
Ravintola-alan ammattilaisten PRO-tunnustuspalkinnot jaettiin Helsingissä torstaina. Keittiömestari Markus Maulavirta palkittiin elämäntyöstään.
PRO-elämäntyöpalkinto jaettiin nyt toista kertaa. Ensimmäisen vei nimiinsä ravintolavaikuttaja Kasperi Saari ja toisen nyt siis Markus Maulavirta.
”Positiivista, ettei kaikki tule postuumisti. Hienoa, että juuri Kasperi Saari sai palkinnon ensimmäisenä ja minä toisena. Kasperihan liittyy uraani”, Maulavirta kertoo.
Kasperi Saari tunnetaan Helsingin ydinkeskustan ravintoloitsijana. Maulavirta kertoo ehdottaneensa Saarelle vuonna 2002, että Royal-ravintolat avaisi Katajanokalle suomalaisen ravintolan. Ensimmäinen reaktio oli vilpitön nauru – Saari tokaisi, että älkää kuvitelkokaan.
Parin päivän kuluttua Maulavirta ja Jussi Laakso saivat kuitenkin Saarelta luvan yrittää, ja näin syntyi ravintola Nokka.
Nokassa Maulavirtaa vetivät puoleensa suomalaisuus ja koulutuskonsepti. Hän oli jo opettanut paljon ja opiskellut yrityksen johtamista.
Kun Nokkaan liitettiin Royal Academy, tiesi Maulavirta löytäneensä paikkansa. Henkilökunta valittiin sillä silmällä, että toimintaa kehitetään yhdessä, jatkuvin sisäisin koulutuksin. Siinä koulussa oli mukana myös Nokan nykyinen ravintoloitsija Ari Ruoho.
Jo ennen Nokkaa vuonna 1974 kokiksi valmistunut Maulavirta oli ehtinyt paljon. Hän työskenteli neljä vuotta ravintola Georgessa ja tienasi sille vuonna 1991 Michelin-tähden, yhden Suomen ensimmäisistä. Sama toistui pari vuotta myöhemmin Lordissa.
Maulavirta tosin ehti siirtyä molemmista ravintoloista pois ennen tähtien saapumista, joten hän ole työskennellyt Michelin-tähtistatuksen ravintolassa.
Uransa tähtihetkenä Maulavirta pitää Georgea. Yrjö Saarelan pieteetillä johtamassa ravintolassa oli hänen mielestään ideaali kokoonpano, 56 paikkaa salissa ja kahdeksan henkeä keittiössä. Ravintolaan oli aina useamman viikon jono.
”Georgessa oli aitoa intohimoa niin yrittäjillä kuin muillakin, se oli huikeaa aikaa. En ole mikään kauhean herkkäkätinen kokki, mutta teimme ruokaa asiakkaalle – siis niin, että asiakas odotti ruokaa eikä ruoka asiakasta. Se oli siihen aikaan uutta”, Maulavirta kertoo.
Lähiruoan sanansaattaja
Maulavirran uran punainen lanka on ollut lähiruoka.
”Ystäväpiirini on rakentunut sen ympärille. Olen saanut valtavia oivalluksia kun olen tutustunut viljelijöiden ja alkutuottajien työhön.”
Jo työskennellessään Georgessa, Lordissa ja Palacessa 1980- ja 90-luvulla Maulavirta oli poikkeuksellisen kiinnostunut raaka-aineista. Hän saattoi kipaista kokkitakissa Vanhaan kauppahalliin valikoimaan parhaita raaka-aineita ja tarttui herkästi puhelimeen, jos tukkurit yrittivät toimittaa haisevaa kalaa.

Tarinoita riittää.
Elinkeinovaikuttaja Heikki Tavela söi kymmeniä kertoja Maulavirran valmistaman läskisoosin ja haukkui sen joka kerta.
Tavelan palautetta riittävästi kuunneltuaan Maulavirta tarttui toimeen ja ilmoitti ”aaltopahvista” lihataloon. Sikoja alettiin ruokkia laadukkaammalla ravinnolla ja lihan maku parani.
Miten reagoi Tavela?
“Peruna ainakin oli raakaa”, kunniakonsuli sivalsi.
Peruna oli se, joka johdatti Maulavirran lähiruoan lähteille. Hän halusi oppia lisää perunasta ja löysi luottotoimittajan Liperistä. Vielä vuosikymmenten jälkeenkin Maulavirta puhuu lämpimästi perunankasvattajan ammattitaidosta ja häneltä saamastaan opista.
Obaman keittiössä
Nokan jälkeen Maulavirta veti hotelli Klaus K:n keittiötä ennen kuin mitta tuli täyteen.
Hän hengitteli hetken Lapissa, mutta palasi Helsinkiin Eat & Joy -maatilatorin osakkaana. Se oli Maulavirralle matka ruoan lähteille. Hän etsi kotimaan perukoilta yhä uusia tuottajia ja matkusteli maailmalla edistääkseen ruoan vientiä.
”Hienointa oli, kun steppailimme Washingtonin keikalla läpi Valkoisen talon, sen keittiön ja puutarhan Michelle ja Barack Obaman kanssa. Kokkina pääsee vähän helpommin tällaisiin”, Maulavirta myhäilee.
Laajemmin Maulavirta toteaa kokin ammatin olevan erittäin sosiaalinen, globaalisti verkottunut ja ovia avaava ammatti.

”Kokkiura antaa ja antoi uskomattomia kokemuksia ja elämyksiä. Se on hyvin suositeltava ja merkityksellinen.”
Maulavirta toteaa ravintola-alan kehittyneen valtavasti niistä ajoista, kun hän itse oli kölvi ja keittiön päällikkö.
”Autoritaarista johtamista se oli siihen maailman aikaan. Olen suoraviivainen, sanon kaiken siinä hetkessä. Se on alan luonne: asioita ei jäädä hautomaan, toisaalta kaikki pitää pystyä kuittaamaan illan päätteeksi. Toimimme sen ajan tapojen mukaan. Johtamiskulttuuri on kehittynyt hienosti”, Maulavirta summaa.
Maailma on avautunut
Moni ajattelee, että Maulavirta jätti uransa keittiömestarina 50-vuotiaana. Kun hän nyt 68-vuotiaana silmäilee mennyttä, hän toteaa, että ei suinkaan jättänyt uraansa. Hän jätti vain Helsingin ravintolat.
”Otin tuumaustauon, ja se johti toiseen. Kouluttauduin eräoppaaksi ja sain siitä uuden ammatin lähempänä luontoa, se oli luonteva jatkumo työlle lähiruoan parissa. Mutta en koe lähteneeni ravintola-alalta, työskentelin muun muassa viisi vuotta Anttolanhovissa ja monta talvea Saija Lodgessa Taivalkoskella sekä kesiä Sahalahti Resortissa Puumalassa.”
Eräoppaana Maulavirta vei turisteja Sipoonkorpeen.
”Luonto ja retkeily ovat olleet osa elämääni 10-vuotiaasta lähtien. Ravintola-ala oli hyvä pohja liikeidealle kokkailuun tulilla. Retkeily hiipui koronaan”, Maulavirta kertoo.
Ravintola-ala on muuttunut Maulavirran huippuvuosista.
”Maailma on avautunut ihan eri tavalla. Kulttuuriamme 80-luvulla kuvaa se, että ankanmaksa piti salakuljettaa Suomeen. Kuvaavaa oli myös kiinankaalin kasvattajien ajatus siitä, että kyllä kansa syö sitä mitä me kasvatamme”, Maulavirta vertailee.
”Samaa on yhä se, että menestyksen eteen pitää tehdä valtavasti töitä.”