Pariisissa kansanravintola Bouillon République oli ääriään myöten täynnä vaikka asiakaspaikkoja oli valtavasti, ja ulkona kiemurteli jono. Pöytiin kannettiin yksinkertaista, mutta herkullista ruokaa. Kotoisan hälyn keskellä Hans Välimäki ja Maria von Graevenitz-Välimäki saivat ahaa-elämyksen.

”Olin aiemmin nähnyt haastattelun, jossa ohikulkijoilta oli kysytty ravintoloiden hinnoittelusta. Joku totesi, että vitonen kahvista on liikaa. Mietimme, voisimmeko Helsingissäkin tehdä edelleen laadukasta ruokaa, mutta huomattavasti edullisemmin ja yksinkertaisemmin”, Hans Välimäki kertoo Avecmedialle.

Tätä yrittäjäkaksikko testaa uusimmassa popupissaan Bouillon Ginassa pääsiäiseen asti ravintolansa Bistro Ginan tiloissa Helsingin Korkeavuorenkadulla.

Ranskankielinen sana bouillon tarkoittaa paitsi lihalientä, myös helposti lähestyttävää kansanravintolaa. Ravintolatyyppi syntyi 1800-luvun puolivälissä suuremmissa kaupungeissa kuten Pariisissa, jossa asunnot olivat pieniä ja niiden keittiöt ahtaita tai olemattomia. Sen takia asukkaat kaipasivat ravintoloilta edullista mutta laadukasta arkiruokaa.

Bouillon Gina yhdistää tähän ranskalaiseen konseptiin Ginasta tutun italialaisen keittiön. ”Italialainen keittiö muokkautuu moneen”, Maria von Graevenitz-Välimäki toteaa.

Popup-mallia kokeilualustana on hyödyntänyt myös R-Kioski, joka toteutti yhteistyössä Serko Rantasen kanssa Helsingin päärautatieasemalla R-Pysäkki-nimisen pilottihankkeen, jossa testattiin uusia reseptejä ja annoskokonaisuuksia. Popupin tuotteita on nähty sittemmin ainakin Elielinaukion uudessa R-Kioskissa.

”R-kioski take away -ruoan myynti on kasvanut vuosittain ja tutkimuksemme mukaisesti asiakkaat haluavat entistä enemmän laadukkaita, vastuullisia ja nopeasti mukaan otettavia ruokatuotteita. Siksi käynnistimme tämän kokeilun Pysäkki-ravintolan muodossa”, R-kioskin markkinointijohtaja Tarmo Kirjonen kertoi tiedotteessa ennen popupin avausta.

Tarkkaa konseptointia ja realistista budjetointia

Bouillon Gina ei ole ensimmäinen kokeilu, jota Hans Välimäki ja Maria von Graevenitz-Välimäki ovat toteuttaneet Bistro Ginan brändin alla. Viime vuonna Flow Festivalille rakennettiin kokonainen ravintola Ginan ja italodiscon hengessä ja vuodenvaihteessa Aleksanterinkadulla testattiin leipomokahvila-konseptia Gina Bakeryä. Miksi tällaisia kokeiluja on alettu tekemään?

”Olemme halunneet lähteä tutkimaan, mikä markkinoita saattaisi tällä hetkellä kiinnostaa”, Hans Välimäki kertoo.

Välimäet pyörittävät Helsingissä neljää ravintolaa, joista Bistro Gina on valikoitunut kokeilualustaksi joustavan konseptinsa ansiosta.

”Ginan konsepti taipuu kivasti. Muut ravintolamme ovat selkeämmin paikalleen tehtyjä. Gina on alunperin jo ollut sellainen, jonka kanssa halutaan testailla”, Välimäki summaa.

Ravintolalta popupin toteuttaminen vaatii tarkkaa konseptointia ja realistista budjetointia. Erityisesti ensimmäistä kertaa popupia toteuttaessa on huomioitava, että suunnitteluun ja rakentamiseen uppoaa yllättävän paljon aikaa ja rahaa. Suunnitteluvaiheessa ihan perustoiminnot kannattaa käydä tarkasti läpi, jos popup on tilassa, jossa ei ole aiemmin ollut ravintolatoimintaa.

”Esimerkiksi juokseva vesi saattaa puuttua popup -tiloista tai sähkötöitä joutuu tekemään muun ohella. Kannattaa tarkistaa nämä kunnolla, ettei ole kaikki rahat kiinni ja huomaa lopuksi, että valot puuttuu”, Välimäki muistuttaa.

Usein on taloudellisesti järkevämpää pitää popupia yhden viikonlopun sijaan esimerkiksi kuukauden ajan, jolloin kuluja saadaan tasattua pidemmälle ajalle.

Luovuudella kansanravintolan hintatasolle

Miten se pariisilaisesta kansanravintolasta tuttu edullisempi ja yksinkertaisempi ruoka sitten onnistuu laadusta tinkimättä?

Ruokalistalta on karsittu kaikkein kalleimpia raaka-aineita, mutta ammattitaidolla vaatimaton maa-artisokka taipuu aranciniksi eli uppopaistetuksi risottopalloksi ja härkäpapu silkkiseksi dipiksi.

Aranchini di Tobinambur eli Fiori di latte-mozzarellalla täytettyä maa-artisokkarisottoa ja bagna cauda -kastike. KUVA Laura Hujanen

Kokeilua varten luotu ruokalista on hintavetoinen: alkuruokien hinnat ovat 5–13 euroa, pastojen ja risottojen 14–18 euroa. Kolmen ruokalajin menu irtoaa 40 eurolla ja neljän ruokalajin menu 45 eurolla.

”Katsottiin, miten alas voimme viedä tuotteiden hinnat. Haluamme tarjota hyvää käsintehtyä ruokaa, mutta sellaiseen hintaan, joka on mahdollisimman monelle saavutettavissa”, Hans Välimäki toteaa.

Kokeiluun on lähdetty paitsi omasta kehittämishalusta, myös asiakapalautteen perusteella. Ravintolaperheen muihin ravintoloihin eli Bistro Bardot’iin, Bouchon Carêmeen, Brasserie Lionneen verrattuna Ginan asiakaskunta on ollut astetta nuorempaa, mikä on osaltaan vaikuttanut hintakokeiluun.

”Heillä on vähemmän rahaa käytettävissä kuin varttuneemmilla ihmisillä, ja olemme yrittäneet kuunnella heidän toiveitaan.”

Maria von Graevenitz-Välimäen mukaan Suomen nykyisessä taloustilanteessa on myös haluttu kannustaa kuluttamaan ja käymään ulkona syömässä.

”Arkipäivänäkin voi mennä ulos syömään, sitä kulmaa on haluttu tuoda esille.”

Pastat valmistetaan Ginassa alusta asti itse. KUVA Laura Hujanen

Fomo ja uteliaisuus popupien veturina

Ravintoloissa alkuvuosi on usein aikaa, jolloin ihmisiä saa houkutella paikalle. Viikonloput vetävät, mutta arkipäivät ovat hiljaisia. Tähän popup -konsepti on hyvä apuväline.

”Ihmiset haluavat kokea jotain uutta. Popup on vain hetken aikaa tarjolla ja jos et pidä nyt kiirettä, niin nukut onnesi ohi”, Välimäki arvioi.

Maria von Graevenitz-Välimäki arvioi nykyajan yhteiskunnan olevan sellainen, että koko ajan pitää tapahtua jotakin. Työpäivät jakautuvat eri lokaatioihin, eikä samalla tavalla kuljeta tuttuja reittejä samoihin aikoihin. Toisaalta sosiaalisen median vahvistama fomo (engl. fear of missing out) eli pelko paitsi jäämisestä usuttaa tarttumaan tavallisesta poikkeaviin kokemuksiin ja tapahtumiin.

”Jotain actioniä pitää olla, siihen popupit ovat hyviä.”

Tätä ilmiötä hyödynsi myös W Restaurants, kun se lanseerasi The Grand -ravintolansa vuonna 2023. Uutta ravintolaa markkinoitiin somessa väliaikaisena popupina, mutta myöhemmin paljastettiin kyseessä olevan pysyvä konsepti. Sittemmin The Grand on valittu maailman parhaiden pihviravintoloiden joukkoon World’s 101 best steak restaurants -listalla.

Bouillon Ginan bruschetta sisältää marinoitua tomaattia, ricottaa, paahdettua paprikaa, sitruunankuorta ja grillattua focacciaa. KUVA Laura Hujanen

Hans Välimäen mukaan popupit eivät kuitenkaan ole pelkästään somen luoma ilmiö. Jo vuonna 2011 hän oli järjestämässä kuukauden kestänyttä popupia Chez Dominique -ravintolan kanssa Turussa.

”Turku oli EU:n kulttuuripääkaupunki ja saatiin aikamoinen massa liikkeelle, eikä silloin ollut somea tässä voimakkuudessa kuin nyt.”

Vaikka some ei olekaan luonut popup -kulttuuria, on se kuitenkin muuttanut ravintolapelin luonnetta, toteaa Hans Välimäki. 20 vuotta sitten ravintola-alalla ajateltiin, ettei markkinointia tarvitse tehdä, jos ravintolalla menee hyvin.

”Meillä isoin vaikutin on oman kehitystyön lisäksi se, että halutaan herätellä ja ravistella ihmisiä: kannattaa tulla ravintolaan, ettet jää mistään paitsi.”

Välimäen mukaan hiljaisena alkuvuonna ei voi jäädä makamaan ja odottamaan, että kevät tulee.

”Viime vuonna meillä alkuvuosi oli tahmea, mutta sitten normalisoitui loppuvuotta kohden. Tämä vuosi oli kysymysmerkki, mutta nyt on lähtenyt vähän reippaammin. Firmat ovat aktivoituneet, ja se on meille hyvä merkki. Pikkuhiljaa ruvetaan kuluttamaan rahaa nimenomaan näihin kivijalkayrityksiin.”