Ranskasta Suomeen 80-luvulla muuttanut sommelier Pascal Saulny on palvellut täyden uran Helsingin ravintoloissa ja opastanut samalla lukuisia kollegoita paremmiksi ammatissaan. Myös asiakkaista hän on aina löytänyt heidän parhaat puolensa.
Tehty työ näkyy ja kuuluu. Avecmedia haastatteli tätä artikkelia varten muutamia keskeisiä henkilöitä Saulnyn uran varrelta. Kertomuksista heijastuu aivan poikkeuksellisen pidetty ja arvostettu ihminen.
Entisten työnantajien puheessa toistuu se, miten kovasti he ovat juuri Saulnyn halunneet tiimiinsä. Siihen on syynsä. Asiakkaatkin kyselevät perään. Mitkä asiat ovat tehneet hänestä niin poikkeuksellisen hyvän?
Päästetään ensin mies itse ääneen. Saulny tekee lauantaina viimeisen työvuoronsa helsinkiläisessä viinibaari Apotekissa.
Hänen elämänfilosofiansa sopii hyvin ravintola-alalle.
”Kun olet flow’ssa, aika vain menee, etkä joudu ajattelemaan maailman pahuutta. Suosittelen ravintolamaailmaa kaikille, jotka haluavat voida paremmin. Yks kaks olen eläkkeellä, vaikka en ole huomannut ajan menevän.”
Hän ajattelee erityisesti nuoria, jotka voivat olla vähän eksyneitä lukiessaan vain huonoja uutisia. Ravintolassa jokainen päivä on erilainen, ja on tärkeää tehdä parhaansa joka päivä.
”Ole kiltti itsellesi ja muille, kollegoille ja asiakkaille. Älä ota asioita henkilökohtaisesti, älä mieti liikaa. Kun olet tehnyt parhaasi, sinun ei tarvitse miettiä. Vaikka tulisi virheitä, sinulla on rauha itsesi kanssa, koska olet tehnyt parhaasi. Ota päivä kerrallaan ja elämä sellaisena kuin se tulee”, Saulny opastaa.
Yhden asian suhteen hän on ehdoton: machokulttuuri on mennyt pois muodista.
”Olen kokenut huutoa ja itkenyt töissä. Mutta elämä on muutenkin tarpeeksi kovaa, turha lisätä hankaluuksia. Pitää olla kiltti. Eräs filippiiniläinen harjoittelija kiitti minua vuosien jälkeen siitä, että olin hänelle kiltti ja inhimillinen, kun työskentelimme yhdessä Hilton Strandissa. Tämä on parasta palautetta, mitä voin saada.”
Meditointia junassa
Kun Saulny palkittiin neljä vuotta sitten ravintola-ammattilaisten arvostetulla PRO-tunnustuspalkinnolla, hän Ihmetteli, mitä pikku-Pascal tekee lavalla koko Suomen ravintolaväen edessä.
”Olen vain tehnyt työtäni, mennyt minne elämänjoki minut vie. Näen, että elämän tarkoitus on olla koko ajan parempi ihminen ja löytää rauha ihmisten kanssa. Sen myötä on muodostunut empatiaa ja halu tehdä parhaani joka päivä.”
Filosofiaa harrastava Saulny kertoo keskittyneensä viime vuodet buddhismiin, zeniin ja meditointiin.
”Mielestäni ravintola-alalla voi harjoittaa munkin elämää. Työ tarjoaa mahdollisuuden harjoittaa zen-munkin kestävyyttä, kärsivälllisyyttä, sitkeyttä, nöyryyttä, vaatimattomuutta ja iloa. Ravintola on kuin luostari, jossa voit harjoittaa kaikkea tätä”, Saulny sanoo.
Itse asiassa Saulnyn elämässä jo työmatkoista on muodostunut tärkeä osa ’munkin lupausta’. Hän matkustaa Helsinkiin Hyvinkäältä ja käyttää junamatkan meditointiin.
”Istun silmät kiinni meditoiden 40 minuuttia. Käyn päässäni läpi ruoka- ja viinilistaa; miten kerron siitä asiakkaille ja miten tarjoilen viinejä laseittain. Se on hyvä tapa opetella asioita – en koskaan jää suu auki asiakkaiden edessä. Jokainen meditoi tavallaan, ja näin voi hyötyä pitkästä työmatkasta.”
Paluumatkalla vie oman aikansa rauhoittua kymmenen tunnin serviisistä.
”Serviisi voi ottaa ruumiillisesti koville. Kestää oma aikansa rauhoittua siitä. Kun olen polkenut asemalta 20 minuuttia kotiin, olen ihan valmis nukkumaan.”
Hän toteaa tykkäävänsä tehdä töitä suomalaisten kanssa ja viihtyvänsä muutenkin mörököllien maassa.
”Suomalaiset kollegat ovat ahkeria, turvallisia ja sanovat asiat suoraan. Minulla on myös paljon suomalaisia ystäviä. Suomalaiset avautuvat kyllä, parhaiten saunassa, siellä kuulee ihania tarinoita.”
Saulny ei pidä itseään kovin erikoisena, mutta yhä, vuosikymmenten jälkeen, hänen ranskalainen taustansa kiinnostaa ja häneltä kysytään, tykkääkö hän olla Suomessa.
”Aina yllätytään, kun kerron tykkääväni Suomesta ja suomalaisista. Valitsin oikean maan ja oikean vaimon!”
Suomalaisessa ravintolakulttuurissa poikkeuksellista on se, miten avoimia täällä ollaan kaikelle uudelle.
”Suomalaisilla on paljon tietoa ja he ottavat uutuudet hyvin vastaan. Suomessa pyritään aina keksimään jotain uutta.”
Entä missä muut omalla asiakaspalvelullaan hurmannut Saulny voi rentoutua hyvin palveltavana?
”Käyn hyvin vähän ulkona, sillä annan niin paljon itsestäni töissä, että vapaalla haluan olla kotona.
Alice Eriksson Luu’s Wine Shopissa on ihana ilopilleri, hänen palveltavanaan on ihana olla”, Saulny antaa tunnustusta.
Hän on työuransa päättäessään kiitollinen kollegoille, asiakkaille ja ravintoloitsijoille. Aivan kuin buddhan valaistuessa hänen elämänsä tuhannet kasvot näyttäytyvät hänelle, Pascal Saulny näkee tuhansia asiakkaiden ja kollegoiden kasvoja.
”En ole koskaan katsonut taakse, mutta nyt kasvoista koko elämän mitalta tulee hyvä mieli!”
Ymmärtää myös hiljaisuutta
Saulnyn viimeisin työnantaja on ollut Apotek-viinibaari, jonka omistajia ovat Asta Nurmilaukas ja Tio Tikka. Ravintoloitsija Asta Nurmilaukas toteaa yksiselitteisesti:
”Pascal on uskomattoman hyvä asiakaspalvelija, toista saa hakea. Hän on paras asiakaspalvelija matkallani – siinä on paljon enemmän kuin pelkkä asiakaspalvelu, kokonaisuus ratkaisee.”
Pascal Saulny oli töissä legendaarisessa ravintola Kuussa muutaman vuoden, mutta lähti Jari Lahdenojan ravintolaan – oli kuulemma luvannut lähteä, jos Jari joskus avaa ravintolan. Kun tuo ravintola, Copas y Tapas, vuosia myöhemmin sulkeutui, Saulny oli aikeissa pitää pitkän loman, mutta Nurmilaukas sai houkuteltua hänet uuteen viinibaariinsa Apotekiin.
”Pascal sanoi tullessaan meille vuonna 2020, että hän voi olla eläköitymiseen asti. Ensin hän teki normaaleja vuoroja, sitten vähän vähemmän. Halusimme ilman muuta pitää hänet loppuun asti, ja nyt on se hetki”, Nurmilaukas kertaa.
”Pascal on empaattisin ihminen, jonka olen ravintola-alalla tavannut. Hänellä on uskomaton silmä, hän osaa katsoa asiakkaan sisälle ja palvella oikein. Hän ei koskaan tyrkytä mitään, hänen tapansa puhua on hirvittävän ystävällinen ja ihmiset sulavat hänen edessään. Hän lukee tilanteen ja tekee työtä tunteella, mutta taustalla on vahva ammattitaito. Se on hänen luonteensa, hän on asiakaspalvelija isolla kirjaimella, ja se on sisäistä, sitä ei voi oppia, se on hänessä”, Nurmilaukas kuvailee.
Pascal Saulny on sellainen työntekijä, jonka perään asiakkaat kyselevät. Lisäksi hänellä on mahtava vaikutus tiimiin.
”Hän luo hyvän ympäristön ihan vain olemuksellaan. Pitkän kokemuksensa ansiosta hän osaa kertoa asioita ja nuoremmat ottavat asiat vastaan. Kaikki tämä luo hyvän työilmapiirin.”
Miten hän on päässyt jörön suomalaisen mielenmaiseman sisään? Saulny itse ei tykkää eritellä kansallisuuksia, mutta Nurmilaukas arvioi hänen ottaneen Suomen vastaan sellaisena kuin se on. Sopeutumisessa tähän maahan on varmasti auttanut hänen rauhallisuutensa.
”Hänellä on sisäinen rauha, hän ymmärtää hiljaisuutta yhtä hyvin kuin puhumista.”
Kaikesta käy ilmi myös, että työ on ollut hänelle hyvin tärkeä. Saulny kuuluu tunnelmataikureiden rotuun, hän on uskomaton ihminen, tunnelmantekijä ja asiakaspalvelija, Nurmilaukas summaa.
”Iso aukko jää Pascalista – hyvä mieli siitä, että hän oli meillä näin kauan aikaa! Valitettavasti ikää tulee meille kaikille, ja täytyy vähentää asioita, joita rakastaa, kuten työntekoa”, Nurmilaukas toteaa elämäntoverin kokemuksella.
Sasu Laukkosen mentori ja rakas ”etana”
Noin vuosina 2005–2008 Pascal Saulny muodosti Sasu Laukkosen kanssa Huvilakadun pienen La Petite Maisonin voimakaksikon. Ranskalaisena tarjoilijana Pascal Saulny oli kuin luotu isännöimään La Petite Maisonia. Tuota aikaa muistelee hyvällä myös Sasu Laukkonen, joka pääsi melko nuorena kokkina kantamaan vastuun keittiöistä.
”Vedimme Henrik Poulsenin ravintolaa kahdestaan kuin omaamme. Asiakkaat tulivat meidän takiamme takaisin. Se oli ihanaa aikaa. Painoimme täysillä hommia, ja ihmiset tulivat meidän takiamme siihen ravintolaan”, Laukkonen muistelee.
Hän toteaa, että ravintolassa oppii väistämättä jokaiselta, jonka kanssa tekee pidemmän aikaa töitä; näet toisen parhaat puolet ja opit niistä.
”Pascal on äärimmäisen ammattitaitoinen henkilö. Lisäksi hän on todella tunteellinen, ja hän oli ensimmäinen, joka opetti, että on ok että tunteet ovart pelissä, kun teet ravintolatyötä. Hän on herttainen ihmisenä: kaunis, aito ja vilpitön. Ihanaa että hänet on myös palkittu osaamisestaan.
Olen onnellinen, että hänet on huomioitu, sillä aina kiltit ihmiset eivät saa huomiota”, Laukkonen sanoo.
Muutokset Saulny halusi Laukkosen mukaan harkita tarkasti, jotta asiakkaan etu varmasti pysyy etusijalla.
Saulnyn asiakaspalvelutaito, viiniosaaminen ja olemus ihmisenä on Laukkosen mielestä aina peitonnut kaiken muun.
”Mieletön intohimo ja lämmin sydän.”
Laukkonen kertoo lämpimän sisäpiirin vitsin heidän yhteisiltä vuosiltaan. Joskus Saulny vitsaili omasta hitaudestaan, silloin hän viittasi itseensä ruotsin sanalla snigel eli etana – hetkellisesti hän saattoi olla kuin vanhan elokuvan ikäloppu hovimestari.
Tärkeimpiä asioita, jotka Laukkonen oppi Saulnyn kanssa, oli ymmärrys siitä, että on ok puolustaa omia oikeuksiaan työntekijänä.
”Jos sinuun luotetaan, sitä pitää osata käyttää viisaasti. Pascalin reiluus sekä työntekijöitä että asiakkaita kohtaan on ainutlaatuista. Duunia painetaan täysillä, mutta hän on se, joka myös yllättää työkaverin nimi- tai syntymäpäivänä. Pascal on hyvin antelias, hänen kauttaan sain muun muassa lukuisia kontakteja viinimaailmaan.”
Ihan konkreettisesti La Petite Maisonista tarttui mukaan oppi siitä, miten annokset maistetaan yhdessä, maistetaan niille viini ja fiilistellään – se siirtyy suoraan asiakaspalveluun, Laukkonen vakuuttaa. Keskustelut kombinaatioista olivat hyvä pohja Laukkosen tulevalle työlle. Kun Huvilakatu 28:n osoitteesta tuli Laukkosen oman ravintolan kotipesä, Saulny oli ylpeä Laukkosen ja Johan Borgarin työstä – etenkin tähdestä, joka oli vielä ”Maisonin” aikaan ihan utopiaa.
”Uskon että jos Pascalin kanssa tekee töitä, se opettaa ja kasvattaa, vaikka et edes tajuaisi itse sitä. Iso viipale ammattitaidostani periytyy niiltä ajoilta. Se kartutti ammattitaitoon viinin ja ruoan yhdistämisessä ja ymmärrystä siitä, miten työkavereista pidetään huolta. Kaikki hänen kanssaan vietetty aika on vahvistanut ja opettanut, mitä ravintoloitsijuus tulee olemaan. Joka päivä opin jotain, ja sieltä on säilynyt tähän päivään: ei ole väärin olla kiltti ja vilpitön. Puhuimme paljon egosta – se pitää jättää narikkaan.”
Laukkonen summaa:
”Harva alan ihminen on niin kaunis, aito ja vilpitön kuin Pascal. Häneen voi luottaa ja hän on näyttänyt, että miten herkkyys ja lämpö voi olla vahvuus. Vaikka et muistaisi muuta, muistat lämmön ja aitouden.”
Esihenkilö sai arvokasta oppia
Sitten Alice Eriksson, jota Saulny itse kehaisi aikaisemmin.
Vastikään Luu’s Wine Shopin Helsingin Töölöön avannut Eriksson oli aikaisemmin ravintolapäällikkönä Apotekissa. Eriksson toteaa oppineensa Saulnylta lyhyessä ajassa valtavasti.
”Olen oppinut häneltä kaiken asiakaspalvelusta. Hän on minulle tässä mielessä kuin life coach, elämäntaidon valmentaja.”
Vaikka Eriksson oli esihenkilö, sai hän arvokasta oppia seniorilta. Hän kuvailee olleensa todella määrätietoinen omissa tavoitteissaan, ja unohtaneensa kenties välillä työkaverit ja asiakkaat siinä sivussa. Hän ei usko olleensa aina paras versio itsestään.
”Jossain kohtaa työuraa paahtaessasi saatat muuttua kyyniseksi, mutta Pascal palautti minulle rakkauden työhöni ja asiakaspalveluun. Hän muistutti, että toisille pitää olla kiltti ja että hyvän johtajan tehtävä on havaita ja nostaa esiin kollegoidensa parhaat puolet”, Eriksson muistelee.
Saulnylla riitti ymmärrystä asiakkaille, joilla heilläkään ei aina ole paras päivä. Asiakaspalvelijan on siitä huolimatta asetuttava asiakkaan saappaisiin ja tehtävä parhaansa pelastaakseen tilanne – koskaan ei saa tuomita, aina pitää yrittää ymmärtää.
Vastikään oman viinikauppansa ovet avannut Eriksson on ikuisesti kiitollinen Saulnylle saamastaan tuesta. Olkoon se sitten elämänviisaudet, jotka kannattelevat työssä, tai sisustusvinkit ja sisustuksen detaljit, joita sisustamiseen intohimoisesti suhtautuva Saulny on Luu’s Wine Shopille antanut.
”En tiedä miten kiittäisin häntä. Hän on ainutlaatuinen, ja on surullista ravintola-alalle, että menetämme hänet. Tilalle tarvittaisiin kymmenen muuta. Samaan aikaan olen totta kai onnellinen hänen puolestaan.”
Kasarilta Copas y Tapasiin
Jari Lahdenoja tutustui Pascal Saulnyyn jo Hesperiassa vuonna 1986. Kun hän ryhtyi suunnittelemaan oman ravintolansa Copas y Tapasin avausta, yksi asia oli selvää:
”Halusin Pascalin mukaan – se oli itsestäänselvyys ja ehto: avaan jos saan hänet mukaan. Halusimme panostaa palveluun, enkä tiedä parempaa palveluihmistä kuin Pascal. Myös poikani kunnioittavat häntä, ja hän toimi perheyrityksessä ukkosenjohdattimena.”
Saulny oli Lahdenojan palveluksessa koko Copas y Tapasin kaksivaiheisen historian ajan, 2010–2019. Myös täällä koko konsepti ikään kuin henkilöityi häneen, ja joillekin asiakkaille hän oli jopa paikan ”espanjalainen isäntä”.
Työyhteisössä Pascal on sovun rakentaja, joka osaa keventää tunnelmaa ja tilannetta, Lahdenoja kuvailee. Hän on myös ollut yrittäjän tukena toiminnan kehittämisessä. Lahdenoja muistaa huoneentaulun, joka ohjasi itsehillintään ja asioiden tärkeysjärjestykseen laittamiseen. Se oli vessassa, sillä siellä voi miettiä ja rauhoittua, hän naurahtaa. Taustalla oli Saulnyn buddhalainen ajatusmaailma.
Mutta taustalla oli paljon muutakin: uskomaton ravintola-alan kokemus, jota Saulny alkoi kerryttää 15-vuotiaana Bretagnessa. Lahdenoja muistelee, että Saulnyn historiaan kuuluu myös esimerkiksi työkokemus yläluokan klubilla Britanniassa.
”Pascal on hyvä omaksumaan asioita ja osaa olla joustava. Hän ei ota itseään liian vakavasti. Hän menee asiakkaalle tykö, osaa kuunnella ja ymmärtää myyntityötä – se ei ole tyrkyttämistä vaan asiakaspalvelua ja ratkaisujen etsimistä.”
Myyminen on tarjoilijan työn ytimessä, Lahdenoja korostaa.
”Pitää myydä! Kyllä ihminen sanoo, jos raja tulee vastaan. Ravintola on liikeyritys, eikä kauppaa synny, jos mahdollisuuksista ei kerrota. Monet kokemukset jäävät kokematta, jos ei uskalleta myydä. Hän osaa juuri oikealla tavalla kertoa viinistä ja ruoasta. Hän ei myöskään kategorisoi ihmisiä; kuka tahansa voi haluta hummeria, jos sitä ehdotetaan.”
Vain yhdestä asiasta on tullut riitaa: sairasloman pitämisestä.
”Hänellä on niin vahva velvollisuudentunto ja hän on hyvin lojaali.”
Copas y Tapasin tiimiä Lahdenoja muistelee unelmatiiminä, jossa kaikki pystyivät paikkaamaan ja auttamaan toisiaan. Lahdenojan pojalle Aleksille Pascal lienee tärkein oppi-isä. Pascal muun muassa luovutti hänelle esimiesroolin, koska viihtyi itse paremmin sommelierina.
Kaikki tämä on auttanut Saulnya tekemään ravintola-alalla harvinaisen pitkän uran. Ja nyt hän on eläkkeellä, suuntaa pitkälle roadtripille Ranskaan ja keskittyy perheeseen. Ainakin se on ensimmäinen suunnitelma eläkepäiville.
Lue myös: Pascal Saulny palvelee asiakkaita helsinkiläisessä viinibaarissa 45 vuoden kokemuksella – lyhennetty työviikko auttaa jaksamaan (2024)
PRO-palkintoja jakaa horeca-alan ammattilehti Aromi. Avecmedia ja Aromi kuuluvat samaan Mediakonserni Keskisuomalaiseen.
