Joakim Parkkonen on oppinut kovan kautta, että pelkkä intohimo ruokaan ei riitä.
”Moni aloittava yrittäjä ajattelee, että teen hyvää pizzaa, perustanpa ravintolan. Se ei kuitenkaan riitä, jos halutaan luoda kokonaisvaltainen italialainen ravintolaelämys. On mietittävä, mitä kaikkea siihen kuuluu palvelupolusta viineihin, verkkonäkyvyyteen, asiakaspalveluun ja keittiöprosessin harjoittamiseen. Vasta sitten voidaan puhua oikeasta ravintolasta.”
Parkkosen puheessa toistuu termi PST-malli. Se on lyhenne sanoista positiointi, segmentointi ja targetointi. PST on Parkkosen mielestä yritystoiminnan ydin.
”Ennen kuin tehdään mitään, on selvitettävä, mitä ollaan tekemässä, kenelle ja miten. Seuraavaksi mietitään, missä toimitaan ja mihin aikaan. Keitä tässä liiketilassa tavoitetaan näinä aukioloaikoina? Millainen on yrityksen vuosikello? Koska on hektistä ja milloin hiljaista?”
Hämeenlinnan ruokakulttuuria uudistanutta Parkkosta voi nuoresta iästään huolimatta kutsua ravintola-alan veteraaniksi. Hän jättää keittiötyön 31-vuotiaana, kun samassa iässä moni vasta perustaa ensimmäistä ravintolaansa.
Parkkonen on nyt uuden edessä.
Kun virta loppuu
Parkkosen ura yrittäjänä alkoi vuonna 2017, kun hän perusti ravintola Verkan Hämeenlinnan Verkatehtaalle toisen yrittäjän kanssa. Kaupungissa ei ollut tuolloin muita ravintoloita, jotka olisivat tarjonneet valmiiksi suunniteltuja, kuukausittain vaihtuvia menuja.
Verka sai positiivista huomiota, mutta parin vuoden jälkeen Parkkonen paloi loppuun. Hän vetäytyi pohjoiseen lataamaan akkuja. Parkkonen halusi jatkaa Hämeenlinnan ravintolakulttuurin kehittämistä, mutta ymmärsi tarvitsevansa tuekseen vahvan porukan. Hän kokosi uuden tiimin, ja syntyi JJ Resta Team Oy.
Yrityksen ensimmäinen ravintola oli kunnianhimoista sesonkiruokaa tarjoillut Uoma. Vuonna 2024 Uoma muutti Saaristenkadulta Kaupparin kiinteistöön ja muuttui viinibistroksi.
Vuonna 2021 Parkkonen pääsi tekemään revanssin Verkatehtaalle, johon perustettiin illallis- ja kokousravintola Vintti. 2020-luvulla syntyivät myös Puisto Brgr, Street Vintti Wine and Dine sekä Bistro Røust.
Ravintoloitsijana Parkkonen oppi paljon johtamisesta, taloushallinnosta, rekrytoinnista ja markkinoinnista. Viime vuonna hänestä alkoi kuitenkin tuntua, että virta oli lopussa. Hän oli työskennellyt pitkään seitsemänä päivänä viikossa. Hän halusi jatkaa alalla, mutta erilaisessa roolissa.
”Loppuvuodesta uskalsin avata suuni yhtiökumppaneilleni. Ehdotin, että he ostaisivat minut pihalle, mutta muut eivät lämmenneet ajatukselle. Seuraavaksi ehdotin, että kevennetään pakettia. Myydään Røust, ja vasta sen jälkeen lunastatte minut ulos.”
Nyt kumppanit näyttivät vihreää valoa. Bistro Røust myytiin helsinkiläisille Zheng Shijenille ja Tang Juninille, jotka alkavat pyörittää ravintolaa kesäkuussa. Parkkonen uskoo, että JJ Resta Team menestyy Matias Pyykön, Jorma Ahosen ja Can Mesen johdossa.
”He ovat hiton hyvä tiimi ja ovat ylläpitäneet ja pyörittäneet ravintoloita vuosia.”
Parkkonen ripustaa esiliinansa naulaan 30. toukokuuta.
”Kun sanon tämän ääneen, sisäistän, että hitto, tämä tapahtuu oikeasti.”
Nyt voi nukkuakin
Parkkosen kesä ei kuitenkaan kulu vain grillatessa. Hän auttaa Jep Innovations -konsulttiyhtiönsä kautta muun muassa Hyvinkään Sveitsin Majan yrittäjää.
Sveitsin vapaa-ajan alueella sijaitseva majatalo oli 1960-luvulla Hyvinkään matkailun vetonaula. Viime vuodet Sveitsin Maja on elänyt hiljaiseloa, mutta uusi omistaja haluaa palauttaa paikan loistoonsa. Parkkonen auttaa häntä majatalon ravintolan suunnittelussa ja toiminnan käynnistämisessä.
”Toimenkuvaani voi sisältyä käytännössä mitä tahansa konseptisuunnittelusta reseptiikkaan ja rekrytoinneista katelaskelmiin.”
Kesällä Parkkoselta ilmestyy konsultointityön tueksi ravintolayrittäjän käsikirja.
Hän on mukana myös ohjelmistoyritys Operoxissa, joka kehittää ravintoloille varausjärjestelmää.
”Se suoristaa monia mutkia. Pöytävarauksen lisäksi asiakas voi tilata halutessaan ennakkoon vaikka koko menun. Ravintola voi valmistella hyvissä ajoin aikaa vaativia annoksia.”
Järjestelmä helpottaa myös ryhmävarausten tekemistä.
”Olen tuskaillut yrittäjänä niiden kanssa. Operoxin järjestelmässä asiakas voi valita sopivan tilan, ajankohdan ja tarjoilut ilman seitsemän sähköpostin lähettämistä.”
Palvelu keskustelee myös ravintolan työvuorolistan kanssa. Ominaisuus auttaa ravintolaa varautumaan kiirepiikkeihin ja hiljaisiin hetkiin.
”Kun luot työvuorolistaa, näet samalla, kuinka paljon ravintolaan on tehty varauksia ja kuinka paljon niitä on ollut samana päivänä vaikka kuusi viikkoa sitten. Järjestelmään on tulossa muitakin ominaisuuksia, mutta en kerro niistä vielä, koska haluan antaa ohjelmistotiimille työrauhan.”
Aikaa Parkkonen antaa nyt myös itselleen. Elokuvissa downshiftaajat lähtevät kiertämään maailmaa pakulla. Parkkosellakin on asuntovaunu, mutta ennen reissaamista hän aikoo nauttia arkisemmasta ylellisyydestä.
”Opettelen nukkumaan viikonloppuisin. Sitten voisi lämmittää aamusaunan.”
Joakim Parkkonen antaa seitsemän vinkkiä omasta ravintolasta haaveileville Avecin lukijoille.
1. Määritä konsepti
Ravintola ei ole ruoka-annos, vaan kokonainen asiakaskokemus. Tässä auttaa PST-malli: positiointi, segmentointi ja targetointi. Mieti, mitä tarjotaan, missä ja kenelle. Myös vuosikello on tärkeä työkalu sesonkien ja kysynnän vaihtelun ymmärtämiseen.
2. Rakenna tiimi ja johda
Hyvä konsepti ei toteudu ilman oikeita ihmisiä. Mieti, millaisen tiimin ravintola tarvitsee? Löytyykö heiltä oikeaa osaamista? Miten ihmiset saadaan sitoutumaan? Tiimin kokoaminen on vasta alku: ihmisiä pitää perehdyttää, motivoida, johtaa ja kehittää arjessa.
3. Laske, laske ja laske
Tee ainakin kolme laskelmaa: investointilaskelma, kassavirtalaskelma ja kannattavuuslaskelma. Jo ennen avaamista pitäisi tietää, miten paljon ravintolan perustaminen maksaa, milloin rahaa tulee sisään ja lähtee ulos. Millaisella myynnillä, hinnalla ja kulurakenteella toiminta kannattaa?
4. Suunnittele markkinointi ja myynti
Pelkkä näkyvyys ei riitä, vaan markkinoinnin pitää tukea myyntiä. Mieti, missä asiakas tavoitetaan, millaisella viestillä ja mitä hänelle myydään. Verkostot, yritysasiakkaat, tapahtumat ja paikalliset yhteistyöt voivat olla iso osa ravintolan myyntiä.
5. Vie konsepti käytäntöön
Hyvä suunnitelma ei vielä tee hyvää ravintolaa. Konsepti pitää saada toimimaan arjessa: työvuoroissa, ostoissa, esivalmistelussa, palvelupolussa, laadussa, keittiön prosesseissa ja päivittäisessä johtamisessa.
6. Rakenna asiakaskokemus
Ravintola ei ole ruokala. Ulkonäkö, sisustus, valaistus, musiikki, tuoksut ja tunnelma vaikuttavat siihen, millainen muistijälki asiakkaalle jää ja palaako hän.
7. Seuraa, mittaa ja kehitä
Ravintolaa ei voi johtaa pelkän tunteen varassa. Seuraa myyntiä, katetta, henkilöstökuluja, asiakaspalautetta ja resurssikäytön toimivuutta. Kun tiedät, mitä tapahtuu, voit muuttaa tekemistä ajoissa. Raaka-ainetoimittajat, tuottajat, paikalliset verkostot ja muut kumppanit vaikuttavat laatuun, hintaan ja erottautumiseen, joten rakenna verkostoja.
Lue myös: Virossa julkkikseksi noussut suomalaiskokki avaa Tallinnaan ravintolan
Lue myös: Anette Mellin haluaa Särkänniemen makkaraperunat ja fine diningin Suomen huipulle
