”Pieni ja omalaatuinen. Luovan sekamelskan ja huolellisen annostason kontrasti.”
Näin media luonnehti Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolaa, kun Suomen Gastronomien Seura valitsi sen keväällä vuoden ravintolaksi. Helsingin Punavuoressa sijaitseva bistro tunnetaan persoonallisesta sisustuksestaan ja kunnianhimoisesta mutta konstailemattomasta ruoastaan.
Myös ravintoloitsija Samu Räsäsen välitön, lämmin ja veikeä tapa kohdata ihmiset jää asiakkaiden mieleen. Hän ei pokkuroi, mutta ei myöskään vedä teennäisen rentoa show’ta vaan on oma itsensä ja kuuntelee asiakkaita.
”En usko keinotekoiseen asioiden hienostamiseen tai sellaiseen liioiteltuun haippaamiseen, että tämä on maailmankaikkeuden paras viini.”
Räsänen on elänyt aina ruoan ja juoman ympäröimänä. Hänen äitinsä on tehnyt pitkän uran ravintola-alalla, ja Räsänen vietti jo lapsena paljon aikaa keittiössä.
”Voin sanoa tehneeni sushia ja wontonia jo 1990-luvulla ja 2000-luvun alussa. Kuulun siihen sukupolveen, joka on ollut pienestä pitäen internetissä. Luin jostain jenkkiläiseltä ruokasaitilta jutun sushista ja otin ohjeen talteen. Ei siitä Risellan puuroriisistä ja lohesta ehkä maailman paras nigiri tullut, mutta voinpa sanoa tehneeni”, Räsänen muistelee.
Rakkaus viineihin veti salin puolelle
Lukion jälkeen hänellä ei omien sanojensa mukaan ollut muuta vaihtoehtoa kuin ravintola-ala. Hän opiskeli Haaga-Heliassa viittä vaille valmiiksi restonomiksi. Opinnot jäivät kesken, kun työ imi mukanaan.
Aluksi Räsänen ajatteli, että hänen paikkansa on keittiössä. Salin puolta kokeiltuaan hän huomasi nauttivansa asiakaspalvelusta.
”Minulla on aina ollut intohimoinen kiinnostus juomiin. Salissa sain toimia sekä niiden että minulle rakkaan ruoan kanssa. Jäin sille tielle ja aloin tietoisesti rakentaa tietynlaista ihmisten kohtaamisen tapaa.”
Yksi Räsäsen cv:ssä oleva työpaikka oli ylitse muiden, Basbas. Räsänen työskenteli siellä vuodesta 2017 vuoteen 2021.
”Siellä tuntui kuin koko maailma olisi avautunut. Oli vapauttava kokemus päästä toteuttamaan itseään täysin ilman ammatillisia rajoitteita. Sain heittäytyä ihmisten kohtaamiseen ja innostua ruoasta ja juomasta tavalla, joka ei ollut aikaisemmin mahdollista.”
Räsänen uskoo, että olisi luultavasti jäänyt Basbasiin, ellei haave omasta ravintolasta olisi kutitellut niin kovasti. Lopulta ajatus oli niin voimakas, että se vei häneltä yöunet. Räsänen neuvotteli puolisonsa kanssa, rohkaistui ja alkoi etsiä liiketilaa omalle paikalle.
Viiden tähden arvostelu täytti varauskalenterin
Korona hidasti ja mutkisti prosessia, ja kun Luovuus kukkii kaaoksesta avautui Helsingin keskustaan Pienelle Roobertinkadulle keväällä 2022, Räsäsen taskut olivat melkein tyhjät.
”Rahaa oli ensimmäisen kuukauden vuokraan, kuukaudeksi yhden työntekijän palkkaan ja viikon elintarvikkeisiin, mutta ei markkinointiin. Haarukoita ja laseja oli puoleentoista kattaukseen.”
Onnetar puuttui kuitenkin peliin. Luovuus kukkii kaaoksesta sai Helsingin Sanomilta poikkeukselliset viisi tähteä. Ravintolakriitikko Teemu Luukka kiitteli ravintolaa harvinaislaatuisen persoonallisesta tunnelmasta.
Asiakkaita alkoi tulvia ovista ja ikkunoista. Seuraavat kaksi ja puoli vuotta Räsänen teki 90-tuntisia viikkoja.
”Se oli käsittämätön juttu. Mietin kyllä, että onko tämä muka viiden tähden rafla. Itsestäni ei tunnu vieläkään siltä. Tiedän olevani hellitty ja lellitty siinä mielessä, että ravintola on saanut uskomattoman määrän tunnustusta.”
Rento kohtaaminen ei vaadi sirkustemppuja
Räsänen ei kuitenkaan ole niitä ihmisiä, jotka elävät huomiosta. Hän ei halua olla julkkiskokki, ja hän suostuu haastatteluihin erittäin valikoiden. Ravintolansa saamassa julkisuudessa häntä ilahduttaa se, että hyvin erilaiset ihmiset ovat löytäneet paikan.
”On eläköityneitä emeritusprofessoreja, leskimiehiä ja ensimmäisillä treffeillään olevia 18-vuotiaita. On menestyneitä ihmisiä ja tavallisia duunareita, jotka palkitsevat itsensä illallisella. Meillä on myös paljon kantiksia. Osa käy viikoittain, osa kerran kuukaudessa. He ovat tämän ravintolan kantava voima.”
Räsänen puhuu paljon ihmisten kohtaamisesta. Mutta mitä se tarkoittaa konkreettisesti?
”Jos lähdetään purkamaan sitä teknisesti, aloitetaan ihmisten rentouttamisesta. Se alkaa niinkin yksinkertaisesta asiasta kuin tervehtimisestä. Vaikka olisit käynyt ravintolassa satoja kertoja, alussa on aina ihmettelyä. Mietitään, missä on pöytä, ja ilmassa on usein pientä jännitystä, jota lähden purkamaan.”
Räsänen ei tee sirkustemppuja vaan ohjaa ihmiset pöytään ja kyselee, miten he haluavat aloittaa illan. Cocktaileilla vai kenties kuplivalla? Hän kyselee myös asiakkaiden kuulumisia, jotta saa tietoa siitä, millainen dynamiikka ja tunnelma seurueessa vallitsee. On erilaista palvella 40-vuotishääpäivää viettävää pariskuntaa kuin bisnesillallisella olevaa seuruetta.
”Ruoka ja juomatuote ovat samat, mutta räätälöin jokaiselle omanlaisen illan. Puhun ihmisille kuitenkin ihan normaalisti. Rentous tulee siitä, että kaikki on suunniteltu hyvin ja tiedämme, mitä teemme.”
Räsänen ei myöskään vaadi asiakkailta tekohymyä, jos nämä ovat huonolla tuulella.
”Jos ihminen sanoo, että on ollut huono päivä, vastaan, että no sitten sinä ansaitset tämän. Yritän aina heittäytyä hetkeen ja virittäytyä asiakkaan taajuudelle.”
Pelkistetty menu järkevään hintaan
Räsäsen ravintolassa ei ole valkoisia pöytäliinoja vaan vanhoja kierrätyshuonekaluja. Seinillä on kuvia Arvi Lindistä ja Komisario Palmusta. Taustalla soi välillä vanha iskelmä, välillä proge. Tunnelmaa rentouttaa myös se, että pöydissä ei ole menukortteja.
”Meillä on pelkistetty menu, joka on käytännössä lista annosten pääraaka-aineista. Jos asiakas haluaa valita itse annokset, suosittelen neljää. Pariskunnille suosittelen kahdeksaa, jolloin annoksista muodostuu eheä kokonaisuus.”
Räsäsen perusviinisuositus kahdeksalle ruokalajille on neljä puolikasta annosta.
”Ne ovat upeita, ruokia tukevia viinejä, joissa on kiinteä eurokate. Haluan tarjota hyviä viinejä järkevään hintaan kaikille.”
Pitkän maistelumenun hinta on noin 62 euroa, sille suunnitellun viinipaketin 35–40 euroa. Vaikka Luovuus kukkii kaaoksesta on suosittu, kireä taloustilanne näkyy täälläkin. Räsäsen rakastamat Bourgognen arvoviinit eivät juuri liiku. Asiakkaiden tunnelmasta aistii usein, että illallinen on taloudellinen sijoitus, jolta odotetaan paljon.
”Kalliilla raaka-aineilla ei voi rehvastella. Samalla ihmisten elämyksellisyyden tarve on kasvanut. Nyt pitää mukautua ja oppia uusia temppuja.”
Räsänen näkee nyt entistä enemmän vaivaa löytääkseen kulinaristisia huippuviinejä, joiden hinnat eivät ole pilvissä.
”Jos menun ja viinipaketin hinta nousee korkeammaksi, ihmiset alkavat säästää. Tästä ei saa samanlaista elämystä, jos raaskii tilata vain yhden annoksen ja yhden lasin viiniä.”
Laadusta ei tingitä
Räsänen ei tingi myöskään raaka-aineiden ja työn laadusta. Hän rakastaa etenkin japanilaisia raaka-aineita ja ranskalaista keittotaitoa. Talvella hän haki inspiraatiota pariisilaisesta ravintola Plénitudesta, jonka bravuureja ovat kastikkeet ja liemet.
”Lokakuussa listallemme tulee varmaan planktonkastiketta. Haluaisin tehdä myös kiinalaista Hainanin kanaa kotimaisesta ulkobroilerista. Sen pintaan hierotaan XO-kastiketta, jonka tekoa olen treenannut neljä vuotta. Se alkaa olla pikkuhiljaa ihan ok.”
Myös ravintolan leikkisä miljöö on elämys. Räsänen ei ole sisustanut salia tarkoituksellisen oudosti. Seinille ja nurkkiin on päätynyt tavaraa, jota hän on keräillyt puolisonsa kanssa.
”Sydämeni on aina sykkinyt värikkäille ja rustiikkisille, vähän yltäkylläisille paikoille. Elämäni värit ovat oranssi, vihreä ja baby blue, ja siksi niitä on täälläkin.”
Täytettyä mäyrää etsittiin pitkään
Ravintolasta ei voi puhua mainitsematta siellä olevaa täytettyä mäyrää. Joskus Räsänen ilahduttaa asiakkaita antamalla heille mäyrätarroja. Mistä on kyse?
”Kun suunnittelin omaa ravintolaa, vitsailin lähipiirille, että sinne tulee mahdollisimman huonosti täytetty mäyrä. Kun alkoi näyttää siltä, että ravintola aukeaa, ihmiset kyselivät, että no, oletko hommannut sen mäyrän.”
Oikeanlaista mäyrää ei löytynyt Suomesta. Räsänen löysi muutaman kandidaatin ulkomailta, mutta täytetyn eläimen toimittaminen Suomeen osoittautui hankalaksi ja kalliiksi. Eräänä päivänä hän sai puhelun vaimoltaan, joka oli Hämeenlinnassa kirpputorilla siskonsa kanssa.
”He olivat puhuneet siellä ääneen täytetystä mäyrästä. Kirppiksen omistaja oli kuullut keskustelun ja sanonut, että hän tietää toisen kirpputorin, jossa on sellainen. Sanoin vaimolle, että nyt otatte taksin ja lähdette heti sinne toiselle kirppikselle ostamaan mäyrän.”
Toisella kirpputorilla oli myynnissä teline, johon täytetty mäyrä oli kiinnitetty.
”Tein hyvän diilin. Maksoin 350 euroa telineestä ja sain mäyrän kaupan päälle.”
Mäyrä matkusti Hämeenlinnasta Helsinkiin bussikyydillä. Eläin oli niin iso, että se piti pakata äitiyspakkauksen laatikkoon, josta sen nenä pilkisti.
Ravintolan nimi löytyi lehtiartikkelista
Lopuksi on pakko kysyä ravintolan nimestä. Senkin takana on henkilökohtainen tarina. Räsäsen isän työhuoneen seinällä oli vanha Tieteen Kuvalehden artikkeli 90-luvulta. Luovuus kukkii kaaoksesta oli jutun otsikko.
”Siitä on tullut tietynlainen asennelauseeni. Kun ei ole kaikkia maailman mahdollisuuksia, on keksittävä luovia ratkaisuja. Nimi ei ole mikään statement, enkä halunnut keksiä väkisin mahdollisimman erikoista suomenkielistä nimeä.”
Räsänen ei halua luoda myöskään itsestään kuvaa kovin erikoisena persoonana. Hän kuvailee olevansa sukkia sandaalien kanssa käyttävä kahden lapsen isukki, joka tykkää rentouttaa ihmiset vitseillään.
Ravintolastaan Räsänen on halunnut luoda samanlaisen paikan kuin Kosmos tai Sea Horse. Nykyaikaisen kansanravintolan, josta jokainen saa hyvää ruokaa, juomaa ja palvelua. Johon voi tulla juhlimaan rakkautta tai parantelemaan sydänsuruja.
”Yritän, että saisin jätettyä jokaiseen ihmiseen jonkinlaisen muistijäljen, eikä kohtaamisemme olisi vain sitä, että asiakas istuu, minä kannan viiniä ja kysyn, maistuiko.”
Samu Räsänen
- Mitä? Vuoden ravintolana palkitun Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolan 37-vuotias yrittäjä. Lähes valmis restonomi Haaga-Helian ammattikorkeakoulusta.
- Missä? Asuu Helsingissä vaimonsa ja kahden lapsensa kanssa.
- Motto? Luovuus kukkii kaaoksesta. En keksi toista yhtä nohevaa lausetta.
Lue myös: Tältä näyttää uusi ravintola Basbas Sirkus Hakaniemessä
Lue myös: Ravintola Iki luottaa yllätyksiin ja vieraanvaraisuuteen
Lue myös: Vuoden ravintola 2026 on Luovuus kukkii kaaoksesta
