Harva jää kokin työstä eläkkeelle, mutta Tapani Helin rakastaa työtään eikä luovu keittiötyöstä täysin edes eläkeiän saavutettuaan. Yli 45 vuotta kokkina työskennellyt Helin tekee edelleen Savoyssa vuoroja päästäkseen jakamaan oppejaan nuoremmilleen.
”Kokin työn osaan parhaiten ja tykkään työstäni”, Helin toteaa ykskantaan jaksamisesta kysyttäessä.
Savoyssa hän on yhä patrone Helena Puolakan tuki tiukoissa tilanteissa. Puolakka kuvailee Heliniä lämpimän keittiön peruskallioksi. Helin on mies paikallaan esivalmisteluissa, ja ”misatessa” hän saa myös toteuttaa tärkeintä tehtäväänsä, opettamista.
”Koska minulla ei ole ollut oppi-isää, koen erittäin tärkeäksi jakaa tietoani tuleville polville. Opettamisen sarka ja tiedon välittäminen on minulle kaikkein tärkeintä. Olen viimeisen 28 vuoden aikana päässyt opettamaan satoja tulevia tähtiä, koska tietotaitoa ei kannata viedä hautaan”, Helin sanoo.
Hän työstää raaka-aineita sellaisina kuin ne Savoyn keittiöön tulevat. Heliniä kiinnostaa erityisesti, mistä raaka-aine on lähtöisin ja miten sitä on käsitelty. Metsästys- ja kalastusharrastukset ovat antaneet vahvan tuntuman lihaan, lintuihin ja kalaan.
Kollegoiden kannatusäänillä voittoon
Tapani Helinille jo PRO-ehdokkuus oli valtava yllätys. Sen päälle vielä palkituksi tuleminen oli mieltä ylentävää samalla tavalla kuin ravintolakonserni Nohon elämäntyöpalkinnon saaminen vuonna 2024. Sitä hän on aiemmin kuvaillut uransa parhaaksi saavutukseksi. Lämpimät ylistykset liikuttivat häntä silloin, ja niiden arvo on iso myös PRO-palkinnon taustalla.
PRO-voittajat valitsee alan ammattilaisista koostuva raati, jonka valintoihin vaikuttavat ehdokkaan itsensä, hänen esihenkilönsä ja kannattajiensa antamat tiedot.
Helinin saamat kannatuskommentit puhuvat puolestaan.
”Ehdoton syy sille, miksi minusta on tullut kokki ja etenkin hyvä kokki. Tapsa on mahdollistanut ja opettanut isosti.”
“Tapsa on pitkän linjan ammattilainen ja yksi arvostetuimmista kollegoista ja esikuvista koko alalla jo vuosikymmenten ajan. Jos keittiössä on chef, sous chef ja saucier, eli isä, poika ja pyhä henki, niin Tapsa on pyhin kaikista.”
“Rautainen ammattilainen ja elävä legenda. Iso osa Suomen huippukokeista on oppinut jotain Tapsalta.”
“Uskomaton virtuoosi, joka jakaa tietoaan nuoremmille ja pitää vanhemmat perinteet ja ammattitaidon hengissä.”
Kun Helin saa kuulla, miten kunnioittaen hänen kollegansa kommentoivat häntä PRO-finaalivaiheessa, hän toteaa, että se on hänelle tärkeintä.
Annetaan nuorempien kollegoiden kertoa vielä lisää.
“Olin harjoittelijana ja sittemmin myös töissä Savoyssa yli kymmenen vuotta sitten. Tapsalta opin miten se sorsa renssataan oikein, miten kalat paistetaan, kuinka kaikki perinteiset kastikkeet tehdään oikein. Vielä vuosien jälkeen muistan kun Tapsa opetti ruskean kastikkeen tekemistä. Muutama kerta siinä meni, mutta kun lopulta sain Tapsan hyväksynnän, niin olin aivan uskomattoman onnellinen! Kaiken tämän lisäksi mieleeni on painunut se hetki, kun teimme Vorschmackia ensimmäistä kertaa. Tapsa sanoi, että ensimmäisen vorssin tekemisen muistaa yhtä hyvin kuin ensimmäisen lapsen syntymän. Ei hän väärässä ollut.”
“Ihan huippuammattilainen. Tapsa omaa sellaista tietotaitoa, jota harvalla on tai tulee koskaan olemaan ihan vain senkin takia, että harva näistä hommista eläkkeelle jää, ja sekin on ihan mieletön saavutus – nostan hattua!”
“Suomen kattavin tietotaito lämpimästä keittiöstä. Opettanut kaikki kovimmat mestarit.”
Helinin tärkein oppi: ole utelias
Oman osuutensa sosiaalisesta vastuusta Helin kantaa vanhemman kollegan auktoriteetilla, mutta ymmärtäväisesti ja tukien.
”Meillä Savoyssa on ollut aina hyvä yhteishenki keittiössä, johon vanhempana keittäjänä olen pystynyt vaikuttamaan vahvasti. Iän tuoma kokemus rauhoittaa nuorempia tulokkaita, ja olen aina pyrkinyt olemaan työkavereille luottohenkilö”, Helin sanoo.
Hänen tärkein oppinsa nuoremmille on se, että kannattaa olla utelias.
”Tämä on kokonaisvaltainen homma ja sen ymmärtääksesi ole utelias, sillä oppii. Kysele paljon, vaihda ajatuksia ja kysy neuvoa. Aina kannattaa kysyä mahdollisimman paljon.”
Hän kehottaa myös suunnitelmallisuuteen. Ensinnäkin pitää seurata sydämen ääntä.
”Mieti, mitä itse haluat oikeasti tehdä, ja kouluttaudu johdonmukaisesti sen mukaan.”
On tärkeää miettiä, mihin pyrkii, ja rakentaa urapolkua harjoittelu harjoittelulta sen mukaan, oli se sitten lounasravintolaan, pizzakokiksi tai fine diningiin.
”Ota määrätietoisesti oma haasteesi vastaan. Kaikki eivät kestä esimerkiksi fine diningin painetta. Siksi kannattaa kuunnella itseään”, Helin sanoo.
”Ei kannata jämähtää paikalleen”
Helin taitaa katua vain yhtä asiaa. Vuonna 1985 hän pääsi työskentelemään Kalastajatorpalla kahden ranskalaisen kahden tähden keittiömestarin kanssa, mutta sanoi ei työtarjoukselle.
”Jos tosiaan haluaa kokiksi, voi käydä ulkomaillakin, siinä oppii paljon. Olen ikäni katunut, kun en lähtenyt Meridiénin mesujen matkaan. He taisivat tykästyä hommiini, kun pyysivät minut sinne, mutta eihän silloin niin vain lähdetty”, Helin muistelee.
Hyvin harvat kokit kävivät siihen aikaan ulkomailla. Palacen silloiselle keittiömestarille Eero Mäkelälle mahdollisuus tarjoutui Arctian gastronomisena konsulttina, ja hän levitti hankkimaansa tietoa myös kollegoille Suomessa.
Yllä: Tapani Helinin palkintopuhe. Jos upotus ei toimi, katso video Youtubesta.
1980-luvulla uransa aloittaneen konkarin omassa CV:ssä on vain muutama työpaikka. Helin kehottaa nuorempiaan hakemaan oppia monesta paikasta.
”Suomessa on nykyään niin paljon hyviä ravintoloita, ettei kannata jämähtää paikalleen vaan hakea muualtakin oppia. Silloin ei kauheasti ollut vaihtoehtoja, kun itse aloitin, mutta suomalainen gastronomia on kehittynyt valtavasti. Emme ole turhaa työtä tehneet.”
Lue myös: Suuria tunteita – kuvat PRO-gaalasta 2026 | Avec
Lue myös: Kuvat PRO-gaalan pukuloistosta – kokkimaajoukkueen liideri oli valinnut vekkulit sukat
PRO-tunnustuspalkinnot jakaa horeca-alan ammattilaisten Aromi-lehti. Avecmedia ja Aromi kuuluvat samaan Mediakonserni Keskisuomalaiseen.
