Ravintolan perustaminen vaatii pääomaa ja pitkäaikaista sitoutumista ennen kuin kysynnästä on varmuutta. Pop up -ravintola kääntää asetelman päälaelleen. Ensin testataan, sitten päätetään jatkosta. Tämä on yksi lean-ajattelun perusperiaatteista: rakennetaan ideasta kevyt versio ja viedään se suoraan asiakkaiden arvioitavaksi.
Muun muassa Helsingissä Kozeen Shiwanin The Room ja Design-museon pop upit, Katja Tuomaisen Kajo Culinary Studio, festivaalien fine dining -pop upit ja Ossi Palonevan Villd-illalliset eri sijainneissa ovat osoituksia siitä, että pop upeista on tullut luonteva osa suomalaista ravintolakulttuuria.
Myös Valtteri Sinkkonen tunnetaan pop upeista. Ensimmäinen oli metsäravintola Nielu, ja myös Omadi sai alkunsa pop upina. Sen jälkeen Sinkkonen testasi hittipuuroistaan ja bánh mì -patongeistaan kuuluisan N4kun ideaa pop upin avulla.
”Istuin heinäkuussa 2023 himassa ja mietin, että haluan valmistaa ruokaa mutta en halua liiallista säätöä. Päätin tehdä bánh mì -patonkeja ja tiputtaa ne korissa kadulle neljännestä kerroksesta. Ostin patonkeja varten 200 eurolla raaka-aineita ja muita tarvikkeita. Markkinoin pop upia somessa ja myin kaiken päivän aikana”, Sinkkonen kertoo.
Pian idea kasvoi pieneksi kivijalkaravintolaksi. Nyt N4ku etsii pysyvää kotia suuremmasta liiketilasta.
Pop up mahdollistaa nopeat korjausliikkeet
Oppiminen ja nopeat korjausliikkeet ovat pop upien ytimessä. Ina Niinikedon ja Roni Kerttulan Canvas Canteen -ravintolassa on huomattu, että kaikki maailmalla menestyvä ei aina toimi Suomessa.
”Asuin kahdeksan vuotta Ruotsissa, ja beaujolais nouveau -viini on siellä valtavan iso juttu. Kun olimme avanneet Canvas Canteenin 2022, halusimme toteuttaa beaujolais nouveau -pop upin yhdessä Sanna Kissakankaan kanssa. Otimme yhteyttä maahantuojiin, mutta saimme kuulla, että uuden sadon viinejä ei juuri tuoda Suomeen vähäisen kysynnän vuoksi. Kun muutimme konseptia ja yhdistimme useampia Beaujolais-alueen viinejä illalliseen, ilta myytiin loppuun kahdessa tunnissa. Aika ei ollut vielä silloin kypsä pelkälle beaujolais nouveau -teemalle”, Niiniketo kertoo.
Ennen Omadi-ravintolan avaamista Sinkkonen testasi omakase-konseptia pop upina Laajasalon kartanossa. Viikonloput myytiin nopeasti täyteen, mutta arkipäivät jäivät vajaiksi.
”Aukiolo torstaista sunnuntaihin olisi riittänyt sille asiakasmäärälle. Lisäksi tajusimme, että marraskuussa Laajasaloon tullaan autolla, joten viinipaketit piti muokata lennosta pienemmiksi ja kehittää rinnalle myös ruokien kanssa sopivia mehupaketteja.”
Hyödynnä yhteistyötä ja verkostoja
Pieniriskisiä sijainteja pop upeille ovat pienet liiketilat, markkinat ja festivaalit. Aina ei kannata hakeutua asiakasvirtojen äärelle, sillä erikoisemmat sijainnit voivat toimia osana markkinointia.
”Lato, saaristo tai metsä voi olla myyntivaltti”, Sinkkonen sanoo.
Näkyvyyden kannalta voi olla järkevää toteuttaa pop up yhteistyössä ison brändin kanssa tai heidän tiloissaan. Toisen ravintolan tilojen käyttö on kätevä vaihtoehto, sillä laitteiden lisäksi ravintolassa on valmiina kaikki tarvittavat luvat ja dokumentit. Niinikedon Canvas Canteenissa onkin pidetty useita pop upeja, kuten sake-iltoja, persialaisia illallisia ja supper club -iltoja.
”Usein meitä lähestytään eri ehdotuksilla. Katsomme aina tilannekohtaisesti, sopiiko idea juuri meille. Lähtökohtana on, että molemmat osapuolet kantavat vastuun siitä, että ilta myy täyteen. Diili voi olla esimerkiksi sellainen, että pop upin pitäjä saa 20–30 prosenttia myynneistä ja me pidämme loput. Me kannamme vastuun tilasta, olemme paikalla auttamassa ja hankimme esimerkiksi raaka-aineet ja juomat.”
Yhteistyö muiden kanssa luo myös liiketoiminnalle elintärkeitä verkostoja.
”Mieli tulee pitää avoimena ja täytyy olla aito halu tutustua ihmisiin. Ei kannata jumittua siihen omaan kokkipiiriin”, Niiniketo toteaa.
Niiniketo on Ruotsissa työskennellessään verkostoitunut kansainvälisesti ja saanut verkostojen ansiosta kutsuja kokkaamaan pop up -ravintoloihin ympäri maailmaa. Hän on ehtinyt keittää pannukahvia avotulella Lontoon luksusalueella, valmistaa Montrealissa jälkiruokia muiden naiskokkien kanssa sekä tarjota suomalaisen keskikesän makuja New Yorkissa Brooklynin sillan kupeessa.
Hittipuuro syntyi vahingossa
Pop up -konsepti tuo usein markkinoille täysin uuden tuotteen tai uudistaa jo olemassa olevaa konseptia. Pop upissa voi syntyä hittejä myös vahingossa. Siitä Valtteri Sinkkosella on kokemusta esimerkiksi toissa talven joulumarkkinoilta.
”Ekana vuonna Tuomaan markkinoilla meni vahingossa N4kun bánh mì -reseptit ja puuroreseptit sekaisin. Maistoin puuron päälle menevää kinuskia ja huomasin, että se olikin possunglaseerauskastike. Kaadoin sinne peräkärryllisen fariinisokeria joukkoon. Misokinuskista tuli supersuosittua”, Valtteri Sinkkonen kertoo.
Kun myytävä ruokatuote on päätetty, käytäntö tulee suunnitella yksityiskohtaisesti.
”Metsäravintola Nielussa iso osa suunnittelua oli miljöön tuomat haasteet, sillä metsässä esimerkiksi tuulee. En siis voinut käyttää ketunleipää annoksessa, sillä se lentäisi pois”, Sinkkonen sanoo.
Niiniketo puolestaan painottaa varautumisen tärkeyttä.
”Jos lähden New Yorkiin kutsuvieraana tekemään suomalaista pop upia, en voi olettaa, että sieltä saa poroa tai muikunmätiä. Menu täytyy suunnitella tarjonnan mukaan. Etukäteen pitää myös selvittää, miten keittiö on varustettu, eikä vaan olettaa, että sieltä löytyy laitteet esimerkiksi jäätelön valmistamiseen.”
Tarkkaile kannattavuutta herkeämättä
Kannattavuutta pitää seurata pidemmässä pop upissa päivätasolla.
”Käytän työkaluna kassavirtaennustetta. Jos saatavilla ei ole sähköistä taloushallinnon järjestelmää, laitan luvut Exceliin. Lasken investoinnit yhteen ja jaan ne pop up -päiville. Tarkistan, paljonko varauksia on ja paljonko keskiostoksen pitäisi olla. Lasken myös työntekijäkustannukset päiväkohtaisesti. Laskelmat voivat kertoa esimerkiksi, että jos pop upiin ei tule kymmentä ihmistä enempää huomisesta lähtien, niin siitä ei koskaan tule kannattavaa”, Sinkkonen sanoo.
Tuotannon laajuus ja kysyntä määrittävät pop upin keston. Usein kannattavampaa on, että pop up on auki useamman kuukauden. Pidemmän pätkän aikana ehtii kerätä enemmän dataa, kuten myyntilukuja, asiakaspalautteita ja käytännön oppeja, mikäli tavoitteena on pysyvän ravintolan avaaminen.
”Ihmiset ehtivät oppia, että pop up on olemassa, mutta tietävät myös sen, että kohta sitä ei enää ole, joten siellä pitää vierailla nopeasti”, Niiniketo sanoo.
Sinkkonen on samaa mieltä.
”Nielu oli auki kaksi kuukautta ja teimme sen aikana voittoa. Sillä perusteella meidän olisi kannattanut avata Nielu jo aiemmin keväällä.”
Kaikki kokeilut eivät johda pysyvään ravintolaan, ja sekin on Sinkkosen mukaan arvokas lopputulos.
”Pop upista voi myös selvitä, ettei halua tehdä tätä pysyvästi tai että se ei ole kannattavaa. Tai että tämä oli tosi kiva näin, mutta vain hetken kokeiluna. Ehkä joskus vielä uudestaan.”
Ilo irti pop upista
- Pop up on kokeilu, ei lopullinen tuomio. Tärkeintä on kerätä tietoa siitä, mikä toimii ja mikä ei ja oppia siitä.
- Pop upin suurin arvo löytyy usein verkostoista, näkyvyydestä ja datasta. Nopeat voitot ovat harvoin kokeilun päätarkoitus.
- Ravintola-alaa säädellään, mutta tieto on saatavilla. Esimerkiksi Ruokaviraston ja Valviran sivuilta löytyy perusasiat lupiin ja dokumentteihin liittyen. Lyhytaikaisissa pop upeissa viranomaisten vaatimukset ovat kevyemmät.
- Jos haluat toteuttaa pop upin toisen ravintolan tiloissa, mieti ensin, mitä vastapuoli siitä saa. Onko hyöty taloudellinen, tuoko se näkyvyyttä tai uusia asiakkaita? Myy ideasi ravintolalle!
- Kaikki ei aina mene kuten on suunniteltu. Anna konseptin elää matkan varrella ja pysy itse joustavana.
- Jos markkinointi tai taloushallinto eivät ole vahvuuksiasi, ota mukaan tekijä, joka täydentää osaamistasi.
- Pidä idea kirkkaana ja yksinkertaisena. Pop upin konsepti pitää ymmärtää yhdellä vilkaisulla. Et tarvitse koko sirkusta, yksinkertaisuus on kaunista.
- Suhtaudu numeroihin realistisesti. Varaa projektiin enemmän aikaa ja rahaa kuin arvioit. Budjetit harvoin pitävät täysin. Piilokulut, kuten logistiikka ja tarvikkeet, yllättävät aina.
Vinkit antoivat Ina Niiniketo ja Valtteri Sinkkonen.
Pop up on lean-ajattelun käytännön testi
Lean on prosessien optimointiin perustuva johtamisfilosofia. Sen tavoitteena on lisätä yrityksen tehokkuutta, joustavuutta ja kilpailuetua maksimoimalla asiakkaalle tuotettu arvo ja minimoimalla hukan määrä.
Pop up -ravintola on ravintola-alan konkreettisin sovellus lean-ajattelusta. Nopeassa kokeilussa rakennetaan mahdollisimman kevyt versio ideasta ja viedään se suoraan asiakkaiden arvioitavaksi. Pop up pakottaa kirkastamaan konseptin olennaiseen, eli mitä myydään, kenelle ja miksi. Aikaa ja rahaa ei käytetä kuukausien suunnitteluun, vaan annetaan kokeilun mitata kysyntä käytännössä.
Taloudellisesta näkökulmasta pop upin riskit ovat pienet. Lyhyt kesto ja kevyt rakenne pitävät kustannukset hallinnassa, mutta paljastavat silti kannattavuuden realiteetit. Myyntiluvut, asiakaspalaute ja asiakaskäyttäytyminen kertovat nopeasti, onko idea oikealla tiellä vai pitääkö sitä muokata. Jos konsepti ei toimi pienessä mittakaavassa, se tuskin toimii myöskään suuremmassa. Toisaalta onnistunut pop up antaa varmuuden kehittää konseptia tai skaalata sitä eteenpäin.
Lean-ajattelussa olennaista on oppiminen. Pop up ei ole lopullinen vastaus vaan aina osa jatkuvaa kehitystä. Jokainen kokeilu tuottaa dataa, jonka pohjalta tehdään seuraava päätös: jatketaanko, muokataanko vai lopetetaanko. Pop up -ravintola on tehokas työkalu niille, jotka haluavat testata ideaansa pienellä riskillä mutta todellisessa markkinassa.
Lue myös: Tällainen on suositun lippakioskin pitäjien ravintola Officine Brera
Lue myös: Roni Kerttula ja Ina Niiniketo pyörittävät ravintolaa eri tavalla kuin muut
Lue myös: Pizzajonoistaan tunnettu Blondie saa seurakseen bistromaisen ravintolan
