Alkusyksyn puheenaihe on ollut huippukokki Kozeen Shiwanin The Room -ravintolan yllättävä sulkeutuminen.
Shiwan ansaitsi ravintolalleen Michelin-tähden puolessa vuodessa ja ehti puhua tavoittelevansa seuraavaksi toista tähteä.
Toisin kävi, ja viime viikolla The Room sulki ovensa.
Ravintolan entinen keittiömestari on kertonut valmistelevansa oikeusjuttua laittomasta irtisanomisesta ja kuvaillut Shiwanin käytöstä tökeröksi. Helsingin Sanomien tietojen mukaan osa muusta henkilökunnasta jätti ravintolan joukolla jo ennen sen sulkeutumista.
Shiwan kertoi HS:lle palaneensa loppuun, kärsineensä mielenterveysongelmista ja pyysi anteeksi epäonnistumistaan johtajana.
Avecille Shiwan ilmoitti kohteliaasti kieltäytyvänsä haastattelusta.
Jaksaminen ja työkulttuuri ovat pitkään olleet ongelmia ravintola-alalla. Aihe on niin merkittävä, että tässä artikkelissa alan ammattilaiset kertovat omia ajatuksiaan sen ympäriltä. Haastateltavat eivät kommentoi suoraan Shiwania tai tämän ravintolaa.
Sasu Laukkonen teki pitkän uran ravintoloitsijana, kunnes asetti oman terveytensä ja perheensä etusijalle. Hän korostaa, että viisautta on pyytää apua nöyrästi ja ajoissa.
”Kaikkein tärkeintä on huolehtia omasta itsestään. Et pysty kehittymään huippuammattilaiseksi, ellet ole balanssissa. Tärkeää on myös tajuta, että kukaan ei voi osata kaikkea. Pitäisi pystyä pyytämään apua ja jakamaan tietoa”, Laukkonen sanoo.
Palkittua yhden miehen ravintolaansa pyörittävä Mikko Utter puhuu hänkin tasapainon puolesta. Kouluikäisten lasten isä on mitoittanut työmääränsä tarkasti.
Ravintolan vetäminen on raakaa bisnestä, sanoo alan konkari Pekka Terävä. Hänen mukaansa terveen liiketoiminnan kannalta olennaista on luoda turvallinen työyhteisö ja toimivat olosuhteet.
Pärjääjien ala
Mitä jos ravintolan taustalla ei ole minkäänlaista koneistoa eikä ensimmäistäkään HR-ihmistä?
Sasu Laukkonen on kokenut pienen ravintolan vetämisen eri vaiheet. Chef & Sommelierissa hänellä oli työparinaan sommelier Johan Borgar, ja yhdessä kaikki lutviutui aina.
Kun Laukkonen vaihtoi konseptia ja avasi samaan liiketilaan Chef & Sommelierin tilalle ravintola Oran, yksi keskeinen asia muuttui: Laukkonen olikin yhtäkkiä yksin vastuussa kaikesta.
Hänen piti huolehtia varausjärjestelmästä, viinivarastosta ja kaikista muista tilauksista sekä pitää kaikki päivittäinen toiminta hyppysissään.
”Ravintolan pyörittäminen vaatii monipuolista osaamista. Harva tajuaa, että kokkina olo ei vie pitkälle, jos pitäisi saada kokonainen yritys pyörimään kaikkine osa-alueineen. Ravintolatyöntekijät hallitsevat ja tekevät kaiken mahdollisen päivän aikana, silti he hymyilevät sinulle illalla, kun tulet syömään”, Laukkonen toteaa.
”Alan isoin ongelma on yksin pärjäämisen eetos. Tämä jengi on pärjääjiä. ’Ei se mitään’, sanot kun leikkaat sormeen. Tuppo vaan ja hommat jatkuu. Pitääkö kaikkia asioita käsitellä niin luolamiesmäisesti?”
Pärjäämisen vaatimus – usein itse asetettu – on esihenkilöille iso haaste. Laukkonen kaipaa Suomeen mentoroinnin ja valmentamisen kulttuuria. Hänen mukaansa muissa Pohjoismaissa on tapana pyytää apua esimerkiksi edellisiltä esihenkilöiltä.
Se ei ole heikkoutta, vaan vahvuutta.
”Jos sinulla on ollut huono esimies, ei sinusta todennäköisesti tule omassa ravintolassasi sellainen esimies, joka kohtelee ihmisiä hyvin. Jos esimerkkisi ovat päinvastaisia, et osaa edes havainnoida miten ihmisistä oikeasti kannattaa pitää huolta. Et edes tiedä, mitä kaikkea voit saavuttaa, kun sinulla on hyvä henkilökunta, johon voit luottaa, etkä ole kaikesta vastuussa koko ajan”, Laukkonen pohdiskelee.
Hän uskoo, että menestyvien pikkuravintoloiden taustalla on pitkä ura, jonka aikana ravintoloitsija on oppinut paljon erilaisilta osaajilta ja pomoilta. Tällöin syntyy yleensä hyvä, toimiva kokonaisuus.
”Pitää osata katsoa peiliin, ja se on yksi vaikeimpia asioita. Jos menisin omaan keittiööni joka päivä huutamaan, pitäisi minun kyllä pian todeta, että olen tehnyt jotain väärin, enkä antanut kunnollisia ohjeita, jos en saa sitä mitä haluan. Tärkeimpiä asioita matkalla hyväksi johtajaksi on ymmärtää, mitkä kaikki asiat ovat vastuullasi. Esimerkkinä oleminen on meidän alallamme kaikista tärkeintä”, Laukkonen niittaa.
10 vuotta yksin
Mikko Utter on pyörittänyt omaa nimeään kantavaa ravintolaa Lohjalla jo kymmenen vuoden ajan. Hän tekee ravintolassaan kaiken yksin.
Kaiken avain on tasapaino, Utter kertoo.
”Tämä on helppoa, kun pystyn tasapainottamaan työn ja vapaa-ajan. Hyvin olen jaksanut kymmenen vuotta, kun teen esimerkiksi syksyllä 7–10 viikkoa töitä, sitten pidän vapaata koululaisten loman ajan ja teen taas yhdeksän viikkoa töitä ennen joululomaa. Vuosi alkaa kuuden viikon työjaksolla, sitten koittaa talviloma. Minulla on siinä ne vapaaputket ja aikaa perheen kanssa.”
Vuoden ravintolaksi 2023 valittu Mikko Utterin kahdeksanpaikkainen ravintola on avoinna tiistaista lauantaihin illallisella ja lauantaina myös lounaalla.
Se tarkoittaa ravintolan ainoalle työntekijälle kahta pidempää päivää, kun tiistaina on misapäivä ja lauantaina kaksi serviisiä.
Mikko Utter elää sesongeista, ja hänen työmääränsä riippuu vahvasti kaudesta. Sienien poimintaa hän ei taida edes laskea työksi, paitsi loppukaudesta se alkaa puuduttaa. Kun hän otti muikut listalle, alku oli työläs, mutta nyt niiden renssaus on rutiinia. Kaikkeen tottuu.
Mikko Utterin konseptissa on tiettyä yhtäläisyyttä The Roomin konseptiin. Kozeen Shiwanin kohdalla tuli helposti ajatus, että hän oli omaan elämäänsä perustuvan menun ja tarinan myötä asettanut itsensä hyvin kuluttavaan rooliin.
Miten Mikko Utter jaksaa olla oman show’nsa tähtenä viikosta ja vuodesta toiseen?
”No, parempi kun on vaatimaton ja hillitty, ehkä se on itsellekin helpompaa. Minun ravintolani lähtökohta on, että ihmiset tulevat luokseni kylään ja kokkaan heille. Ei ole muutenkaan asioita, joista tulee stressiä, kun ei ota paineita ja välitä sellaisista”, Utter kuittaa.
Utter kertoo mitoittaneensa työmääränsä tarkasti ja seuraavansa niiden toteutumista. Ravintolan talouskaan ei stressaa.
”En ole olettanutkaan, että rikastuisin, vain että saan perheelle elannon. Taustalla ei myöskään ole ketään, joka kääntäisi mutteria kireämmälle, se tekee rakenteen helpommaksi. Olen lähtenyt tähän ajatuksella, että pystyn tekemään tätä vaikka eläkeikään asti”, Utter paljastaa.
Kuumetta ja viikko unta
Ravintolatoimintaan liittyy tunnetta ja intohimoa, mutta se on bisnestä siinä missä muutkin alat.
Ydinkysymys on se, miten huolehdit bisneksestäsi. Näin sanoo Pekka Terävä, joka on tehnyt ravintola-alan töitä 40 vuotta. Niistä kahdeksan vuotta hän painoi Olon keittiössä pitkää päivää, usein aamukahdeksasta yhteen yöllä.
”Tiedän, mitä pitkäjänteisyys tarkoittaa. Se ei ole helppo reitti. Pitkiä päiviä tulee tehtyä, kun pyrkii huipputulokseen ja huomaa vain, että päivä meni taas. Nykyäänhän teen ”vain” 10–12 tuntia päivässä ja meidän kokkimme tekevät normaalia päivää. Silti pitää kasvaa kulttuuriin ja oikeasti rakastaa tätä työtä, se on elämäntapa”, Terävä toteaa.
Kääntöpuoli on se, että kaikki ympärillä pitävät pitkää päivää painavia kokkeja hulluina. Terävä tiedostaa, että jaksamistaan kannattaa jokaisen miettiä.
”Jos et löydä hengähdyshetkiä, ja jos sinulla ei ole muuta elämää, seinä tulee jossain vaiheessa vastaan. En minäkään ole yli-ihminen: kerran vuodessa nousee kuume ja nukun viikon. Kun kilometrit ovat täynnä, kroppa kertoo sen”, Terävä toteaa.
Terävä työskentelee luovana johtajana Olo Collection -konsernissa, johon kuuluvat ravintola Olon lisäksi Brasa, Ego, Emo, Forza, Scolare ja Särkänlinna sekä cateringpalvelu Olo Creative Catering.
”Kaiken a ja o on, miten luomme turvallisen työyhteisön ja toimivat olosuhteet. Kun liiketoiminta on perustervettä, pystyt kehittämään asioita ja tulet koko ajan paremmaksi. Ihmiset voivat paremmin ja bisnes voi paremmin. Mutta tarvitaan liiketoiminnallista osaamista, jotta rahaa riittää yrityksen kehittämiseen”, Terävä korostaa.
Olo Collection on Terävän mukaan lyönyt koronan jälkeen yli sata tuhatta euroa henkilöstön kehittämiseen.
”On tehty tutkimuksia ja palkattu hr-ihmisiä. Ylipäätään olemme tehneet valtavasti töitä, jota saisimme henkilöstökokemuksen vielä paremmaksi. Henkilöstön tärkeys on yksi yrityksemme isoimmista arvoista, ja oman kokemukseni pohjalta ykkösasia bisneksessä on, miten huolehdit henkilökunnastasi. Kun huolehdit heistä hyvin, he huolehtivat asiakkaista hyvin, ja silloin bisneskin toimii”, Terävä summaa.
Ravintoloitsijan tehtävä liippaa läheltä lapsen kasvattamista: luot turvallisen ympäristön, huolehdit ihmisistä päivittäin ja olet oikeasti kiinnostunut heistä.
Terävä vertaa suomalaisia tähtiravintoloita jalkapallon liigajoukkueisiin; ne ravintolat tai joukkueet, joissa tausta on kunnossa ja organisaatiota kehitetty, menestyvät. Jos toimintaa tehdään harrastuspohjalta, jatkuvuutta ei ole. Bensa vain loppuu, kun vetäjän bensa loppuu.
Suurin muutos 2010-luvulta 2020-luvulle tultaessa on, että nuoret kokit eivät välttämättä enää halua painaa pitkää päivää nollatuloksella monta vuotta. Ovatko nykyajan nuoret kenties fiksumpia kuin edeltäjänsä?
”Haluat sitten olla Suomen paras tai saada tähden, se lähtee uskosta ja rehellisyydestä. Toistat omaa juttuasi ja teet sen joka päivä vain, jotta pystyisit tekemään siitä vielä paremman”, Terävä sanoo.
Uusi sukupolvi
Palataan vielä Sasu Laukkoseen, jota ravintoloitsijan yksinäinen vastuu painoi. Konsepti ja ruokatuote oli kokonaisuudessaan Laukkosen kehittämää. Lopulta hän käytti myös kaiken vapaa-aikansa raaka-ainehankintoihin tai kokkivierailuihin.
Yksin tai kaksin täytyy tehdä paljon valintoja.
”Miten jaat kunnianhimon niille kahdelle kädelle ja mitä kaikkea voit ja uskallat tehdä? Missä otat riskin? Tuletko joka päivä yhä aikaisemmin keittiöön, jotta saat haluamasi asiakaskokemuksen?”
Laukkonen paljastaa yhden Chef & Sommelieria voimakkaasti muovanneen yksityiskohdan: oli Johan Borgarin valinta, että kun tarvittiin lisää tekijöitä, heitä palkattiin keittiöön. Siitä syntyi ajan myötä ravintolan kuuluisaksi tehnyt malli, jossa kokit tarjoilivat ja esittelivät annokset. Borgar sai olla sommelier.
Orassa taas ei ollut sommelieria. Laukkonen päätyi poikkeukselliseen malliin, jossa Oran tiimi loi viiniparitukset yhdessä Viinitien kanssa joka ruokalistalle. Sommelierin ulkoistaminen oli hyvä ratkaisu, Laukkonen sanoo.
”Valitsimme viinit menun vaihdon yhteydessä koko porukalla eli saimme kaikki infoa ja tutustuimme viineihin, mikä madalsi myös keittiöhenkilökunnan kynnystä puhua viinistä ja fiilistellä viinivalintoja asiakkaiden kanssa.”
Laukkonen oli itse vastuussa siitä, että viiniä on ja se on kylmässä. Kaikki tämä yhdessä lisäsi paineita.
”Kun kaikki on sinun lautasellasi, oli se sitten taloyhtiöön, varausjärjestelmään tai asiakaskokemukseen liittyvää. Keskeytin aina sen mitä tein ja hoidin asian. Vaikeustaso kasvoi räjähdysmäisesti, kun toinen vastuuhenkilö puuttui. Laitat itsesi likoon rajusti, eikä työtä pääse karkuun, vaikka olisi näinkin pieni, 16-paikkainen ravintola kyseessä”, Laukkonen kuvailee.
Tätä taustaa vasten hän ymmärtää, että palautetta voi olla joskus vaikea ottaa vastaan. Helposti tulee fiilis, että ihmisille ei riitä mikään, vaikka yrittäjä painaa 20 tuntia päivässä hommia.
Laukkosellekin ylilyöntejä sattui rajoja hakiessa, hän myöntää.
”Pitää olla hyvä tukiverkosto, jotta pystyy pysymään coolina, tapahtui mitä tahansa. Minulla pää pysyi kasassa, kroppa ei. Minun ikäluokkani painaa vaan hommia, ei ehdi tekemään mitään, kun aamulla ekana menee keittiöön ja vikana pois. Helposti käy niin, ettet huolehdi itsestäsi ollenkaan”, Laukkonen summaa.
Hyvää on se, että uuden sukupolven kokit pitävät huolta itsestään. Yleisesti ottaen lenkille lähdöstä on tullut yhä suositumpaa.
Yksi nykykeittiömestarin kirous on kuuluisuuden mukanaan tuoma kysyntä. Missä välissä lepäät, kun sinua huudetaan joka puolelle?
Yhteistyöt toisaalta myös antavat paljon.
”Matkustaminen on rikkaus. Olen nähnyt maailmalla niin paljon esimerkkejä siitä, miten ei kannata tai kannattaa toimia. Omassa kolossasi et opi mitään uutta; et keskustele valinnoistasi etkä toisaalta opi olemaan ylpeä niistä”, Laukkonen sanoo hullujen vuosiensa perusteella.
Uuden sukupolven ravintoloitsijoista hän nostaa hyvänä esimerkkinä helsinkiläisen ravintola Nollan omistajat, joiden hän kertoo jakavan tietoa ja osaamista kotimaassa ja ulkomailla oman verkostonsa kanssa liiketilojen vuokratietoja myöten.
”Tulevalla sukupolvella on terveempi meininki. Yhteisö tukee.”
Lue myös: Kommentti: Jakaako Michelin-organisaatio tähtiä jo liian hätäisesti?
Lue myös: Michelin-tähdellä palkittu ravintola Tapio lopettaa
