Lontoo vuonna 1999. Nuori suomalainen aloittaa tanssiopintojen ohella baarityöt yksityisklubi Mondo’sissa Sohon sydämessä ja rakastuu energiseen baariskeneen. Tanssija on nimeltään Timo Siitonen. Hän on sittemmin tullut tunnetuksi helsinkiläisen cocktailkulttuurin uudistajana ja alan ikonina. 2000-luvun alussa kansainvälinen ja suomalainen cocktailkulttuuri poikkesivat vielä suuresti toisistaan. Lontoossa cocktailit olivat jo tuolloin olennainen osa baarien tarjontaa.
”Lontoossa kaikkialla tehtiin cocktaileja. Helsingissä oli muutamia cocktaileihin erikoistuneita baareja, mutta muualla juomasekoitukset olivat hyvin yksinkertaisia”, Siitonen kertoo.
Lontoossa nautittiin tuolloin klassikoita ja 80-luvun cocktaileja, kuten Espresso Martinia ja Bramblea. Myös Mai Tain tyyliset helpot tikijuomat maistuivat. Osassa baareista tuotiin jo raaka-aineita keittiöstä ja valmistettiin uniikkeja cocktaileja.
Kun Siitonen palasi Suomeen vuonna 2004, oli moderni cocktailkulttuuri vasta tuloillaan.
”Helsingissä ei vielä ollut suoranaista cocktailkulttuuria. Cocktailbaaria ei koettu makeaksi paikaksi mennä. Trendikkäät tyypit menivät siihen aikaan yökerhoon.”
2000-luvun alku olikin yökerhojen kulta-aikaa, ja erityisesti klubien erityisvieraille varatut vip-tilat olivat kysyttyjä.
”Vipeissä pyrittiin tekemään cocktaileja ja parempaa tuotetta kuin normipuolella.”
Yökerhojen ja viinabrändien välisiä kaatodiilejä Siitonen kuvaa ”jäätäviksi”. Alkoholikenttää hallitsivat isot toimijat, eikä pieniä maahantuojia vielä juuri ollut.
”Isot viinabrändit halusivat näkyville cocktailbaareihin, koska se toi heille kuluttajanäkyvyyttä. Viinabrändit olivat tärkeässä asemassa silloin ja ovat nykyäänkin.”
Brändien yhteistyö baarien kanssa on siirtynyt markkinointituesta ja koulutuksesta yhä monipuolisempaan tekemiseen: järjestetään guest shiftejä, tuodaan ammattilaisia vierailemaan Suomeen, pidetään tapahtumia. Siitonen kuitenkin kaipaa säännöllisempää matalan kynnyksen koulutusta, jolla ammattilaiset saisivat ylläpidettyä tuotetietouttaan.
”Tuotetietous jää aika paljon jokaisen omille harteille. Verkko on hyvä oppimisportaali, mutta siellä ei pääse maistamaan asioita.”
Siitosen oma baari A21 Cocktail Lounge avautui vuonna 2007. Ajan hengen mukaisesti pöytiin oli upotettu samppanjacoolerit, ja musiikki oli klubimaisen menevää.
”Alkuun otettiin pullo samppanjaa, ja sitten tilattiin cocktailia.”
Vähitellen Helsinkiin avautui useampia cocktailbaareja, joilla oli jokaisella oma tyylinsä tehdä asioita.
”Se toi variaatiota. Pystyi maistelemaan erilaisia juttuja ja toteamaan, että tämä on mun tyylinen paikka. Se luo kulttuuria.”
Juomilta halutaan jotain, mitä kotona ei voi toteuttaa
Kun puhutaan baarialan muutoksista, ei koronavuosia voi tietenkään ohittaa. Siitosen mukaan koronan aiheuttamalla kulutuskulttuurin muutoksella on ollut isompi merkitys kuin yhdelläkään taantumalla. Kotona on opeteltu niin kokkaamaan kuin tekemään drinkkejä, ja kynnys lähteä kuluttamaan enemmän rahaa ulos on isompi.
Siitonen pitää kuitenkin hyvänä asiana, että cocktailit kiinnostavat ihmisiä myös kotona. Baariin lähtiessä halutaankin nyt juomilta jotain, mitä ei kotona voi toteuttaa.
”Ihmiset ovat hirveän tietoisia siitä, mitä rahalla saa, ja ovat valmiit maksamaan laadusta ja palvelusta. Halutaan kokemuksia, tullaan nauttimaan yksi juoma humalahakuisuuden sijaan. Valitaan tosi tarkasti ja fiilistellään sitä cocktailia.”
Korona-aika vaikutti suuresti myös yökerhoissa ja tapahtumissa tuolloin työskennelleen Iris Ojakankaan elämään. Työt loppuivat kokonaan, ja samalla muuttui perspektiivi omaan uraan.
”Korona-aikana ihmiset alkoivat entistä enemmän jakamaan somessa, miten tehdä cocktaileja kotona. Se lisäsi omaakin kiinnostusta niitä kohtaan. Päädyin töihin Bardemiin, jossa ei tarvinnut olla ihan aamuneljään töissä ja pääsi paremmin tutustumaan cocktailien maailmaan.”
Sittemmin Ojakangas on äänestetty ehdolle Bartenders’ Choice Awardsissa alan nousevien tähtien joukkoon, ja hän on edustanut Suomea useissa kansainvälisissä cocktailkilpailuissa.
Kulutustottumukset muutoksessa
Ojakangas on työskennellyt ravintola-alalla vuodesta 2017 ja huomannut muutosta asiakkaiden käyttäytymisessä. Erityisesti nuoret sekä käyvät ulkona että juovat vähemmän.
”He myös käyvät baareissa aikaisemmin. Ollessani yökerhossa töissä jengi on lähtenyt kotiin pilkun aikaan tai sen jälkeen, mutta nyt yökahden bussit voivat olla täynnä kotiinlähtijöitä, kun taas neljän aikaan on hiljaisempaa.”
Asiakkaiden liikkeitä on myös huomattavasti vaikeampi ennustaa. Aiemmin viikonloput olivat aika varmasti menopäiviä, mutta nyt tilanne voi olla toinen ja kiireisintä saattaa olla keskiviikkona. Ojakankaan mukaan tähän vaikuttaa se, että koko yhteiskunta on siirtynyt toimistoajoista vuorokauden ympäri pyörivään arkeen.
”Enää työt eivät ole vain maanantaista perjantaihin ja viikonloppuna lepopäivät. Ruokaa tai muita hyödykkeitä voi tilata kotiin ympäri vuorokauden, ja saat mitä tahansa milloin haluat. Voidaan käydä ulkona muinakin päivinä kuin viikonloppuna.”
Baarien on löydettävä oma juttunsa
Miten baarit sitten ovat sopeutuneet muutoksiin? Ojakankaan mukaan monet cocktailbaarit ovat ottaneet listalleen juomien lisäksi ruokatuotteita, jotta baarissa viihdytään pidempään. Myös kokonaiskokemukseen panostetaan sisustusta, musiikkia ja valaistusta myöten.
”Ei vain hyvät juomat ja mukava palvelu, vaan puhutaan koko ajan enemmän siitä, miten saat asiakkaan kokonaisvaltaisesti viihtymään.”
Voittajia ovatkin ne, jotka saavat luotua houkuttelevan konseptin ja asiakaskokemuksen. Tusinabaarilla ei enää pärjää, vaan on löydettävä se oma juttu, jolla erottaudutaan.
”Sen on oltava jotain tosi spesifiä, mikä herättää kiinnostuksen ja saa myös ihmiset somessa ja perinteisessä mediassa tekemään juttuja.”
Siitosen mukaan korona-ajan jälkeen on täytynyt myös miettiä aivan uudella tavalla, miten pidetään hyvästä henkilökunnasta kiinni. Baariskenessä on jouduttu keksimään uudestaan pyörä, joka oli jo olemassa, kun paljon tietotaitoa lähti alalta kerralla.
”Se on toisaalta antanut tilaa nuorille nälkäisille tyypeille tulla alalle. Cocktailbaariskene kyllä keksii itsensä aina uudestaan.”
Tietotaidon on kuitenkin oltava myös nuorella polvella hallussa, sillä asiakkaat tietävät tuotteista enemmän kuin koskaan ennen ja saattavat erikoistua tiettyyn kategoriaan.
”Jos et itse tiedä tarpeeksi, voit jäädä aika nopeasti jalkoihin.”
Siitonen näkee baarialan tulevaisuuden kuitenkin hyvänä. Cocktailbaarille ja ravintolalle on aina tarve. Ne tarjoavat tilaisuuden nähdä ja kohdata ihmisiä, päästä irti oravanpyörän hektisyydestä. Vaikka alkoholin kulutus kokonaisuutena laskee, uskoo Siitonen cocktailien tulleen jäädäkseen.
”Cocktailit ovat uniikkeja luomuksia, joita et saa mistään muualta kuin siitä baarista. Se on eksklusiivista ja erikoista.”
Myös Ojakangas haluaa sanoa tulevaisuuden näyttävän valoisalta, mutta tiedostaa samalla maailmantilanteen vaikutuksen. Hän kuitenkin uskoo, että baarista haetaan tulevaisuudessa enemmän sosiaalista kokoontumispaikkaa.
”Aikaa vietetään paljon yksin, somessa tai kotitoimistolla. Elämä ei ole niin sosiaalista kuin ennen. Toivoisin, että baarit nähtäisiin paikkana, johon tullaan viettämään sosiaalista aikaa, oli se omien kavereiden tai vielä tuntemattomien ihmisten kanssa.”
Omalle konseptille sopivaa ajanvietettä
Tässä ajassa onkin tärkeä miettiä, miten ajanviettoa baarissa voisi edistää. Sopisiko omaan konseptiin matalan kynnyksen tapahtuma, speed dating -ilta, harrastuskerho tai houkutteleva valikoima lautapelejä?
”Mieti asiakaskuntaa: mitä he tykkäävät tehdä, ja mikä trendaa juuri heidän somessaan?”
Maailmalta Ojakangas on bongannut tapahtumakonseptin, jossa ravintoloissa järjestetään kepeitä luentoja ja niiden ohessa mahdollisuuden keskustella aiheesta samanhenkisten ihmisten kanssa.
”Tällaiseen on helppo tulla ja alkaa jutella uusien ihmisten kanssa, kun keskustelua voi jatkaa suoraan aiheesta heränneistä ajatuksista.”
Siitonen haluaisi nähdä myös panostuksia niihin asiakasryhmiin, jotka eivät vielä käytä cocktailbaarien palveluita, sillä siellä olisi tulevaisuudessa kasvun mahdollisuuksia.
”On jättiläismäinen määrä porukkaa, jotka eivät käy ikinä cocktailbaarissa, koska heillä on virheellinen käsitys cocktaileista. Kuluttajat luulevat yleisesti, että cocktailit ovat aina alkoholipitoisia ja katkeria. Tätä käsitystä muuttamalla saataisiin enemmän ihmisiä käyttämään palveluita.”
Lue myös: Pelibaari Rundissa tiedetään, että baarit eivät enää välttämättä pärjää vain juomia tarjoamalla
SATSAA NÄIHIN
Keskiostoksen nosto
Panosta asiakkaiden viihtyvyyteen ja palveluun ja tee lisämyynnistä tuputtamisen sijaan osa elämystä.
Kansainväliset guest shiftit ja niistä viestiminen
Luo ainutlaatuinen kokemus kutsumalla kansainvälinen tähti baariisi ja viesti tapahtumasta niin, että asiakkaat ymmärtävät sen lisäarvon: heidän ei tarvitse matkustaa, vaan toisen kaupungin baari tulee heidän luokseen.
Somen voima
Suurin osa markkinoinnista tapahtuu somessa, halusi sitä tai ei. Vaikka lainsäädäntö rajoittaa alkoholin myynnin edistämistä, on baarissa monia muita asioita, joista viestiminen on sallittua. Mieti myös, miten saat asiakkaat tekemään baaristasi sellaista sisältöä, joka houkuttaa muutkin paikalle. Onko valaistus kunnossa, saako joku sisustuksen yksityiskohta asiakkaat kuvaamaan?
Personointi
Asiakkaat hakevat baareista elämyksiä, ja mikä olisi elämyksellisempää kuin juuri sinulle luotu juoma. Personointia voi toteuttaa pienemmässäkin mittakaavassa: voiko asiakas valita juomaansa makeusasteen, koristeen tai pääalkoholin rajatuista vaihtoehdoista?
VAIKUTA TULEVAAN
1. Puutu alan epäkohtiin
Pidä kiinni lakisääteisistä tauoista, lomista ja vapaa-ajasta äläkä ihannoi työnarkomaniaa.
2. Tee baarialasta houkutteleva pitämällä itsestäsi huolta
Jos tulevaisuuden tekijät näkevät baariammattilaisten voivan hyvin, ala kiinnostaa myös heitä.
3. Kerro olevasi baarissa töissä tosissasi
Jos joku kysyy, opiskeletko baarityön ohella tai mitä meinaat tehdä sen jälkeen, vastaa tämän olevan ammattini, josta pidän ja jota haluan kehittää.
4. Mieti, miten puhut alasta somessa
Se mitä laitat someen, vaikuttaa mielikuviin alasta. Epäkohdista saa ja pitää puhua, mutta myös positiivisia asioita kannattaa nostaa esille.
5. Käännä keskustelu alkoholin haitoista alan positiiviseen vaikutukseen
Baarissa alkoholia käytetään kontrolloidussa ympäristössä, ja alalla on työllistävä vaikutus, toisin kuin kotona juomisella.
6. Pidä tietotaitoasi yllä kouluttautumalla
Ole kiinnostunut ja jaa tietoa muillekin.
7. Kehitä laadukasta matala-alkoholista ja alkoholitonta juomatuotetta
Erityisesti nuoret juovat aiempaa vähemmän, ja baarien on kyettävä vastaamaan uuden sukupolven tarpeisiin.
8. Huomioi jokainen vieras yhdenvertaisesti
Riippumatta siitä, onko kyseessä vakiasiakas vai tuntematon kävijä, tulisi jokaista ovesta astuvaa huomioida yhtä hyvin. Yksikin huono kokemus voi vaikuttaa ihmisen mielikuvaan koko alasta.
9. Tee baarista kohtaamispaikka, jossa tekee mieli viettää aikaa
Muista pohtia, miten pidät toiminnan kannattavana, jos asiakkaat tulevat juoman sijaan paikalle jonkin aktiviteetin perässä.
10. Vaikuta päättäjiin, jotta alkoholia kannattaa tulevaisuudessa kuluttaa juuri baareissa ja ravintoloissa
Pidä asiaa esillä somessa ja keskusteluissa niin tuttujen ja tuntemattomien kanssa.
Lue myös: Helsinkiläiseen salakapakkaan pääsee vain hoksottimilla – tarinallisuus tekee illasta elämyksen
Lue myös: Ei kannata palkata halvinta – konkari kertoo, miten DJ edistää baarin bisnestä
Lue myös: Kommentti: Tuetaan omiamme – kaikki ravintolaan mars!
