Ravintola Figaro tunnetaan Jyväskylässä hyvin, onhan se ollut paikallaan pian neljännesvuosisadan ajan.
Figaron kupeeseen avattiin lokakuussa 2023 uusi ravintola La Brava Boqueria. Se toi jotain uutta Keski-Suomeen: jaettavat annokset ja yhteisöllisen espanjalaistyylisen syömisen.
La Bravassa on kuitenkin myös paljon tuttua. Figaron naapurissa on toiminut jo vuodesta 2012 viinibaari: moni muistaa Winebistron, jonka Viini-lehden lukijat äänestivät Suomen parhaaksi viinibaariksi useamman kerran 2010-luvun puolivälissä.
Figaroa ja La Bravaa yhdistävät omistajapariskunnat Johanna Herlevi-Saarukka ja Niko Saarukka sekä Jaana ja Janne Muuronen – ja salakäytävä. La Brava on Figaron asiakkaille luonteva jatkopaikka, johon pääsee sisäkautta.
Vuonna 2002 perustettu Figaro edustaa kansainvälistä keittiötä skandinaavisella twistillä.
Johanna Herlevi-Saarukka ja Niko Saarukka ovat luotsanneet ravintolaa vuodesta 2009 lähtien. Vuonna 2018 he pyysivät yritykseen osakkaiksi pitkäaikaiset työntekijänsä, keittiömestarin vaimoineen. Näin saatiin lisää muskeleita, he toteavat.
Omistajat eivät pidä Figaroa fine dining -ravintolana, vaan puhuvat rennommasta fun diningista.
”Figarossa on tarjolla makuvivahteita laidasta laitaan. On cevicheä, härkätatakia, etanoita, burrataa. Seuraamme maailman trendejä ja panostamme raaka-aineisiin. Klassisen à la carten lisäksi meillä on neljän ruokalajin kauden menu ja pidempi kuuden ruokalajin menu”, Herlevi-Saarukka kertoo Avecmedialle.
Neljän ruokalajin kausimenu maksaa 75 euroa ja kuusi ruokalajia 89 euroa. Viinit saa lyhyempään menuun 51 eurolla ja pidempään 79 eurolla.
Omistajilla on tiivis näppituntuma jyväskyläläiseen asiakaskuntaan.
”Oman rahan kävijät ovat vähentyneet aika paljon, nyt käydään ulkona lähinnä merkkipäivinä. Lahjakorttikaupassa näkee, että maistelumenu annetaan mielellään lahjaksi, viinipaketilla tai ilman. À la carte vetää yrityksille ja juhlapäivinä, mutta ihmiset haluavat nyt rennompaa, edullisempaa, lämminhenkistä, ehkä yksinkertaista kotoisuutta.”
Figaron naapurissa sijaitseva La Brava Boqueria on selkeästi edullisempi ja ehkä siksi suosittu. Ravintolan tapakset maksavat 6–13 euroa.
”La Bravassa hinnat lähtevät alhaalta ja keskiostos on pienempi, mutta asiakasvirta kovempi, se tuo jatkuvaa tulovirtaa joka päivälle. Osuimme juuri oikeaan hetkeen ja siihen, mitä kysytään. La Bravan suosio räjähti heti käsiin, ja ravintola on ollut täyteen varattu joka perjantai ja lauantai pian jo kaksi vuotta.”
Liiketilassa liki kymmenen vuotta toiminut samojen omistajien Winebistro muuttui ensin viinibaariksi. Kaupungin liikennelaitoksen suoraan ravintolan eteen tuomat bussipysäkit sekoittivat kuvion, ja pienen mietintätauon jälkeen oli valmiina uusi konsepti.
”Hieroimme meillä silloin töissä olleen katalonialaisen Joanin kanssa konseptia neljä kuukautta ja kävimme benchmarkkaamassa espanjalaisia ravintoloita. Espanjalaisia työntekijöitä meillä on ollut sekä salissa että keittiössä”, yrittäjät kertovat.
Makujen aitouden takaa tiivis yhteys espanjalaisiin raaka-ainetoimittajiin. Avauksen yhteydessä yrittäjät antoivat espanjalaisten loistaa: Joan antoi haastattelut, mikä vahvisti espanjalaisuutta.
”Olimme itse taka-alalla, sillä emme halunneet, että La Brava yhdistyy Figaroon, jolla on oma vahva brändinsä. La Brava on itsenäinen ravintola, jolla oli uusi henkilökunta ja saimme sen myötä paljon uutta asiakaskuntaa”, yrittäjät kertovat.
Kulttuurin murros
Yrittäjien mielestä on tärkeää mukautua asiakkaan tarpeisiin.
”Rahan tulo ei ole itsestäänselvyys, vaan täytyy aistia asiakkaan tarpeet. Meidän täytyy hajauttaa tulovirtaa, ettei kaikki ole yhden kortin varassa”, Saarukka sanoo.
Figarolla on pitkä perinne yrityskaupassa, ja vuodesta 2018 ravintola on hoitanut myös läheisen Nikolain kulman juhlapalvelua.
”Cateringin osuus voi olla neljännes tulovirrasta. Siinä meillä on laaja haitari. Vahvuutemme on, että keittiötiimi pystyy tuottamaan mitä tahansa: street foodia, loimulohta, paellaa ja istuvia illallisia. Henkilöstön rajallisuus tietysti rajoittaa.”
La Bravan suhteen kehitys on ollut mielenkiintoinen. Se ei ole ”firman paikka”, mutta yritykset käyttävät sitä enenevässä määrin. Johanna Herlevi-Saarukka aprikoi, että kun konsepti on huomattu kivaksi, on tullut rohkeutta tuoda myös yritysvieraita ravintolaan.
Suosion myötä aukioloa on voitu laajentaa arki-iltoihin, ja kesän ajan ravintola oli auki maanantaista lauantaihin. Rallin MM-osakilpailu on Jyväskylän kesän huipennus, ja silloin La Brava oli auki sunnuntainakin.
Jotta liiketoiminta pysyy virkeänä, täytyy olla luova ja kehittää uutta koko ajan. Korona-aika latisti intoa – silloin tapahtumia suunniteltiin moneen kertaan eivätkä ne silti toteutuneet. Nyt yrittäjillä on taas virtaa uusiin juttuihin.
”Figaroon tuomme syysviikonloppuihin pariskunnille suunnatun weekend share -menun. Jaettavat menut ovat olleet suosittuja, muun muassa ystävänpäivänä”, Johanna Herlevi-Saarukka kertoo.
La Bravaan taas tulee brunssi. Aamiaistarjoilu on Jyväskylässä ollut hotellien varassa, ja edellinen brunssibuumi tuntuu tasaantuneen, siksi yrittäjien kannattaa iskeä nyt.
”La Bravan brunssista tulee Espanja-teemainen. Teemat kiinnostavat täällä muutenkin. Aina kun teemme jotain teemallista, asiakkaat kiinnostuvat ja tulevat.”
Samoissa tiloissa on nähty aikanaan vierailuita suomalaisista huippukokeista espanjalaisen El Bullin pääsommelieriin. Tiiviit suhteet muun muassa Gramonan viinitilalle Kataloniaan auttavat tuomaan kovan tason vieraita.
Cocktailit omaan tyyliin
Juomien makumaailmaa kehittää baarimestari Jesse Barck. Viinit mätsätään tietysti ruokiin, mutta juomapaketteihin on ujutettu myös cocktaileja. Ravintoloitsija myöntää, että siinä on opettamista; cocktail ruoan kanssa on vielä vähän vieras käsite, yleensä mennään viinipuolelle. Viineissä tärkeää on kukkaroystävällisyys.
”Cocktailosaamisemme perustuu itse tekemiseen: siirapit tehdään itse ja mehut puristetaan itse. Baarityössä on paljon käsityötä ja se on innovatiivista”, Saarukka kuvailee.
La Bravan sangriasta pidetään. Piña Coladasta inspiroitunut Piña Brava edustaa talon juomalistaa: jotain tuttua, jotain uutta. Maustetusta rommista sekoitettu juoma sopii myös ruoan kanssa nautittavaksi.
Talon ykköscocktail on omaan F-Giniin perustuva mustaherukalla viimeistelty gin tonic. Ginin valmistaa paikallinen 1000 Lakes Distillery, ja sen värin salaisuus on kypsytys punaviinitynnyrissä. Marjaisuutta ja runsautta cocktailiin tuovat mustaherukan lehdet, marjat ja mustaherukkasiirappi.
”Meidän oma ginimme tehdään lähdeveteen. Yhdistämme siihen mustaherukkaa, sillä samoissa tynnyreissä on kypsynyt myös sauvignon blancia, ja mustaherukan aromi löytyi sieltä”, Saarukka kertoo.
Valoa tunnelin päässä
Yrittäjät katsovat syksyyn luottavaisin mielin.
”Emme ole vielä päässeet sille luovuuden tasolle, mikä oli ennen koronaa, sieltä jäi epävarmuus tulevasta. Nyt mennään viikko tai kuukausi kerrallaan. Elämme hetkessä, samoin kuin asiakkaat. Varauksia tehdään yhä aika myöhään”, Johanna Herlevi-Saarukka ja Niko Saarukka toteavat.
Pikkujouluja varattiin tänä vuonna jo ennen kesälomia, eli yrityspuoli näyttää virkistyvän. Yleisesti Jyväskylässä on paljon isoja firmoja, jotka investoivat. Kasvu on hyvää.
”Tämän vuoden kehitys on +35 prosenttia viime vuoteen verrattuna. Haaste on se, että kustannukset nousevat samaan aikaan, eikä kaikkea voi viedä suoraan annoshintoihin. Vaikka liikevaihto kasvaisi, ei kannattavuus välttämättä seuraa perässä. Jollakin menee aina hyvin, siihen meidän pitää luottaa”, Niko Saarukka summaa.
Myös rekrytoinnin osalta tilanne on helpottanut. Ylipäätään yrittäjät tuntuvat pitäneen hyvää huolta työntekijöistään, sillä ”paluumuuttajia” on paljon.
”Kaksi vuotta sitten oli vaikeaa, moni oli hakeutunut pois alalta, mutta nyt moni on taas palannut alalle. Olemme saaneet takaisin meillä aiemmin työskennelleitä, kokemusta pääkaupunkiseudulta hakeneita tekijöitä, ja kausityöntekijät palaavat usein. Olemme kyllä löytäneet tosi hyviä ja sopivia henkilöitä”, Johanna Herlevi-Saarukka iloitsee.
Kun perhe vuonna 2009 hieroi yrityskauppaa, tytär Fiona oli mukana turvakaukalossa. Nyt hän on opiskellut ravintola-alalle ja tulee syksyllä La Bravaan harjoitteluun.
Yrittäjien kaukaisena haaveena itää La Bravan vieminen muihin kaupunkeihin.
”Sitä on meiltä kyselty, ja voisimme toteuttaa sen vahvan paikallisen osaajan kanssa. La Brava on toimiva konsepti – selkeä, uniikki ja persoonallinen – sen monistaminen ei olisi hankalaa. Olemme jo katselleet kiinteistöjä, ja Tampere on logistisesti houkuttelevin uusi kohde”, yrittäjät paljastavat.
Lue myös: Laatupizzaa yllättävässä paikassa – Mikko Tuliniemi löysi kultasuonen pikkukylässä
Lue myös: Puutalokortteli Jyväskylässä heräsi uuteen loistoon kulttuurin, tapahtumien ja ruoan keskittymänä
