Fabianinkadulle marraskuussa 2023 avattu italialainen ravintola Scolare on löytänyt asiakaskuntansa, mutta sen viinibaarista ei koskaan tullut toivottua menestystä.
Ravintolan taustayhtiön Olo Collectionin luova johtaja Pekka Terävä ja toimitusjohtaja Mikko Heinonen löivät päät yhteen Scolaren ravintolapäällikön Kirsi Kedonperän ja keittiömestari Miika Keskitalon kanssa.
”Olemme omasta mielestämme hyviä tekemään ravintoloita, mutta emme baareja. Mietimme, että koska meillä oli neliöitä tyhjänpanttina, miksi emme tekisi niillä jotain muuta”, Keskitalo kertoo Avecmedialle.
Syntyi Alma, joka on eräänlainen ravintola ravintolan sisällä.
Koko elämys rakentuu intiimiin tilaan, jossa on vain 28 paikkaa. Niistä liki puolet on tiskillä, kokkien silmien alla seitsemän ja sivutiskillä kuusi paikkaa. Toinen puoli illallisvieraista ruokailee matalien pöytien ääressä, pitkällä sohvalla.
”Olemme huomanneet, että tiskillä ruokailu on haluttua. Ilta Almassa on erilainen kuin se, että menisit isoon ravintolaan ja söisit omassa pöytäseurueessa. Meillä pääset pieneen paikkaan, vähän kuin minun ystävänäni olohuoneeseeni, missä vietämme illan yhdessä. Tunnelma ja illan kulku on hyvin erilainen kuin normaalissa ravintolassa”, Keskitalo lupaa.
Sopiva makumaailma löytyi Latinalaisen Amerikan suunnalta.
”Olemme lapsenomaisen uteliaita, ja halusimme ryhtyä johonkin, mitä emme osaa itsekään täydellisesti. Kun pureskelimme latinoamerikkaa, sieltä löytyi hyviä makuja. Ja vaikka Alma ja Scolare ovat erillisiä ravintoloita, halusimme ottaa Italian mukaan menuun. Siitä syntyi yhdistelmä Etelä-Amerikkaa ja Italiaa”, Keskitalo kerto.
Keskitalo kertoo tiimin pohtineen tarkasti, miten menua ja iltaa kuljetetaan. Matka alkaa jo siitä, kun asiakas tekee varauksen. Hän saa ennen illallista ravintolasta jonkin viestin, olkoon se sitten video tai puhelu.
”Koetamme viedä palvelupolun uudelle tasolle ja miettiä asioita uudella tavalla. Olemme halunneet kaikessa miettiä, miten tehdä asioita niin kuin ei ole ennen tehty”, Keskitalo sanoo.
Alman erikoisuus on siinä, että jokainen ilta koostuu yhdestä yhtenäisestä kattauksesta, joka käynnistyy kello 19. Kaikille tarjoillaan yksi ja sama kymmenen ruokalajin menu.
Menukortissa ei kerrota annoksia, vaan kuvaillaan niiden tunnelmaa muutamin sanaparein.
”Kun kortin kääntää ympäri, voi avata menun QR-koodilla. Ihmisillä säilyy kuitenkin mahdollisuus pitää ilta yllätyksellisenä.”
Myös netissä on lueteltu raaka-aineyhdistelmiä, esimerkiksi ensimmäisen amuse bouchen kohdalla raakaa katkarapua, passionhedelmää ja mangoa.
Yllä: Tällainen on Alma. Jos upotus ei toimi, katso video Instagramista.
Keskitalo uskoo, että Italia-yhteyden ansiosta Scolare ja Alma voivat tietyissä asioissa auttaa toisiaan ja hyödyntää esimerkiksi samoja raaka-aineita.
Muilta osin ne ovat toimintatavoiltaan täysin erilaiset: Scolare on iso à la carte -ravintola, Almassa on yksi maistelumenu.
Koska viinibaarissa oli jo valmiiksi hieno baaritiski, päädyttiin siihen, että pikkuravintolaan tulee mahdollisuus syödä tiskillä. Tarkempien suunnitelmien jälkeen alkuperäinen baaritiski siirrettiin uudelle paikalle ja kokkailua ja ruokailua varten rakennettiin uusi kokonaisuus.
Löytöretkeilijät
Miika Keskitalo ja Pekka Terävä ovat koko alkuvuoden opiskelleet uutta keittiötä: maistelleet, testailleet, kokanneet uudelleen ja sitten räjäyttäneet kaiken atomeiksi. Kastikkeita on testattu peräti 36 kappaletta, jotta latinokeittiön syvin olemus on tullut tutuksi.
”Löysimme sadoittain kastikkeita, joista en ollut ikinä kuullut. Peruskastikkeet olivat toki tuttuja, mutta nyt veimme sen paljon syvemmälle. Mutta koko keittiö on sen verran etäällä, että en ollut esimerkiksi molea hirveästi missään syönyt, eikä ollut selvää, miten se autenttisesti kuuluu tehdä ja miltä sen kuuluu maistua”, Keskitalo kertoo meksikolaislähtöiseen kastikeperheeseen viitaten.
On ollut iso työ löytää oikeat raaka-aineet ja tavat tehdä, Keskitalo toteaa. Hän kiittää Olossa työskentelevää, Hondurasista kotoisin olevaa Hector Lancaa, jonka kanssa on voinut keskustella raaka-aineista ja mauista.
”Etelä-Amerikka on laaja leikkikenttä, voimme testata mitä vain ja yhdistää Italian makuihin. Se on laaja manner ja sieltä nousee kaikkea kiinnostavaa, mitä voidaan kokeilla. Kahden eri mantereen ruokakulttuurien yhdistely ei välttämättä näy joka annoksessa. Pikemminkin sanoisin, että latinalainen Amerikka näyttäytyy vahvana ja mukana on hyviä tuulahduksia Italiasta.”
Keskitalo ei puhu fuusiokeittiöstä tai molekyylikeittiöstä, mutta Almassa voidaan esimerkiksi käyttää raaka-aineita Italiasta ja maustaa niitä latinotyyliin.
“Alman ruokafilosofialla on vahva historiallinen tausta. Yli viisi miljoonaa italialaista muutti Etelä-Amerikkaan vuosina 1870–1920 ja heidän mukanaan tuomansa italialainen keittiö sekoittui paikallisiin makuihin. Almassa jatkamme tätä samaa tarinaa mutta omalla tavallamme”, Pekka Terävä toteaa.
Almassa voidaan paitsi seurata perinteitä myös rikkoa niitä ja luoda jotain ihan uutta.
”Emme ole benchmarkanneet mitään ravintoloita emmekä käytä vanhoja vippaskonsteja vaan koetamme kehittää mahdollisimman uutta. Ruoanlaitosta kun on kyse, pyörää ei voi keksiä uudelleen, mutta reseptit on kehitetty nollista, eivätkä ne ole kaikki menneet ihan ykkösellä tai kakkosellakaan purkkiin”, Keskitalo kuvailee.
Alman linjaa kuvastava annos on ensimmäisen menun ceviche meribassista perinteisen chimichurri-kastikkeen mauin. Meribassia syödään paljon Italiassa, mutta harva on syönyt sitä raakana. Se vaatii hyvän raakakypsytyksen, kaksi päivää on optimi, ja sen jälkeen kala kypsytetään sitrushedelmien mehulla.
”Joku versio cevichestä on aina menulla, ja haluamme olla leikkisiä. Ensimmäinen versio on tehty meribassista, mutta samaan annoksen on rikottu kaikki chimichurrin maut erilaisiin elementteihin”, Keskitalo paljastaa.
Esimerkkinä Italian ja latinalaisen Amerikan liitosta Keskitalo nostaa esiin myös jälkiruoan, johon hän valmistaa jäätelön basilikasta. Siitä hän povaa ravintolan Instagram-hittiä.
”Jälkiruoat ovat aina parhaita IG-annoksia, ja pääjälkiruokaan on panostettu, jotta se näyttää ja maistuu superilta”, Keskitalo paljastaa.
Chiliä, mutta ei liikaa
Keskitalo on löytänyt uusia raaka-aineita muun muassa korvaamaan happoa. Tällainen ainesosa on tamarindi, joka näyttelee isoa roolia hummerin kanssa.
Hummerin kanssa tarjottava tomaattimousse on maustettu tamarindilla ja grillatulla tomaatilla. Lisämakua se saa chipotlesta.
Chilillä on iso rooli latinokeittiössä, Keskitalo toteaa.
”Siellä käytetään todella paljon eri chilejä, on ollut hauska tutustua niihin.”
Keskitalolla on kuitenkin lupaus, joka sopii fine dining -ympäristöön.
”Olemme valmistaneet menun niin, että myös ihminen, joka ei tulista siedä, pystyy sen syömään. Olemme hakeneet enemmän chilin makua kuin tulisuutta, vaikka käytämmekin chiliä paljon. Jalapenoöljy maistuu puhtaasti jalapenolta, mutta olemme leikanneet tulisuutta. Tulinen ruoka ei toimi maistelumenussa: se voi turruttaa suun”, Keskitalo analysoi.
Valitettavasti Alman maistelumenua ei voi nauttia, jos on chilille allerginen, ilman chiliä sitä ei vain synny.
Entä chiliin hullaantuneet, pettyvätkö he? Keskitalo ei lupaa pöytiin chiliöljypulloja, vaikka pitääkin ideaa hauskana.
”Olen tarkkaan analysoinut, miten maut kehittyvät koko 12 ruokalajin aikana. Siksi en haluaisi, että kukaan saa täydentää omaa annostaan chilillä. Olemme maistelleet koko menun läpi useaan kertaan ja miettineet kovasti sitä, miten tulisuus ja happotasapaino pysyvät järkevinä.”
Jo mainittu hummeri on ensimmäisen menun pääruoka, ja se saa Keskitalon myhäilemään tyytyväisenä.
”Tarjoamme kokonaisen hummerinpyrstön pääruokana. Sitä ei monessa paikassa näe, etenkään maistelumenussa, mutta saimme sen upotettua menun 99 euron hintaan.”
Viinipaketti menun oheen maksaa 89 euroa.
”Halusimme ehdottomasti tehdä oman lompakon paikan, ja siitä on tullut paljon kiitosta. Tämä on todella hyvä hinta menulle näillä raaka-aineilla”, Keskitalo sanoo.
Kolmen keittiön kapu
Miika Keskitalo on lyhyessä ajassa saanut paljon vastuuta Olo Collectionin ravintoloissa. Hän vastaa Alman lisäksi Scolaresta ja Egosta.
Työura on komeassa nosteessa: Keskitalo palkittiin tammikuussa parhaan keittiömestarin arvostetulla PRO-tunnustuksella.
Keskitalo on paluumuuttaja Olo Collectionissa. Hän työskenteli vuosina 2018–20 Olossa ja Olo Gardenissa ennen kuin lähti Pariisiin ja teki kokeilun myyntihommissa.
”Viime vuoden tammikuussa tulin Egoon ja muutimme vähän sen konseptia. Kesällä 2025 otin myös Scolaren haltuun, ja nyt avaamme Alman”, Keskitalo summaa.
Kolmen ravintolan keittiömestarina hän kiittelee tuuriaan: joka ravintolassa on vahva culinary lead, joka hoitaa päivittäistä keittiömestarin roolia.
”Minulla on isompi pallo: olen mukana menujen suunnittelussa ja testailussa. Jokaisen paikan kakkonen saa paljon vapauksia ja on mukana työssä. Esimerkiksi Almassa olemme jatkaneet Terävän kanssa aloittamaani hahmottelua yhdessä Tomi Berglundin kanssa”, Keskitalo kertoo.
PRO-palkinnoista vastaa horeca-alan ammattimedia Aromi, jota kustantaa Kamua Helsinki oy. Myös Avecmedia kuuluu Kamua Helsinkiin, joka puolestaan on osa Mediakonserni Keskisuomalaista.
Lue myös: Turun kuumin ravintolakatu tarjoilee avajaisia, laajennuksia ja hyviä uutisia
Lue myös: Mikko Utter loihti pikkukaupunkiin suositun ravintolan, johon tullaan varta vasten kaukaakin
