Kolmen ruokalajin illallinen 35 eurolla. Voiko tämä olla totta Suomessa vuonna 2026? Kyseessä ei edes ole pizzeria, vaan Suomen lahjakkaimpiin kuuluvan keittiömestarin johtama ravintola.
Ihmeellisen hinta-laatusuhteen ravintola löytyy Tampereelta kulttuurikeskus Nekalabista. Maaliskuussa vanhaan Nekalan kouluun avautuneen talon ruoasta vastaa keittiömestari Ilkka Isotalo. Hänet tunnetaan etenkin ravintola C:stä, jota Isotalo ja Christina Suominen pyörittivät Tampereen keskustassa vuosina 2008–2022.
Nekalabin ravintolaan Isotalon houkutteli talon ravintolatoimenjohtaja Pauliina Rask.
”Minä vastaan ruoasta, Pauliina salipuolesta ja yhteistyöstä talon taiteilijoiden kanssa. Osakeyhtiö Livelaboratorio Tampere omistaa Nekalabin ja Tampereen G Livelabin, ja olemme heidän palkkalistoillaan”, Isotalo kertoo.
Isotalo on työskennellyt valtaosan urastaan yrittäjänä. C:n lisäksi hän on pyörittänyt viime vuosikymmenellä Tampereen Suomalaisen Klubin ravintolaa ja kahvila–ravintola Arthouse Cafe Kehräsaarta.
Viime vuosina Isotalo on innostunut leipomisesta, ja hän on tehnyt konditoriatason leivonnaisia tilaustyönä. Hän on vieraillut myös muiden ravintoloissa ja järjestänyt pop upeja.
Isotalo suhtautuu palkkatyöhön kuitenkin yhtä suurella kunnianhimolla kuin yrittäjyyteen.
”En tunnista sellaista ajatusta, että olisin täällä vain töissä. Sen lisäksi, että olen vastuussa ruoasta, osallistun markkinointiin siltä osin kuin kykenen, ja vastaan ravintolan päivittäisestä toiminnasta yhdessä Pauliinan kanssa. Vastuunkanto on minulle luonnekysymys.”
Mentorit ovat harvassa
C äänestettiin useina vuosina yhdeksi Tampereen parhaista ravintoloista, ja sille toivottiin ja povattiin Michelin-tähteä. Mielikuva Isotalosta fine dining -kokkina on edelleen sitkeä, vaikka Suomalainen Klubi ja Arthouse Cafe Kehräsaari tarjoilivat yksinkertaisempaa ruokaa.
Myös Nekalabin listalla on mutkattomia ruokia, kuten puuroa, salaattia, pastaa ja leivonnaisia. Isotalon haaste ei olekaan simppeli ruoka, vaan volyymi, jolla sitä pitää nyt tehdä.
”Aikaisemmissa ravintoloissani olen tottunut siihen, että kun tilaat kymmenen kiloa porkkanaa, se riittää kuukaudeksi. Nyt porkkanaa menee 80 kiloa viikossa. Avajaisviikko oli yhtä mayhemia. Myimme yli sata kiloa uunibataattia, ja kävin joka päivä hakemassa tukusta lisää bataatteja. Silloin tuli sellainen olo, että olen epäonnistunut, koska en osannut arvioida menekkiä oikein.”
Toinen haaste on päivittäinen aukiolo. Isotalo on tottunut siihen, että ravintola on kiinni 1–2 päivää viikossa. Silloin voidaan suunnitella tulevaa, siivota ja purkaa tavarakuormia. Nyt nämä työt pitää tehdä ravintolan pyörittämisen ohessa tai öisin.
47-vuotias Isotalo on kuitenkin innoissaan siitä, että hän pääsee vielä oppimaan uutta. Jotain, mitä luultavasti kukaan muu ei ole vielä tehnyt Suomessa.
”Tässä ei kauheasti ole mentoreita ainakaan Tampereella. Vastaavia paikkoja on Suomessa tosi vähän.”
Ovatko Suomen bistrot oikeastaan bistroja?
Ravintola-alalla on ollut tuulista koko 2020-luvun. Moni perinteinen illallisravintola on lopettanut tai muuttanut tyylinsä rennommaksi.
Suomessa vallitsee suoranainen bistrobuumi, tosin suuri osa itseään bistroina mainostavista ravintoloista ei ole Isotalon mielestä sellaisia.
”Niiden ruoka ei ole tarpeeksi yksinkertaista ja halpaa. Bistroruoassa pitäisi olla yksi tai kaksi komponenttia per annos. Suomalaiset bistrot eivät ole oikein brasserieitakaan. Ne ovat à la carte -ravintoloita.”
Isotalon mielestä kunnianhimoinen kulinarismi ei kuitenkaan ole kuollut. Hän näkee jo hiljaisia signaaleja sen noususta. Ihmiset alkavat taas käydä ravintoloissa, ja firmat ovat varanneet jo pikkujoulupaikkoja.
Se, millä nimellä hienompaa illallisruokaa tulisi kutsua, on eri kysymys. Isotalolla on asiasta vahva mielipide.
”Suomessa on vain yksi fine dining -ravintola, Palace. Edes C ei ollut sitä. Fine diningissa on kyse kaikenkattavasta asiakkaan huomioimisesta, joka yltää ruoasta asiakaspalveluun. Se vaatii paljon työvoimaa, eikä meillä ollut C:ssä resursseja siihen. Suomessa ei oikein haluta maksaa sen tason palvelusta.”
Mikä Nekalabin ravintola sitten on? Toteamme, että ehkä englannin termi public house kuvaa sitä parhaiten. Suomessa pubit on totuttu yhdistämään alkoholiin, mutta Isossa-Britanniassa on paljon Nekalabin tyylisiä pubeja. Niistä saa hyvää ruokaa kohtuuhintaan, kekseliäässä miljöössä.
Puuroa muikuilla tai kimchillä
Isotalo puhuu paljon arvoista, jotka lävistävät koko Nekalabin toiminnan. Ravintola on esteetön, ja talossa vallitsevat turvallisemman tilan periaatteet. Erilaiset ruokavaliot, kuten vegaanisuus ja gluteenittomuus, huomioidaan menussa.
Hintataso pyritään pitämään sellaisena, että myös opiskelijoilla ja eläkeläisillä on varaa tulla syömään. Tuhti puurokulho voisulan ja ceylonkaneli-sokeriseoksen kera maksaa viisi euroa, hampurilaisannos 13 euroa.
Arvot näkyvät myös raaka-aineissa.
”Käytämme halpoja ruhonosia ja jauhelihaa. Norjalainen pussilohi on poissuljettu vaihtoehto, enkä ole tehnyt vielä arvopohjaista päätöstä kasvatetun kotimaisen kirjolohen suhteen. Villi järvikala on meidän juttumme. Olen tarjonnut savustettuja muikkuja esimerkiksi puuron kanssa.”
Arvojen lisäksi Isotalo puhuu mielellään kaurapuurosta. Hän sai ahaa-elämyksen oivallettuaan, ettei puuro poikkea juurikaan risotosta tai muista riisilisukkeista. Nyt Isotalo haluaa näyttää, mihin kaikkeen puurosta on.
”Olemme tarjonneet puuroa sipulin, kimchin, muikkujen ja maa-artisokan kera ja saaneet hyvää palautetta. Olen ylpeä siitä, että uskallan esitellä näin perinteisen ruoan uudessa valossa.”
Isotalon keittiössä kun ollaan, puuroa ei keitetä pikahiutaleista. Kaura tulee Pälkäneen Saarikylistä, perinneleipomo Heikin Leivästä, joka myy myös Suomen vanhinta taikinajuurta.
Tila kaikelle kansalle
Osuva termi voisi olla myös kansanravintola. Asuinpaikkana Nekala on kuin Tampere pienoiskoossa. Alueella sekä halpoja vuokra-asuntoja että ison rahan pitsihuviloita. Nekalabin ravintolan asiakaskunta on monipuolista: talossa työskenteleviä taiteilijoita, eläkeläisiä ja lapsiperheitä.
Nekalassa myös käydään koko ajan enemmän kaupunginosan ulkopuolelta. Alueella on iso marketti, paljon pienteollisuutta ja rautakauppoja. Tampereen poliisilaitos siirtyy Nekalaan lähivuosina, ja alueelle on tulossa sosiaalipäivystys.
Erilaisten ihmisten on elettävä arkeaan rinnakkain Nekalassa, ja Isotalo haluaa tarjota siihen tilan. Sen suuremmin hän ei halua tulevaisuutta visioida.
”Haluan vain, että täällä on elämää aamusta iltaan ja ihmiset tulevat syömään, juomaan ja nauttimaan olostaan. Katsomaan pientä ohjelmaa. Ei mitään liian meluisaa, vaan kulttuuria ja esimerkiksi dj-iltoja.”
Yksi lähitulevaisuuden uutuus on kuitenkin varma. Nekalab saa terassin.
”Sinne tulee vähintään sata paikkaa. Osan saa katoksen alle suojaan ja osan aurinkoon. Terassilla on sama ruokalista kuin sisällä, ja sinne tulee oma juomapiste.”
Lue myös: Helsinkiin avautui pieni ravintola, johon kaikki saapuvat yhtä aikaa ja syövät samat ruoat
Lue myös: Turun kuumin ravintolakatu tarjoilee avajaisia, laajennuksia ja hyviä uutisia
