelia À la Carte -valiokunnan jäsen.”
Virallista juhlapäiväänsä äitee-Liukkonen kertoo viettävänsä perhepiirissä. 70 vuotta tulee täyteen perjantaina 6. helmikuuta.
Etelä-Karjalassa kun ollaan, ”pienet perhejuhlat” eivät tarkoita pelkkiä kakkukahveja.
”Keittiömestareilla on silloin Kuopiossa liittopäivät ja he keksivät, että juhlitaan samalla. Pakkasessa on hirvi, josta tehdään keittoa kolmellesadalle. Paikallisesta leipomosta on tilattu leipälapio, johon asetetaan karjalaisia leivonnaisia. Seuraavana päivänä alan jo järjestellä toiselle papalle syntymäpäiviä. Aion jollain tavoin työtä tehdä niin kauan kun henki pihisee ja terveys sallii.”
