Arto Rastas, 47, syntyi ja asui nuoruutensa Rovaniemellä. Kiinnostus ruoanlaittoon syttyi teininä, kun hän työskenteli Napapiirin Shellillä. Hänen pomonsa huomasi, että Rastas täytti näppärästi sämpylöitä, ja hänet siirrettiin kokonaan keittiöön.
Kokkiopintojen jälkeen Rastas muutti Rovaniemeltä Helsinkiin kartuttamaan kokemusta. Hän työskenteli esimerkiksi ravintola Georgessa, joka saavutti Michelin-tähden. Vuosituhannen vaihteen paikkeilla rakkaus vei Rastaan pääkaupungista Pirkanmaalle. Vuonna 2004 hän alkoi vetää Lempäälässä tuolloisen vaimonsa Katja Hottingerin isän, keittiömestari Gero Hottingerin omistaman Villa Hakkarin keittiötä.
Rastaan ura lähti nousukiitoon vuonna 2005, kun hän voitti Chaîne des Rôtisseurs -järjestön Nuori Kokki -kilpailun. Voitto vei hänet edustamaan Suomea nuorten kokkien maailmanmestaruuskilpailuun Bermudalle. Rastas nappasi voiton kaikkien aikojen ensimmäisenä suomalaisena.
Fine diningia, bistroja ja yksityiskokkausta
Vuonna 2007 Rastas halusi näyttää, mihin hän pystyy fine diningin saralla. Hän osti tamperelaisen Hellan ja Huoneen, joka oli jo tuolloin yksi Suomen parhaista ravintoloista. Hella ja Huone ei ollut taloudellinen kultakaivos, mutta se vakiinnutti Rastaan aseman huippukokkina. Hän pyöritti Tampereella myös street food -ravintola Bar Burritoa ja maalaisranskalaista Bistro Le Potia.
Vuonna 2017 Rastas myi Hellan ja Huoneen, sillä kerran kuukaudessa vaihtuvan pitkän fine dining -menun suunnittelu alkoi käydä raskaaksi. Hella ja Huone oli tiukan skandinaavinen ravintola, jonka jälkeen Rastas halusi leikitellä useammilla ruokakulttuureilla.
Vuonna 2016 hän perusti välimerellisen Dining 26:n. Vuonna 2018 vuorossa oli Rastaan tähänastisista projekteista suurin, Ratinan kauppakeskuksen fuusioravintola Periscope. Rastas on laajentanut toimintaansa viime vuosina myös Helsinkiin, Leville ja Rovaniemelle.
Pääkaupungissa yksi hänen tunnetuimmista ravintoloistaan on tapasbistro Penelope, jonka Rastas perusti toisen sukupolvensa legendan, Hans Välimäen kanssa. Rastaan bistrotyyliin voi tutustua myös Bardotissa, Bardemissa, Bouchon Carêmessa ja Italian Bistro Ginassa. Helsingin Kulinaarisessa Instituutissa hän järjestää kokkikursseja yrityksille ja yksityishenkilöille.
Rastaan pohjoisen projekteja ovat Rovaniemellä sijaitseva lomakylä Apukka Resort ja yksityiskokkipalveluita tarjoava North Pole Catering.
Juuri yksityiskokkaus toi hänet yhteen jalkapalloilija Cristiano Ronaldon kanssa. Maailman tunnetuimpiin kuuluvan futistähden vaimo kuvasi Levillä Netflix-sarjaansa 2020-luvun alussa ja ihastui Rastaan ruokaan. Vuosi sitten perhe kutsui Rastaan kokkaamaan kotiinsa Saudi-Arabiaan.
Mukana yritysten arjessa
Tammikuun viimeisellä viikolla vietettiin Dining 26 -ravintolan kymmenvuotisjuhlaa. Se on kiitettävä ikä yritykselle alalla, jolla jatkuvat muutokset ovat enemmänkin sääntö kuin poikkeus.
Ehtiikö kiireinen Rastas olla vielä mukana ravintolan arjessa?
”Kyllä. Olen mukana joka ikisen menun suunnittelussa, nimeni ei ole ainoastaan ravintolan logossa”, Rastas vakuuttaa Avecmedialle.
Talvella häntä työllistävät myös pohjoisen kokkikeikat.
”Niitä tilaavat yleensä ihmiset, joilla on lähtökohtaisesti kotonaan kokki ja muuta henkilökuntaa. Toiset tilaavat minut koko viikoksi, toiset vain yhdeksi tai kahdeksi illaksi.”
Kesäkaudella yksi Rastaan vilkkaimmista ravintoloista on Tampereen Periscope. Ravintolalla on tuhatneliöinen terassi saunoineen ja porealtaineen. Rastaan tietojen mukaan se on Euroopan suurin.
”Vain Lontoossa on kuulemma melkein samaa kokoluokkaa oleva terassi jonkun parkkihallin katolla.”
Ratinan Stadionista on tullut yksi Suomen kesän vilkkaimmista keikka- ja festivaalipaikoista, ja sen tapahtumat työllistävät myös Periscopea. Ensi kesänä tiedossa on myös neljä ravintolan omaa teematapahtumaa.
Makuja vuosien varrelta
Dining 26 on yksi Rastaan lempilapsista, sillä keittiön tyyli edustaa hänelle rakasta välimerellistä ruokakulttuuria.
”Meillä Välimeri ei kuitenkaan tarkoita vain Espanjaa, Italiaa ja Kreikkaa, vaan myös itäistä Välimerta ja Pohjois-Afrikkaa.”
Kutsuvieraille tarjotulla syntymäpäiväillallisella maisteltiin 11 ruokalajia ravintolan historian varrelta. Pohjoisafrikkalaiset vaikutteet näkyivät esimerkiksi libanonilaisessa leivässä, joka oli maustettu za´atar -mausteseoksella.
”Leipä on aina uunituoretta. Sitä paistetaan tilaus kerrallaan”, Rastas kehuu.
Libanonilaista ruokakulttuuria edustivat mausteisella kaalilla täytetyt fatayar-piiraat. Tutumpia italialaisia makuja löytyi tattignoccheista. Sienisuolalla maustettu härkätartar taas oli kunnianosoitus keskieurooppalaiselle bistroperinteelle. Rastasta huvittaa, miten suosittu klassikkoannos tällä hetkellä on.
”Olin 2000-luvun alussa Palacessa, kun Markus Maulavirta oli siellä keittiömestarina. Olisiko ollut Alénin Henri, joka ehdotti tartaria listalle. Hyvä kun Maulavirta ei sanonut Henkalle, että lähde lätkimään. Tartar edusti silloin 80-lukua, se oli aika juntti ja vanhanaikaisena pidetty ruoka”, Rastas muistelee hymyillen.
Monet Dining 26:n annokset on tarkoitettu jaettaviksi, niin myös juhlaillallisella tarjottu tartar ja lohicarpaccio.
”Kiitos siitä kuuluu Tomi Björckille, jonka Boulevard Social toi sosiaalisen syömisen Suomeen. Totesin silloin, että kyllä meidän pitää saada vastaava paikka Tampereellekin.”
Isältä pojalle
Rastaan mukaan Dining 26 vetää hyvin asiakkaita, vaikka kaikki tamperelaiset eivät vieläkään tiedä, missä ravintola on. Se ei sijaitse Aleksanterinkadun katutasossa, vaan kerrosta ylempänä, vanhan bingohallin tilassa.
”Tuossa keittiössä oli bingohallin tupakkakoppi. Viinikaapin kohdalla taas oli bingoemännän boksi, josta hän huuteli numeroita”, Rastas esittelee.
Viinikaapista hän on erityisen ylpeä.
”Olen rakentanut sen itse. Salissa on paljon muutakin omin käsin tehtyä.”
Myös keittiön puolelta löytyy jotain itse luotua. Rastaan poika 19-vuotias poika Daniel Rastas on juuri valmistumassa ammattioppilaitoksesta ravintola-alalle. Syntymäpäiväillallisella hän auttoi Dining 26:n keittiössä. Juhla-ateria kesti lähes kolme tuntia, ja tiimi nosti esille 500 annosta.
Rastas junior selviytyi ponnistuksesta hyvin. Daniel Rastaalla on kokemusta hektisestä keittiötyöstä, sillä hän työskentelee Periscopessa. Daniel ei tiedä vielä, haluaako hän joskus oman ravintolan, mutta ala tuntuu omalta.
Menestys vaatii muuntautumista
Jos neljällä paikkakunnalla elävä, yli kahtakymmentä yritystä pyörittävä kokki saa jälkikasvunsakin innostumaan alasta, jotain on tehty oikein. Mikä on Arto Rastaan menestyksen salaisuus?
”Voin sanoa ylpeästi, että ainuttakaan rahoittajaa ei ole mukana. Vannon sen nimeen, että asiakkaiden luottamus pitää ansaita kerta toisensa jälkeen. Pitää olla muuntautumiskykyinen ja kyetä katsomaan peiliin.”
Myös Dining 26:n toimintaa on sopeutettu markkinatilanteeseen. Ennen koronaa ravintola oli auki useampana iltana, nyt vain torstaista lauantaihin.
”Sen ansiosta meillä on käytännössä täysi serviisi joka ilta, kun olemme auki.”
Arto Rastas ei kuitenkaan esitä, että hänen uransa olisi ollut pelkkää nousukiitoa. Kova työtahti johti vajaat pari vuotta sitten sydäninfarktiin. Taustalla oli myös sydänsairauksille altistava perimä. Rastas oli infarktin saadessaan vain 44-vuotias.
Monenlaista kokenut ravintoloitsija lupaa avata uransa huiput ja aallonpohjat toimittaja Katja Lehtisen kirjoittamassa omaelämäkerrassa. Tammen kustantama kirja ilmestyy vuoden 2027 alussa.
”En halua kuitenkaan kertoa yrittäjyydestä niin, että se on vain pelkkää raskasta puurtamista. Se vaatii kuitenkin tietynlaisen mentaliteetin, jota avataan kirjassa.”
Lue myös: Risky Business tuo hämyistä dive bar -kulttuuria Tampereelle
Lue myös: Erottajan uuden persialais-levanttilaisen ravintolan Nefer Nefer Neferin erikoisuus on Martini-kärry
