Pitkiä päiviä, ja aikaa jää nippa nappa käydä vessassa kesken serviisin. Myymistä, heittäytymistä ja sirkustemppujen tekemistä vieraiden viihtymiseksi. Tätä on monen ravintolatyöntekijän arki. Se voi kuulostaa siltä, että omistaja käärii isot rahat työntekijöiden kustannuksella, mutta ei se usein ihan niinkään mene. Ravintolan pyörittäminen pitää olla kannattavaa liiketoimintaa, mutta se tulee tehdä kestävästi, henkilökunnan jaksamisesta huolehtien.
Moni ravintola on tällä hetkellä tiukassa paikassa. Liikevaihto on laahannut jo monta vuotta. Odotetaan uutta vuotta kuin kuuta nousevaa ja ajatellaan, että nyt alkaisi ovi taas käymään. Valon pilkahduksia on näkyvissä, ja loppuvuoden vilkastunut kauppa lupailee jo varovasti positiivisempaa vuotta 2026, joten ei muuta kuin kädet pois taskuista ja hommiin.
Monet ajattelevat, että ravintolassa syöminen on kallista, mutta ei hinnoissa ihan hirmuisesti ilmaa ole. Suomessa illallisravintola tekee voittoa keskimäärin 6 prosenttia liikevaihdosta. Mihin se jäljelle jäävä 94 prosenttia sitten oikein sulaa?
Iso osuus kuluu tietysti raaka-aineisiin. Usein raaka-aineiden kulutoteuma on noin 30–35 prosenttia riippuen ravintolan katetavoitteesta. Raaka-aineiden hinnat ovat viime vuosina nousseet valtavasti, eikä hintojen nousua ole voitu täysin siirtää hintoihin, jolloin kulujen osuus on tietenkin kasvanut. Esimerkiksi 70 prosentin kate viinistä voi kuulostaa paljolta, mutta jollain kasvaneet kulut on katettava.
Sitten tietenkin pitää olla työntekijöitä, jotka mahdollistavat kaupankäynnin. Usein tarvitaan yksi työntekijä myyntipalvelua hoitamaan, lisäksi salin ja keittiön esihenkilöt, kokit, tarjoilijat, sommelierit ja aputyöntekijät. Siinä on jo iso joukko porukkaa.
Vaikka ravintola olisi auki vain iltaisin, kokkien pitää aloittaa työt jo aamuvarhaisella, jotta misat olisivat tikissä iltaa varten. Henkilöstökulut nousevatkin ravintoloissa usein 30–40 prosentin paikkeille liikeideasta ja tyylistä riippuen. Jos vedetään mutkat suoriksi, niin mitä hienompi ravintola, sitä korkeampi henkilökunnan osuus ja pienempi raaka-ainekuluprosentti.
Noh, nyt onkin sitten liikevaihdosta pahimmassa tapauksessa mennyt jo 75 prosenttia. Sitten maksellaan vielä tilavuokra, siivous, pesula, uunin korjaus, sähkölasku, markkinointi ja muut kulut. Vuokran olisi hyvä pysyä alle 10 prosentissa liikevaihdosta, jotta homma olisi kannattavaa, ja saman verran uppoaakin helposti muihin kiinteisiin kuluihin.
Että ei se ravintolan pyörittäminen aina herkkua ole. Päivittäin lukuja seuraamalla on kuitenkin mahdollista tehdä menestyvää liiketoimintaa. Se vaatii esihenkilöiltä tarkkaa varauskannan seuraamista ja reagointia, jotta aina on oikea määrä jengiä oikeaan aikaan töissä ja keittiössä sopiva määrä ruokaa valmisteltuna. Tehot, katteet ja keskiostokset tuovat tärkeää infoa esihenkilöille, jotka tarpovat informaatiotulvassa ja koittavat saada tuloksen taisteltua tässäkin kuussa edes vähän plussan puolelle.
Saara Alander on Suomen tarjoilijoiden yhdistyksen puheenjohtaja.
Lue myös: Kolumni: Asiakas, tiedäthän, että voit kertoa tarjoilijalle, jos haluat rauhaa?
Lue myös: Kolumni: Katoaako hyvä palvelu?
