”Uuden sukupolven pitää sanoittaa, millaista on Stadin yöelämä tänään. Nuorten pitää itse tehdä paikkansa!”
Näin julistaa ravintoloitsija Sylvester Soisalo, 33, joka on yhdessä yhtiökumppaninsa Matti Wikbergin kanssa perustanut Helsingin ytimeen useampia ruokaravintoloita ja uudistanut yhden baarin.
Vuosikymmenen pidempään alalla toiminut Wikberg ei voi kuin nyökytellä.
”Päivääkään en ole itse vanhentunut 25 vuoteen. Komppaan Sylvesteriä, nuorten pitää tehdä omat baarinsa”, Wikberg toteaa.
Kaksikon uusin projekti on baari nimeltään Catfish. Se sijaitsee thairavintola Farangin alakerrassa Arkadiankadulla.
Farangin alkuperäinen alakerran baari oli ”tykki” ravintolan avautuessa helmikuussa 2020. Ilo jäi lyhyeksi, eikä tuo aika koskaan palannut. Wikberg tiedostaa, että vanhan baarin lanseeraaminen uudelleen on lähes mahdotonta, joten nyt mennään uusilla energioilla kohti uutta identiteettiä.
”Pohdin jo ulkopuolista toimijaa baariin, kunnes Sylvester sanoi, että hoidamme tämän itse. Yhteisissä keskusteluissa uusi baari sai muotonsa, ja tämä on toimiva ratkaisu”, Wikberg toteaa.
Soisalolla on näyttöä vastaavasta ravintolan ja baarin symbioosista. Hän perusti kaksi vuotta sitten The Grand -pihviravintolan ja herätti sen kyljessä uinuneen Goldfishin uuteen eloon. Tavoite on onnistua samassa uudelleen.
”Farangin brändi elää yläkerrassa, mutta baari ei enää vetänyt tarpeeksi jengiä. Ratkaisimme vastaavan ongelman Grand-Goldfish-akselilla, missä voi aloittaa baarista, syödä ja palata illallisen jälkeen drinkeille. Tarjoamme Farangin asiakkaille alakerrassa eri tunnelman, joka houkuttelee pysähtymään lasilliselle”, Soisalo kuvailee.
Farangilla ja Catfishilla on sama idea kuin Grandilla ja Goldfishilla.
”Pääosanesittäjä tässäkin talossa on ruokaravintola Farang. Pyrimme Catfishillä jatkamaan illalliskokemusta alusta ja lopusta. Korkeavuorenkadulla olemme onnistuneet superhyvin siinä, että on kaksi brändiä, joilla kummallakin on oma asiakaskunta, joka osin limittyy, ja ne jatkavat kokemusta, joka alkaa toisesta. Jatkopaikka on saman katon alla”, Soisalo kuvailee.
Kaakkois-Aasiaa ja Las Vegasia
Soisalo näkee yöelämän muuttuneen erityisesti siten, että siihen ei kuulu räkäkänneilyä.
”Ei tarvita kahden euron tuoppeja, sillä nuoret käyttävät enemmän rahaa laatuun. Se on se yöelämän mullistuma. Meillä ei ole yöhön oikeanlaisia ravintoloita, kun mennään kohti tukholmalaista ajattelua, missä hyvät baarit sulkeutuvat kahdelta”, Soisalo sanoo.
Toisaalta laatutietoista nautiskelua vähentää vallitseva matalasuhdanne. Soisalosta on selvää, että Helsingin yömaailma ei ole seurannut trendiä. Hän on kuitenkin omissa ravintoloissaan pyrkinyt vaikuttamaan siihen, että ihmiset tulisivat ravintolaan myös näinä aikoina.
”Meidän pitää pystyä tarjoamaan samalla brändiarvolla jotain huokeamman hintaista, jotta asiakkaat pääsevät edes jollain tasolla nauttimaan elämästä”, Soisalo linjaa.
Catfish iskee tähän saumaan. Sen avainsana on laatu kaikessa: cocktaileissa, ruoassa, äänentoistossa. Toisaalta se on matalan kynnyksen paikka ilman varauksia.
Catfishilla on oma ruokalista ja oma soittolista, se on oma tuotteensa kokonaisuutena. Cocktail-osaamisen se jakaa Farangin kanssa eli baari tekee edelleen drinkit myös yläkertaan.
”Meillä on vahva noja Kaakkois-Aasiaan. Bangkok overload, Las Vegas mindset. Meillä on iso aasialainen olutvalikoima, cocktailit ja ruokaa klo 01 asti”, Soisalo esittelee.
Kun ruoka on kiepautettu jenkkien kautta, siinä on rentoutta ja muhkeutta. Tässä Catfish eroaa selvästi Farangista, missä Wikberg on aina pitänyt kiinni autenttisista raaka-aineista, työtavoista ja alkuperäisten Thaimaan, Vietnamin, Malesian ja Indonesian ruokakulttuurien kunnioittamisesta makuyhdistelmissä.
”Meillä on sama juuri tässä, mutta alhaalla konsepti on joustavampi”, Wikberg muotoilee.
Catfishin ruokalistalle Soisalo sai vapauden koota juttuja, joita itse himoitsisi vaikka newyorkilaisessa baarissa. Hänen pyörittämänsä kalaravintola Boulevard Bar & Seafoodin myöhäisillat ovat opettaneet, että ostereita menee aina. Niille Soisalo poimi Farangin paljon käyttämän nahm jim -soosin.
Listalla on myös kunnianosoitus Farangin klassiselle annokselle pehmeästä taskuravusta. Soisalon versio on vähän kuin lobster roll, mutta ihan omalla tasollaan: kurkumalla maustettu unelmanpehmeä maitoleipä saa rapeakuoristen taskurapujen lisäksi täytteeksi coleslaw’n vihreästä mangosta.
Mustekalatempurassa on pehmeä sisus ja rapea kuori. Soisalo tietää itsekin, että kyllähän hän kalaruoat osaa. Siihen kun lisätään Farangin osaaminen Kaakkois-Aasian makujen parissa, yhdistelmä on vahva.
Epäortodoksista on se, että baarilistalla ovat myös ranskalaiset, koska Soisalosta niitä pitää olla. Tartariakin saa, Aasian mauilla tietenkin. Ceviche maistuu Thaimaalta, kun siinä on sitruunaruohoa, paahdettua riisiä, galangalia ja limeä.
Esitellessään jälkiruokalistaa Soisalo hehkuu.
”Meillä on Thai-tyyliin eksoottisia sorbetteja, joihin kaadetaan samppanjaa päälle. Alkaa kuulostaa minun ravintolaltani, vai mitä?”
Cocktaileissa pohja on aina klassinen, Wikberg toteaa, ja muistuttaa, että Faranginkin cocktail-lista on ollut aina paljon ruokaa modernimpi.
”Drinkkilista on contemporary, ehkä voi sanoa että lähempänä NYCia. Mukana on myös tiki-klassikoita, joissa makumaailma on sama kuin Kaakkois-Aasiassa; kookoskermaa, rommia, eksoottisia hedelmiä”, Wikberg kuvailee.
Illan venyttämistä ja arjesta irtautumista
Yössä on näiden yrittäjien mielestä paljon potentiaalia, ja asiakkaita riittää, kunhan palvelumuotoilu on sitä, mitä nyt etsitään.
”Pitää pystyä muokkautumaan ja reagoida nopeammin; tarjota konsepteja, jotka toimivat tässä ajassa”, Soisalo sanoo.
Wikberg muistuttaa, että yökerhojen kulta-ajalla luotiin uusia konsepteja koko ajan.
”Jos ei ole mitään kiinnostavaa mihin mennä, kukaan ei mene mihinkään.”
Catfish on Soisalon ja Wikbergin näkemys siitä, miten ilta jatkuu illallisen jälkeen.
He muistuttavat, miten esimerkiksi kolmen tähden illalliselämys on kehittynyt: monissa ravintoloissa siirrytään illallisen aikana paikasta toiseen niin, että fiilis muuttuu. Voi olla samppanjat puutarhassa, canapéet eteishallissa, jälkiruoka takan äärellä.
Myös juuri avautunut Kajo Culinary Studio toteuttaa samaa ideaa pienemmässä mittakaavassa ja hyödyntää pienen tilan kahta kerrosta illallisen kuluessa. Catfishissa on sama ajatus: illallinen voi venyä saman katon alla, ravintoloitsijat toteavat.
”Kun haluat jäädä viettämään aikaa ulkona, olla sosiaalisessa tilassa, jossa on hyvä fiilis, Catfish on ratkaisu. Kun kävelet alas meidän rappusiamme, tulee olo, että tämä on sairaan hieno paikka, et voi uskoa että olet Stadissa”, Soisalo sanoo.
Wikbergin viesti on yhteneväinen.
”Pääset irti omasta arjesta, voit uskotella olevasi jossain muualla. Tulee fiilis, että olet saman tien valmis tilaamaan toisenkin juoman.”
Catfish avautuu hiljaisesti lauantaina 8.11. ja virallisesti marraskuun toisella viikolla.
Lue myös: Raakakypsytetty liha ja harvinaisemmatkin leikkuut ovat tamperelaisen ravintola Kopon erikoisalaa
