Danske Bankin henkilöstöravintolassa Helsingissä aamu alkaa useammin hävikkiseurannan raportin tutkimisella kuin kahvilla. Tekoälypohjainen Winnow-järjestelmä kertoo, kuinka paljon ja mitä ruokaa edellisenä päivänä päätyi biojätteeseen – ja paljonko se maksoi euroissa. Asiakkaatkin näkevät oman osuutensa hävikistä näytöiltä.
ISS:n operoiman henkilöstöravintolan ravintola- ja asiakaspalvelupäällikkö Minna Pulkkinen seuraa kokonaishävikkiä tarkasti.
”Vuoden 2020 alussa hävikkiä kertyi päivässä keskimäärin 172 grammaa per asiakas. Elokuussa 2025 määrä oli enää 35 grammaa. Euromääräisesti säästö on ollut viisinumeroinen”, Pulkkinen sanoo.
Aluksi Pulkkinen epäili, että hävikkiseuranta hankaloittaisi keittiön arkea. Huoli osoittautui turhaksi. Sekä henkilökunta että asiakkaat suhtautuivat teknologiaan positiivisesti. Hävikin vähentäminen on jopa synnyttänyt leikkimielistä kilpailua niin asiakkaiden kesken kuin keittiön puolella.
”Olemme kokeilleet kaikenlaista. Vesimeloninkuorihillo jäi valikoimasta pois sen mauttomuuden vuoksi, mutta leivänjämistä tehdään edelleen korppujauhoja ja krutonkeja, ja kukkakaalin vihreistä osista syntyy salaattien lisuke”, Pulkkinen kertoo.
Uudet laitteet säästävät vettä ja sähköä
Myös muita vihreitä tekoja on tehty. Esimerkiksi siivouksessa on siirrytty kemikaalittomaan
i-Mopiin, jolla lattiat pestään 2–3 kertaa viikossa. Koko keittiön pesuun kuluu vettä vain neljä litraa letkupesun kuluttaessa vettä moninkertaisesti enemmän – jopa 700 litraa yhdellä pesukerralla.
”Laskelmiemme mukaan vettä säästyy 2 000 litraa viikossa.”
Ravintolassa käytetään pestäviä mikrokuituliinoja, ja pöydät pyyhitään suodatetulla, kemikaalittomalla vedellä. Lisäksi käytössä on järjestelmä, joka kertoo, kuinka moni työntekijä eli ravintolan asiakas on saapunut toimistolle. Näin voidaan arvioida ruokailijoiden määrä ja mitoittaa tarjonta oikein.
Vuodenvaihteessa vanha astianpesukone tuli tiensä päähän. Sopimuskumppani tarjosi Pulkkiselle muutaman vaihtoehdon, joista uusi valittiin vastuullisuus edellä.
”Uusi kone käyttää kolmasosan vähemmän vettä, hyödyntää omaa hukkalämpöään ja pesee astiat kerralla puhtaiksi”, Pulkkinen sanoo.
Kaikki vastuullisuuspäätökset eivät jää ravintolapäällikön vastuulle. Kiinteistömanageri seuraa veden ja energiankulutusta ja puuttuu poikkeamiin. Lisäksi ISS:n ravintoloihin hankittu ruoka on pääosin kotimaista. Yhtiö olikin Finnwatchin ilmastovertailussa lounasravintoloiden vahvin toimija, erottuen edukseen kattavimmalla päästöraportoinnilla sekä puhtaan sähkön käytöllä.
”Jos ravintolat eivät toimi vastuullisesti, ei yhtiökään saavuta tavoitteitaan”, Pulkkinen sanoo.
Vastuullisuus noussut investointien ytimeen
Yksittäisten ravintoloiden ratkaisut ovat osa laajempaa siirtymää, jossa vastuullisuus on noussut investointien ytimeen, ei vain sivurooliin. Näin kertoo Jyväskylän ammattikorkeakoulu Jamkin hankintojen johtamisen yliopettaja Sanna Nieminen.
Jamkissa vastuullisuus ei ole yksittäinen kurssi vaan teema, joka läpileikkaa koko koulutuksen.
”Kestävä kehitys sisältyy kaikkiin opintojaksoihin, ja myös opinnäytetöissä sen huomioiminen on pakollista”, Nieminen sanoo.
Tämä näkyy jo työelämässä: nuoret ammattilaiset osaavat kysyä vastuullisuuden perään, ja osaamista vaaditaan yhä useammin myös hankintojen ja investointien taustalla.
Niemisen mukaan muutos on kiihtynyt viimeisen viiden vuoden aikana. Samalla ilmastokriisi on tullut näkyväksi.
”Toimintaympäristö muuttuu: sääntely lisääntyy, ja asiakkaat sekä yrityksen ylin johto luovat painetta ja avaavat mahdollisuuksia yrityksille löytää vastuullisempia ratkaisuja.”
Niemisen mukaan viisas investointipäätös lähtee hyvästä investointisuunnitelmasta. Mitä pidempi laitteen käyttöikä on ja mitä paremmin sitä pystyy huoltamaan, sen kestävämpi valinta investointi on. On myös hyvä miettiä, onko laite pakko osaa uutena vai olisiko muita vaihtoehtoja.
”Jakaminen, lainaaminen, vuokraaminen ja liisaaminen ovat lisääntyneet. Käytettyjen laitteiden markkina on myös ammattimaistunut.”
Taloudellisesti kannattavia hankintoja
Vastuullinen investointi ei ole vain eettinen päätös vaan myös taloudellisesti kannattava, kun se tehdään viisaasti kokonaisuus mielessä pitäen. Nieminen antaa esimerkin omasta arjestaan.
”Muutin uuteen kotiin ja tarvitsin uuden imurin. Kuluttajana mietin, mihin tarpeeseen imuri tulisi, mitä ominaisuuksia siinä olisi oltava ja mikä olisi budjettini. Haluamani ominaisuudet huomioiden löysin sopivasta hintaluokasta yhden imurin, joka oli selkeästi vastuullisin ja valitsin sen. Näin vastuullisuus oli ratkaiseva kilpailutekijä tuotteen kohdalla.”
Nieminen kehottaa tekemään investointilaskelman, joka on puhdasta matematiikkaa. Investointilaskelmassa huomioidaan laitteen käyttöikä sekä huolto- ja ylläpitokustannukset. Laitteen mukana tuomat säästöt ja mahdolliset lisäkulut muissa toiminnoissa tulee myös huomioida kokonaiskustannuksissa koko elinkaaren ajalta.
”Investointilaskelmassa voi myös arvioida, mikä merkitys vastuullisella investoinnilla on esimerkiksi ravintolan myynnille: kuinka moni asiakas tekee päätöksen vastuullisuuden perusteella siitä, mihin menee syömään.”
Viesti vihreistä valinnoista näkyvästi
Ravintolan vastuullisuutta kannattaa tehdä näkyväksi. Se voi tarkoittaa hävikkitietojen jakamista, raaka-aineiden kotimaisuusasteen kertomista tai valintoja laitteista ja energiankäytöstä.
”Samoin kuin ruoasta voidaan kertoa laitteista: millaisia koneita ja laitteita käytetään, mistä ne tulevat ja miksi juuri ne on valittu. Faktojen ja seurausten esiin tuominen on konkreettista vastuullisuusviestintää.”
Niemisen mukaan digitaaliset ratkaisut, kuten energia- ja hävikinseuranta, ovat tulleet jäädäkseen.
”Ne eivät ole enää lisä vaan kohta välttämättömyys. Ne auttavat pysymään mukana kilpailussa ja tuovat myös uusia liiketoimintamahdollisuuksia, kuten esimerkiksi uudet kasviperäiset elintarvikkeet osoittavat.”
Yhden ravintolan teko voi tuntua pieneltä, mutta kun vastuullisuus ohjaa arjen valintoja keittiöstä investointeihin, vaikutukset kasvavat. Tieto, teknologia ja sitoutunut henkilöstö muodostavat reseptin, jolla rakennetaan kestävämpää tulevaisuutta yksi ateria kerrallaan.
Mitä konkreettista hyötyä vastuullisuudesta on?
Näin ISS:n henkilöstöravintolassa on hyödytty.
- Winnow-hävikkiseurantajärjestelmä on säästänyt viisinumeroisen summan viidessä vuodessa.
- Vedenkulutus vähentynyt 2 000 litraa viikossa kemikaalittoman i-Mopin ansiosta.
- Uusi astianpesukone käyttää kolmasosan vähemmän vettä ja hyödyntää hukkalämpöä.
- Ruokailijoiden määrä mitoitetaan reaaliaikaisesti työntekijäseurannan avulla.
- Lähitulevaisuudessa paperiset ruokalistat muuttuvat digitaalisiksi.
Muutos alkaa ravintolasta
Vaikka vastuullisuus kiinnostaa yhä enemmän, monilla ravintoloilla haasteena ovat kustannukset sekä henkilöstöresurssit, sanoo Finnwatchin ilmastoasiantuntija Lasse Leipola.
EU:n ja sijoittajien vaatimat raportointivelvoitteet ohjaavat suuria yrityksiä huomioimaan ilmastoasiat, mutta pieniä yrityksiä lakisääteiset raportointivelvoitteet eivät koske.
Viranomaisten rooli on rajallinen, ja päästöjen seuranta jää pitkälti ravintoloiden itsensä vastuulle. Ruoantuotannon päästöt muodostavat jopa 90 prosenttia ravintoloiden kokonaispäästöistä.
Muun muassa naudanlihan ja juuston tuotanto kuormittavat ympäristöä merkittävästi. Vastuullisempia raaka-ainevalintoja tehdessä on tärkeää tunnistaa niiden ilmastovaikutukset. Luonnonvarakeskus julkaisi viime vuonna nettisivuillaan ravintoloille tarkoitetun tuotekohtaisen hiilijalanjälkiaineiston, josta voi tarkastella raaka-aineiden päästöjä.
Lisäksi päästöjä voi vähentää muuttamalla reseptiikkaa kasvis- ja kalapainotteisemmaksi sekä ohjaamalla esimerkiksi asettelulla, mainonnalla tai hinnoittelulla asiakkaita tekemään ilmastoystävällisempiä valintoja.
Myös ruokahävikin vähentäminen on keskeistä.
Tulevaisuudessa EU:n yritysvastuudirektiivi ja mahdollisesti myös kansallinen ruokastrategia tuovat lisää selkeyttä ja ohjausta vastuullisuustyöhön.
